Ντελίβερι, takeout, ghost kitchens, e-shops, βιωσιμότητα, εντοπιότητα, private dining, επιστροφή στο χωράφι. Λέξεις και σκέψεις που ακούμε όλο και πιο συχνά το τελευταίο διάστημα από τους σεφ. Όταν κατακαθίσει ο κονιορτός και περάσουμε στη μετά COVID-19 εποχή, πώς θα έχει διαμορφωθεί το τοπίο της εστίασης;
«Ήταν οι καλύτερες μέρες, ήταν οι χειρότερες μέρες, ήταν τα χρόνια της σοφίας, ήταν τα χρόνια της άνοιας, ήταν η εποχή της πίστης, ήταν η εποχή της ολιγοπιστίας, η εποχή του Φωτός και η εποχή του Σκότους, ήταν η άνοιξη της ελπίδας και ήταν ο χειμώνας της απελπισίας, είχαμε μπρος μας τα πάντα, είχαμε μπρος μας το τίποτε, πηγαίναμε όλοι στον Παράδεισο, πηγαίναμε όλοι στο αντίθετό του». Θα μπορούσαμε με πολλούς τρόπους να περιγράψουμε αυτό που ζήσαμε και ζούμε, αλλά ο Ντίκενς το έχει κάνει καλύτερα από όλους. Η διάσημη εναρκτήρια παράγραφος της «Ιστορίας των δύο πόλεων» μπορεί να διαβαστεί ως δυσοίωνη προφητεία που επιβεβαιώθηκε. Από την άλλη, είναι Ιούνιος και –ας το παραδεχτούμε– ακόμα και οι πιο σώφρονες, όσοι ακολούθησαν πιστά τις οδηγίες των επιστημόνων όλο το προηγούμενο διάστημα, δεν τείνουν ευήκοα ώτα προς τις προειδοποιήσεις των ειδικών για νέο κύμα, για κίνδυνο που ελλοχεύει, για, για, για… Τις πιστεύουν, αλλά μεταθέτουν τον φόβο τους σε ένα απροσδιόριστο μέλλον, εκεί κάπου στο φθινόπωρο ή και λίγο αργότερα, όταν ο καιρός δεν θα μας δελεάζει να βγούμε έξω, όταν το σπίτι θα γίνει πάλι «φωλιά». Το ελληνικό καλοκαίρι αποδεικνύεται πιο ισχυρό και από το ένστικτο της επιβίωσης και είναι ο καλύτερος σύμμαχος για τα εστιατόρια, τα οποία επιτέλους, μετά από 72 ημέρες φρικτής αβεβαιότητας, άνοιξαν και μας προσφέρουν ξανά τις υπηρεσίες τους.
Πάνε τρεις εβδομάδες τώρα που έχει αρθεί το lockdown και, παρότι ο βροχερός καιρός κινδύνευσε να ματαιώσει το επιτυχημένο ριστάρτ στο οποίο ελπίζαμε, από το ρεπορτάζ μας προκύπτει ότι ο κόσμος δειλά δειλά επιστρέφει, δίνοντας ψήφο εμπιστοσύνης στις επιχειρήσεις – κάτι που δεν ήταν δεδομένο. Ένας στους δύο καταναλωτές δεν θα επισκεφτεί εστιατόριο μέσα στο 2020 προεξοφλούσε η πρόσφατη έρευνα του ΙΕΛΚΑ (Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών), η οποία αποτυπώνει τις διαθέσεις του κοινού. Ακόμα κι αν δεν επιβεβαιωθεί το ποσοστό αυτό, είναι εύλογο να συμπεράνουμε ότι μια μεγάλη μερίδα του κόσμου κρατάει στάση αναμονής. Όπως δοκιμάζουμε το νερό με το πόδι μας, για να δούμε αν είναι αρκετά ζεστό πριν βουτήξουμε, επικρατεί κι εδώ ένας δισταγμός.
Από την άλλη, δεν λείπουν τα ακραία δείγματα περί του αντιθέτου: ο συνωστισμός στις πλατείες εν μέσω καραντίνας, οι ουρές έξω από τα καφέ και τα μπαρ που λειτουργούσαν με take-away, τα κρυφά πάρτι, οι φιλικές συγκεντρώσεις στα σπίτια και οι αχρείαστες «βόλτες» στα σούπερ μάρκετ είχαν ήδη σκιαγραφήσει την τάση ορισμένων –έστω και αν ήταν η μειονότητα– να προκρίνουν τα ατομικά τους θέλω (μεταμφιεσμένα ως «ατομικά δικαιώματα») έναντι της ατομικής τους ευθύνης. Και δυστυχώς, αυτή η αντιδραστική, ασυνείδητη, εγωιστική εντροπία εξακολουθεί να υφίσταται. Ήδη από τις πρώτες μέρες λειτουργίας διαπιστώσαμε ότι η συμπεριφορά των θαμώνων σε κάποια μπαρ είχε διολισθήσει στα προ κορωνοϊού δεδομένα – όρθιοι, ο ένας δίπλα στον άλλο, όλο το μαγαζί μια μεγάλη παρέα.
Είναι ακόμα νωρίς, πολύ νωρίς. Θα χρειαστεί χρόνος για να αποτιμήσουμε την κατάσταση, να μετρηθούμε και να δούμε πόσοι από εμάς θα συνεχίσουμε να βγαίνουμε για φαγητό και ποτό, πόσοι αντέχουμε οικονομικά, αλλά και ψυχολογικά να κάνουμε αυτή την επιλογή. Με αυτό το δεδομένο, κρίνεται πολύ σοβαρά το μέλλον των εστιατορίων, αλλά και η φύση της ελληνικής εστίασης, το ίδιο το DNA της γαστρονομικής μας κουλτούρας. Ζούμε σε παράξενους καιρούς, δύσκολους, τρομακτικούς και απρόβλεπτους, αλλά μήπως διαφαίνονται ευκαιρίες; Μετά τη δεκαετή οικονομική κρίση, που γκρέμισε όλο το επιχειρείν για να το χτίσει από την αρχή, αφήνοντας βαθιές ουλές σε όλους τους τομείς, αλλά προκαλώντας ταυτόχρονα μια αναγκαία, ουσιαστική και πολύ δημιουργική αναδίπλωση από την οποία ξεπήδησαν νέες τάσεις, βρισκόμαστε ξανά σε μια καίρια στιγμή. Κρίνεται η ίδια η ιστορία της ανθρωπότητας, δοκιμάζονται όχι μόνο οι κυβερνήσεις και οι ηγέτες, αλλά και τα αξιακά συστήματα κάθε κοινωνίας και μεταβάλλεται στον πυρήνα του το άτομο ως κοινωνικό ον, ο τρόπος που ζει και αλληλεπιδρά με τους άλλους. Ο χώρος της εστίασης κλυδωνίζεται από δύο μεριές: οικονομικά και πολιτισμικά. Ως επιχειρήσεις, μετά από πάγωμα δυόμισι μηνών, με τα λειτουργικά τους έξοδα μειωμένα μεν (χάρη στη μείωση των ενοικίων και στην αναστολή εργασίας), υπαρκτά δε, με μηδενικά έσοδα και ταμειακά αποθέματα εξαντλημένα, αντιμετωπίζουν τώρα ένα αβέβαιο παρόν και ένα επισφαλές μέλλον. Ας μην ξεχνάμε ότι προέρχονται από μια δεκαετία ύφεσης και μνημονίων, με φορολογία απαγορευτικά υψηλή για τα εστιατόρια, σχεδόν τιμωρητική. «Κρατήσαμε τις επιχειρήσεις μας με νύχια και με δόντια τα χρόνια που πέρασαν. Είχαμε τεράστια προβλήματα, δεν απολύσαμε κανέναν, φροντίσαμε να είναι όλοι κοντά μας. Τα χρόνια της κρίσης ήταν μαρτυρικά. Και ξαφνικά έρχεται κάτι νέο και αναπάντεχο. Χρειάζεται ψυχραιμία», μας λέει η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.
Η αλήθεια είναι ότι οι εστιάτορες ήλπιζαν τώρα σε μεγαλύτερη βοήθεια από το κράτος και πρωτίστως ζητούσαν δραματική μείωση στον ΦΠΑ της εστίασης τουλάχιστον για ένα διάστημα, όπως συνέβη σε άλλες χώρες, και επιδότηση των ασφαλιστικών εισφορών των εργαζομένων. Οι προσδοκίες τους διαψεύστηκαν (τουλάχιστον μέχρι την ώρα που γράφονταν αυτές οι γραμμές). Πολλές επιχειρήσεις θα βάλουν λουκέτο. Μία στις τρεις εκτιμά ότι θα κλείσει ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ, Γιώργος Καββαθάς.
Μια δεύτερη απειλή, όμως, κρυμμένη και ασαφής, είναι η μετάλλαξη της φύσης της εστίασης. Οι αποστάσεις, τα αντισηπτικά, οι μάσκες και τα προαιρετικά μέτρα προστασίας που θα εφαρμόσει κάθε επιχείρηση επιδιώκουν όχι μόνο να προστατεύσουν την υγεία του πελάτη, αλλά και να οικοδομήσουν μια νέα σχέση εμπιστοσύνης. Ελλοχεύει όμως ο κίνδυνος να τραυματίσουν τελικά την εμπειρία της εστίασης. «Το μεγαλύτερο στοίχημα είναι να κάνουμε τον κόσμο να ξεχάσει ότι ζούμε σε αυτόν τον κυκεώνα, γιατί τα εστιατόρια δεν είναι κάλυψη ανάγκης, αλλά μια ψυχαγωγία», επισημαίνει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Μήπως τελικά τίθεται υπό αίρεση ο ίδιος ο θεσμός του εστιατορίου; Ευτυχώς, απέχουμε ακόμα από έναν τέτοιο κίνδυνο. Το πρώτο εστιατόριο γεννήθηκε τον 18ο αιώνα και έκτοτε έχουν μεσολαβήσει δύο παγκόσμιοι πόλεμοι και η πανδημία της ισπανικής γρίπης, και τα εστιατόρια συνέχισαν να υπάρχουν. «Μια μετάβαση είναι. Τα πράγματα θα επανέλθουν εκεί που ήταν», εικάζει ο Περικλής Κοσκινάς. «Μπόρα είναι, θα περάσει», συμφωνεί και ο Πάνος Ιωαννίδης. «Όλοι μας, ο καθένας με τον τρόπο του, θα προσπαθήσουμε να το ξεπεράσουμε», λέει. Το πού θα κάτσει η μπίλια στην εστίαση, το αν θα εδραιωθούν νέες μορφές επιχειρείν και νέοι τρόποι να τρώμε μένει να το δούμε. Σίγουρα πάντως έχουν αρχίσει να φανερώνονται κάποιες τάσεις. Σε στάση αναμονής σεφ και εστιάτορες, αφουγκράζονται, παρατηρούν, διορθώνουν, προσαρμόζονται και σχεδιάζουν.
Ζυμώσεις, τάσεις, ευκαιρίες
«Οσμίζομαι τριγύρω, γιατί είναι πολύ παράξενη αυτή η κατάσταση που ζούμε για πρώτη φορά. Ο Ιόλας έλεγε “Κρίση; Μμμ, δημιουργικότητα!” κι έτριβε τα χέρια του. Πιστεύω ότι κάτι θα βγει από αυτό», λέει ο Βασίλης Καλλίδης. Στα άμεσα σχέδιά του είναι η δημιουργία ενός e-shop μέσα από το οποίο θα πουλάει «το μικρό του σύμπαν», αντικείμενα και mementos από τα εξωτικά ταξίδια του. Προβλέπει ότι το διαδίκτυο θα προσφέρει επιχειρηματική διέξοδο σε πολλούς σεφ. «Άλλος θα κάνει site με συνταγές, άλλος θα πουλάει διαδικτυακά το φαγητό του, ντελίβερι με πιο ελκυστικό τρόπο». Η αλήθεια είναι ότι όλοι οι εμπλεκόμενοι στην εστίαση έχουν σηκώσει τις κεραίες τους. Κοιτάνε τι κάνει ο διπλανός τους, πώς πορεύονται οι ομόλογοί τους στο εξωτερικό και πολλές φορές στην κουβέντα μας πέφτουν «ηχηρά» ονόματα –όπως το Noma στην Κοπεγχάγη, που επέστρεψε σερβίροντας μπέργκερ και κρασί, και το Alinea στο Σικάγο, που στράφηκε στο ντελίβερι– ως παραδείγματα των απίθανων ζυμώσεων που συντελούνται παγκοσμίως και της επιτακτικής ανάγκης για προσαρμογή.
Το delivery και το takeout ήταν η πρώτη μεγάλη αλλαγή που είδαμε να υιοθετείται και στην Ελλάδα. Δεδομένου ότι ήταν ο μόνος τρόπος να παραμείνουν εν λειτουργία εν μέσω καραντίνας, μερικά εστιατόρια στράφηκαν σε αυτή τη λύση, συνεργαζόμενα με πλατφόρμες όπως η e-food και η wolt. Όμως φαίνεται ότι είναι μια τάση που δεν έχει αναπτύξει ακόμα την πλήρη δυναμική της, και σίγουρα θα δούμε και άλλους να την υιοθετούν, όπως η Νένα Ισμυρνόγλου στο Ella στη Μητροπόλεως και ο Άνταμ Κοντοβάς στο καινούργιο μπαρ-εστιατόριο Kobra στα Εξάρχεια. Υπάρχει όμως κι ένας εύλογος σκεπτικισμός. «To μοντέλο για takeout πιστεύω ότι θα μπει σε όλες τις κουζίνες. Κι αυτό δεν ξέρω αν είναι καλό ή κακό, γιατί αυτή η βιομηχανία βασίζεται στον άνθρωπο που θα βγει έξω για να περάσει καλά. Αν αυτός δει ότι μπορεί να φάει από οποιοδήποτε εστιατόριο με το πάτημα ενός κουμπιού, το πιο πιθανό είναι να αράξει σπίτι του και να μην πάει πουθενά», λέει ο Άνταμ.
Το ερώτημα παραμένει. Το ντελίβερι είναι μια συναρπαστική επιχειρηματική ευκαιρία, ένας αναγκαίος ελιγμός επιβίωσης ή ένας ευτελισμός της υψηλής γαστρονομίας που πρέπει πάση θυσία να αποφύγουμε; Μπορούν όλα τα πιάτα να μπουν σε πακέτο; Δεν χάνεται κάτι από την εμπειρία του φαγητού, όταν λείπουν η μουσική, ο άνθρωπος που σε σερβίρει, η ίδια η τελετουργία τού να ετοιμαστείς για να βγεις;
Η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος από την πρώτη στιγμή που το Λονδίνο έβαλε λουκέτο στην εστίαση, όπου οι ίδιοι διατηρούν δύο εστιατόρια (Opso, PittaBun), οργανώθηκαν, άλλαξαν το μενού τους και ξεκίνησαν ντελίβερι. Το ενδιαφέρον είναι ότι η κουζίνα του PittaBun παρέμεινε κλειστή. Όλα γίνονταν από το Opso, περίπου στη λογική του ghost kitchen, που έχουμε δει να συμβαίνει στο εξωτερικό: οι μάγειρες νοικιάζουν έναν χώρο όπου μαγειρεύουν δύο και τρία διαφορετικά είδη κουζίνας, π.χ. ταϊλανδέζικη, ινδική, γιαπωνέζικη κ.ά., και στέλνουν ντελίβερι με διαφορετικό όνομα. Ο πελάτης δεν ξέρει και δεν τον ενδιαφέρει αν το φαγητό μαγειρεύεται στην ίδια κουζίνα, από την ίδια ομάδα, αρκεί να είναι νόστιμο. Ο επιχειρηματίας όμως καταφέρνει να έχει ποικιλία, να «πιάσει» όλες τις προτιμήσεις, χωρίς να διπλασιάσει ή να τριπλασιάσει αντίστοιχα τα λειτουργικά του έξοδα. Μπορεί να μη δούμε ακόμα τους σεφ του Funky Gourmet να στέλνουν το φαγητό τους σε πακέτο, μια και το βραβευμένο με δύο αστέρια Μichelin εστιατόριό τους δεν θα ανοίξει ακόμα (το 2018 είχαν ανακοινώσει ότι θα μεταφερθεί στο Hilton, μετά την πλήρη ανακαίνιση του ξενοδοχείου, και αναμενόταν να ανοίξει τις πόρτες του εντός του 2020). Πάντως είναι αξιοσημείωτο ότι οι «αρχιερείς» του fine dining στην Ελλάδα εξετάζουν όλα τα ενδεχόμενα. «Δεν ξέρω αν θα κάνουμε ghost το Funky Gourmet, πάντως είμαστε σε μια τρομερή φάση. Εδώ κι έναν μήνα χαράζουμε στρατηγική και εντός, και εκτός Ελλάδας», λέει ο Νίκος. Και η Γεωργιάννα συμπληρώνει: «Η κρίση μάς έχει κάνει πολύ δημιουργικούς. Σκεφτόμαστε πάρα πολλά πράγματα, το φαγητό έχει άπειρες εκφάνσεις, δεν είναι μόνο το menu degustation των είκοσι πιάτων. Πιστεύω ότι η γαστρονομία οδεύει σε μια πιο χαλαρή φάση. Το high end εστιατόριο δεν ξέρω κατά πόσο θα επιβιώσει».
Άλλοι είναι ακόμα αναποφάσιστοι και άλλοι ιδεολογικά αντίθετοι με τη στροφή του fine dining προς άλλες κατευθύνσεις. Η Κωνσταντίνα Φάκλαρη θεωρεί ότι «τα δημιουργικά εστιατόρια πρέπει να παραμείνουν ως έχει. Αν πάμε να απλοποιήσουμε τα πάντα, θα πάει χαμένη η δουλειά και η εξειδίκευση που έχουμε κάνει τόσα χρόνια. Θα χάσουμε το κάτι παραπάνω». Σκεπτικός είναι και ο Δημήτρης Κοντόπουλος: «Εάν όντως το μέλλον είναι το ντελίβερι θα πρέπει όλοι εμείς που ασχολούμαστε με το fine dining να αρχίσουμε να χτυπάμε το κεφάλι μας γιατί πριν από δέκα χρόνια θα μπορούσαμε να είχαμε πάρει ένα σουβλατζίδικο στα Φηρά, που τώρα κάνει 3 εκατομμύρια ευρώ τζίρο και μισό εκατομμύριο κέρδη κι εμείς καθόμαστε και προσπαθούμε να πείσουμε τον πελάτη να μας ξαναεμπιστευτεί», και συμπληρώνει: «Ξέρεις τι μου είχε πει ο Μπουλιάνι μια φορά; “Δημήτρη, πενήντα επί δέκα ίσον πεντακόσια, αλλά και δέκα επί πενήντα ίσον πεντακόσια. Κι είναι το μεγαλύτερο μάθημα που μου έχουν δώσει σε αυτή τη δουλειά. Εγώ λοιπόν είμαι υπέρ του Μπουλιάνι, δέκα επί πενήντα. Και δεν κάνω τον ελιτιστή. Θες να κάνεις ντελίβερι και 200 πακέτα φαγητού ή ένα πριβέ δείπνο τύπου “Γιορτή της Μπαμπέτ” για μια παρέα δέκα ατόμων; Ποιος δεν θα ερχόταν; Ένα μαγαζί το οποίο να είναι για όλους, αλλά να μην μπορούν να μπουν όλοι, αυτό μου λέει το ένστικτό μου της επιβίωσης». Μήπως όντως το private dining, «οι μικρές, συμπτυγμένες εμπειρίες φαγητού», όπως λέει ο chef patron του Vezené, Άρης Βεζενές, είναι η επόμενη μεγάλη τάση στην εστίαση; Ο ίδιος προβλέπει την επέλασή της, αλλά και τη δημιουργία «εστίασης δύο ταχυτήτων. Π.χ. να διατίθεται ένα προσιτό μενού, στο οποίο να έχουν πρόσβαση οι πολλοί, και παράλληλα ένα μενού εμπειρίας, που να απευθύνεται σε εκείνους που έχουν μεγαλύτερη οικονομική επιφάνεια και διάθεση να δοκιμάσουν».
Η συρρίκνωση του fine dining, πάντως, είναι ένας ορατός κίνδυνος. Το ψυχολογικό κόστος του κορωνοϊού, που πηγάζει από τον φόβο για τη ζωή, αλλά και από την οικονομική ανασφάλεια, δεν θα ευνοήσει τα ακριβά εστιατόρια, τα οποία αντιλαμβάνονται ότι πρέπει να γίνουν πιο ελκυστικά, προσιτά και οικονομικά και να απευθυνθούν κατεξοχήν στο ελληνικό κοινό. Η Σπονδή, το άλλο διάστερο εστιατόριο της χώρας, επέδειξε γρήγορα αντανακλαστικά. «Η κατάσταση αυτή μας έκανε να σκεφτούμε πιο εναλλακτικά. Έτσι, ένας χώρος του εστιατορίου θα σερβίρει μόνο τυρί και κρασί. Η δεύτερη ιδέα είναι να κάνουμε ένα μενού “entre amis” (μεταξύ φίλων), ένα ελληνικό τραπέζι, με ελληνικά προϊόντα και φαγητά στη μέση για να τα μοιραστούμε, το οποίο προσφέρεται σε εξαιρετική τιμή. Ωστόσο παραμένει και το μενού degustation, όπως πάντα», εξηγεί ο σεφ Άγγελος Λάντος. Aλλαγές βλέπουμε και στο Aleria, το πολύ καλό εστιατόριο του Κεραμεικού, όπου σταματούν εντελώς το α λα καρτ και φτιάχνουν τέσσερα μενού γευσιγνωσίας για όλα τα πορτοφόλια, με τιμή που ξεκινά από τα 45 ευρώ το άτομο.
Στη νέα εποχή, λοιπόν, η υψηλή γαστρονομία ενδέχεται να εκλαϊκευτεί, υπό την έννοια ότι θα απευθυνθεί σε ένα ευρύτερο κοινό. Το στοίχημα της επόμενης μέρας είναι αν θα καταφέρει να επιβιώσει εγκολπώνοντας τις νέες τάσεις, χωρίς να χάσει το raison d’être, την ουσία της. «Σίγουρα θα αλλάξουν τα δεδομένα, θα γίνουν πιο “εύκολα” μαγαζιά. Κι εγώ δεν πρόκειται να σηκώσω τη σημαία της δημιουργικής κουζίνας και να πηγαίνω μπροστά αν δεν έχουμε φαγητό να φάμε», λέει ο Μιχάλης Νουρλόγλου. «Από την καταστροφή γεννιέται κάτι καινούργιο και υπάρχουν φοβερές ευκαιρίες να κάνουμε πράγματα», λέει ο Γκίκας Ξενάκης, ο οποίος επισημαίνει και άλλες ευκαιρίες: «Είμαστε αφελείς που δεν εκτιμάμε ότι αυτός ο τόπος βγάζει πολύ ωραίες και άφθονες πρώτες ύλες. Καιρός να επιστρέψουμε στη γη και να αποκτήσουμε εξειδίκευση. Εμείς, τώρα περισσότερο από ποτέ, θα υποστηρίξουμε μικρούς Έλληνες παραγωγούς, ανεξαρτήτως τιμής, κι ας σημαίνει αυτό ότι θα κερδίσουμε λιγότερα χρήματα». Ακόμα και σε μεγάλα ξενοδοχεία η στροφή στα ελληνικά προϊόντα θα εδραιωθεί. «Θα επανεκτιμήσουμε τον πλούτο της Ελλάδας όσον αφορά την πρώτη ύλη», προβλέπει ο Αστέριος Κουστούδης, που ως executive chef του Grande Bretagne Hotel μαγείρευε ήδη με ελληνικά, εποχικά υλικά.
Η εντοπιότητα, η αξιοποίηση των προϊόντων Ελλήνων παραγωγών, η εποχικότητα, αλλά και η επιστροφή στο χωράφι, «μια καραμέλα με την οποία θα πεθάνω», όπως λέει ο Γιώργος Βενιέρης –ο πρώτος σεφ στην Ελλάδα που οργάνωσε αυτοδιαχειριζόμενες φάρμες/εστιατόρια–, ίσως αποκτήσουν ακόμα μεγαλύτερη δυναμική τα επόμενα χρόνια, ίσως εκτός από αυταξίες να αποδειχθούν και έξυπνες εμπορικά κινήσεις που θα στηρίξουν τις τοπικές οικονομίες. Η Ντίνα Νικολάου μάς λέει για το παράδειγμα της Γαλλίας, όπου διατηρεί μαζί με την αδελφή της το ελληνικό εστιατόριο Evi Evane: «Αυτό που ακούγεται έντονα είναι η επιστροφή στην εντοπιότητα και στο προϊόν που βρίσκεται δίπλα μας. Εμείς είχαμε καταφέρει το 80% από τα προϊόντα μας να τα φέρνουμε από την Ελλάδα. Δεν ξέρω αν θα έχουμε την άνεση να συνεχίσουμε να το κάνουμε αυτό. Θα είναι πλήγμα για τις ελληνικές εξαγωγές. Βλέπεις όλα έχουν δύο όψεις».
Και τι θα γινόταν αν δεν υπήρχε εστιατόριο; Αν οι σεφ μπορούσαν να μαγειρεύουν σε διάφορα μέρη, ακόμα και στη φύση; Αν η δράση μετατοπιζόταν; Γίνεται ήδη με τα pop-up εστιατόρια που ανοίγουν σε απρόσμενα μέρη για μικρό χρονικό διάστημα, συνήθως το καλοκαίρι. Πέρυσι το Funky Gourmet μας σέρβιρε στο γήπεδο γκολφ του ξενοδοχείου Costa Navarino. Φέτος, ίσως δούμε το Pink Flamingo του Βασίλη Καλλίδη σε ξενοδοχείο των νοτίων προαστίων. Pop up, φεστιβάλ γεύσης και μικρές ανεξάρτητες εμπειρίες φαγητού, θα μπορούσαν να γίνουν διέξοδος για μάγειρες που θα δυσκολευτούν να βρουν δουλειά το επόμενο διάστημα. «Δεν θα ήταν όμορφα να πηγαίναμε βόλτες και να τσιμπολογούσαμε ελληνικούς μεζέδες λίγο από εδώ και λίγο από εκεί, όπως στα tapas bars της Βαρκελώνης;» λέει η Ερασμία Μπαλάσκα. «Ή ένα πικνίκ στην εξοχή με φαγητό που θα σου μαγειρεύουν σεφ;» συμπληρώνει ο Μανώλης Στήθος.
Εκπαιδεύοντας τον πελάτη
Τα εστιατόρια είναι πρώτα από όλα επιχειρήσεις, και αυτό που με δραματικό τρόπο φανέρωσε η νέα αυτή κρίση είναι ότι πολλές από αυτές τις επιχειρήσεις είχαν σαθρά θεμέλια, συχνά γιατί οι σεφ-εστιάτορες μπέρδευαν το πάθος με τη δουλειά και δεν στηρίζονταν σε ένα ισχυρό business model. Αυτό το λυπηρό συμπέρασμα ανήκει στον Φεράν Αντριά, τον πατριάρχη της μοριακής γαστρονομίας και έναν από τους πιο επιδραστικούς σεφ του αιώνα μας. «Μπορώ να κάνω όσες αναδομήσεις και σφαιροποιήσεις θες, αλλά, αν δεν έχω λεφτά, δεν έχω εστιατόριο», λέει σε μια πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξη στο «The World’s 50 Best Restaurants». Η απόλυτη προτεραιότητα λοιπόν στο εξής θα είναι η διαχείριση. Ήδη τα περισσότερα εστιατόρια λίγο πριν ανοίξουν έκαναν ένα «συμμάζεμα» του καταλόγου, μειώνοντας τον αριθμό των πιάτων, για να μειωθεί το food cost. «Το μενού θα είναι πιο μικρό και ευέλικτο και θα μαγειρεύουμε πολύ μικρότερη ποσότητα. Κάνω πράγματα που γίνονται εκείνη την ώρα ώστε να είναι φρέσκα, και μικρές παραγγελίες, ώστε να μην αναγκαζόμαστε να πετάξουμε φαγητό», λέει η Νένα Ισμυρνόγλου.
Αν όμως συνεχιστούν τα μέτρα αποστασιοποίησης και οι επιβεβλημένες αποστάσεις, που περικόπτουν σχεδόν στο μισό τη δυναμική της λειτουργίας τους (και λέμε «αν», γιατί με τον ρυθμό που αίρονται τα μέτρα και με το βλέμμα της κυβέρνησης στραμμένο στην επανεκκίνηση του τουρισμού και της οικονομίας, αρχίζουμε να αμφιβάλλουμε για το αν θα τηρηθούν μέχρι τέλους. Ήδη, επί του πιεστηρίου σχεδόν, μάθαμε ότι επιτρέπονται πλέον τα τραπέζια εντός των καταστημάτων, ακόμα και αν δεν διαθέτουν ανοιχτή πρόσοψη), τότε πολλά εστιατόρια θα αναγκαστούν να θεσπίσουν κανόνες που πριν δεν υπήρχαν, ελπίζοντας στη συνεργασία του πελάτη. «Βασικό αυτή τη στιγμή δεν είναι το μαγαζί να έχει κερδοφορία, αλλά να μην αιμορραγεί οικονομικά. Εγώ θα προσπαθήσω με νύχια και με δόντια να βγαίνει το ίδιο φαγητό, καλύτερο αν γίνεται, κρατώντας όλο το προσωπικό, κι απλώς θα πρέπει να δούμε πώς θα γεμίσουμε το μαγαζί όσες περισσότερες φορές μπορούμε», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς. Η ανακύκλωση του κόσμου ήταν πάντα πολύ σημαντικό στοιχείο για την κερδοφορία ενός εστιατορίου – τώρα περισσότερο από ποτέ. Φανταστείτε τις καρέκλες σε κάθε τραπέζι σαν θέσεις σε μια παράσταση. Η καθεμία μετράει. Και όσο περισσότεροι άνθρωποι καθίσουν στην ίδια καρέκλα, τόσο περισσότερα χρήματα θα μπουν στο ταμείο στο τέλος της ημέρας. Όπως εύστοχα περιγράφει ο Χριστόφορος Πέσκιας, «αν έχεις ένα μαγαζί που πουλάει τηλεοράσεις και κλείσεις μια μέρα, δεν χάνεις το στοκ σου. Στο εστιατόριο, το στοκ σου είναι οι θέσεις σου την τάδε μέρα. Είναι υπηρεσία. Αν μια μέρα δεν πουλήσεις υπηρεσία, δεν μπορείς να την αναπληρώσεις. Τους τρεις μήνες που χάσαμε δεν τους παίρνουμε πίσω».
Ένα σενάριο που εξετάζεται είναι ο περιορισμός ώρας, η δυνατότητα δηλαδή να κρατήσεις τραπέζι για συγκεκριμένο διάστημα (time slots) –συνήθως ένα δίωρο-τρίωρο–, κάτι που συμβαίνει ήδη στο εξωτερικό. Άλλοι προβλέπουν ότι θα δούμε να εφαρμόζεται και το μοντέλο του cancellation fee. «Αυτό το έχει αποδεχτεί ο καταναλωτής εδώ και χρόνια στο booking των ξενοδοχείων, που το πλασάρουν με τρόπο ώστε να μοιάζει σαν έκπτωση αν προπληρώσεις, κι έχουμε εξοικειωθεί με το γεγονός ότι, αν ακυρώσεις, χάνεις τα χρήματά σου», εξηγεί ο Άρης Βεζενές. Δεν είναι σίγουρο αν θα δούμε σύντομα κάτι τέτοιο στην Ελλάδα, ωστόσο σίγουρα πολλοί εστιάτορες έχουν αντιληφθεί ότι πέφτει στις πλάτες τους να εκπαιδεύσουν ένα νέο είδος πελάτη. «Προτρέπουμε τον κόσμο να λειτουργεί με περισσότερη συναίσθηση και, για παράδειγμα, να μην κρατάει ένα τραπέζι για πολλές ώρες, να τηρεί την ώρα κράτησης, όπως και τον αριθμό των ατόμων για τα οποία ζητάει τραπέζι», μας λέει ο Γιάννης Λουκάκος.
«Τα κακώς κείμενα είναι μια καλή ευκαιρία να αλλάξουν. Για παράδειγμα, κάποιοι ήταν αντί για πελάτες θαμώνες και κάθονταν πέντε έξι ώρες κρατώντας ένα τραπέζι. Είναι μια εκμετάλλευση της φιλοξενίας αυτό. Τα εστιατόρια δεν είναι φιλανθρωπικά ιδρύματα ή παιδική χαρά. Έχουν ωράριο και συγκεκριμένο τρόπο λειτουργίας, έτσι ώστε να μπορούν να είναι κερδοφόρα. Δυόμισι ώρες είναι υπεραρκετές για να σου μεταδώσουν την εμπειρία του φαγητού», συνηγορούν οι Βαγγέλης και Σπύρος Λιάκος.
Η ώρα της συσπείρωσης
«Είμαστε εδώ». «Επιστρέφουμε, γιατί η ζωή είναι γλυκιά». «Λευτεριά στις κουζίνες μας». «Επιτέλους, να φάμε και λίγο καλά ρε παιδιά». Είναι μερικά από τα συνθήματα που ακούσαμε στο viral βίντεο που κυκλοφόρησε εν μέσω καραντίνας με πρωτοβουλία των σεφ του Funky Gourmet και στο οποίο συμμετείχαν γνωστοί Έλληνες μάγειρες με hashtag #GreekChefsUnited. Ήταν το πρώτο σημάδι ότι κάτι μαγειρεύεται στο παρασκήνιο, ότι υπάρχει συσπείρωση και μια συγκινητική και ειλικρινής προσπάθεια συνάντησης. Σε αυτές τις παράξενες συνθήκες δημιουργήθηκε ένας συνασπισμός μαγείρων-ιδιοκτητών που δεν έχει ακόμα επίσημο όνομα, αλλά έχει αναλάβει δράση, γράφοντας και απευθύνοντας μια επιστολή προς τον πρωθυπουργό, στην οποία εξέθεσαν τα προβλήματά τους και ουσιαστικά έδωσαν το «παρών». Σε μια κίνηση ματ, σχεδόν ταυτόχρονα με την ίδρυση του αμερικανικού IRC (Independent Restaurant Coalition), βλέπουμε περίπου 100 Έλληνες ιδιοκτήτες εστιατορίων και μπαρ, εντός και εκτός Αθηνών, να έρχονται κοντά, για να μοιραστούν τεχνογνωσία, εμπειρίες και προβλήματα. «Μέχρι τώρα, ως επαγγελματίες δεν είχαμε φωνή. Δεν προτείναμε, παρά μόνο εφαρμόζαμε αυτά που μας λέγανε. Αυτό πρέπει να αλλάξει», λέει ο Κλεομένης Ζουρνατζής.
«Σιγά σιγά πάει να γεννηθεί μια δεξαμενή ιδεών που έχει να κάνει με την εστίαση και τη γαστρονομία. Οι στόχοι μας είναι υψηλοί, μακροπρόθεσμοι, και σκοπεύουμε να καταστήσουμε κατανοητό ότι αυτό που θεωρείται εστίαση δεν είναι κάτι απλώς φιλοσοφικό, αλλά είναι ίσως ο μεγαλύτερος εργοδότης της χώρας», εξηγεί ο Άρης Βεζενές, από τους πρωτεργάτες της δράσης. Τα νούμερα δικαιώνουν τον ισχυρισμό του. Μιλάμε για περισσότερες από 100.000 επιχειρήσεις, που προσφέρουν 450.000 θέσεις εργασίας (αναλογούν στο 12% του συνολικού εργατικού δυναμικού της Ελλάδας) και κάνουν ετήσιο τζίρο 3,5 δισεκατομμύρια ευρώ (2% του συνολικού ΑΕΠ), μη συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων εντός ξενοδοχείων. «Μαζευτήκαμε όλοι, μαγειρέψαμε, γράψαμε την επιστολή, γυρίσαμε το βίντεο. Αυτά έγιναν για να δείξουμε ότι έχουμε δρόμο και έργο, και δεν γίνεται να μη μας υπολογίζει το κράτος όταν το κομμάτι της εστίασης είναι βασικός λόγος να επισκεφτείς έναν τόπο. Ένα τεράστιο ποσοστό του παγκόσμιου πληθυσμού ενδιαφέρεται για τη γαστρονομία», εξηγεί.
Η νέα κανονικότητα
Τελικά, οδεύουμε καλπάζοντας σε μια νέα εποχή και σε μια νέα μορφή εστιατορίου ή θα επιστρέψουμε στο business as usual; Θα βαρύνει η πανδημία στον τρόπο που λειτουργεί η εστίαση με τον ίδιο τρόπο που το έκανε η οικονομική κρίση; «Όταν θα βγούμε από αυτό τούνελ, το πού θα βρεθούμε κανείς δεν το ξέρει. Το μόνο σίγουρο είναι ότι τίποτα δεν είναι σίγουρο», λέει ο Χρόνης Δαμαλάς.
Πολλά θα κριθούν από τον χρόνο που θα χρειαστεί για να ξεμπερδέψουμε με τον κορωνοϊό και από το αν κριθεί αναγκαίο να ληφθούν νέα μέτρα. «Το πιο σημαντικό είναι ότι το περιβάλλον θα μας αναγκάσει να σκεφτόμαστε σε μάκρος. Η υπερκατανάλωση πρέπει κάποτε να σταματήσει. Γιατί το περιβάλλον όσο το σπρώχνουμε, θα έρθει ένας ιός να μας χτυπάει την πόρτα», λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας. Η προστασία του περιβάλλοντος και η ανάγκη να αναδυθούν νέες μορφές βιώσιμων επιχειρήσεων, και βιώσιμων εστιατορίων, δεν είναι απλώς μια τάση, αλλά ένα παγκόσμιο κίνημα που ελπίζουμε να σαρώσει κάθε κομμάτι της ζωής. Η μόδα έχει μπει δυναμικά στο χορό. Αλλά και η εστίαση στο εξωτερικό έχει κάνει κάποια βήματα προς αυτή την κατεύθυνση. Πολλά εστιατόρια, για παράδειγμα, έχουν καταργήσει τα πλαστικά μιας χρήσης και την πανταχού παρούσα διάφανη μεμβράνη και έχουν μειώσει, όσο μπορούν, το food waste. «Το food waste δεν το σηκώνει ο πλανήτης και δυστυχώς το fine dining έχει πολύ πέταμα», λέει η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη. «Ίσως σε κάποια πράγματα πρέπει να πάμε πίσω, σε πιο φυσικές λύσεις», λέει ο Στέλιος Παρλιάρος και εξηγεί: «Όταν ξεκίνησα εγώ, δεν υπήρχαν πλαστικές μεμβράνες, καλύπταμε τις κρέμες με λαδόκολλες και τις λαδώναμε για να μην κολλάνε. Υπάρχουν λύσεις, απλώς πρέπει να τις μάθει ο κόσμος και οι νεότεροι μάγειρες, γιατί έχουμε συνηθίσει σε κάποιες ευκολίες».
Είτε μόνιμη είτε παροδική, αυτή η κρίση πάντως λειτούργησε ως ένας μεγεθυντικός φακός που ανέδειξε τις παθογένειες, αλλά και ως επιταχυντής όλων των τάσεων που είχαν διαφανεί τα τελευταία χρόνια. Και ακόμα, ήταν ένα διάστημα περισυλλογής και επανεκτίμησης για όλους. «Το σίγουρο είναι ότι είμαστε μια χώρα πληγωμένη από πάρα πολλά πράγματα. Τώρα αυτό μας φέρνει πάρα πολύ πίσω. Και θα πρέπει να κυριολεκτήσουμε, να δούμε λίγο και τη μαγειρική μας. Υπάρχει μια αερολογία, ένα δήθεν. Ακόμα και την πανδημία την κάναμε λαϊφστάιλ», λέει ο Γιώργος Βενιέρης. Όπως όμορφα το θέτει ο Λευτέρης Λαζάρου, «ίσως είναι ευκαιρία να γίνουμε καλύτεροι άνθρωποι. Πιο αισιόδοξοι, πιο φιλότιμοι, να αγαπηθούμε παραπάνω».