Το ανακαλύψαμε σχετικά πρόσφατα σε ένα παντοπωλείο –ναι σε παντοπωλείο, όχι σε πιροσκάδικο!– στην Καλλιθέα. Κι αν έχουμε φάει πιροσκί, αυτό όμως το ξεχωρίσαμε με τη μία. Ο ιδιοκτήτης του μαγαζιού, Λεωνίδας Γιουλβανίδης, ήρθε με την οικογένειά του στην Ελλάδα από το Καζακστάν το 1990, ενώ οι πρόγονοί του είχαν μεταναστεύσει εκεί από τον Πόντο και τη Ρωσία. Στο ίδιο σημείο διατηρούσαν για χρόνια ρωσικό εστιατόριο με το ίδιο όνομα, Αστάνα. Τα τελευταία χρόνια, λόγω αυξημένων υποχρεώσεων, μετέτρεψαν την επιχείρηση σε ρώσικο παντοπωλείο. Σε ανάμνηση της προηγούμενης ενασχόλησής τους, αποφάσισαν να φτιάχνουν τα πιροσκί που τόσο είχαν αγαπήσει οι πελάτες τους. Έφτιαξαν μια μικρή βιτρίνα στο μπροστινό μέρος του μαγαζιού και εξυπηρετούν τον κόσμο που περνάει.
Καθημερινά φτιάχνουν φρέσκια ζύμη με μια οικογενειακή συνταγή που έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά. Από όπου πέρασαν οι άνθρωποι που διατήρησαν τη συνταγή συνέλεξαν στοιχεία και παραδόσεις. Οι γιαγιάδες της οικογένειας Γιουλβανίδη έφτιαχαν στην Τραπεζούντα τα πιροσκί σαν λιχουδιά για μικρούς και μεγάλους, τα γέμιζαν με ό,τι είχαν στην κουζίνα τους και από το τίποτα έκαναν σνακ γεμάτα νοστιμιά. Αργότερα στη Σοβιετική Ένωση τα ετοίμαζαν σαν ορεκτικό στα οικογενειακά τραπέζια. Στο Καζακστάν οι Πόντιοι πήραν έμπνευση από το μπαουρσάκ (δημοφιλές street food σαν λουκουμάς της Κεντρικής Ασίας). Τότε η συνταγή άλλαξε λίγο και τα πιροσκί έγιναν πιο φουσκωτά και αφράτα.
Στο παντοπωλείο «Αστάνα» τα τηγανίζουν σε ηλιέλαιο, η ζύμη γίνεται χρυσαφένια εξωτερικά και από μέσω αφράτη και μαλακιά. Δεν κρατάει καθόλου λάδι και οι γεμίσεις φτιάχνονται με απλά και ποιοτικά υλικά. Βράζουν την πατάτα και φτιάχνουν έναν πουρέ σπιτικό. Προσέχουν το αλάτι και βάζουν όσο λάδι χρειάζεται για να πάρει γεύση το λαχανικό. Το ίδιο συμβαίνει με το σπανάκι και το ανθότυρο. Αυτό το πιροσκί θυμίζει τη δική μας σπανακόπιτα. Μια άλλη ιδιαίτερη γέμιση είναι με μανιτάρια και πατάτα, μια συνταγή από το Καζακστάν –εκεί τα έφτιαχναν με άγρια μανιτάρια– ιδιαίτερα δημοφιλής την περίοδο της νηστείας. Αν πρέπει να διαλέξω ένα; Θα είναι αυτό με το ξινολάχανο. Το φτιάχνουν οι ίδιοι αφού σοτάρουν το λάχανο με κρεμμύδι και καρότο. Όποιος θέλει μπορεί να το προμηθευτεί έτοιμο από το μαγαζί τους.
Από νωρίς το πρωί ξεφουρνίζουν τα πιροσκί και οι κάτοικοι της γειτονιάς κάνουν ουρές για να τα αγοράσουν ζεστά-ζεστά. Τα πουλάνε1 ευρώ το τεμάχιο, ενώ τα 10 τα δίνουν με 5 ευρώ. «Δεν θέλουμε να μένουν πιροσκί. Θέλουμε να φεύγουν την ώρα που τα φτιάχνουμε», λέει ο Λεωνίδας όσο μας ετοιμάζει τα σακουλάκια –ένα ξεχωριστό για κάθε γέμιση– με τα πιροσκί. «Τα απολαμβάνει περισσότερο έτσι ο κόσμος. Δεν βγάζουμε κέρδος από αυτό. Το αγαπάμε και θέλουμε να προσφέρουμε ένα ποιοτικό σνακ για να ξεκινήσει κάποιος ωραία τη μέρα του. Έχει σχολεία εδώ κοντά και οι γονείς τα παίρνουν για τα παιδιά τους». Πράγματι μέχρι το μεσημέρι η βιτρίνα αδειάζει, για αυτό αν θέλετε να τα δοκιμάσετε πηγαίνετε νωρίς!
Πηγή: gastronomos.gr
