«Η μητέρα μου ήταν εξαίρετη μαγείρισσα. Μεταξύ άλλων έφτιαχνε πάντα και γλυκό του κουταλιού βανίλια (σ.σ. το γνωστό μας υποβρύχιο, αλλά με καϊμάκι, όπως το φτιάχνουν οι Πολίτισσες). Σε αυτό χρειάζονται δύο άτομα, αυτή που ανακατεύει και ο άλλος που κρατάει την κατσαρόλα. Λοιπόν, εγώ ήμουν αυτή που κρατούσε την κατσαρόλα».
Κοιτώντας πίσω, η διαδρομή της Σούλας Μπόζη φαίνεται σαν μια ευθεία γραμμή με αφετηρία της αυτή την ανάμνηση. Σαν η μελλοντική της ζωή να κρίθηκε από μία στιγμή ή ένα σύνολο στιγμών που είχαν να κάνουν με την κουζίνα. Και πράγματι, γνωρίζοντας το συγγραφικό έργο της, στο οποίο κατέγραψε τις μαγειρικές συνήθειες, αλλά και τα έθιμα και την καθημερινή ζωή των Ρωμιών της Πόλης και της Μικράς Ασίας, αφήνοντας παρακαταθήκη βιβλία εμβληματικά, όπως «Η πολίτικη κουζίνα», είναι δύσκολο να τη φανταστείς σε έναν άλλο ρόλο από αυτόν της συγγραφέως και ερευνήτριας. Η αλήθεια όμως είναι πιο σύνθετη, όπως και το βιογραφικό της, και ο επαγγελματικός της δρόμος διακλαδούμενος.
Την επισκεφτήκαμε στο σπίτι της στη Νέα Σμύρνη, στον πρώτο όροφο μιας μεγάλης πολυκατοικίας. Προσπεράσαμε το εντυπωσιακά γεμάτο από βιβλία σαλόνι της, με την ασυνήθιστα μικρή κουζίνα στη μία μεριά, και καθίσαμε στο μπαλκόνι. Εκεί για τέσσερις ώρες μιλήσαμε για τη ζωή στην Πόλη, την παιδική της ηλικία και τη μετέπειτα πορεία της. Χωρίς αρχή, μέση και τέλος η κουβέντα μας. Απλώς κάποια στιγμή αναγκαστικά βάλαμε τελεία. Όπως όταν διαβάζεις τα βιβλία της, έτσι και από κοντά, δεν χορταίνεις τις αφηγήσεις της που έχουν υφάνει τον μύθο της πολίτικης κουζίνας.
Τι εννοούμε όμως με αυτόν τον όρο; Στο βιβλίο της «Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών» (εκδόσεις Πατάκη, 2017) τον αναλύει διεξοδικά. Πρόκειται για μια κουζίνα με αδιάλειπτη ιστορική συνέχεια. Ξεκινάει από τις αποικίες των αρχαίων Ελλήνων στην Προποντίδα και στον Βόσπορο τον 7ο αιώνα π.Χ., που αναπτύχθηκαν χάρη στην αλιεία, συνεχίζει στην περίοδο της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας και του Βυζαντίου, με τις αντιθέσεις ανάμεσα στα παλατιανά γεύματα και τα λιτά φαγητά του λαού, δέχεται τις επιρροές της νομαδικής κουζίνας των κατακτητών μετά την Άλωση και των άλλων πληθυσμών που κατοικούν την Κωνσταντινούπολη επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, και φτάνει μέχρι τον 20ό αιώνα. Αυτή την πολυπολιτισμική αστική και εκλεπτυσμένη κουζίνα μαγειρεύουν οι Ρωμιοί στα σπίτια τους μέχρι τη δεκαετία του 1950, όταν αρχίζει και αλλάζει η δομή της Πόλης και αποκόπτεται βίαια μια παράδοση αιώνων. Άλλωστε, αλλάζουν και τα ίδια τα υλικά, λόγου χάρη τα ψάρια, που χάνονται πια λόγω της υπέρμετρης αλιείας.
«Στην Πόλη έχει τελειώσει η γαστρονομία των Ρωμιών, που ήταν λίγο κράμα ρωμαίικης, τουρκικής και ευρωπαϊκής κουζίνας. Όταν είναι 20 εκατομμύρια οι κάτοικοι πλέον και από αυτούς τα 15 εκατομμύρια έχουν έρθει από την Ανατολή, επόμενο είναι κυρίαρχος να είναι πια ο δικός τους πολιτισμός, η δική τους γευστική κουλτούρα. Αυτό συμβαίνει αυτή τη στιγμή στην Πόλη, όπου σε κάθε γωνία συναντάς κεμπαπτζίδικα. Η πολίτικη κουζίνα έχει εκλείψει, το λέω με θλίψη. Στην Πόλη δεν έχουν απομείνει ούτε 1.000 Ρωμιοί. Όταν ήμουν έφηβη και μαθαίναμε για την ιστορία της Λατινικής Αμερικής, δεν μπορούσα να αφομοιώσω το πώς χάθηκαν οι Αζτέκοι. Ειλικρινά, δεν μπορούσα να καταλάβω πώς χάνεται ένας ολόκληρος λαός. Τώρα το καταλαβαίνω. Άλλος με πόλεμο χάνεται, άλλον τον τελειώνουν με μία ναπάλμ, άλλον μακροπρόθεσμα με διάφορους προγραμματισμούς. Αζτέκοι είμαστε κι εμείς, τελειώσαμε».
Διαβάστε περισσότερα στον Γαστρονόμο.