Ένα μαγαζί από αυτά που δεν τα γράφουν οι οδηγοί. Εκεί, μου λέει, τρώμε τα ξημερώματα, μετά το ξενύχτι, φρέσκο, ζεστό πιροσκί. Μια σταλιά μαγαζί, δεν το πιάνει το μάτι σου, είναι κοντά στη Ρωμαϊκή Αγορά, δεν θυμάται τον δρόμο. Μου τα λέει ενώ τρώμε σε καλό μαγαζί της Θεσσαλονίκης ένας νεαρός μάγειρας, ο Λάμπρος Ντάκας, που έχει θητεύσει για καιρό σε μαγαζιά της πόλης. Τώρα, μεταξύ άλλων, μαγειρεύει με την πλανόδια μπάντα μαγείρων, τους Nomade et Sauvage. Μου λέει για κείνο και τ’ άλλο, για λαϊκά μαγαζιά, αυτά που δουλεύουν αθόρυβα ποτίζοντας με την ησυχία τους το προφίλ των πόλεων. Μου τα λέει και θέλω να διακτινιστώ σ’ εκείνο και στ’ άλλο. Το επόμενο πρωί, γραμμή για την Αγάπη.
Έτσι λέγεται το γεωργιανό πιροσκάδικο στη Χαλκέων. Δεν θα μπορούσε να λέγεται αλλιώς. Μια σταλιά μαγαζί, όπως μου τα ’πε, με φάτσα όσο μια πόρτα και μια μικρή βιτρίνα ένα, το πολύ ενάμισι μέτρο. Μια αόρατη πινέζα στον γαστρονομικό χάρτη της πόλης, δεν το πιάνει το μάτι σου, όπως μου τα ’πε, παρότι ζωηρό κόκκινο παντού, το κόκκινο του Ολυμπιακού. Έχει ουρά απέξω, μέσα μια χούφτα τραπέζια. Το μαγαζί είναι transnational, ένα πολυσύχναστο αεροδρόμιο τσέπης με διερχόμενους από όλες τις φυλές του Ισραήλ: ακούω ελληνικά, αραβικά, ρωσικά (μάλλον), μια κοπέλα μιλά γαλλικά, καταλαβαίνω και αλβανικά. Ένα αεροδρόμιο τσέπης με διαβατήρια τα τροφαντά πιροσκί που σφίγγουν όλοι στα χέρια τους καυτά.
Στον φούρνο τα κάνουν. Μεγάλα όσο ένα γυναικείο πορτοφόλι, με ψίχα μαλακιά που λιώνει στο στόμα, λιγωτικά νόστιμη και αφράτη. Δοκίμασα με τυρί, ένα είδος γλυκιάς μυζήθρας. Με φασόλια, πικάντικο και σαν κρεατένιο, απίθανο. Με σπανάκι και λευκό τυρί, με μελάτη γέμιση, παχιά. Ίσως η νοστιμότερη σπανακόπιτα που έχω δοκιμάσει εδώ και καιρό. Με κιμά, πλούσια και εδώ η γέμιση να ρέει σχεδόν μαζί με τη μαλακιά ψίχα με το που κόβεις το πιροσκί με το χέρι ή το τραβάς με τα δόντια. Έχει και χατσαπούρι, όχι την κλασική πλακέ τυρόπιτα – εδώ την κάνουν με σφολιάτα, λιγότερο επιτυχημένη. Δεν είχαν την κρεατόπιτα τσεμπουρέκ. Έκπληξη το στρογγυλωπό πιροσκί με γέμιση μπουγάτσας. Ένα υβριδικό γλυκό, θα το πούμε, για την αλητεία, μπουγασκί, μια και αγαπά τα υβριδικά γλυκά η πόλη. Μαλακιά ψίχα, μαλακιά αφράτη κρέμα, ένα γλυκάκι παιδικό. Μισή ώρα έμεινα, πόσα καυτά ταψάκια πήγαν και ήρθαν…
Ένα μαγαζάκι-σύμβολο της Θεσσαλονίκης η Αγάπη, σύμβολο της πιο διαχρονικά πολυπολιτισμικής πόλης της Ελλάδας, και γι’ αυτό ίσως της πιο νόστιμης. Αυτά τα μαγαζιά λιγουρεύομαι περισσότερο από τα άλλα. Τα μικρά, τα λαϊκά, τα ασενιάριστα, τα αυθεντικά των πόλεων. Τελευταίως, ολοένα πιο πολύ.
ΙΝFO → Χαλκέων 21, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310-265.755, Δευτέρα-Σάββατο, 07.30-18.00