«Τι είναι καινοτομία στη γαστρονομία;» ρωτάει η συνάδελφος Μαρία Αθανασίου. Σάμπως ξέρω; Μήπως, Μαρία, να αλλάξουμε την ερώτηση; Να πούμε: «Τι είναι πρωτοποριακό;». Αλλά κι εκεί, πάλι ρομαντικές θα είναι οι απαντήσεις. Ας πούμε:
⇒ Πρωτοποριακό είναι κατ’ εμέ αυτό που αψηφά τη μόδα, που βγάζει τη γλώσσα στο χυδαίο mainstream (υπάρχει και καλό mainstream), αλλά χωρίς να είναι ψηλομύτικο. Να είναι εναλλακτικό, να είναι ή να γίνει τρέντι, αλλά να μην καίγεται γι’ αυτό. Να μη θέλει ντε και καλά να ποζάρει ως μοδάτο, να είναι άλλος ο σκοπός του.
⇒ Πρωτοποριακό βρίσκω το αληθινό νοιάξιμο ενός εστιατορίου για τις πρώτες ύλες του. Την εποχή της άγριας περιβαλλοντικής κρίσης, η επιλογή ποιοτικών τοπικών και εποχικών πρώτων υλών που παράγονται με υπεύθυνο τρόπο, θα έπρεπε να είναι ο κανών. Δεν είναι. Πρωτοποριακό είναι το να επιλέγεις καθαρές τροφές, κόντρα στο ρεύμα, στη μαζική παραγωγή. Δεν εννοώ την παραγωγή μεγάλης κλίμακας, αλλά το μαζικοποιημένο, ετοιματζίδικο, καρυκευμένο με ευκολία τρόφιμο.
⇒ Τέτοια γαλατικά χωριά που έχουμε στην Αθήνα (έχουμε και αλλού φυσικά): το ΦΙΤΑ, το Γκαστόνε, τα μαγαζιά του Πέσκια, το Βαρούλκο, το Nolan, το Annie Fine Cooking, το Ella, το Jerar (φωτογραφία). Eίναι και άλλα, βεβαίως. Είναι και οι καλές μας ταβέρνες. Είναι κάμποσα που πνίγονται ανάμεσα στα άλλα, ιδίως στο κακό, ετοιματζίδικο street food.
⇒ Πρωτοποποριακή είναι η χρήση υλικών που δεν βλάπτουν. Γλυκά και φαγητά με λιγότερα επεξεργασμένα τρόφιμα. Με καλύτερα άλευρα, με φυσικές γλυκαντικές πρώτες ύλες, με λιγότερο αλάτι.
⇒ Πρωτοποριακά είναι τα μαγαζιά που αγαπούν τον τόπο τους. Που ρουφάνε χωρίς κόμπλεξ το μεδούλι της παράδοσης και αναπτύσσονται περήφανα στις παλιές ρίζες της κουζίνας μας. Χωρίς αγκυλώσεις, με έμπνευση.
⇒ Καινοτόμο θα είναι ένα vegan μαγαζί που θα αποθεώνει τις πρώτες ύλες της φύσης μέσα από πρωτόφαντες δημιουργίες, όχι μιμούμενο τα εδέσματα της κρεοφαγικής, ψαροφαγικής κουζίνας. Που θα αλλάξει τα φώτα –με την καλή έννοια– σε λαχανικά, φρούτα, βότανα, όσπρια, σιτηρά. Ένα vegan μαγαζί που θα κάνει αλμυρά και γλυκά με άριστες πρώτες ύλες.
⇒ Πρωτοποριακή είναι η χρήση αληθινής σαντιγί στα γλυκά. Η χρήση αληθινού βουτύρου. Το να φτιάχνεις την ταραμοσαλάτα με ελαιόλαδο και όχι να λες ότι το ελαιόλαδο είναι βαρύ και πικρό. Αν είναι δυνατόν! Στη χώρα της ελιάς!
⇒ Με τις ευκολίες που τους δίνονται, που μας δίνονται, πρωτοποριακό είναι να μην μπαίνουν τεχνητά πράγματα στις κατσαρόλες τις δικές μας και των σεφ.
⇒ Στην παραγωγή τροφίμων, καινοτόμα –ευτυχώς– είναι αρκετά πράγματα. Υπάρχουν καλές και λιγότερο καλές καινοτομίες. Στον τρόπο που παράγονται, που σχεδιάζονται, που νοστιμίζουν. Ένα παράδειγμα καλής καινοτομίας που δοκίμασα προσφάτως: τα μαγικά αναψυκτικά με κεφίρ που φτιάχνει η εταιρεία Υγιεία. Είναι φυσικώς ανθρακούχα αναψυκτικά, χωρίς συντηρητικά. Φτιαγμένα με σπόρους κεφίρ που το εμπλουτίζουν με ζύμες και λακτοβάκιλλους. Το ανθρακικό παράγεται φυσικά από τη ζύμωση. Προσφάτως βραβεύτηκαν στη μεγάλη έκθεση τροφίμων Sial ως καινοτόμα, και μπράβο τους!