Ακολουθώ τον Ευτύχη Ανδρουλάκη, παραγωγό του ελαιολάδου Pamako, στο σκαρφάλωμά του σε μια δυσπρόσιτη πλαγιά στην επαρχία Σελίνου, στα νότια του νομού Χανίων. Περπατάμε ανάμεσα σε θεόρατα λιόδεντρα ηλικίας εκατοντάδων ετών, που συγκρατούν με τις ρίζες τους τις τεράστιες κοτρόνες του ζόρικου εδάφους της περιοχής. Το σκηνικό είναι τόσο άγριο και πρωτόγονο, που θα ταίριαζε σε ταινία φαντασίας, αλλά αποτελεί απλώς το φυσικό του περιβάλλον εργασίας. Φαντάζομαι πόσο δύσκολη θα πρέπει να είναι εδώ η διαδικασία της συγκομιδής της ελιάς, καθώς προϋποθέτει σκαρφάλωμα σε δέντρα ύψους 10 έως 15 μέτρων και κουβάλημα σακιών βάρους 50 κιλών στην πλάτη μέχρι το φορτηγό, όπου τα αδειάζουν σε ειδικά τελάρα μεταφοράς. Ο Ευτύχης έβαλε ένα μεγάλο στοίχημα με τον εαυτό του όταν αποφάσισε να δημιουργήσει γκουρμέ πολυφαινολικό ελαιόλαδο από την ποικιλία της Τσουνάτης ελιάς. Οι εξελίξεις έχουν, ωστόσο, δικαιώσει τις προσπάθειές του. Στις 15 Μαΐου, το ελαιόλαδο Pamako βραβεύτηκε για άλλη μία χρονιά από το Πανεπιστήμιο Αθηνών ως ένα από τα τρία υψηλότερα φαινολικά ελαιόλαδα στην Ελλάδα.
Από χοληστερίνη μέχρι χημειοθεραπείες
Ας ξεκινήσουμε όμως από τα βασικά. Ένα ελαιόλαδο πιστοποιείται ως πολυφαινολικό όταν περιέχει πάνω από 250 mg φαινόλες ανά λίτρο. Οι αντίστοιχες τιμές για ένα απλό ελαιόλαδο είναι από 50 έως 200 mg, ενώ το Pamako ξεπερνά τα 1.500 mg. Τα δε οφέλη του για τον οργανισμό ποικίλλουν από τη μείωση της κακής χοληστερίνης και της αρτηριακής πίεσης μέχρι την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος μετά το χειρουργείο και τη δραστική αύξηση της αποτελεσματικότητας των χημειοθεραπειών. Η σύνδεσή του με ιατρικές πράξεις αυτής της βαρύτητας δεν είναι καθόλου τυχαία, αφού το Pamako είναι το μοναδικό ελαιόλαδο παγκοσμίως που χορηγείται με συνταγή γιατρού. Η πιστοποίησή του ως συμπληρώματος διατροφής επήλθε μετά από εξίμισι χρόνια ερευνών που διεξήγαγε η Nutrilogics, μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες συμπληρωμάτων διατροφής στην Ευρώπη.
Στις έρευνες αυτές συμμετείχαν πολλές διαφορετικές κατηγορίες ασθενών και η έγκριση δόθηκε από τους αντίστοιχους ΕΟΦ της Γαλλίας, του Βελγίου και του Λουξεμβούργου. Ο Ευτύχης Ανδρουλάκης υπογραμμίζει ότι η πιστοποίηση αυτή ανοίγει νέους δρόμους για το σύνολο του ελαιουργικού τομέα, αφού φωτίζει τον «φαρμακευτικό» χαρακτήρα του πολυφαινολικού ελαιολάδου – ένα από τα πιο δυνατά αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτικά στοιχεία που μπορούμε να βρούμε στη φύση και το πλέον κατάλληλο φυσικό συμπλήρωμα διατροφής για προστασία από δεκάδες ασθένειες. Κι αυτό έχει αυξημένη βαρύτητα σε μια εποχή που αρκετοί διαιτολόγοι διεθνώς επιλέγουν να εντάσσουν το ελαιόλαδο στην ίδια κατηγορία με όλα τα υπόλοιπα λιπαρά και να συνιστούν αυστηρά όρια στην κατανάλωσή του.
Εξίσου εντυπωσιακή είναι η επίδραση που έχει το πολυφαινολικό ελαιόλαδο σε παιδιά με αυτισμό, όπως προκύπτει μέσα από έρευνα της Nutrilogics. Μέσα από ψυχομετρικά και βιοχημικά τεστ που διεξήγαγαν γιατροί και ψυχολόγοι, διαπιστώθηκε βελτίωση της ποιότητας του ύπνου και των διατροφικών συνηθειών των παιδιών και –κυρίως– της επικοινωνίας και της αλληλεπίδρασής τους με το περιβάλλον τους. Ανάμεσα σε εκατοντάδες emails που λαμβάνει από γονείς, ο Ευτύχης ξεχωρίζει ένα που τον συγκίνησε ιδιαίτερα. Πρόκειται για το μήνυμα μιας μητέρας που θέλησε να μοιραστεί μαζί του κάτι που της είπε ο γιος της: «Μαμά, σ’ αγαπάω. Θέλω να πάμε στο πάρκο να παίξω. Μου άρεσε». Ήταν η πρώτη φορά που της είπε «σ’ αγαπώ», και μάλιστα συνδυάζοντας το συναίσθημα με την έκφραση μιας επιθυμίας.
Από τα γκουρμέ εστιατόρια στο ράφι του φαρμακείου
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η γκουρμέ γεύση δεν συγκαταλέγεται στα προτερήματα του πολυφαινολικού ελαιολάδου. Για τον Ευτύχη Ανδρουλάκη και τον Μιχάλη Μάρακα, συνεργάτη του στο ελαιουργείο, αποτέλεσε ωστόσο βασικό ζητούμενο. Οι δυο τους ανέπτυξαν μια σειρά από πατέντες και κατασκεύασαν δικά τους μηχανήματα, για να προσαρμόσουν διαδικασίες όπως η διαλογή και η ψύξη του καρπού στις ανάγκες των ποικιλιών που καλλιεργούν και στα μικροκλίματα των χωραφιών τους. Όταν ο Ευτύχης αρχίζει να μιλάει για πρακτικές όπως η χρήση αδρανών αερίων στο decanter, αντιλαμβάνομαι ότι οι τεχνικές τους είναι για προχωρημένους. Οπωσδήποτε έπαιξαν τον ρόλο τους ώστε το Pamako να αποσπά σημαντικά βραβεία σε ελληνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου.
«Από το 2014 κυνηγούσα ένα ελαιόλαδο με ξεχωριστό οργανοληπτικό χαρακτήρα, που να μπορεί να σταθεί επάξια σε τραπέζια εστιατορίων με αστέρια Michelin. Κι αυτό είναι κάτι που ήδη έχουμε κατακτήσει στην Ελβετία, στη Γαλλία και στη Γερμανία. Ο χώρος της γευσιγνωσίας ελαιολάδου είχε αμφισβητήσει τη δυνατότητα δημιουργίας γκουρμέ και υψηλά φαινολικού ελαιολάδου, όπως είχε αμφισβητήσει και τις δυνατότητες της Τσουνάτης ελιάς. Είναι δύσκολο, αλλά όχι ανέφικτο, να πετύχεις και τα δύο. Λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά είναι η συγκομιδή μόνο με ηλεκτρικά ραβδιά που δεν εκπέμπουν ρύπους, η προσοχή να μην πληγώσουμε τους καρπούς κατά τη μεταφορά και η ολοκλήρωση της ελαιοποίησης μέσα σε δυόμισι ώρες από τη συγκομιδή. Από τους 35 τόνους που παράγουμε κάθε χρόνο, μόνο στους πέντε πετυχαίνουμε αυτόν τον συνδυασμό χαρακτηριστικών», εξηγεί ο Ευτύχης.
Μια κασετίνα κάθετης γευσιγνωσίας ελαιολάδου
Η κουβέντα μας για το ελαιόλαδο συνεχίζεται σε ένα διαφορετικό χωράφι, στον Αγριλέ Χανίων. Το έδαφος εδώ είναι πιο ομαλό, τα λιόφυτα δείχνουν πιο προσιτά, ενώ ένα ρυάκι με νερό κυλά αναζωογονητικά ανάμεσά τους. Αν και είναι τέλη Απρίλη, στα κλαδιά τους διακρίνονται τόσο τα λουλούδια που ετοιμάζονται να ανθίσουν όσο και άγουρες ακόμα ελιές. Πρόκειται για έναν ασυνήθιστο συνδυασμό, που οφείλεται στο μικροκλίμα της περιοχής. Η συλλογή του καρπού όσο είναι ακόμα πράσινος αποτελεί ένα ακόμη «μυστικό» για την εξαγωγή πολυφαινολικού ελαιολάδου. Και ο συσχετισμός ανάμεσα στην εποχή της συγκομιδής και στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος ενέπνευσε στον Ευτύχη την ιδέα της κάθετης γευσιγνωσίας. «Ήθελα να κάνω και για το ελαιόλαδο κάτι που είναι καθιερωμένο στον χώρο του κρασιού. Εκεί, η κάθετη γευσιγνωσία έχει την έννοια της δοκιμής διαφορετικών χρονιών της ίδιας ετικέτας. Το ελαιόλαδο, ωστόσο, δεν είναι ένα είδος που επιδέχεται παλαίωση. Μετά από πειραματισμούς τριών χρόνων, κατέληξα στο ότι η κάθετη γευσιγνωσία στο ελαιόλαδο θα πρέπει να αφορά την ίδια σεζόν και το ίδιο χωράφι, αλλά διαφορετικές περιόδους συγκομιδής. Συλλέξαμε λοιπόν καρπό τέλη Σεπτέμβρη, τέλη Νοέμβρη και τέλη Δεκέμβρη και δημιουργήσαμε μια κασετίνα με τρεις φιάλες με διακριτές γεύσεις και αρώματα. Οι διαφορές είναι τόσο έντονες, που θα έλεγες ότι πρόκειται για ελαιόλαδα από διαφορετικές ποικιλίες».
Δίνοντας τον πρώτο ρόλο στη φύση
Σκαρφαλώνοντας σε άλλη μία δυσπρόσιτη πλαγιά, συναντάμε μια ελιά ηλικίας άνω των χιλίων χρόνων. Η ομορφιά και το μέγεθός της μας επιβάλλονται και μένουμε να ατενίζουμε το μεγαλείο της σιωπηλοί. Έρχονται στο μυαλό μου οι λέξεις του Ευτύχη σχετικά με το «παιχνίδι της φύσης». Η καλλιεργητική του φιλοσοφία είναι αυτή των ελάχιστων παρεμβάσεων: δεν ψεκάζει, δεν λιπαίνει, δεν ποτίζει, παρά μόνο κλαδεύει τις ελιές του. Όπως λέει χαρακτηριστικά, «το τρομακτικά δύσκολο –αλλά και πανέμορφο– είναι να αποδέχεσαι τις διαφορετικές συνθήκες της κάθε χρονιάς και να προσαρμόζεσαι σε αυτές». Ακριβώς αυτός είναι και ο λόγος που βλέπει το ελαιουργείο του ως «παιδική χαρά» στην οποία δοκιμάζει και πειραματίζεται με νέες τεχνικές μέχρι να πετύχει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Και το αποτέλεσμα αυτό δείχνει να δικαιώνει όχι μόνο τον ίδιο, αλλά και το ελαιόλαδο ως εθνικό μας προϊόν.