Πριν λίγο καιρό γράφαμε για τον τραχανά που ενώ περιφρονήθηκε για καιρό από τις «επίσημες» κουζίνες των εστιατορίων βρήκε σιγά-σιγά τη θέση που του άξιζε στο ρεπερτόριο των νέων σεφ. Είναι πολλά ακόμη τα φαγητά της ελληνικής παράδοσης που «σνομπάρονται» για πολλούς και διαφορετικούς λόγους. Ένα ακόμη παράδειγμα: η βραστή γίδα*. Ναι, είναι κλασικό φαΐ στις έμπειρες ταβέρνες και τα μαγειρεία, φαγητό της θαλπωρής, παιδική ανάμνηση για πολλούς, βάλσαμο για τα χειμωνιάτικα κρύα. Αλλά σε πόσα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια το συναντάμε; Μέχρι πρόσφατα σε σχεδόν κανένα. Τελευταία όμως όλο και σε πιο πολλά! Εδώ και λίγους μήνες έχουμε εντοπίσει νέα, υποσχόμενα εστιατόρια που βάζουν στο μενού τους το παραδοσιακό φαγητό, είτε σε κλασικές εκδοχές είτε σε ενδιαφέρουσες παραλλαγές. Ακολουθούν κάποιες από τις πιο επιτυχημένες.
(*Γίδα ονομάζεται το θηλυκό κατσίκι μεγάλης ηλικίας (άνω του ενός έτους) που έχει τεκνοποιήσει και ζυγίζει πάνω από 20 κιλά)
Στο Annie Fine Cooking, σαν ράμεν
Γίδα βραστή, σε μια εκδοχή που βασίζεται στην παραδοσιακή αλλά λοξοκοιτάει και λίγο το ιαπωνικό ράμεν, μαγειρεύει εδώ και λίγες εβδομάδες ο Στέφανος Μιχάλης, σεφ στο Annie Fine Cooking. Δεν είναι συνεχώς στο μενού καθώς το τελευταίο διαφέρει από μέρα σε μέρα, ανάλογα με την όρεξη, τα υλικά που βρίσκει ο σεφ στην αγορά ή τους εποχικούς θησαυρούς με τους οποίους τον προμηθεύουν οι τροφοσυλλέκτες με τους οποίους συνεργάζεται. Όταν κάνει κρύο όμως το πιθανότερο είναι πως θα κάνει την εμφάνισή της στο εστιατόριο. Η βάση για τη σούπα είναι η γίδα (από το Νάξια Επιλογή) βρασμένη για ώρες με τον πατροπαράδοτο τρόπο, με κρεμμύδι, σέλινο και καρότο. Σ’ αυτό το ζουμί βρίσκεται όλη η ουσία. Εκεί έρχονται να προστεθούν μερικά στοιχεία εμπνευσμένα από το ράμεν. Αντί για noodles ο σεφ χρησιμοποιεί κολοκύθα-σπαγγέτι, ένα είδος κολοκύθας που όταν ψηθεί δεν λιώνει σαν πουρές αλλά «κρατάει» και όταν ξυθεί με ένα πιρούνι κόβεται σε μακριές, λεπτές λωρίδες που θυμίζουν σπαγγέτι. Στον ζωμό, εκτός από «κολοκυθονούντλς», προσθέτει, όταν έχει, άγρια μανιτάρια (π.χ. χρυσές ή μαύρες τρομπέτες), άλλες φορές πίκλες, καψαλισμένο μπρόκολο ή/και κάποιο αρωματικό λάδι (από φρέσκα κρεμμύδια, από τα φύλλα του καρότου).
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-92.13.690
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr
