Ο ιδιοκτήτης των εστιατορίων Σπονδή, Χύτρα και Fuga, Απόστολος Τραστέλης, μιλάει για τα σχέδια, τους προβληματισμούς και τις ανάγκες των επιχειρήσεων υψηλής γαστρονομίας.
Υψηλά γαστρονομικά στάνταρ, αλλά με ευελιξία, είναι το ζητούμενο της επόμενης μέρας για τα fine dining εστιατόρια, τα οποία, όντας πιο ακριβά και βασιζόμενα εν πολλοίς στους ξένους επισκέπτες, είναι και αυτά που θα πληγούν περισσότερο από αυτή την κρίση. Με αυτό κατά νου, ο ιδιοκτήτης δύο εκ των πιο σημαντικών και δημιουργικών εστιατορίων της χώρας, της Σπονδής και της Χύτρας –τα οποία μεταξύ τους μοιράζονται τρία αστέρια Μισελέν–, αλλά και ιδιοκτήτης της Fuga, στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής, αναλύει τα πρώτα τους βήματα και το σκεπτικό πίσω από αυτά. «Ο αρχικός μας σχεδιασμός θα αφορά τους τρεις επόμενους μήνες.
Είναι τόσο ρευστή η κατάσταση, που το να μιλήσουμε και για τον Σεπτέμβρη ακόμα είναι πολύ μακρινό. Πρέπει να κινηθούμε αμυντικά, προσανατολιζόμενοι στο τώρα. »Υπάρχουν δύο κατηγορίες εστιατορίων. Στην πρώτη ανήκουν τα μεσαία και πιο ακριβά εστιατόρια, μέσα στα οποία βάζω και τα βραβευμένα, και στη δεύτερη όλα τα υπόλοιπα, των 10-20 ευρώ το άτομο, τα συνοικιακά, αλλά κι εκείνα που βρίσκονται σε προνομιακό σημείο. Τα δεύτερα πιστεύω ότι θα δουλέψουν πολύ πιο εύκολα. Άρα λοιπόν όσα ανήκουν στην πρώτη κατηγορία θα πρέπει να γίνουν λιγότερο “αυστηρά” και τιμολογιακά πιο προσβάσιμα.
»Προσωπικά δεν πιστεύω ότι θα υπάρξει τουρισμός στην Αθήνα, και ειδικά η Σπονδή είναι ένα εστιατόριο που στηρίζεται κυρίως από ξένους πελάτες. Επιπλέον έχουμε να αντιμετωπίσουμε την ψυχολογία του Έλληνα. Παρά το ότι άνοιξε η αγορά, δεν έχει απελευθερωθεί η ψυχολογία του πελάτη. Θεωρώ ότι οι φοβίες που έχουν αναπτυχθεί σε αυτούς τους δυόμισι-τρεις μήνες έχουν “διαβρώσει” τον Έλληνα. Άρα θέλει χρόνο να επανέλθει. Ταυτόχρονα όμως υπάρχει και η οικονομική φοβία. »Στην πράξη, λοιπόν, άρχισα να εφαρμόζω (σ.σ. προς το παρόν στη Χύτρα και ίσως ακολουθήσουν και τα άλλα δύο) το 3+1, δηλαδή φέρτε τον τέταρτο φίλο σας με δωρεάν κατανάλωση. Ακόμα έχουμε δημιουργήσει μενού πιο casual και comfort προσανατολισμένα στους Έλληνες, οι οποίοι είναι πλέον αυτοί που θα μας στηρίξουν τους τρεις επόμενους μήνες. Κρατάμε το υψηλό επίπεδο. Θα σερβίρουμε και το κλασικό μενού γευσιγνωσίας μας, από το οποίο όμως ένας πελάτης μπορεί να απομονώσει κάποια πιάτα, αν προτιμά να παραγγείλει α λα καρτ. Ακόμη, στη Σπονδή ξεκινήσαμε να προσφέρουμε τα εξαιρετικά τυριά μας μαζί με κρασί, σαλάτα και ένα δύο μικρά συνοδευτικά στην ειδικά διαμορφωμένη κάτω αυλή.
»Τη στιγμή που μόλις βγάζαμε τη μύτη μας από το νερό, μας έπιασε αυτή η οικονομική καταιγίδα. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων υποβάλαμε πολλές προτάσεις προς την κυβέρνηση γραπτώς, αλλά το 95% δεν έγινε αποδεκτό. Τα βασικά που ζητήσαμε είναι να μειωθούν ο ΦΠΑ και οι ασφαλιστικές εισφορές –ανακοινώθηκε ότι θα μειωθούν από το φθινόπωρο–, καθώς και καλύτερους όρους δανειοδότησης, ενημερώνοντας παράλληλα για τα μέτρα που έχουν πάρει τρεις άλλες, μεγάλες χώρες. Φυσικά και καταλαβαίνω ότι ζω σε μια χώρα που προσπαθεί να ορθοποδήσει, από την άλλη μεριά όμως πρέπει να καταλάβουν και οι αρμόδιοι ότι δεν πρέπει να μας αφήνουν μόνους μας. Υπάρχουν χιλιάδες εστιατόρια στην Ελλάδα που αυτή τη στιγμή μπορούν να λειτουργήσουν, υπάρχει όμως και το μικρότερο κομμάτι, των fine dining εστιατορίων που έχουν μεγάλη δυσκολία και πρέπει να στηριχθούν. Είναι αυτά που ενδυναμώνουν το γαστρονομικό προφίλ της χώρας, οι πρέσβεις της Ελλάδας. Εμένα προσωπικά τα μέτρα που έχουν ληφθεί δεν με έχουν βοηθήσει σε τίποτα. Είναι πολύ κρίμα σε τέτοιες στιγμές να χρειάζεται να σκύβεις το κεφάλι και να επανασχεδιάζεις τα πάντα».