ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

H «αρχαία» μαρμελάδα

lemonis--2

Μια πολύ ενδιαφέρουσα ιστορία κρύβεται πίσω από τη μαρμελάδα. Είναι μια λέξη που χρησιμοποιείται διεθνώς και έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα. Από τα χρόνια εκείνα οι Ελληνες συνήθιζαν να σιγοβράζουν κυδώνια με μέλι και να φτιάχνουν έναν πολτό, το «μελίμηλον». Η λέξη είναι σύνθετη και αποτελείται από τις λέξεις μέλι και μήλον. Το παρασκεύασμα αυτό δεν είναι άλλο από το γνωστό μας κυδωνόπαστο. Παρατήρησαν επίσης πως το μείγμα αυτό όταν κρυώνει έχει την ιδιότητα να πήζει και μπορεί να συντηρηθεί για μεγάλο διάστημα. Ομως γιατί σε ένα γλυκό φτιαγμένο με κυδώνια έδωσαν το όνομα του μήλου; Εδώ θα πρέπει να εξηγήσουμε πως οι αρχαίοι «μήλα» ονόμαζαν γενικώς τα κυδώνια, τα μήλα, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα κίτρα.

Το μελίμηλο υιοθετήθηκε και αγαπήθηκε πολύ από τους Ρωμαίους, οι οποίοι το ονόμασαν «melimelum». Στο βιβλίο του Απίκιου «De re culinaria» υπάρχει μια συνταγή για το πώς μπορούμε να συντηρήσουμε ολόκληρα κυδώνια βρασμένα σε μέλι και «έψημα», δηλαδή πετιμέζι.

Αργότερα ο αυτοκράτορας του Βυζαντίου Κωνσταντίνος Ζ΄ Πορφυρογέννητος στο βιβλίο του «Περί βασιλείου τάξεως», το οποίο δεν είναι μόνο μια πραγματεία σχετικά με τα αυτοκρατορικά δείπνα στο Βυζάντιο του 9ου αιώνα, αλλά και ένας κατάλογος με τρόφιμα και φαγητά, αναφέρει μεταξύ άλλων γλυκίσματα φτιαγμένα από κυδώνι και λεμόνι, καθώς και από τριαντάφυλλο, μήλο, δαμάσκηνο και αχλάδι.

Το κυδωνόπαστο, επίσης δημοφιλές στη Δύση, επιβίωσε στη Γαλλία ως «cotignac», σε μια πιο εξευγενισμένη μορφή.

Με το πέρασμα των αιώνων, αν και η πρώιμη αυτή μαρμελάδα εξακολουθούσε να είναι πολύ αγαπητή, η λέξη «μελίμηλον – melimelum» χάθηκε από τις ευρωπαϊκές γλώσσες, για να κάνει ξανά την εμφάνισή της περί το 1500 στην πορτογαλική λέξη «marmelo», η οποία σημαίνει κυδώνι και κατ’ επέκταση το συγκεκριμένο παρασκεύασμα. Στη γαλλική γλώσσα έγινε «marmelade» και στην αγγλική «marmalade».

Οπως ήταν φυσικό, άρχισαν να παρουσιάζονται και παραλλαγές στην αρχική συνταγή. Στην Αγγλία των Τυδώρ πειραματίζονταν με πορτοκάλια και λεμόνια. Τον 18ο αιώνα στη Σκωτία, στην πόλη Dundee, εμφανίζεται η μαρμελάδα πορτοκάλι (μαζί με το πρώτο εργοστάσιο μαρμελάδας) και η παράδοση θέλει τους Σκωτσέζους να είναι αυτοί που πρώτοι άρχισαν να την παρασκευάζουν στη σημερινή, γνωστή σ’ εμάς, πιο υδαρή μορφή.

Πριν από πολλά χρόνια, όταν ετοίμαζα το «Μικρό λεξικό της γαστρονομίας», ένα από τα πρώτα μου βιβλία, είχα συναντήσει μια διασκεδαστική άποψη για την προέλευση του ονόματος «μαρμελάδα», σύμφωνα με την οποία η βασίλισσα Μαρία της Σκωτίας, επιστρέφοντας από ένα ταξίδι στη Γαλλία, έφερε μαζί της γλυκό κυδώνι, το οποίο έτρωγε σαν φάρμακο για τη ναυτία. Η φράση «Marie est malade» (η Μαρία είναι άρρωστη) έγινε από τους Σκωτσέζους, που δεν είχαν γαλλική προφορά, marmalade.