Γρήγορο, λαχταριστό, φθηνό. Το σουβλάκι είναι με διαφορά το δημοφιλέστερο street food στην Ελλάδα και το πιο διάσημο έξω από αυτήν. Όλοι έχουν το δικό τους αγαπημένο σουβλατζίδικο, ο καθένας μπορεί να περιγράψει με ακρίβεια το δικό του τέλειο τυλιχτό ή να απαντήσει με πάθος στην ερώτηση «με πατάτες ή χωρίς;» (χωρίς), όμως πόσοι γνωρίζουν την ιστορία του; Όταν πριν από λίγα χρόνια μια Αμερικανίδα δημοσιογράφος έφτασε ορεξάτη στην Αθήνα για να κάνει ένα μεγάλο θέμα για το «greek souvlaki», ζήτησε τη βοήθεια δύο Ελλήνων συναδέλφων της. Εκείνοι, ψάχνοντας για πληροφορίες και βιβλιογραφία, συνειδητοποίησαν ότι δεν υπήρχαν και πολλά πράγματα. Για την ακρίβεια, δεν βρήκαν κανέναν που να είχε ασχοληθεί σοβαρά με το θέμα.
«Αρχίσαμε να μαζεύουμε άρθρα και σχετικά αποσπάσματα από κάποια βιβλία κι έτσι προέκυψε ένα ανθολόγιο με κείμενα για το σουβλάκι, αλλά είδαμε ότι δεν είχε καταγράψει κανείς την ιστορία του. Δεν είχε ασχοληθεί κανείς σοβαρά με το πιο δημοφιλές ελληνικό φαγητό, στην ουσία το εθνικό μας φαγητό. Δεν είχε ασχοληθεί κανείς μαζί του διεθνώς, έτσι αρχίσαμε την έρευνα και τις συνεντεύξεις με σουβλατζήδες, ψήστες, ανθρώπους που θυμούνται την ιστορία του από τις γειτονιές της Αθήνας και φτιάξαμε ένα βιβλίο για το σουβλάκι, κυρίως το αθηναϊκό σουβλάκι, που ξεκινάει από την εποχή του Ομήρου και φτάνει μέχρι σήμερα», λέει ο Τάσος Μπρεκουλάκης, διευθυντής της έντυπης έκδοσης της Lifo, που μαζί με τη Μαρίνα Πετρίδου, digital food editor του περιοδικού Γαστρονόμος της Καθημερινής, υπογράφουν το Σουβλάκι.
Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο Street Food. Η αφήγηση ξεκινά από τη Ραψωδία Ι της Ιλιάδας, στο σημείο όπου ο Αχιλλέας υποδέχεται τους πρώην συντρόφους του κερνώντας τους… σουβλάκια, για να φτάσει αργότερα στην Αθήνα των αρχών του 20ού αιώνα, όταν το τυλιχτό φαίνεται να παίρνει τη μορφή που ξέρουμε σήμερα, ενώ παράλληλα μαθαίνουμε για την τέχνη του τυλίγματος ή τον ρόλο που έπαιξε το καλλιθεώτικο Σινέ Κριστάλ στην εξάπλωση του εδέσματος.
Ποια είναι η πιο απροσδόκητη πληροφορία που μάθατε δουλεύοντας για το βιβλίο;
H διαπίστωση ότι το σουβλάκι του κέντρου, κυρίως στο Μοναστηράκι, είναι υπόθεση ενός ανθρώπου, του Ισαάκ Μερακλίδη, ο οποίος άνοιξε σουβλατζίδικα με το όνομα Αιγυπτιακόν πρώτα στη Νίκαια και στη συνέχεια στην Αθήνα, στην οδό Βραχείας 9, τη σημερινή Μητροπόλεως. Το μαγαζί αυτό σήμερα ανήκει στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που ήταν λαντζέρης στο σουβλατζίδικο του Μερακλίδη. Στο ίδιο μαγαζί ξεκίνησαν να δουλεύουν κι ο Θανάσης και ο Σάββας, ιδιοκτήτες σήμερα των γνωστών σουβλατζίδικων του Μοναστηρακίου.
Γιατί αγαπάμε τόσο το σουβλάκι;
Είναι αγαπητό γιατί είναι νόστιμο και φθηνό. Επειδή ξυπνάει σε όλους μνήμες της παιδικής μας ηλικίας. Επειδή μπορείς να το βρεις παντού και εύκολα. Επειδή μπορείς να το φας μόνος – και έχει υπάρχει πολλή μοναξιά γύρω μας. Επειδή είναι δημοκρατικό, πραγματικά λαϊκό.
Ποιο είναι το τέλειο σουβλάκι των αναμνήσεών σας;
Τ. Μ.: Το σουβλάκι από τα Σάλωνα, στη λεωφόρο Αλεξάνδρας, κάπου απέναντι από το γήπεδο, που ήταν το καθημερινό βραδινό μου όταν πήγαινα στο λύκειο. Ήταν πριν από την επέλαση της πατάτας, μόνο καλαμάκι χοιρινό με ξεροψημένο ξίγκι, ντομάτα, κρεμμύδι-μαϊντανός και τζατζίκι, σε μια πίτα μαλακή, αλλά ψημένη για λίγο στα κάρβουνα. Βουτούσε το καλαμάκι μέσα σε μια λεκάνη με λεμόνι και τα ζουμιά από τα ψημένα κρέατα, και ήταν κάτι ανεπανάληπτο.
Μ. Π.: Το σουβλάκι κάτω από το σπίτι μας στη Σκρα, στην Καλλιθέα, που δεν θυμάμαι το όνομά του, αλλά τη γεύση του τη θυμάμαι μέχρι σήμερα. Εκεί έφαγα το πρώτο μου σουβλάκι, εκεί έτρεχα όταν πεινούσα και η μαμά δεν είχε μαγειρέψει, έπαιρνα πάντα ένα, καμιά φορά και τρία (!) με μπόλικο τζατζίκι και καυτερό κόκκινο πιπέρι. Μέχρι και ραντεβού έχω βγει εκεί.
Πέντε αθηναϊκά σουβλατζίδικα που ξεχωρίζουν οι συγγραφείς
→ Το σουβλάκι του Λευτέρη του Πολίτη (Σατωβριάνδου 20, Ομόνοια, Τ/210-5225676), γιατί είναι το καλύτερο κεμπάπ που μπορείς να βρεις στο κέντρο, πάντα ίδιο, όπως τότε που άνοιξε, το 1951. Χωρίς τίποτα περιττό, μόνο ντομάτα, κρεμμύδι και το μπιφτέκι, με καυτερή πάπρικα για να γίνει όσο πικάντικο πρέπει.
→ Το σουβλάκι με προβατίνα του Hoocut (πλατεία Αγ. Ειρήνης 9, Αθήνα, Τ/210- 3240026), επειδή ήταν το πρώτο σουβλατζίδικο του κέντρου που τόλμησε να βάλει προβατίνα στο τυλιχτό.
→ Το σουβλάκι της κυρίας Πίτσας (Καραολή και Δημητρίου 85, Κορυδαλλός, Τ/210-4976449) για τη μυστική του σάλτσα, που κρύβει μια ολόκληρη γαστρονομική ιστορία.
→ Το κεμπάπ του Τόμας (Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, Τ/210-9015981), γιατί το φτιάχνει σχεδόν με επιστημονική ακρίβεια και έχει αρώματα Αρμενίας και Λιβάνου.
→ Ο Κώστας (πλατεία Αγίας Ειρήνης 2, Μοναστηράκι, Τ/210-3232971), γιατί δεν μπορεί να μην υπάρχει τουλάχιστον ένας Κώστας σε αυτή τη λίστα.
Info → O Τάσος Μπρεκουλάκης και η Μαρίνα Πετρίδου έγραψαν το βιβλίο Σουβλάκι. Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food, που κυκλοφορεί στις 3 Φεβρουαρίου από τις εκδόσεις Πατάκη.