ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Η ελληνική ταβέρνα σε κοινωνική αποστασιοποίηση

i-elliniki-taverna-se-koinoniki-apostasiopoiisi-2386261

Με μόλις οκτώ τραπέζια άρχισε να λειτουργεί η ιστορική Ταβέρνα Οικονόμου του Κώστα Διαμάντη στα Πετράλωνα.

Στα 126 τ.μ. του εσωτερικού της χώρου, η ιστορική ταβέρνα, που μετράει 90 χρόνια ζωής, άρχισε να λειτουργεί με μόλις τρία τραπέζια εντός –μπροστά σε ανοιχτή μπαλκονόπορτα–, που αντιστοιχούν σε δέκα με δώδεκα άτομα, και με τέσσερα-πέντε τραπέζια στο μικρό πεζοδρόμιο. «Αιτηθήκαμε επιπλέον μέτρα στον εξωτερικό χώρο. Μας αντιστοιχούν 70% από τα τετραγωνικά που ήδη έχουμε, κι αυτό μεταφράζεται σε δύο επιπλέον τραπέζια. Η μόνη βιώσιμη λύση, αν μου το επιτρέψουν, είναι να βγάλω τρία τέσσερα τραπέζια ακόμα στον δρόμο. Χωρίς να εμποδίζουν την κυκλοφορία και για ελάχιστες ώρες, π.χ. 8.30 μ.μ. έως 12 μ.», μας είπε ο ιδιοκτήτης, Κώστας Διαμάντης λίγες μέρες μετά το άνοιγμα των εστιατορίων. Μία εβδομάδα αργότερα ανακοινώθηκε ότι επιτρέπεται, τηρώντας τις αποστάσεις, να τοποθετηθούν κι άλλα τραπέζια στους εσωτερικούς χώρους, κάτι που αυξάνει τις θέσεις εντός της ταβέρνας σε σαράντα. «Δώρον άδωρον, γιατί πλέον ο καιρός έχει ζεστάνει και κανείς δεν θέλει να καθίσει μέσα.

Κι ωστόσο στο αίτημα για επιπλέον εξωτερικό χώρο δεν είχαμε απάντηση», μας λέει. «Ο στόχος είναι να μην μπω μέσα περισσότερο από επτά με οκτώ χιλιάρικα τον μήνα μέχρι τον Σεπτέμβρη. Εκτός από μένα και την κόρη μου, από το μαγαζί συντηρούνται άλλες πέντε οικογένειες χωρίς άλλο εισόδημα. Με τις παρούσες συνθήκες, όμως, δεν μπορώ να κρατήσω όλους τους υπαλλήλους μου. Πώς θα μπορέσω να πω στον άλλο που τον έχω 20 χρόνια δίπλα μου ότι πρέπει να τον βάλω σε αναστολή, γνωρίζοντας ότι η οικογένειά του θα πρέπει να ζήσει με πέντε κατοστάρικα;» Στην πράξη, την ποικιλία τους δεν τη μειώνουν – άλλωστε ο κατάλογος δεν είναι μεγάλος. Περιορίζουν, όμως, την ποσότητα του φαγητού που μαγειρεύουν. Η φιλοσοφία της ταβέρνας είναι φαγητό στη μέση. Πώς θα το διαχειριστούν αυτό;

«Όπως πάντα, σε κάθε πιάτο μέσης υπάρχει κουτάλι ή πιρούνι σερβιρίσματος. Σε δύο παρέες που μου ζήτησαν να μοιραστούν μερίδες, από μόνος μου αποφάσισα και μοίρασα το φαγητό σε πιάτα ατομικά. Έχω τακτικούς πελάτες, μεγάλες παρέες από επαγγελματίες που έρχονται στάνταρ μέρες, τρώνε και ύστερα κάθονται να συζητήσουν. Σήμερα, επί παραδείγματι, έχω μια παρέα ποιητών και συγγραφέων. Είμαι αναγκασμένος να τους χωρίσω. Αλλά πώς θα γίνει, οι μισοί θα συζητάνε από τη μια και οι υπόλοιποι θα συζητάνε κάτι άλλο;» Στις ταβέρνες οι πελάτες κάθονται ώρες. Ο κύριος Κώστας δεν σηκώνει κουβέντα. «Αδύνατον να πω στον πελάτη έλα στις 9 και φύγε στις 11. Δεν είμαι ένα μαγαζί απρόσωπο, ξέρουμε τους πελάτες μας, τα παιδιά τους, τι ψηφίζουν, τι ομάδα είναι. »Χρειαζόμαστε στήριξη και ελαφρύνσεις από τον δήμο και το κράτος. Κυρίως, όμως χρειαζόμαστε στήριξη για το προσωπικό. Είναι προτιμότερο, αντί να μπουν στο ταμείο ανεργίας, να πάρουν αυτά τα χρήματα από το κράτος, να μη σπάσει ο δεσμός με τους εργοδότες και να συνεχίσουν να εργάζονται. »Σε άλλες χώρες υπάρχει ειδική μέριμνα για ιστορικά μαγαζιά, που συντηρούν την παράδοση ως κομμάτι του πολιτισμού».