ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Όταν θα βγούμε ξανά έξω

Στην πιο σκοτεινή στιγμή του κλάδου της εστίασης, οι επενδύσεις σε νέους χώρους κορυφώνονται, με το βλέμμα στην επόμενη, καλύτερη μέρα.

Όταν θα βγούμε ξανά έξω

Με κλειστά τα καταστήματα, ο θόρυβος από τις ανεγέρσεις και τις ανακαινίσεις στο κέντρο  της Αθήνας ακούγεται δυνατότερα. Boutique ξενοδοχεία, café και καταστήματα που πουλάνε φαγητό έχουν αλλάξει ξανά το προφίλ της ευρύτερης γειτονιάς. Η αλλαγή φαίνεται κιόλας από την οδό Λέκκα. Εδώ συναντάμε το Marketta, ένα μικρό χρωματιστό μπιστρό με σάντουιτς και σαλάτες, πιο κάτω δύο νέα ξενοδοχεία, ένα ολοκληρωμένο και ένα στα τελειώματα. Δίπλα, το δημοφιλές για τον καλό καφέ και τη δυνατή μπάρα του Peek a Bloom ανακαινίζεται ολοκληρωτικά, για να κερδίσει μεγαλύτερο εξωτερικό χώρο. Όσο εμείς μένουμε μέσα, στου Ψυρρή ξαναμοιράζεται η τράπουλα της διασκέδασης, ενώ μια νέα πιάτσα δημιουργείται στα πέριξ της Πραξιτέλους. Εκεί θα είναι το νέο κέντρο, το καινούργιο «έξω» μας. Οι νέοι ένοικοι στα παλιά μαγαζιά βρίσκονται παρόντες σε μια καλή συγκυρία. Ήρθαν σε μια εμπορική γειτονιά στην αρχή της μεταμόρφωσής της. Με την κεντρική αγορά στα πόδια τους, τους μικρούς πεζόδρομους του εμπορικού τριγώνου και πλέον με λίγα ελεύθερα ακίνητα, δεν φοβούνται πως θα επέλθει το καταστροφικό κύμα της μαζικότητας, αυτό που έπληξε πριν από λίγα χρόνια την πλατεία Αγίας Ειρήνης. Όσοι άντεξαν –συναισθηματικά και επιχειρηματικά– να επενδύσουν αυτούς τους δύσκολους μήνες φύτεψαν έναν σπόρο που θα δουν να βλασταίνει αργότερα, όταν ο τουρισμός θα επιστρέψει στην Αθήνα, όταν οι μετακινήσεις θα είναι αυθόρμητες και χωρίς μηνύματα, όταν θα είμαστε ασφαλείς και υγιείς. Οι ίδιοι υπόσχονται να προσφέρουν ποιοτικό προϊόν στα τετραγωνικά που τους αντιστοιχούν, σε μια νέα ενιαία γειτονιά, στο καινούργιο κέντρο, από το Σύνταγμα μέχρι το Μοναστηράκι. Καλή αρχή σε όλους, όποτε κι αν είναι αυτή. 

ΓΚΑΣΤΟΝΕ Diner α λα ελληνικά
Πραξιτέλους και Αγίου Μάρκου

otan-tha-vgoyme-xana-exo0

Οι εργασίες είχαν τελειώσει και το 80% της μαγειρικής προετοιμασίας για την ημέρα του ανοίγματος είχε ολοκληρωθεί. Η σάλα μύριζε καλό φαγητό. To Γκαστόνε, το νέο πρότζεκτ της ομάδας της Cookoovaya, θα άνοιγε την Πέμπτη 12 Νοεμβρίου, αν δύο μέρες πριν δεν αποφασιζόταν το δεύτερο κλείσιμο της εστίασης, στο πλαίσιο των μέτρων κατά της εξάπλωσης του κορωνοϊού. Σε θέση-φιλέτο, Πραξιτέλους και Αγίου Μάρκου γωνία, το Γκαστόνε, με επικεφαλής τον Κλεομένη Ζουρνατζή (φωτογραφία) και δεκατέσσερα άτομα προσωπικό, έχει πατήσει το pause μέχρι να έρθει η επόμενη μέρα. Τι να περιμένουμε; Πρόκειται για μια πιο αμπιγέ αμερικανική diner, προσαρμοσμένη στα ελληνικά δεδομένα. Οι υπεύθυνοι μιλούν για ένα μαγαζί που γρήγορα θα γίνει στέκι. Δεν μοιάζει με καφενείο ή ταβέρνα, αλλά η βολική μπάρα καταμεσής και τα τραπέζια περιμετρικά της τζαμαρίας που βλέπει το ωραίο σουλάτσο της γειτονιάς φέρνουν εντός μια κάποια άνεση. Θα είναι ανοιχτό όλη μέρα, και εδώ θα σταματάμε για ένα ποτήρι κρασί με ζυμωτό ψωμί και περίφημα αλλαντικά, μια μπίρα και hot dog μαύρου χοίρου ή θα κανονίζουμε φιλικά και επαγγελματικά δείπνα. Πρωταγωνιστής θα είναι το κρέας, σε ένα μενού που θα κινείται σε πέντε άξονες: κομμάτια από εκλεκτά κρεατικά στη σχάρα, ψητά στη rotisserie (σούβλα με επιδόσεις αξιώσεων), μπέργκερ και σάντουιτς, συνοδευτικά περιωπής (άγρια μανιτάρια, χόρτα εποχής, σαλάτες) και τέλος αλλαντικά και τυριά που θα κόβονται επιτόπου. Όπως μας έχουν συνηθίσει από τα άλλα τους εστιατόρια, τα τοπικά προϊόντα θα έχουν τον πρώτο λόγο: γαλοτύρι από την Καρδίτσα, μορταδέλα και λουκάνικο ελληνικού μαύρου χοίρου, στεπική αγελάδα, τυροκομικά από τη Νάξο. Περίπου 80 κρασιά –οι λιγότερο γνωστές ετικέτες– σημαντικών Ελλήνων οινοποιών θα είναι διαθέσιμα, όπως και κοκτέιλ, signature και κλασικά. Μέσα από το μπαρ θα εξυπηρετεί ο Κώστας Παπακωνσταντίνου, ενώ για το αποτελεσματικό σέρβις εγγυάται η Κυριακή Μολυνδρή. 

JUICY GRILL Τα θρυλικά μπέργκερ έρχονται στο κέντρο
Πλατεία Αγίων Θεοδώρων 7 

otan-tha-vgoyme-xana-exo1

Δεν είναι λίγοι οι φίλοι και γνωστοί που έχουν σταθεί περισσότερες από μία φορές στην ουρά του Juicy Grill. Εντάξει, συμπεριλάβετε και τη γράφουσα. Οι φανατικοί του εδέσματος το βάζουν στην πρώτη θέση των αθηναϊκών μπεργκεράδικων. Το Juicy Grill άνοιξε στον Χολαργό το 2011 από τον Δημοσθένη Κουβαράκη (φωτογραφία), έναν ευθυτενή τύπο με τριετή θητεία σε εστιατόρια της Αμερικής και κληρονομιά τις γνώσεις που απέκτησε όταν, ως παιδί, βρισκόταν στο μεγάλο κρεοπωλείο της οικογένειάς του, στην κεντρική αγορά του Πειραιά. Ξέρει τη δουλειά, την αγορά και τις πρώτες ύλες και γι’ αυτό το αρχικά μικρό εγχείρημά του είχε μεγάλη απήχηση. Πέρασαν οκτώ χρόνια μέχρι να λειτουργήσει το περίπου τρεις φορές μεγαλύτερο σε μέγεθος κατάστημα, επίσης στον Χολαργό, το 2019. «Ήταν μια εκκρεμότητα που έπρεπε να τακτοποιήσω, το χρωστούσα στους πελάτες μου για την αναμονή ή για όσες φορές δεν είχαμε καταφέρει να τους εξυπηρετήσουμε όλους λόγω περιορισμένου χώρου», παραδέχεται σήμερα. Το πρώτο franchise στον Λίβανο είναι κιόλας γεγονός. Αν και δεν ήταν πρόθυμος να επεκταθεί περαιτέρω, η ιδέα να συνεταιριστεί με έναν εξίσου καλό και δημοφιλή επιχειρηματία σε μια γειτονιά όπου δεν είχε φτάσει έως τότε, του άλλαξε γνώμη. Έτσι, πραγματώνεται η ιδέα του νέου Juicy Grill στο κέντρο, στον πεζόδρομο της πλατείας Αγίων Θεοδώρων, επιχείρηση στην οποία συνεταιρίζεται με τον Λευτέρη Γεωργόπουλο (Clumsies, Odori, Theory bar κ.ά.). Ο χώρος ήταν πριν ένα all-day café-bar, υπήρχαν οι υποδομές, όμως τα μισθωτήρια στο κέντρο είναι άλλης κλίμακας σε σχέση με αυτά του Χολαργού. Ωστόσο, χάρη στη δύναμη που έχει αποκτήσει το brand, αλλά και λόγω θέσης, φαίνεται πως το ρίσκο είναι σχετικά μικρό. «Η γειτονιά τώρα αναπτύσσεται, πιστεύουμε πολύ στον κόσμο του κέντρου και στη δυναμική της Αθήνας. Κυρίως όμως δεν φοβάμαι, καθώς ξέρω πως το φαγητό μου δεν είναι junk», συνοψίζει ο Δημοσθένης. Τι σημαίνει αυτό; Ότι στο μενού δεν υπάρχει τίποτα προκατασκευασμένο. Ο κιμάς και τα φιλέτα που χρησιμοποιούνται είναι φρέσκα, οι πατάτες κόβονται στο χέρι, οι σάλτσες είναι χειροποίητες (15 διαφορετικές), οι μαρινάδες φτιάχνονται εντός και το ψήσιμο γίνεται τη στιγμή της παραγγελίας. Στο νέο μαγαζί θα σερβίρονται περίπου 18 μπέργκερ, κάποια παλιά από τον κατάλογο του πρώτου μικρού Juicy Grill, αλλά και νέα, όπως μια καινούργια συνταγή με πανέ κοτόπουλο, κόκκινη σάλτσα που θα μοιάζει με της πίτσας, μοτσαρέλα και πεπερόνι. Εδώ θα υπάρχουν και κοκτέιλ, μια λίστα που έχει επιμεληθεί ο Βασίλης Κυρίτσης. Το μαγαζί αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί μέχρι τα μέσα Μαρτίου. «Αν και θα προτιμούσα να ανοίξουμε όταν μας επιτραπεί να σερβίρουμε κανονικά, με καθίσματα, δυστυχώς τα δεδομένα αλλάζουν κάθε μέρα. Έτσι υπάρχουν σκέψεις να λειτουργήσουμε αρχικά μόνο για take away και διανομή, ώστε να μας δοθεί χρόνος να βρούμε τους ρυθμούς της κουζίνας και να είμαστε έτοιμοι με το επίσημο άνοιγμα της εστίασης», συμπληρώνει. 

DOPIOS Μοντέρνοι μεζέδες κάτω από τον πλάτανο 
Σκουλενίου 1

otan-tha-vgoyme-xana-exo2
Από αριστερά: Πέτρος Πιτσιλής, Χριστόφορος Πέσκιας, Πάτροκλος Πιτσιλής, Χρήστος Λατσώνας. 

 

«Οι τάσεις έχουν αλλάξει και το “νωρίς” έχει πλέον άλλη δυναμική. Σκεφτείτε πόσο γρήγορα καθιερώθηκε το after office στην Ελλάδα», υπογραμμίζει ο Πέτρος Πιτσιλής, για να εξηγήσει για ποιον λόγο το νέο του εγχείρημα θα είναι ανοιχτό όλη μέρα. Με στόχο να συστηθούν σε ένα άλλο κοινό, στον κόσμο του κέντρου αλλά και στους ξένους επισκέπτες της Αθήνας, το ντουέτο συνεργασίας Πέσκια-Πιτσιλή, γνωστό από άλλα επιτυχημένα επιχειρηματικά πρότζεκτ (σ.σ. Balthazar), αγόρασε το μεγαλύτερο μερίδιο της παλιάς επιχείρησης εστίασης των Αφών Λατσώνα στα πέριξ της Κλαυθμώνος. Ένα μεζεδοπωλείο σχεδιασμένο για τη σύγχρονη εποχή φτιάχνει εδώ η νέα γενιά του ομίλου Πιτσιλή μαζί με τον σεφ. Ο Dopios, όπως λέγεται, στέκεται πίσω από το πλατάνι στον πεζόδρομο της Σκουλενίου και βλέπει, για την ώρα, τα έργα αποκατάστασης του βυζαντινού ναού των Αγίων Θεοδώρων, ενός από τα σημαντικότερα βυζαντινά μνημεία της πόλης. Μόλις φύγουν οι σκαλωσιές και το πλατάνι πρασινίσει, δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο μέρος για να πίνει ένας επισκέπτης της Αθήνας εκλεκτό τσίπουρο συνοδεία αλίπαστων και άλλων θαλασσινών εμπνεύσεως Πέσκια. Η πρότερη όμοια χρήση του χώρου αποτέλεσε μεγάλο πλεονέκτημα τόσο για την επένδυση όσο και για τον χρόνο αποπεράτωσης των εργασιών ανακαίνισης. Όσο μιλάμε, γίνονται εργασίες με σκοπό να είναι έτοιμο λίγο πριν από το άνοιγμα της εστίασης. Το μενού θα απαρτίζεται από μεζέδες της ελληνικής κουζίνας, δοσμένους με το δημιουργικό περιτύλιγμα που προσθέτει ο σεφ, και θα έχει από new age λαδερά μέχρι τουρσιά. Θέλουν να είναι προσιτό και value for money. Θα σερβίρονται μόνο ελληνικά εμφιαλωμένα κρασιά και αποστάγματα. «Στην καραντίνα ανακάλυψα ξανά τα όσπριά μας, από παλιούς ντόπιους σπόρους, ξεχασμένες ποικιλίες. Μπορείς να φτιάξεις με αυτά φαγητά κορυφαίας νοστιμιάς και μάλιστα vegan, αλά ελληνικά», εξηγεί ο Χριστόφορος Πέσκιας. 

THE MAKERS Ένα νόστιμο concept store
Πραξιτέλους 37

otan-tha-vgoyme-xana-exo3

Αν πεινάτε και θέλετε ένα υγιεινό brunch, μπορείτε να καθίσετε στο τραπέζι και να δοκιμάσετε ένα θρεπτικό μπολ με σπόρους chia, φυτικό γιαούρτι και φρέσκα φρούτα. Ή τις βάφλες-έκπληξη. Αν είστε επαγγελματίας της εστίασης ή της φιλοξενίας, μπορείτε να κλείσετε ένα ραντεβού για να σχεδιάσετε από κοινού με τους υπευθύνους τη νέα εικόνα της επιχείρησής σας, ενώ, αν σας «γυάλισε» η ποδιά της βιτρίνας από οργανικό βαμβάκι, μπορείτε να την αγοράσετε. Το The Makers είναι το flagship κατάστημα της ομώνυμης ελληνικής εταιρείας που ασχολείται με στολές εργασίας, λευκά είδη και υφασμάτινα διακοσμητικά ελληνικής ραφής από οργανικό βαμβάκι –όλα ανακυκλώσιμα–, το οποίο πρόκειται να ανοίξει στην Πραξιτέλους. Όλα άρχισαν όταν η σχεδιάστρια Τέτη Χαρίτου, που διατηρεί ατελιέ υψηλής ραπτικής στο Κολωνάκι, συνεργάστηκε με τον καλό της φίλο και παλιό συμφοιτητή στην Οργάνωση και Διοίκηση Επιχειρήσεων του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Γιώργο Μπάρλα. Ο τελευταίος ασχολούνταν για χρόνια με το χονδρεμπόριο ένδυσης και λευκών ειδών. Ένωσαν τις γνώσεις τους τόσο στο επιχειρηματικό κομμάτι όσο και ως προς το ύφασμα και εγένετο το brand. «Μας αρέσει πολύ το κέντρο και θεωρούμε πως τα χρόνια ανάπτυξής του είναι μπροστά μας. Θέλουμε να είμαστε μέρος του και γι’ αυτό αποφασίσαμε να στεγάσουμε εδώ το πρώτο κατάστημα», εξηγεί η Τέτη. Ο σύντροφός της, ο σεφ Ηλίας Σταυρόπουλος, είναι γνωστός από το Μe στο Κολωνάκι, που σερβίρει ελαφριά γεύματα για όλη τη μέρα. Έτσι κι εδώ, στον μικρό αλλά λειτουργικό χώρο της κουζίνας θα ετοιμάζονται από το πρωί στις οκτώ πιάτα υγιεινά και νόστιμα, μαγειρεμένα χωρίς περιττά λίπη και χωρίς ζωικές πρωτεΐνες – απαραιτήτως. Για τον καφέ συνεργάζονται με την ελληνική Wisecup, θα σερβίρουν όμως και ροφήματα χωρίς καφεΐνη, smoothies, μη ζωικά γιαούρτια, πολλά γεύματα σε bowl και πιάτα για ελαφρύ δείπνο. Μη φύγετε χωρίς να προβάρετε κάποια από τις ποδιές τους. 

ΛΙΝΟΥ ΣΟΥΜΠΑΣΗΣ & ΣΙΑ Επιστροφή στο κλασικό 
Μελανθίου 2 και Καλαμίδα 9

otan-tha-vgoyme-xana-exo4

Με όνομα που παραπέμπει σε παλιά εμπορική ταμπέλα, η επιχείρηση της Μυρσίνης Λινού και του Γιώργου Σουμπάση στου Ψυρρή βασίζεται στην ιδέα της επιστροφής στο απλό. Παλαιότερα, στο όνομα της επιχείρησης υπήρχε η σφραγίδα του ονόματος του εμπόρου. «Αυτό που πουλούσες ήσουν εσύ, ήταν το όνομά σου», εξηγεί η Μυρσίνη. Οι δύο φίλοι, με επαγγελματικές πορείες στην εστίαση και στο επιχειρείν, βρήκαν μια παλιά δίπατη αποθήκη που τη λούζει όλη μέρα το φως, στη hip οδό Μελανθίου. Εδώ θα στεγάσουν το δημιουργικό τους γραφείο, μια εκδοτική και μια δισκογραφική εταιρεία, στον επάνω όροφο, ενώ στο διαμπερές ισόγειο, που βλέπει από τη μια την οδό Καλαμίδα και από την άλλη τη Μελανθίου, θα υπάρχει ένα πωλητήριο φυσικών κεριών και… ένα εστιατόριο. Πώς προκύπτει αυτή η συστέγαση; «Οι πρόγονοί μου, προερχόμενοι από τη Σμύρνη, έφτιαχναν και πουλούσαν κεριά. Το κερί είναι ένα σύμβολο αφιέρωσης, από εμένα προς εσένα. Η έννοια της προσφοράς φυσικά περνάει και μέσα από το φαγητό. Το φαγητό που θα σερβίρουμε θα έχει καταβολές παραδοσιακές, μας ενδιαφέρει ωστόσο να παρουσιάσουμε συνταγές νέες», διευκρινίζει η ίδια. Οι μισοί από τους μάγειρες στην κουζίνα τους θα είναι Ιταλοί, οπότε θα φτιάχνουν αρκετά από αυτά που μαγείρευαν οι γιαγιάδες τους, όπως για παράδειγμα γεμιστές πράσινες ελιές με κιμά. «Υπάρχουν τοπικές συνταγές που για κάποιον λόγο δεν έχουν επιβιώσει, δεν σερβίρονται στα εστιατόρια», συμπληρώνει ο Γιώργος. Το μενού, σε μια κάρτα που θα αλλάζει συχνά, θα ακολουθεί κάπως ελεύθερα το διαιτολόγιο ενός νοικοκυριού. Θα υπάρχει οπωσδήποτε ένα εποχικό λαδερό, σίγουρα ψάρι ή και θαλασσινά, ένα καλό κυριακάτικο φαγητό. Κρασί θα σερβίρουν κυρίως ήπιας και φυσικής οινοποίησης και όλη η λίστα θα είναι διαθέσιμη σε ποτήρι. Σε κάθε τραπέζι θα υπάρχει μόνο ένα αναμμένο κερί, η διακόσμηση θα απουσιάζει, θα κυριαρχεί το αλουμίνιο. Το «ΣΙΑ» στην επιγραφή είναι η συντομογραφία (αλλά εικάζουμε και μια προσωπική τους αφιέρωση) της συντροφιάς τους. ■