Μοσχαρίσιο λουκάνικο και καπνιστό και χειροποίητο

Για το μοσχαρίσιο λουκάνικο και καπνιστό και χειροποίητο χρειάζονται δύο ώρες προετοιμασία.

Υλικά

Μερίδες: για 10 λουκάνικα των 20 εκ. ή 20 των 10 εκ.

• 2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας, κατά προτίμηση από μέρος της κοιλιάς
• 200 γρ. χοιρινό λαρδί
• χοιρινό έντερο νούμερο 30/32
• 40 γρ. αλάτι
• 5 γρ. πιπέρι
• 5 γρ. μοσχοκάρυδο
• λίγο χυμό λεμονιού
• 20 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 300 γρ. τριμμένο πάγο

1. Για να φτιάξουμε το μοσχαρίσιο λουκάνικο καπνιστό, ξεκινάμε με τη προετοιμασία του κρέατος.
2. Η προετοιμασία κρέατος γίνεται αφού έχουμε κρυώσει καλά τα κομμάτια που θα επεξεργαστούμε (μαζί με το λαρδί), για να πετύχουμε συμπαγές αποτέλεσμα στα λουκάνικά μας.
3. Κόβουμε στην κρεατομηχανή το κρέας (κρύο), σε σημείο που να είναι ομοιόμορφο.
4. Προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά μας και τον χυμό λεμονιού και κάνουμε ένα πρώτο ανακάτεμα με τα χέρια.
5. Σε δεύτερη φάση προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μαιντανό και ζυμώνουμε ξανά με τριμμένο πάγο.
6. Αφού έχουμε ζυμώσει και ομογενοποιήσει το μείγμα μας, γεμίζουμε προσεκτικά το χοιρινό έντερο με ένα χωνί. Δένουμε με ένα σπάγγο σε μέγεθος περίπου 20εκ.

Κάπνισμα

1. Τοποθετούμε μια βέργα παράλληλα στην εστία φωτιάς για να κρεμάσουμε τα λουκάνικα.
2. Με φλύδες από ξύλο οξιάς ή δρυ, όπως επίσης φλύδες από σκόρδο και δεντρολίβανα, τοποθετημένα πάνω στα κάρβουνα ανάβουμε φωτιά.
3. Συνεχίζουμε τη διαδικασία για δύο περίπου ώρες, χωρίς να ξεπεράσουμε τους 40°C στα λουκάνικα.

Πηγή: Γαστρονόμος