Γιατί μαγειρεύουν με το βρισκούμενο. Τα εποχικά τρόφιμα διαμορφώνουν το ρεπερτόριο των πιάτων και όχι το αντίστροφο. Γιατί έχουν μια ζωντανή, καθημερινή σχέση με την αγορά και το μενού είναι μια φωτογραφία της εποχής, ευέλικτο, σπαρταριστό. Μοσχοβολά φρεσκάδα, γιατί στηρίζεται στην παμπάλαια, διαχρονική αρχή ότι η μαγειρική (πρέπει να) βασίζεται στα διαθέσιμα κάθε μέρας.
Για να το πω πιο απλά: Γιατί ο σεφ πηγαίνει στη λαϊκή (και μάλιστα στη βιολογική). Γιατί έχουν συνάψει σχέσεις εμπιστοσύνης με μικρούς Έλληνες παραγωγούς μεγάλων τροφίμων. Τυριά, μέλια, λάδια, κρασιά, μπαξεβανικά άλλοτε αρταίνουν, άλλοτε πρωταγωνιστούν. Γιατί ερευνούν, δοκιμάζουν, αγωνιούν. Αξιοποιούν περισσεύματα, δεν σπαταλούν. Έχουν γαστρονομική συνείδηση. Γιατί μπορεί να σου φέρουν ένα μάτσο φρέσκα λάπαθα, απλώς τριμαρισμένα, για σαλάτα. Έτσι άκοπα, με απλό λαδόξιδο ή ένα άλλο ιδιότυπο πλην όμως λιτό άρτυμα.
Γιατί, για να το πω αλλιώς, σέβονται την ιερή πληρότητα των πρώτων υλών. Γιατί πετυχαίνουν τη μεγέθυνση της γεύσης διά της αφαίρεσης. Το προϊόν λάμπει στο πιάτο, δεν καμουφλάρεται. Η μαγειρική απλή, αναδεικνύει το ένα ή τα δυο τρία το πολύ κύρια τρόφιμα. Στο πιάτο η ουσία της ελληνικής κουζίνας: καθαρό φαγητό, με γευστική σαφήνεια. Γιατί, σε έναν κόσμο με φθίνοντες φυσικούς πόρους και υπερμεγέθυνση της μαζικής παραγωγής, είναι ένα μικρό, γαλατικό εργαστήρι που υπερασπίζεται την πυρηνική αλήθεια της αυθεντικής τροφής. Γιατί αγαπούν τα λαϊκά τρόφιμα, αυτά που δεν έχουν κάποιο λούσο. Αυτά είναι τα σταρ προϊόντα των φαγητών τους. Γιατί τα φαγητά τους μοιάζουν να κυλάνε από τα χέρια των μαγείρων, να ‘ναι μια ρέουσα συνέχεια του σώματος και της ψυχής τους. Εννοώ πως η μαγειρική τους είναι αβίαστη, πηγαία, ένα βίωμα καθολικό και με ευγένεια μοιραζόμενο. Γιατί τα φαγητά τους είναι εμπνευσμένα, χωρίς να έχουν το παραμικρό ίχνος οίησης.
Γιατί η μαγειρική τους έχει μια σπαρταριστή ελληνικότητα. Γιατί είναι οξεία, αιχμηρή, στεγνή, χωρίς περιττά, χωρίς αχρείαστα μαλάματα, χωρίς οτιδήποτε εκμαυλιστικό. Γιατί στα πιάτα τους συντελείται ένα ταξίδι. Στην Ελλάδα, στην ελληνική παράδοση. Κουβαλώντας εμπνεύσεις από το τώρα της παγκόσμιας γαστρονομίας, τιμούν την ελληνική κουζίνα χωρίς να μαγειρεύουν παραδοσιακά, τουλάχιστον όχι με τη στενή έννοια του όρου. Φτιάχνουν έτσι μια νέα παράδοση, που είναι δική τους και δική μας συγχρόνως. Μια ωραία φυσική εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας. Κάτι από όλο αυτό θα μείνει. Σίγουρα η δροσιά με την οποία μας έμαθαν να βλέπουμε αυτά που κουβαλάμε ως κληρονομιά. Γι΄ αυτούς τους λόγους, και κατόπιν επανειλημμένων δοκιμών, λέω φωναχτά πως η Μούργα είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.
☞ Χριστοπούλου 12, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-268.826. Ανοιχτά καθημερινά από το μεσημέρι. Κόστος: περίπου 20-25 ευρώ/άτομο, χωρίς ποτά.