Υπάρχουν διαφόρων ειδών πόλεμοι και διάφορα όπλα. Ο 36χρονος Ουκρανός σεφ Γεβγέν Κλοποτένκο –το εστιατόριό του βρίσκεται στο Κίεβο– αποφάσισε να αγωνιστεί στο μέτωπο της κουζίνας, με όπλο τις κατσαρόλες του και στόχο να υπερασπιστεί κάτι ιερό για τον ίδιο: το μπορς, δηλαδή τη σούπα από παντζάρι που συνηθίζεται σε πολλές σλαβικές χώρες. Ηδη από το 2020, πριν από την εισβολή των Ρώσων στην Ουκρανία, διαβάζοντας ένα τουίτ της ρωσικής κυβέρνησης, στο οποίο παρουσιαζόταν η συνταγή του μπορς ως ενός από τα πιο γνωστά και δημοφιλή πιάτα της ρωσικής κουζίνας, αποφάσισε να ξεκινήσει διεθνή «σταυροφορία» για να καταγγείλει την απόπειρα της Μόσχας να οικειοποιηθεί αυτό το κομμάτι της πολιτιστικής κληρονομιάς της πατρίδας του. Στόχος του έκτοτε; Να αποδείξει και να κατοχυρώσει την ουκρανική προέλευση του συγκεκριμένου πιάτου. «Πολλά έχουν κλέψει από την Ουκρανία, αλλά ποτέ δεν θα μας πάρουν το μπορς. Οφείλουμε να υπερασπιζόμαστε ό,τι μας ανήκει», είχε γράψει στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης στο ξεκίνημα της καμπάνιας του, η οποία είχε αποτέλεσμα να συμπεριληφθεί, πριν από λίγους μήνες, η συνταγή του μπορς στους καταλόγους της Αϋλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO με τη… σημαία της Ουκρανίας.
Το μπρα ντε φερ μεταξύ χωρών στο πεδίο της γαστρονομίας δεν είναι κάτι καινοφανές. Ενδεικτικές είναι οι μάχες που έδωσε κατά καιρούς η Ελλάδα στην Ευρωπαϊκή Ενωση (χαμένες, οι περισσότερες) για τη φέτα, το γιαούρτι και άλλα προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Πιο ανώδυνα, αλλά ενδεικτικά του πώς κάποια θέματα που άπτονται της γαστρονομίας ανάγονται σε εθνικά ζητήματα, είναι τα αποτελέσματα έρευνας που πραγματοποίησε σε Ελλάδα και Τουρκία η εταιρεία Areda Survey, με το ερώτημα προς τους συμμετέχοντες, αν ο μπακλαβάς είναι γλύκισμα ελληνικό ή τουρκικό. Παρεμπιπτόντως, το 37,3% των συμπατριωτών μας πιστεύει πως είναι τουρκικής προέλευσης, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό των «γειτόνων» μας είναι 95,4%. Δεν τον θεωρούμε δικό μας μετά βεβαιότητος, δηλαδή.
Οι παλιότεροι θα θυμούνται ίσως την πολυετή μάχη μεταξύ Ισραήλ και Λιβάνου για την «πατρίδα» του χούμους. Κι όσοι δεν τη θυμούνται, θα μάθουν γι’ αυτήν διαβάζοντας το πολύ ενδιαφέρον βιβλίο «Γεωπολιτική των τροφίμων και της γαστρονομίας. Από το δίκρανο στην τεχνολογία τροφίμων» του Γάλλου Πιερ Ραφάρντ, λέκτορα Γεωπολιτικής και Διεθνών Σχέσεων στο Ελεύθερο Ινστιτούτο Μελέτης των Διεθνών Σχέσεων στο Παρίσι. Κυκλοφορεί αυτές τις μέρες από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, σε μετάφραση της Μαρίας Παπαηλιάδη. Το διαβάσαμε πρώτοι και συνειδητοποιήσαμε πως ό,τι τρώμε δεν προορίζεται μόνο για την απόλαυση: τα πιάτα μας, και δη τα εθνικά, είναι αποκαλυπτικά για την οργάνωση του κόσμου, για τους συσχετισμούς δυνάμεων και τις συγκρούσεις για την απόκτηση ισχύος, για τις νίκες που πετυχαίνουν ορισμένες δυνάμεις, όπως και τις ήττες που υφίστανται άλλες.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς ένα έδεσμα μπορεί να εξελιχθεί σε εργαλείο διπλωματίας και προσέγγισης μεταξύ κρατών ήταν τα περίφημα ντολμαδάκια της Μαρίκας Μητσοτάκη, τα οποία ο Τζορτζ Μπους και η σύζυγός του Μπάρμπαρα δοκίμασαν τον Ιούλιο του 1991, στα Χανιά, στην πρώτη επίσκεψη Αμερικανού προέδρου στην Ελλάδα έπειτα από τριάντα δύο ολόκληρα χρόνια (Αϊζενχάουερ, 1959). Φημολογείται μάλιστα πως η σύζυγος του Ελληνα τότε πρωθυπουργού υπέκυψε στις πιέσεις της Πρώτης Κυρίας των ΗΠΑ και μοιράστηκε μαζί της κάποια από τα μαγειρικά της μυστικά. Η αυθεντική συνταγή, πάντως, συμπεριλήφθηκε στο βιβλίο «Μαρίκα Μητσοτάκη. Συνταγές με… ιστορία», που επανακυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ψυχογιός το 2021, δέκα χρόνια μετά την πρώτη κυκλοφορία του, με την προσθήκη επιπλέον συνταγών.
Προδημοσίευση
Ο κατάλογος με τις πλέον διαδεδομένες παγκοσμίως κουζίνες, τον οποίο κατάρτισε ο οικονομολόγος Τζόελ Ουώλντφογκελ, είναι χαρακτηριστικός αυτού του αδιάρρηκτου δεσμού μεταξύ τροφίμων και γεωπολιτικής. Παρά τις ενίοτε σημαντικές διαφορές τους, η ιταλική, η ιαπωνική, η κινεζική, η ινδική ή η βορειοαμερικανική κουζίνα συμπίπτουν σε ένα σημείο: όλες ανήκουν σε χώρες οι οποίες, σε κάποια περίοδο της Ιστορίας τους, βρέθηκαν ψηλά στις τάξεις των δυνάμεων στη διεθνή σκηνή. Τα τρόφιμα και οι κουζίνες, καθρέφτης των παιχνιδιών εξουσίας σε παγκόσμια κλίμακα, αποτελούν επίσης, εδώ και αιώνες, ισχυρούς μοχλούς επιρροής στα χέρια κρατών και οιονεί κρατικών παραγόντων, που αναζητούν νέες οικονομικές διεξόδους ή επιθυμούν να ξεχωρίσουν μέσα στο σύνολο των εθνών. Τα πολυτελή δείπνα που παρέθεσε ο Ταλλεϋράνδος με την ευκαιρία του Συνεδρίου της Βιέννης το 1815, θρυλικά για τη Γαλλία και την Ευρώπη, έπεισαν γενιές ολόκληρες διπλωματών ότι το φαγητό ως επιχείρημα διαθέτει την ίδια δύναμη πειθούς με τις ατέλειωτες συζητήσεις ή τις ίντριγκες των αξιωματούχων. Πιο πρόσφατα, ο στρατηγικός προσανατολισμός που επέλεξαν χώρες όπως το Περού, η Ταϊλάνδη, ακόμη και η Νότια Κορέα, αυτός της ήπιας ισχύος η οποία στηρίζεται στους γαστρονομικούς τους πόρους, μας υπενθύμισε ότι το όπλο της διατροφής, παρότι ήπιο, τείνει σήμερα να αποκτήσει εξέχουσα θέση στα διπλωματικά οπλοστάσια. Τα πιάτα, δηλαδή, είναι κλειδιά για να κατανοήσουμε τον κόσμο του χθες και του σήμερα. Ταυτόχρονα, αποτελούν κι έναν προνομιακό χώρο παρατήρησης για να αναλογιστούμε την εξέλιξη των κοινωνιών μας στο μέλλον.
Το μπρα ντε φερ μεταξύ χωρών στο πεδίο της γαστρονομίας δεν είναι κάτι καινοφανές – Ενδεικτικές είναι οι μάχες Ουκρανίας – Ρωσίας για το μπορς, της Ελλάδας για τη φέτα, Ισραήλ – Λιβάνου για το χούμους κ.ά.
Δείπνα με βαρύ φορτίο
Το 1972, οι εικόνες του Αμερικανού προέδρου Νίξον να μοιράζεται το ίδιο τραπέζι με τον Κινέζο πρόεδρο Μάο Τσε-τουνγκ έγιναν σύμβολο τόσο της εξομάλυνσης των σχέσεων Ουάσιγκτον και Πεκίνου όσο και της βούλησης και των δύο χωρών να εμφανιστούν ως κυρίαρχες πολιτικές δυνάμεις. Η επικοινωνιακή μάχη κορυφώνεται το βράδυ της 21ης Φεβρουαρίου, οπότε η αμερικανική αντιπροσωπεία με επικεφαλής τον Νίξον, τον Κίσσινγκερ και τον πρέσβη Ουίνστον Λορντ γίνεται δεκτή με μεγάλη επισημότητα στο Μέγαρο του Λαού. Οσο τα πιάτα διαδέχονται το ένα το άλλο, το δείπνο εξελίσσεται σε μονομαχία με το γάντι. Από τη μια πλευρά οι συνεχείς προπόσεις με Μαοτάι –ένα κινεζικό λικέρ με οινόπνευμα περίπου 50 βαθμών– που κάνουν ο Μάο Τσε-τουνγκ και ο Τσου Εν-λάι οδηγούν τους προσκεκλημένους σε μια κατάσταση μέθης, η οποία δεν συνάδει με τη βαρύτητα των πολιτικών διακυβευμάτων που συζητούνται. Από την άλλη, ο Νίξον δεν διστάζει να απαντήσει κάνοντας πρόποση με ένα Schramsberg Blanc de Blancs του 1969, ένα αφρώδες λευκό κρασί το οποίο είχε φέρει ειδικά για την περίσταση από το αμπέλι παραγωγής του στην Καλιφόρνια. Το χτύπημα ήταν σοφά υπολογισμένο. Την τελετή, που μεταδίδεται ζωντανά από την αμερικανική τηλεόραση, παρακολουθούν εκατομμύρια Αμερικανοί, οι οποίοι, την ώρα του μεσημεριανού τους φαγητού –λόγω της διαφοράς ώρας με την Κίνα–, βλέπουν τον πρόεδρό τους να κάνει τον εθνικό τους οίνο σύμβολο της μελλοντικής ειρήνης ανάμεσα στα δύο κράτη…
Εργαλείο πίεσης
Μακριά από τα πεδία των μαχών και τις περιοχές των συγκρούσεων, το όπλο των τροφίμων βρίσκει και εντός της ιδιωτικότητας των χώρων λήψης αποφάσεων, όπως και μέσα από τους διαύλους των ΜΜΕ, μορφές έκφρασης, ασφαλώς λιγότερο φονικές, αλλά με στόχους εξίσου καταναγκαστικούς. Ετσι, η πρόσφατη διπλωματική δίνη που προκλήθηκε ανάμεσα στη Γαλλία και σε διάφορες μουσουλμανικές χώρες, ύστερα από τις θέσεις που διατύπωσε ο Γάλλος πρόεδρος, τον Νοέμβριο του 2020, για το δικαίωμα στη γελοιογραφία, οδήγησε το Κατάρ, το Κουβέιτ και την Τουρκία να πιέσουν τις εταιρείες καταστημάτων λιανεμπορίου να αποσύρουν από τα ράφια τους τα γαλλικά προϊόντα διατροφής. Η υπόθεση αυτή δεν αποτελεί μεμονωμένη περίπτωση. Οι εκκλήσεις για μποϊκοτάζ προϊόντων έχουν γίνει έκτοτε πολύ συνηθισμένες, είτε για να πλήξει μια χώρα τα συμφέροντα μιας ή περισσότερων άλλων ξένων δυνάμεων είτε για να ενισχύσει το εθνικό πολιτικό και επικοινωνιακό της ανάστημα. Ετσι, οι πύρινοι λόγοι του Τούρκου προέδρου, ο οποίος προέτρεπε τον λαό του να γυρίσει την πλάτη στα γαλλικά προϊόντα, ήταν το τελευταίο επεισόδιο στην κλιμακούμενη αντιπαράθεση μεταξύ Τουρκίας και Ευρωπαϊκής Ενωσης για το θέμα των γεωτρήσεων για φυσικό αέριο στην Ανατολική Μεσόγειο.
Το εθνικό αφήγημα
Η διατροφή και το εθνικό ανήκειν θεωρούνται οι δύο όψεις του ίδιου νομίσματος. Ο εγγενής αυτός δεσμός κάνει την εμφάνισή του την επαύριον της Γαλλικής Επανάστασης. Ετσι, το 1793 ο φιλόσοφος Αλεξάντρ Ντελέρ καλεί στη δημιουργία ενός «πατριωτικού κήπου», μέσα στον οποίο θα λάμβανε χώρα η εκμάθηση του έθνους και των τοπικών προϊόντων του. Το 1808 είναι η σειρά του Σαρλ-Λουί Καντέ ντε Γκασσικούρ να παρουσιάσει, συνοδεία του σχετικού χάρτη, την πρώτη γαστρονομική γεωγραφία της Γαλλίας, όπου τα βουνά και τα ποτάμια έχουν αντικατασταθεί από τόπους παραγωγής σιτηρών, αλλαντικών ή τυριών.
Η γλυκιά μάχη για τον μπακλαβά και η ελληνική κουζίνα
ελικά, τι εθνικότητας είναι ο μπακλαβάς; Οι κρίσεις στις ελληνοτουρκικές σχέσεις ενίοτε περνούν και από την κουζίνα», ρωτώ τον δικηγόρο και συγγραφέα βιβλίων γαστρονομίας Χρίστο Ζουράρι, τον θρυλικό «Δειπνοσοφιστή». «Στην αρχαία Ελλάδα υπήρχε ένα γλυκό που έμοιαζε πολύ με τον μπακλαβά: ο Κοπτοπλακούς, με στρώσεις ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι.
«Εδώ και δεκαετίες, λέω ότι η ελληνική κουζίνα είναι ανάμεσα στις 4-5 καλύτερες στον κόσμο και δεν πρέπει να έχει κανένα σύμπλεγμα κατωτερότητας».
Οι Τούρκοι, ως νομαδικός λαός –οι νομάδες δεν έχουν δική τους κουζίνα–, ερχόμενοι από την Ανατολή προς δυσμάς, πρώτα εγκαταστάθηκαν στην Περσία και στη συνέχεια στο Βυζάντιο και στη Μικρά Ασία, περιοχές με λαούς ιδιαίτερα εξελιγμένους από πλευράς φαγητού. Και στους δύο αυτούς σταθμούς πλούτισαν γαστρονομικά. Πολλές επιρροές ενσωματώθηκαν, λοιπόν, σταδιακά στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, αφομοιώθηκαν και κάπως έτσι φτάσαμε στο σήμερα. Με εδέσματα περσικά και ελληνικά, που επί αιώνες όμως παρασκευάζονταν με τον οθωμανικό τρόπο. Κάτι τέτοιο συνέβη και με τον μπακλαβά, μεταξύ πολλών άλλων. Επομένως τα όρια ανάμεσα στο “ελληνικό” και το “τουρκικό” συχνά είναι δυσδιάκριτα. Και, αν θέλετε τη γνώμη μου, θεωρώ μεγάλο λάθος τον γαστρονομικό εθνικισμό».
Αφού η κουβέντα «έμπλεξε» με τόσο ενδιαφέροντα τρόπο τη γαστρονομία με τα έθνη που την «υπηρετούν», ποιος είναι για τον κ. Ζουράρι ο ορισμός της εθνικής κουζίνας; «Η τοπική κουζίνα, η οποία ανέκαθεν διαμορφωνόταν από όσα παράγει κάθε τόπος. Με το δεδομένο, βέβαια, ότι κάποιες χώρες που ήταν πλούσιες είχαν τη δυνατότητα να εισάγουν και “εξωτικά” προϊόντα και να τα χρησιμοποιούν στις κουζίνες τους». Και η ελληνική κουζίνα; Ποια είναι η ταυτότητά της; «Χαρακτηρίζεται κυρίως από την εντατική χρήση λαχανικών, ελαιολάδου, ψαριών και θαλασσινών, και από μια πολύ μεγάλη ποικιλία στα μαγειρέματα – από ωμά μέχρι επεξεργασμένα τρόφιμα. Το κρέας, από την άλλη, και ο τρόπος που το μαγειρεύουμε δεν είναι σημαία ετερότητας, διαφοροποίησης. Ισως η σούβλα, ως κατάλοιπο των παλιών ποιμενικών κοινωνιών… Σε κάθε περίπτωση, εδώ και δεκαετίες λέω ότι η ελληνική κουζίνα είναι ανάμεσα στις 4-5 καλύτερες στον κόσμο και δεν πρέπει να έχει κανένα σύμπλεγμα κατωτερότητας. Είναι υπέροχη, με ποικίλες επιρροές, αλλά ακριβώς αυτός είναι ένας από τους λόγους που την κάνουν σπουδαία!».