ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γιώργος Παλυβός: «Το Αγιωργίτικο είναι μόδα στην Αμερική»

palyvos

Στη «Μεγάλη Βρεταννία» εκατοντάδες άνθρωποι δοκιμάζουν Αγιωργίτικα από τη Νεμέα (στην ετήσια εκδήλωση Μέρες Νεμέας, που έχει γίνει πλέον θεσμός) όσο εμείς σε ένα καφέ στη Βουκουρεστίου μιλάμε για την παραγωγή, τα προβλήματα της μεγαλύτερης οινοποιητικής ζώνης της Ελλάδας και τα άλματα που έχει καταφέρει το ελληνικό κρασί στα αμπέλια και στις αγορές του κόσμου. Είναι Κυριακή, λίγες εβδομάδες πριν από τα Χριστούγεννα, και ο κόσμος περιδιαβαίνει στους δρόμους του κέντρου ράθυμα, σαν να προσπαθεί να κρατήσει λίγο παραπάνω η αργία…

Από το χωράφι στο οινοποιείο

«Στην αρχή δεν είχα στο μυαλό μου το κρασί. Μου άρεσαν πολύ τα αμπέλια. Μου άρεσε να βλέπω ένα φυτό που έμοιαζε νεκρό το χειμώνα σιγά-σιγά να ανασταίνεται, να σκάει ένα ματάκι και από εκεί να βγαίνει ένας βλαστός 40 εκατοστών. Και αυτό να γίνεται πάλι, και πάλι, κάθε χρόνο. Ενώ όμως προσπαθούσα να καλλιεργώ με διαφορετικό τρόπο από ό,τι ο πατέρας μου και οι άλλοι στο χωριό, στο τέλος πουλούσα τα σταφύλια μου στην ίδια τιμή με τους υπολοίπους. Ετσι από το 1992-93 αναγκάστηκα να μπω στο κρασί. Εγινα και οινοποιός, για να μπορώ να εκμεταλλευθώ την προστιθέμενη αξία από την καλή πρώτη ύλη που παρήγα».

Η αξία της Νεμέας

Αυτή είναι η λύση για όλη τη Νεμέα, λέει ο οινοπαραγωγός, που ονειρεύεται ότι θα έρθει η στιγμή όσοι παράγουν σταφύλια στη μεγαλύτερη οινική ζώνη της χώρας να νοιαστούν και να αγαπήσουν και το τελικό προϊόν, το κρασί. «Μόνο αν ένας παραγωγός είναι και οινοποιός, ενδιαφέρεται για την πρώτη ύλη, το σταφύλι που παράγει. Οι αμπελουργοί στη Νεμέα πληρώνονται με το κιλό και άρα τους ενδιαφέρει να παράγουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα. Ομως η μεγάλη ποσότητα σταφυλιού στο αμπέλι είναι εναντίον της ποιότητας του κρασιού. Οι οινοποιοί, από την άλλη, έχουν την πολυτέλεια να μπορούν να διαλέξουν από πολλά σταφύλια και να βρουν τις ποσότητες και την ποιότητα που χρειάζονται. Ετσι η προστιθέμενη αξία του κρασιού δεν μεταφέρεται στο αμπέλι, οι αμπελουργοί δεν εισπράττουν αυτό που εισπράττουμε εμείς από το κρασί, ούτε οικονομικά αλλά ούτε και ηθικά, και άρα δεν ενδιαφέρονται. Δεν συνειδητοποιούν τη δύναμη της ζώνης της Νεμέας». Η φωνή του γίνεται σχεδόν παράπονο. «Η Νεμέα είναι η μεγαλύτερη αμπελουργική ζώνη της Ελλάδας και η πιο ενιαία. Μπορεί να ταξιδεύεις 60 χιλιόμετρα μέσα στη ζώνη και να βρίσκεσαι σε μια πράσινη θάλασσα από αμπέλια, έχει κοιλάδες, έχει οροπέδια, έχει λόφους, είναι πανέμορφη. Αλλά δεν την προσέχουμε όπως πρέπει. Η πόλη δεν έχει χρώμα, δεν έχει ύφος».

giorgos-palyvos-to-agiorgitiko-einai-moda-stin-ameriki0

(Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος)

Με το βλέμμα στο εξωτερικό

Συμπληρώνοντας την ιστορία της οινικής του καριέρας, ο Γιώργος Παλυβός κουνάει το κεφάλι αριστερά-δεξιά, σχεδόν με απελπισία, όταν τον ρωτώ ποιες ήταν οι δυσκολίες όταν ξεκίνησε. «Κανείς δεν περίμενε εμένα ή όλους τους άλλους να βγούμε να πουλήσουμε κρασί. Εκείνη την εποχή όλοι έπιναν χύμα, “υγιεινό” κρασί, που αγόραζαν από τα κατώγια και ήταν απολύτως ευχαριστημένοι. Σύντομα λοιπόν αναγκάστηκα να στραφώ προς τα έξω, όπου πολλοί άκουγαν πιο εύκολα αυτά που έλεγα. Ετσι, σήμερα κάνουμε εξαγωγή σε 17 χώρες. Στην Ασία, στον Καναδά, στην Αμερική, στην Αυστραλία».

Εκπλήσσομαι. Πόση είναι η παραγωγή του κτήματος; «Οχι πολύ μεγάλη, πουλάμε λίγο κρασί σε πολλά σημεία», λέει με αυτοπεποίθηση. «Τα δικά μας κρασιά, τα ελληνικά κρασιά γενικώς, δεν μπορούν να πωλούνται σε ξένα σούπερ μάρκετ, δεν υπάρχουν αυτές οι ποσότητες. Η Ελλάδα δεν μπορεί να είναι ανταγωνιστική στα φθηνά κρασιά. Ετσι, προσπαθούμε να αποκτήσουν τα κρασιά μας την υπεραξία του εκλεκτού, του ξεχωριστού».

Ομως σήμερα τα πράγματα έχουν αλλάξει και στην Ελλάδα έχουμε μάθει να πίνουμε καλό κρασί – υπερασπίζομαι την τιμή των Ελλήνων οινοκαταναλωτών. Ανοιξαν πολλά wine bars…

«Α, τα wine bars έσωσαν την παρτίδα στην Ελλάδα και βοήθησαν να μπει το κρασί στη σωστή του τιμή και έτσι ο κόσμος το αγκάλιασε. Μπορείς να πιεις σε ποτήρι και μεγάλα κρασιά που δεν θα μπορούσες να αγοράσεις σε μπουκάλι λόγω κόστους». Δεν είχα ιδέα ότι η επόμενη ερώτησή μου θα προκαλούσε τόσο έντονη αντίδραση στον οινοποιό: Υπάρχει τρόπος και τεχνικές για να φτιάξεις από μια μέτρια πρώτη ύλη ένα καλό κρασί; Ρίχνει ένα βλέμμα στα τσιγάρα, σκέφτεται να το αποφύγει και έπειτα το παίρνει απόφαση να ανάψει ένα ακόμη.

«Αυτή είναι η διαφορά ανάμεσα στο κρασί του Νέου Κόσμου και το κρασί του Παλαιού Κόσμου, το κρασί της Ευρώπης. Στην Ευρώπη φτιάχνουμε το κρασί στο αμπέλι και παλεύουμε με όλες τις συνθήκες εκεί. Αμπελουργία δεν σημαίνει μόνο καλλιεργώ ένα αμπέλι, αλλά το οδηγώ να κάνει εκείνα τα σταφύλια που χρειάζομαι για να φτιάξω το κρασί που φαντάστηκα.

»Στον Νέο Κόσμο λένε “έχω την τεχνογνωσία και μπορώ να κάνω ό,τι θέλω, κι ας έχει προβλήματα το σταφύλι”». Κάνω τον δικηγόρο του διαβόλου: Και ο καταναλωτής γιατί να μην προτιμήσει το φθηνό και το εύγευστο; «Το κρασί δεν είναι καταναλωτικό αγαθό, είναι μαγεία. Γιατί να διαλέξεις το πρώτο; Γιατί είναι ένα κρασί που, αν το κρατήσεις για πέντε δευτερόλεπτα στο στόμα, θα σου διηγηθεί μια ιστορία».

Ποια κρασιά μπορούμε να παλαιώσουμε;

«Συνήθως παλαιώνουν τα κόκκινα κρασιά. Από τα ελληνικά λευκά βασικά το Ασύρτικο έχει δυνατότητες παλαίωσης.

»Για λίγα χρόνια ακόμη δεν θα μπορούμε να σας πούμε με ασφάλεια πόσα χρόνια να κρατήσετε ένα συγκεκριμένο κρασί. Με την εμπειρία, χρόνο με το χρόνο αλλάζουν τα κρασιά μας και ακόμη κι εμείς δεν γνωρίζουμε ακριβώς τις δυνατότητές τους, τις αντοχές τους. Τώρα, ας πούμε, δοκιμάζουμε Νεμέες του 2000 ή του 2001 και είναι στα όριά τους. Αλλά οι Νεμέες που παράγουμε σήμερα δεν έχουν καμία σχέση με τα κρασιά τότε. Είναι κρασιά με περισσότερες τανίνες, με περισσότερο φαινολικό δυναμικό, που θα τους δώσει περισσότερες αντοχές στο χρόνο. Μια Νεμέα τώρα μπορεί να περιμένει τουλάχιστον 10 χρόνια».

Το κρασί μας έχει βελτιωθεί σημαντικά.

«Τα τελευταία 20 χρόνια τα ελληνικά κρασιά έχουν μεγάλη εξέλιξη. Με τον καιρό αλλάξαμε πολλά πράγματα, διδαχθήκαμε από αυτά που συμβαίνουν σε άλλες χώρες και τα προσαρμόσαμε στα δικά μας δεδομένα. Για να μάθεις όμως, απαιτείται πολύς χρόνος, γιατί με το αμπέλι έχεις μόνο μία ευκαιρία ετησίως».

Οι ελληνικές ποικιλίες έχουν αντίστοιχες δυνατότητες με τις ξένες;

«Αυτό έχει αποδειχθεί πλέον. Τα ελληνικά κρασιά βαθμολογούνται πολύ καλά στους διεθνείς διαγωνισμούς. Και υπάρχει και πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για το ελληνικό κρασί. Κάποτε προσπαθούσαμε να βάλουμε τους Αμερικανούς να πουν “Αγιωργίτικο”, τώρα το ελληνικό κρασί στις ΗΠΑ έχει γίνει μόδα. Δώσαμε, όμως, μεγάλο αγώνα».

Εχετε βοήθεια από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης;

«Το υπουργείο είναι δέσμιο της ιδιόμορφης κατάστασης που επικρατεί στην Ελλάδα με το κρασί, όπου υπάρχουν οι ιδιώτες και υπάρχουν και οι συνεταιρισμοί. Οι ιδιώτες αποτελούν τον ΣΕΟ (Σύνδεσμος Ελληνικού Οίνου) και οι Συνεταιριστές την ΚΕΟΣΟΕ (Κεντρική Συνεταιριστική Ενωση Αμπελοοινικών Προϊόντων). Στη Διεπαγγελματική Οργάνωση Αμπέλου και Οίνου (σ.σ. οργάνωση που διαχειρίζεται προγράμματα για το κρασί και αποτελεί βασικό συνομιλητή σε εθνικό και διεθνές επίπεδο) συμμετέχουν και οι δύο με ποσοστό 50%. Υπό αυτές τις συνθήκες, μόνο ομόφωνη απόφαση μπορεί να ληφθεί. Ξέρετε εσείς καμία επιχείρηση να προχωράει όταν έχει δύο συνεταίρους που ο καθένας έχει 50%;» Μάλλον φάνηκα πολύ προβληματισμένη, γιατί τον άκουσα να μου προτείνει: «Δοκιμάστε τα κρασιά μας. Αυτό τελικά έχει σημασία».