Πολύ πριν γεννηθεί το κίνημα του veganism, στην Ελλάδα είχαμε και έχουμε τα λαδερά, αυτή την ολοδική μας κουζίνα, που ανάλογα τις συνταγές και τις υποκατηγορίες της είναι vegan, χορτοφαγική ή νηστίσιμη. Πάντα όμως είναι εποχική, τοπική και απίστευτα γενναιόδωρη, από αυτές που με το λίγο κάνεις το πολύ και ταΐζεις πολυπληθείς οικογένειες. Μια τεράστια γαστρονομική κατηγορία, μοναδική, ευφάνταστη και απίθανα νόστιμη.
«Μια χεριά κολοκυθάκια, μια χεριά φασολάκια, μια χεριά ανθούς»…
…έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά στις συνταγές της για τα λαδερά. Έτσι ήταν και ακόμα είναι. Ένα πέρασμα από το μποστάνι νωρίς το πρωί και μαζεύεις ό,τι έχει ωριμάσει, τρυφερό και ολόδροσο. Το μποστάνι της κάθε οικογένειας, ο βασικός προμηθευτής αγαθών, και η αξιοποίηση των ολόφρεσκων πρώτων υλών είναι το βασικό ζητούμενο. Στα αστικά κέντρα το μποστάνι έγινε ο πάγκος της λαϊκής, το μανάβικο, το σούπερ μάρκετ, η ουσία όμως έμεινε η ίδια.
Τα λαδερά βέβαια, ακριβώς επειδή είναι μια τεράστια κατηγορία, δεν έχουν πλέον αυστηρά όρια και στεγανά. Σίγουρα περιέχουν πάντα ελαιόλαδο. Είναι συνήθως λαχανικά, χωρίς όμως να αποκλείονται τα όσπρια ή τα συμμαγειρέματά τους με κριθαράκι, ρύζι και ζυμαρικά. ∆εν περιέχουν βούτυρο, αυγά ή άλλα ζωϊκά προϊόντα. Μάλιστα ξεχωρίζουν εμφανώς από αυτά που περιέχουν κρέας με λέξεις όπως «ορφανά», «ψεύτικα», «γιαλαντζί».
∆εν περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά η εικόνα ενός πιάτου με τρυφερά φασολάκια με κόκκινο λαδάκι συμπληρώνεται αυτόματα στο μυαλό πολλών από ένα μπαμπάτσικο κομμάτι πικάντικης φέτας. ∆εκτόν και επιθυμητόν για όσους δεν νηστεύουν ή δεν είναι vegan. Αρκετές φορές τα λαδερά λαχανικά συμμαγειρεύονται με θαλασσινά. Λαδερά είναι και αυτά, μόνο που τα συγκεκριμένα δεν είναι vegan. Είναι όμως νηστίσιμα.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr