«Πεϊνιρλί» στα τουρκικά σημαίνει «με τυρί». Οι ζυμαρένιες βαρκούλες -δυναμωτικό κολατσιό για όσους έκαναν σκληρές, αγροτικές δουλειές στις χώρες γύρω από τη Μαύρη Θάλασσα- έφτασαν μαζί με τους πρόσφυγες στην Ελλάδα όπου γρήγορα αγαπήθηκαν και καθιερώθηκαν. Σήμερα στην Αθήνα συναντάμε διάφορες εκδοχές τους, κάποιες από τις οποίες συνεχίζουν να φτιάχνονται με τέχνη που περνάει από γενιά σε γενιά.
Πώς τρώγεται όμως το πεϊνιρλί; Υπάρχει ειδικός τρόπος, αν δεν το ξέρατε. Με κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε περιμετρικά το χοντρό δαχτυλίδι της ζύμης, μειώνοντας το πάχος του στο μισό. Το ζυμάρι που κόψαμε το κάνουμε μπουκίτσες, τις οποίες βουτάμε στην τυρένια γέμιση που σχεδόν κοχλάζει και τις τρώμε. Έπειτα, συνεχίζουμε με το υπόλοιπο πεϊνιρλί, το οποίο, με λεπτότερο περίγραμμα πλέον, τρώγεται πιο εύκολα και απολαυστικά.
Τα παλιά
Τεχλικίδης Δροσιά
Η οικογένεια έχει καταγωγή από την Τραπεζούντα. Ο πολυτεχνίτης παππούς Τεχλικίδης άνοιξε στη Δροσιά ένα καφενεδάκι για τους γείτονες Ποντίους, στο οποίο έψηνε και σπιτικά πεϊνιρλί με την οικογενειακή συνταγή. Η συνταγή του πεϊνιρλί παραμένει ίδια. Το ζυμάρι φτιάχνεται από τρία διαφορετικά αλεύρια σκληρού τύπου από τους Μύλους Κρήτης, για να γίνει ανθεκτικό στο ζύμωμα και στο διαδοχικό άνοιγμα, και ικανό να φουσκώσει όσο πρέπει. Κάθε πεϊνιρλί ζυγίζεται στην παμπάλαια ζυγαριά με το ζύγι και έχει βάρος 200 γρ. Ανοίγεται με το χέρι και ψήνεται στον τεράστιο γερμανικό φούρνο, χτισμένο σε τρεις διαδοχικούς «ορόφους». Η ζύμη είναι πολύ νόστιμη και τρώγεται ακόμη και σκέτη και με το ψήσιμο γίνεται τραγανή και εξαιρετικά αφράτη, ενώ διατηρείται έτσι ακόμη και όταν κρυώσει. Το πεϊνιρλί με τυρί, με κασέρι Διβάνη για την ακρίβεια είναι το πιο ωραίο τους πεϊνιρλί. Φτιάχνουν επίσης εξαιρετικό πεϊνιρλί με παστουρμά ή με σουτζούκι, με μπέικον, με ζαμπόν και με αυγό. Όταν το πεϊνιρλί βγει από τον φούρνο, του προσθέτουν ένα γερό κομμάτι φρέσκο πρόβειο βούτυρο, που λιώνει και το κάνει ακόμη πιο ζουμερό. Μ.Π.
Αργοναυτών – Κομνηνών 13, Δροσιά, T/210.622.90.02, 210.622.90.08, 6932.302.870
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr