Επείγομαι να προλάβω τους (ελάχιστους, είμαι σίγουρος) κακόβουλους: το παρόν δεν είναι πληρωμένο άρθρο. Να τα λέμε αυτά όποτε μας δίνεται η ευκαιρία: στην «Καθημερινή» έχουμε την πολυτέλεια να γράφουμε για τα εστιατόρια που εγκρίνουμε. Επίσης, ενώ γνωρίζω αρκετά χρόνια τον σεφ Σωτήρη Κοντιζά (να φανταστείτε είχαμε συνεργαστεί ένα φεγγάρι στον «Γαστρονόμο», πολύ πριν τον ανακαλύψει η TV) και τον συμπαθώ ιδιαίτερα, ωσαύτως και τον ευφυή restaurateur και στενό συνεργάτη του στο Nolan, Κώστα Πισσιώτη, δεν μας συνδέει «υποχρεωτική» φιλία. Τέτοια δηλαδή που να επιτάσσει να γράψω για το νέο και πολυαναμενόμενο πόνημά τους, προτού καν αρχίσει να μπουσουλάει. Αφήστε δε που αντιπαθώ σφόδρα τα «μπήκαμε πρώτοι», «δοκιμάσαμε πρώτοι» κλισέ της γαστρονομικής δημοσιογραφίας. Προτιμώ να μπαίνω τελευταίος, δεν έχει στ’ αλήθεια αποκλειστικότητες το ρεπορτάζ εστιατορίων. Για να στρώσει ένα μαγαζί, απαιτείται χρόνος. Για να είμαστε λοιπόν σωστοί και δίκαιοι απέναντι σε αυτούς που βγάζουν εκεί το ψωμί τους, και εν ταυτώ σε όσους επενδύσουν χρήμα, χρόνο και διάθεση επιλέγοντάς το στην έξοδό τους, οι γράφοντες περί φαγητού πρέπει να επιδεικνύουμε υπομονή. Προτιμότερο τελευταίος.
Προς τι, λοιπόν, ο ορμητικός ενθουσιασμός; Tα καλά εστιατόρια είναι μικρά τοπόσημα του άστεως, συνεισφέρουν στον υλικό συμβολισμό του. Και το άνοιγμα φιλόδοξων επιχειρήσεων που υπόσχονται να προσελκύσουν κόσμο σε μη κορεσμένες γειτονιές, να δημιουργήσουν μικρές αποικίες και ένα κάποιο ρεύμα, που αντιμάχονται την εμπορική ερήμωση των αρτηριών της πόλης, είναι εγχείρημα πολύσημο που εγκαρδιώνει και χρειάζεται τη στήριξή μας. Δεν υπερβάλλω καθόλου: το παρόν θα μπορούσε να εξελιχθεί σε πολιτικό άρθρο. Αν δεν με είχε κυριεύσει μοιραίος έρως για τους… κεφτέδες του κ. Κοντιζά.
Η βασική ομάδα του εστιατορίου Proveleggioς: ο αρχιτέκτων Μάνος Μπαμπούνης, ο σεφ Σωτήρης Κοντιζάς και ο restaurateur Κώστας Πισιώτης.
Ένα τολμηρό όνομα
Κυριακή μεσημέρι στον Κεραμεικό, Παραμυθιάς 11, ξενάγηση στο νέο εστιατόριο του διδύμου Πισσιώτη-Κοντιζά. Που, όπως εξ αρχής σπεύδουν να με ενημερώσουν, δεν είναι ακριβώς εστιατόριο – αλλά αυτά θα τα πούμε αργότερα. Το νέο μαγαζί της ομάδας του Nolan λέγεται «Προβελέγγιος» ή μάλλον «Proveleggioς». Τολμηρό όνομα, από αυτά που σου μένουν, τολμηρότερη η λατινική γραφή του. Στεγάζεται σε ένα παλαιό κτίριο του ’35, από αυτά που ο ισοπεδωτικός αθηναϊκός ιστός ανηλεώς καταβροχθίζει και πέπτει, ένα ποιητικό, στοχαστικό κτίριο του σημαντικού αρχιτέκτονος Αριστομένη Προβελέγγιου, το πρώτο που έφτιαξε μετά την αποφοίτησή του από το Πολυτεχνείο. Της σχολής Bauhaus, λιτό και απέριττο. Μεσοτοιχία με το Funky Gourmet, δεν θα το προσπεράσετε εύκολα. Γι’ αυτό έχει φροντίσει ο εικαστικός Παύλος Τσάκωνας, ο οποίος κλήθηκε να φιλοτεχνήσει την πρόσοψή του. Το έκανε υποδειγματικά: την αναζωογόνησε με ένα πυκνό, σαν ψηφιακό, πλέγμα από γκρίζες, μαύρες, μπλε, κίτρινες, πορτοκαλιές γραμμές, επανασυνδέοντας τρυφερά το κτίσμα με την Bauhaus μνήμη του. Τον κ. Τσάκωνα πιθανότατα τον γνωρίζετε από την τοιχογραφία «Two Hands» στην Πειραιώς.
Είχα έρθει όμως εδώ με ένα ερώτημα και κοντεύω να το ξεχάσω: είναι ζωντανή –εστιατορικά– περιοχή ο Κεραμεικός; Το Funky, ο πιο φωτεινός γαστρονομικός φάρος της γειτονιάς, έφυγε. Υπάρχουν βέβαια ακόμα αρκετά μαγαζιά στην περιοχή (και κάποια πολύ καλά), αλλά κάπως σκόρπια, ασύνδετα. Έχει νόημα, είναι χρήσιμο που θα ανοίξετε εδώ; ρωτάω τον Κώστα. «Έχει μέλλον αυτή η περιοχή», μου λέει και με πηγαίνει στη γωνία του δρόμου. Μου δείχνει τα δύο κτίρια όπου θα στεγαστούν λίαν συντόμως νέα ξενοδοχεία. Ένεση ζωής στην περιοχή, ένα νέο οικοσύστημα φαίνεται πως θα γεννηθεί εδώ.
Μπαίνουμε μέσα, ανοίγω την cobalt blue αυλαία, ανεβαίνω τα λιγοστά σκαλοπάτια: ένα τσιμεντένιο matrix η κεντρική σάλα, περίπου 60 θέσεων, καμία οπτική συμφόρηση, υπόμνηση των γλυκών λειτουργικών γραμμών του Bauhaus, μαύρα τραπεζοκαθίσματα, διακριτικά φωτιστικά. Άδεια και υπερπλήρης μαζί. Και κατά έναν περίεργο τρόπο εξαιρετικά ζεστή. Κατά μήκος όλης της αριστερής πλευράς μια μπάρα στην οποία εκβάλλουν ένα μπαρ και ένας κουζινικός σταθμός. Με φούρνο ταμπανωτό, επαγωγικές εστίες, φριτέζα, καρβουνιέρα, σαλαμάνδρα, ξυλόφουρνο, όλα ίνοξ. Θα μου εξηγήσει σε λίγο το σκεπτικό ο Κοντιζάς.
Στον ημιώροφο ένα ορατό πατάρι, που θα πάρει κι αυτό λίαν συντόμως τραπεζοκαθίσματα. Το κτίριο έχει κι άλλους ορόφους, πολλές οι σκέψεις αξιοποίησής τους, είναι νωρίς ακόμα για να πούμε το οτιδήποτε. Τον χώρο χαϊδολόγησε με το σεβαστικό του χέρι ο αρχιτέκτων Μάνος Μπαμπούνης, βασικό μέλος της ομάδας του Nolan.
Πειράματα στο υπόγειο
Ο Σωτήρης Κοντιζάς αναλαμβάνει να με ξεναγήσει στο υπόγειο, στο στομάχι του Προβελέγγιου. Καμαρώνει τον άπλετο χώρο, μια βασική διαφορά από το Nolan. Εδώ έχουν ξεκινήσει τα πειράματα: φτιάχνουν τη δική τους buratta, το δικό τους προζύμι, το δικό τους λουκάνικο. Δουλεύουν με μύκητες, κάνουν ζυμώσεις, καταγράφουν. Όλα από την αρχή και με διάθεση ερευνητική. «Το r&d μας θέλαμε να στεγάσουμε εδώ. Να φτιάξουμε μια πλατφόρμα, ένα lab μαγειρικό, όπου το logging είναι πολύ σημαντικό», τονίζει ο σεφ. Τι εννοεί; Ότι, ακόμα και να τελειοποιήσουν μια συνταγή, δεν θα σταματήσουν, θα ερευνούν τις δυνατότητές της, θα κρατούν επιμελώς σημειώσεις, θα δοκιμάζουν παραλλαγές. Μη θορυβείστε, μόνο τα επιτυχημένα γευστικώς πειράματα θα σερβίρονται σε εμάς. Διαφορετικά κάθε φορά, πιθανότατα άλλη burrata θα δοκιμάσω εγώ την Τρίτη, άλλη εσείς την Παρασκευή. Ή και όχι.
Υπ’ αυτή την έννοια, ο Προβελέγγιος δεν μπορεί να χαρακτηριστεί εστιατόριο, όχι με την τυπική σημασία του όρου. «Τα εστιατόρια έχουν ένα συγκεκριμένο μενού», λέει ο σεφ. «Το μενού είναι υπόσχεση των μαγείρων και πρέπει να εκτελείται με συνέπεια. Όπως παλεύουμε να κάνουμε στο Nolan και όπως κάθε καλός μάγειρας οφείλει να κάνει στο δικό του εστιατόριο. Δεν θα τρως έτσι στον Προβελέγγιο, δεν θα υπάρχει ένα συνεπές, σταθερό μενού, στόχος μας είναι να τρως καλό, αληθινό φαγητό, άμεσο, της ημέρας, και σου λέω ανοιχτά ότι εδώ είναι το εργαστήριό μου και σε καλώ να γίνεις μέρος στη δοκιμή αυτής της διαδικασίας». Τι ωραία! Μια κλειδαρότρυπα στον μαγικό κόσμο τους θέλουν να ανοίξουν οι μάγειρες-ερευνητές του… μη-εστιατορίου του Κεραμεικού.
Συνεχίζει: «Εδώ είπαμε να πάμε ένα βήμα… πίσω, όχι μπροστά. Να φτιάξουμε το prequel του Nolan. Το σκεπτικό είναι “back to the basics”». Είναι σαφές ότι διακατέχεται από μια μικρή αγωνία να μου μεταδώσει αυτό που έχει στο μυαλό του, ακριβώς όπως το έχει στο μυαλό του. Τον ρωτώ αν η επιτυχία του Nolan, και κυρίως η δημοσιότητά του λόγω της συμμετοχής του στο μαγειρικό σόου «Master Chef», θα βοηθήσουν το νέο εγχείρημα. «Νιώθουμε πιο σίγουροι να προτείνουμε πια διαφορετικά πράγματα. Ο κόσμος θα καθίσει να σε ακούσει λίγο παραπάνω. Έχεις μια ευκαιρία επιπλέον. Η δημοφιλία βοηθά να περάσεις μια πληροφορία ευκολότερα ή σε περισσότερο κόσμο. Όμως είναι δίκοπο μαχαίρι». Κατανοώ: όταν είσαι σταρ, σε περιμένουν στη γωνία. Συμπληρώνει ο Κώστας: «Υπάρχει πάντα η πιθανότητα να πουν “κοίτα, θέλουν να εξαργυρώσουν την επιτυχία τους και διάλεξαν την εύκολη λύση, εύκολο φαγητό”. Δεν μπορείς να το αποφύγεις αυτό».
Προτού ανέβουμε στη σάλα, μου αποκαλύπτουν ένα άλλο σχέδιο που έχουν στα σκαριά: το Sweet Nolan, ένα ζαχαροπλαστείο που θα ανοίξει κοντά στο Nolan και θα τροφοδοτείται από το εργαστήριο του Προβελέγγιου. Χαράς ευαγγέλια.
Την πρόσοψη του κτιρίου έχει φιλοτεχνήσει ο εικαστικός Παύλος Τσάκωνας.
Η ιδέα του κεφτέ
Επάνω έχουν ανάψει οι φωτιές. Να μια άλλη διαφορά από το Nolan: εδώ έχουν ανοιχτή φωτιά, κάρβουνα, ξυλόφουρνο που δεν έχει σύνδεση με γκάζι και δουλεύει μόνο με ξύλα. «Αν μια μέρα δεν είναι καλή η φωτιά, δεν θα βγει η πίτσα όπως πρέπει να βγει», σχολιάζει ο Κοντιζάς. Μέρος του πειράματος κι αυτό.
Βγαίνουν κάποια πρώτα φαγητά, δοκιμάζω μερικά, έχουν το άγχος του πρωτάρη, πώς θα μου φανούν, δεν νιώθουν έτοιμοι ακόμα, δεν θα είναι το στήσιμο έτσι, δεν έχουν έρθει ακόμα και τα πιάτα που ετοιμάζει μια κεραμίστρια ειδικά για τον Προβελέγγιο. Τη χαίρομαι αυτή τη μικρή δημιουργική ανασφάλεια, είναι συχνά ίδιον των αληθινών δημιουργών. Δοκιμάζω το ψωμί των 48 και των 72 ωρών, που ψήνεται σε βαριά γάστρα. Έξοχο, πυκνό και ανάλαφρο μαζί, θα το ήθελα πιο γενναιόδωρα ξινό. Πικάντικα, αλλά όχι με τα γνωστά μπανάλ γλάσα, spare ribs με τραγανούς ασκολύμπρους με σάλτσα στάκας. Μια πίτσα ναπολιτάνικης λογικής, με μια πάμφρεσκια σάλτσα ντομάτας (ωμή;) με μπόλικα ζωντανά φετάκια σκόρδου, ορατά (τι τολμηρό και νόστιμο!), και ημίρρευστη burrata. To δικό τους μοσχαρίσιο λουκάνικο, που σήμερα είναι φτιαγμένο με συκώτι, λάπα και λαιμό, ένα μοσχαρίσιο πατέ τυλιγμένο σε φυσικό έντερο.
Αχ, και κάτι κεφτέδες ψητούς (τους δοκιμάσαμε και αλευρωμένους, τηγανητούς, προκρίθηκαν παμψηφεί οι ψητοί): αυτούς, κ. Κοντιζά, μην τους πειράξετε, είναι η «ιδέα» του κρεατένιου, με μηδενικά αρτυματικά ψιμύθια, κεφτέ. ■