Ο τίτλος «μαθητής του Πέσκια» συνοδεύει μερικούς από τους πλέον αναγνωρισμένους, καλούς Ελληνες μάγειρες και αποτελεί εγγύηση, αν μη τι άλλο, για το ότι αυτό που θα δοκιμάσετε θα είναι ενδιαφέρον και πρωτότυπο γευστικά. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαθήτευσε δίπλα στον Φεράν Αντριά, έχει ανοίξει, οργανώσει, δουλέψει σε δεκάδες εστιατόρια και έχει καταφέρει να φτιάξει «σχολή» με τη μαγειρική του που έχει ορκισμένους, όχι απλώς φίλους, αλλά οπαδούς. Μέσα στα πρωτότυπα, απρόσμενα γευστικά, οπτικά, αλλά και από την άποψη της υφής, πιάτα του, ένας υποψιασμένος δοκιμαστής μπορεί να εντοπίσει πινελιές της κυπριακής κουζίνας, μνήμες και γεύσεις που έρχονται από την παιδική ηλικία του σεφ. «Με τις αισθήσεις μας καταλαβαίνουμε τον κόσμο. Και η γεύση είναι πολύ δυνατή αίσθηση», τονίζει. «Μαγειρεύω ελληνική κουζίνα, αλλά οι μνήμες μου είναι κυπριακές», μονολογεί.
Το γαστρονομικό ταξίδι του σεφ, ξεκίνησε από την Κύπρο, έφτασε στη Μέση Ανατολή και την Τουρκία, σταμάτησε για λίγο στην Ιταλία και άγγιξε την Ταϊλάνδη. Μαζεύοντας γεύσεις και αρώματα, κατέληξε στη διαπίστωση ότι «είμαι ειδικός, κυρίως στη δική μου κουζίνα». Οσοι έχουν γευτεί την κουζίνα του φαντάζομαι ότι θα συμφωνήσουν χωρίς δισταγμό. «Μικρές λεπτομέρειες από τα πράγματα που φτιάχνω προέρχονται από την κουζίνα της Κύπρου. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ κόλιαντρο, μου αρέσει το κύμινο, το ταχίνι, το λεμόνι. Αυτά είναι χαρακτηριστικά της κουζίνας της Κύπρου. Οταν φτιάχνω τζατζίκι, βάζω πολύ δυόσμο και στην Κύπρο αυτό το τζατζίκι το λέμε “ταλατούρι”. Ομως η κυπριακή είναι μια τοπική κουζίνα που ανήκει σε ένα μεγαλύτερο σύνολο, την ελληνική κουζίνα», εξηγεί ο σεφ.
Απο την Κύπρο στην Απω Ανατολή
«Λόγω θέσεως η Κύπρος έχει πάρει στοιχεία από τις γύρω κουζίνες, όπως την κουζίνα του Λιβάνου, της Τουρκίας και γενικά της Μέσης Ανατολής, αλλά και τις Κυκλάδες. Οι κουζίνες αυτές έχουν ομοιότητες, έχουν όμως και ιδιαιτερότητες τοπικές. Στην Κύπρο για παράδειγμα τρώμε κούπες, κεφτεδάκια από πλιγούρι που μέσα έχουν κιμά χοιρινό. Τα ίδια κεφτεδάκια στον Λίβανο τα λένε κίπε, αλλά έχουν μέσα αρνί, και στην Τουρκία τα λένε ισλί κιοφτέ. Τους ντολμάδες με αμπελόφυλλα τους λέμε κουπέπια και στην Κύπρο έχουν χοιρινό κιμά, αλλά στην Τουρκία μοσχαρίσιο. Εχουμε πολύ ταχίνι και φτιάχνουμε ένα ντιπ από ταχίνι, νερό, σκόρδο, λάδι και λεμόνι. Πολύ νόστιμο, επιρροή από τη Μέση Ανατολή. Επίσης, φτιάχνουμε λαδερά που τα βρίσκεις και στην Τουρκία, αλλά τα βρίσκεις και στην Ιταλία, βεβαίως διαφορετικά μαγειρεμένα. Στην Κύπρο τρώμε ανθότυρο, που το λένε αναρή.
Το πρώτο τυρί που βγαίνει στην τυροκόμηση είναι το χαλούμι και μετά από το υγρό που περισσεύει φτιάχνεται αυτό το ανθότυρο που έχει λιγότερα λιπαρά. Το ίδιο τυρί στην Ιταλία το λένε ρικότα και το φτιάχνουν με το υγρό που περισσεύει από την τυροκόμηση της μοτσαρέλας. Ολοι επηρεάζουν όλους. Το φαγητό δεν έχει εθνικότητα, έχει μόνο τοπικότητα. Αν ο γείτονάς σου κάνει κάτι και σου αρέσει, το κάνεις και εσύ. Ετσι λειτουργεί», λέει ο σεφ. Πάντως η κουζίνα ενός τόπου δημιουργείται με βάση τα προϊόντα που παράγονται στη συγκεκριμένη περιοχή, επισημαίνω. «Σε χώρες που γειτονεύουν έτσι κι αλλιώς βρίσκεις παρόμοια υλικά. Η κουζίνα μιας κοινωνίας επηρεάζεται από το κλίμα, από την εποχή και από τους ίδιους τους ανθρώπους. Γιατί, για παράδειγμα, και εμείς και οι Γάλλοι έχουμε μελιτζάνες, αλλά τις μαγειρεύουμε διαφορετικά. Οι άνθρωποι ξεκινούν από αυτά που έχουν δίπλα τους, αλλά υπάρχουν και άλλα πράγματα που παίζουν ρόλο στον τρόπο που θα διαμορφωθεί μια κουζίνα».
Ταξιδεύουμε προς την Ασία, τη «μεγάλη αγάπη» του σεφ. Αμέσως με διαψεύδει. «Ολες οι κουζίνες μού αρέσουν. Εντάξει», υποχωρεί, «έχω αδυναμία σε κάποιες, της Ταϊλάνδης, του Βιετνάμ, της Ινδοκίνας, είναι πολύ φρέσκες και έχουν εκρηκτικότητα. Μου αρέσει και η Μέση Ανατολή, άλλωστε από εκεί είμαι κι εγώ, γιατί είναι κουζίνα του ήλιου. Τα γιαπωνέζικα μου αρέσουν και τα ιταλικά τα θαυμάζω για την τεχνική τους». Για την τεχνική φημίζονται οι Γάλλοι, υπενθυμίζω. «Οι Γάλλοι έχουν τεχνική λόγω των εστιατορίων και της κουζίνας στα παλάτια, αλλά προτιμώ αυτά που κάνουν οι Ιταλοί παρά οι Γάλλοι. «Χρησιμοποιείτε όμως πολύ στη μαγειρική σας υλικά και στοιχεία από την Ασία», επιμένω. «Μου αρέσει πολύ η Ασία. Ξέρω κάποια πράγματα, περισσότερα από τον μέσο άνθρωπο, αλλά δεν είμαι και ειδικός. Οποιος είναι συγγραφέας δεν σημαίνει ότι μπορεί να γράψει βιβλίο σε όποια γλώσσα ξέρει λίγες λέξεις. Αν ένας Γάλλος σεφ έρθει στην Ελλάδα και φάει δέκα φορές λαδερά, δεν σημαίνει ότι έχει καταλάβει ακριβώς τι είναι αυτό το πράγμα. Γιατί το λαδερό είναι μεγάλη ιστορία. Για να καταλάβεις την κουζίνα, πρέπει να έχεις ζήσει και τους ανθρώπους. Δεν πρόκειται για άθροισμα συνταγών, είναι κομμάτι μιας ευρύτερης κουλτούρας, κομμάτι πολιτισμού. Πρέπει να καταλάβεις τον πολιτισμό που τη γέννησε», απαντά.
Πώς γεννιέται μια συνταγή
Με κοιτάζει και μοιάζει να αποφάσισε να μου εξηγήσει ότι μιλάει για κάτι πραγματικά σοβαρό. «Η κουζίνα είναι κάτι που δεν τελειώνει ποτέ. Δεν μπορείς να πεις βρήκα τόσες συνταγές, τώρα τα ξέρω όλα. Δεν έχει αρχή και δεν έχει τέλος, γιατί φτιάχνεται από ανθρώπους. Ο καθένας μπορεί να σκεφτεί και να προσθέσει κάτι». Δεν προλαβαίνω και από το στόμα μου βγαίνει η στερεότυπη ερώτηση. «Πώς γεννιέται λοιπόν μια συνταγή;» Η απάντηση ευτυχώς με δικαιώνει. «Από κάπου έχεις ένα ερέθισμα, κάτι που σου αρέσει και το συνεχίζεις. Ο μπαμπάς μου, όταν ήμασταν μικροί, ψιλόκοβε ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και λεμόνι και έφτιαχνε ένα μείγμα που το βάζαμε μέσα στην πίτα, όταν φτιάχναμε σουβλάκια. Αν σε αυτό προσθέσεις κόλιαντρο, έχεις σεβίτσε, ένα περουβιανό πιάτο. Μπορείς να βάλεις μέσα ψάρι και έχεις κάτι περουβιανό και κυπριακό συνάμα». – Πότε ένα πιάτο είναι «σημαντικό»; «Αν το θυμάσαι μετά από πέντε χρόνια. Εμένα δεν με ενδιαφέρει αν κάτι είναι άριστα φτιαγμένο. Αλλωστε, οτιδήποτε μπορεί να τηρεί τις προδιαγραφές, αλλά να είναι ακαδημαϊκό, να μην έχει ψυχή. Στα έργα τέχνης θυμόμαστε αυτά που έχουν χαρακτήρα. Και στο φαγητό το ίδιο ισχύει».
– Αν σας καλούσε κάποιος για φαγητό, τι θα θέλατε να σας μαγειρέψει; «Μικρός ήμουν δύσκολος, δεν έτρωγα κρέας, γιατί δεν μου άρεσε το λίπος. Τώρα τρώω τα πάντα. Δεν θέλω όμως τα ψεύτικα, τα βιομηχανικά. Δώσε μου τυρί και ψωμί, αλλά όχι γκούντα. Μια χωριάτικη και μια μπριζόλα είναι μια χαρά». Ο Χριστόφορος Πέσκιας, ανατρέπει τα στερεότυπα. «Το ελαιόλαδο δεν είναι ακριβό. Για να φτιαχτεί το ελαιόλαδο, κάποιοι φροντίζουν τα ελαιόδεντρα, μαζεύουν τις ελιές, φτιάχνουν το λάδι. Και το κρέας είναι φθηνό. Επειδή μια φάρμα φτιάχνει πολλούς τόνους, δεν σημαίνει ότι πρέπει να μην κοστίζει τίποτα».
– Και οι πελάτες; «Οι πελάτες είναι μια χαρά. Δεν έχει νόημα να λες “είναι κακή η αγορά”. Ο επιχειρηματίας που ανοίγει ένα εστιατόριο πρέπει να ξέρει τι ζητάει η αγορά όπου πάει».
– Και ο μάγειρας; «Μπορεί να είσαι καλός μάγειρας, αλλά να κάνεις πράγματα που δεν αφορούν τον κόσμο. Πιο καλά πράγματα ακούω τώρα για το “48” παρά τότε». (σ.σ. Το «48» ήταν ένα εστιατόριο όπου δούλεψε ο Χριστόφορος Πέσκιας, ουσιαστικά το πρώτο εστιατόριο ελληνικής γαστρονομίας που προσέφερε ελληνική κουζίνα, εισάγοντας νέες ιδέες και τεχνικές, το οποίο ωστόσο δεν κατάφερε να επιβιώσει.) Η συνάντησή μας βαίνει προς το τέλος της. Στα όρθια λέμε κάτι για την παραγωγή της χώρας. Ντομάτες, πατάτες, μαϊντανός αρωματίζουν την κουβέντα μας… «Αυτό θα ήθελα να γίνω: γεωργός», λέει άξαφνα. «Γιατί;» τον ρωτώ. «Γιατί αυτό έχει σημασία, τα υλικά. Ο Θεός μάς έδωσε πολύ καλό ύφασμα. Τώρα στο χέρι μας είναι να φτιάξουμε καλό κουστούμι».