Αν και η πρώτη οικοτεχνία που παρήγαγε μακαρόνια ιδρύθηκε το 1875 στην Αρκαδία, ήταν το 1910-1950 που άνθησαν οι μακαρονοβιομηχανίες στη χώρα μας. Φυσικά τη νέα τάση των μακρόσχημων ζυμαρικών υιοθέτησαν πρώτες οι κυρίες των αστικών κέντρων (σε αντίθεση με την επαρχία, όπου τα ηνία κρατούσαν οι χυλοπίτες και το κριθαράκι), με τα μακαρόνια με κιμά να συνιστούν το κυριακάτικο γεύμα τους. Ιδού μερικά χρήσιμα μυστικά για να τα απολαύσετε στο έπακρον:
Πόσο λιπαρός να είναι ο κιμάς;
Αν στην παρασκευή μπιφτεκιών και συναφών κρεοσκευασμάτων προτείνεται -«επιβάλλεται», λένε ορισμένοι σεφ- να είναι λιπαρός ο κιμάς, για να μη στεγνώσουν τα μπιφτέκια κατά το ψήσιμό τους στη σχάρα ή στο γκριλ, στον μαγειρευτό κιμά, δεδομένου ότι όλο το λίπος που περιέχει μένει στην κατσαρόλα, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε κομμάτια μετρίως λιπαρά ή να κάνουμε αναμείξεις, ώστε να πετύχουμε καλή αναλογία ψαχνού και λίπους. Λιποπεριεκτικότητα γύρω στο 20% είναι αναγκαία, προτείνουν οι σεφ, για να μείνει ζουμερός ο κιμάς. Αλλά, ακόμη κι αν επιλέξουμε πιο άπαχα κομμάτια, μπορούμε να επιτύχουμε περίπου το ίδιο «γυαλιστερό» και νόστιμο αποτέλεσμα ενσωματώνοντας στο τέλος του μαγειρέματος λίγο ωμό ελαιόλαδο.
Ποια είδη κιμά κάνουν για κατσαρόλα;
Μοσχαρίσιος: Αποφεύγουμε την πολύ λιπαρή λάπα και προτιμάμε τους λιγότερο λιπαρούς και με καλή σχέση ποιότητας – κόστους από το καπάκι, τη σπάλα και την ελιά. Ζητάμε από τον χασάπη να καθαρίσει επιμελώς τα κομμάτια αυτά. Για πιο άπαχο κιμά παίρνουμε κομμάτια από το μπούτι: το κιλότο και το στρογγυλό έχουν περίπου 10% λιποπεριεκτικότητα, το τρανς, η ουρά και το νουά 5 – 10% λιποπεριεκτικότητα.
Χοιρινός: Η ιδανική επιλογή είναι το μπούτι, καθαρισμένο επιμελώς από το λίπος που το περιβάλλει. Ο κιμάς που προκύπτει είναι μετρίως λιπαρός και άρα ιδανικός για μαγείρεμα. H σπάλα και ο λαιμός είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια που θέλουν καθάρισμα από πολύ επιδέξιο κρεοπώλη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με τη γεύση του χοιρινού κιμά, είναι προτιμότερο να τον δοκιμάσουμε σε μείγμα με μοσχαρίσιο: 75% μοσχαρίσιος – 25% χοιρινός. Ταιριάζει με ρύζι και πουρέ (πατάτας ή άλλων λαχανικών), όχι όμως με μακαρόνια.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο
