Καθώς μπαίνω στο εστιατόριο τα αρώματα των κρεάτων που ψήνονται στη σούβλα, του γιασεμιού από το δέντρο στο κέντρο της αίθουσας και των γλυκών μπαχαρικών του ρακόμελου που ετοιμάζεται στο μπαρ κατακλύζουν τις αισθήσεις μου. Κάθομαι πάνω στα κεντημένα μαξιλάρια, καθώς ο ήχος του ρεμπέτικου διαπερνά τον εμποτισμένο από καπνό αέρα και οι σερβιτόροι περνούν από τραπέζι σε τραπέζι για να σερβίρουν πιάτα με αγριογούρουνο, κοκορέτσι, κριθαρότο με καραβίδες και καρυδοκεφτέδες. Πίνοντας ένα ποτήρι κρασί Κατώγι Αβέρωφ, νιώθω σαν να βρίσκομαι στο Μέτσοβο μια κρύα χειμωνιάτικη μέρα. Μόνο όταν ακούγεται ο ήχος του αυτοκινήτου που περνάει απέξω, απομακρύνομαι από τα απόκρημνα βουνά της Ελλάδας και επιστρέφω στην αμερικανική πολιτεία της Μασαχουσέτης και στη Βοστώνη, περισσότερα από 7.200 χιλιόμετρα μακριά.
Το Bar Vlaha βρίσκεται στο Μπρούκλαϊν, μια γειτονιά της Βοστώνης, και άνοιξε τις πόρτες του την άνοιξη του 2023. Είναι το πρώτο βλάχικο εστιατόριο στις ΗΠΑ και περηφανεύεται ως ένα από τα λίγα εστιατόρια βορειοελλαδίτικης κουζίνας εκτός Ελλάδας. Γεννήθηκε από το δημιουργικό μυαλό του Ελληνοαμερικανού εστιάτορα Δημήτρη Τσολάκη και συμβολίζει μια νέα και συναρπαστική τάση στη Βοστώνη: την τάση για εξερεύνηση μιας διαφορετικής πλευράς της ελληνικής κουζίνας και την προώθηση των βασικών αξιών της φιλοξενίας, της οικογένειας και της φιλίας, που αποτελούν πυλώνες της ελληνικής κουλτούρας. Έχοντας ανοίξει πέντε ελληνικά εστιατόρια τα τελευταία οκτώ χρόνια, ο Τσολάκης ελπίζει πως η Βοστώνη θα αναγνωριστεί ως ο πιο συναρπαστικός προορισμός για ελληνική κουζίνα στις ΗΠΑ. Για να κάνει πραγματικότητα το όραμά του όμως, τονίζει πως δεν αρκεί να είναι εξαιρετικά και καινοτόμα τα πιάτα του, αλλά οι πελάτες του να αποχωρούν με μια βαθιά κατανόηση και εκτίμηση της φιλοξενίας.
Μαθήματα στο Mykonos
Ο Δημήτρης γεννήθηκε στο Κονέκτικατ και μεγάλωσε στο Σπρίνγκφιλντ της Μασαχουσέτης. Πολλές από τις πρώτες του αναμνήσεις γεννήθηκαν στα τρία ελληνικά εστιατόρια της οικογένειάς του. «Όταν ήμασταν παιδιά, πηγαίναμε στο οικογενειακό εστιατόριο και περνούσαμε τη μέρα μας εκεί», θυμάται. «Εκεί έκανα τα μαθήματά μου ενώ η οικογένειά μου δούλευε και, όταν τελείωνα, βοηθούσα κι εγώ όπως μπορούσα». Και εκεί, στον πάγκο του εστιατορίου Mykonos, ο 9χρονος Δημήτρης ανακάλυψε πως του άρεσε να επικοινωνεί με τους ανθρώπους μέσα από το φαγητό και το ποτό. «Στο οικογενειακό εστιατόριο γεννήθηκε η αγάπη μου για τη φιλοξενία. Στην αρχή ρωτούσα τον κόσμο τι θέλει να πιει και έπειτα κατέληγα να τους ρωτάω τα ονόματά τους, την καταγωγή τους, με τι ασχολούνται. Η δουλειά στο οικογενειακό εστιατόριο μου έμαθε πόση δύναμη κρύβει ένας απλός διάλογος».
Παρότι ευχάριστο, ο Δημήτρης είδε και πόσο κουραστικό ήταν για τους μετανάστες γονείς του να έχουν τρία εστιατόρια. Εκείνοι εκτιμούσαν πολύ τη βοήθειά του, αλλά δεν τον παρότρυναν να ασχοληθεί επαγγελματικά με την εστίαση, και έτσι ο Δημήτρης αποφοίτησε από το Πανεπιστήμιο του Σάφολκ το 2004 με πτυχίο στο μάρκετινγκ επιχειρήσεων. Δούλεψε ως τραπεζικός επενδυτής για μεγάλους πελάτες στις βορειοανατολικές ΗΠΑ, χωρίς να χάσει όμως την επαφή του με το φαγητό, εφόσον δούλευε και ως διευθυντής εστιατορίου τα βράδια. Με τον καιρό, πεθύμησε τη ζεστασιά που προσφέρει στον άνθρωπο η φιλοξενία και αποφάσισε να κάνει μια αλλαγή. «Θυμάμαι να λέω στη μητέρα μου ότι δεν αντέχω άλλο και ότι ο κόσμος των εταιρειών δεν ήταν για μένα», λέει ο Δημήτρης. «Ήθελα να εκφράσω τη δημιουργικότητά μου και να προσφέρω ξανά το φαγητό και την κουλτούρα μας στον κόσμο». Στα 23 του επέστρεψε ξανά στον χώρο της εστίασης, αυτή τη φορά αποκλειστικά.
Φραπέ και φρέντο
Στα πρώτα του βήματα, το όνειρο του Δημήτρη ήταν να δημιουργήσει εστιατόρια που θα αναδείκνυαν την αυθεντική ελληνική κουζίνα, καθώς θα μοιράζονταν με τον κόσμο τη θέρμη της ελληνικής φιλοξενίας και κουλτούρας. Λόγω της πολυπολιτισμικότητας και της βαθιάς αγάπης της για καινοτόμες κουζίνες, η Βοστώνη αποτελούσε την ιδανική αφετηρία. Το 2015, μαζί με συνεταίρους, ο Δημήτρης άνοιξε το Committee, ένα πολυτελές εστιατόριο-ουζερί σε εμπορική περιοχή της πόλης. Από την αρχή ήρθε αντιμέτωπος με ένα εμπόδιο: να καταρρίψει τις προκαταλήψεις των Αμερικανών απέναντι στο ελληνικό φαγητό – ότι αποτελείται δηλαδή μόνο από σπανακόπιτα, επεξεργασμένο γύρο και χωριάτικη σαλάτα. Η ομάδα του Committee προσέλκυσε πονηρά τους εύπορους επιχειρηματίες, δελεάζοντάς τους με καινοτόμα κοκτέιλ και έπειτα ξαφνιάζοντάς τους με μια γεύση Ελλάδας. Η προσέγγιση στέφθηκε με μεγάλη επιτυχία και, ενώ ο κόσμος της Βοστώνης άρχισε να βλέπει με άλλο μάτι την ελληνική κουζίνα, ο Τσολάκης χάραξε δική του πορεία (παρότι παραμένει σύμβουλος στο Committee) για να συνεχίσει να εξελίσσει τις γαστρονομικές του εμπνεύσεις.
Έχοντας πια εμπειρία στο πώς προστίθεται μια μοντέρνα πινελιά σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, ο Δημήτρης ονειρευόταν να ασχοληθεί ξανά με πιο καθημερινά πιάτα. «Ήθελα να επιστρέψω στις ρίζες μου και να μοιραστώ με τον κόσμο την Ελλάδα που θυμάμαι ως παιδί, όταν έτρωγα ένα σουβλάκι στον δρόμο», λέει. Έτσι, το καλοκαίρι του 2017 ο Τσολάκης άνοιξε το Greco, ένα κλασικό σουβλατζίδικο, στη γειτονιά Μπακ Μπέι στο κέντρο της Βοστώνης. Μόλις περάσεις την πόρτα του μαγαζιού, μεταφέρεσαι αμέσως στην Αθήνα. Η ελληνική και ευρωπαϊκή ποπ μουσική συνοδεύει το λαχταριστό άρωμα της ζεστής πίτας, του γύρου που ξεροψήνεται και της πατάτας που τηγανίζεται σε ελαιόλαδο. Στο μενού υπάρχει η επιλογή του φραπέ και του φρέντο καπουτσίνο, αλλά και μια εκτενής λίστα από λουκουμάδες με γέμιση από διάφορες ευχάριστες εκπλήξεις, όπως κρέμα μπουγάτσας, τριμμένο μπισκότο και πραλίνα. Μέσα σε πέντε χρόνια το Greco επεκτάθηκε σε άλλες τέσσερις τοποθεσίες στη Βοστώνη και ένα ακόμη μαγαζί θα ανοίξει στην Ουάσιγκτον σε λίγους μήνες. Χωρίς να ξεχνάει τα μακροπρόθεσμα σχέδιά του, ο Τσολάκης χαμογελάει και αφήνει να εννοηθεί ότι η επέκταση του Greco στις ΗΠΑ δεν θα σταματήσει εκεί.
Μπουρδέτο και μαστέλο
Καθώς ο ενθουσιασμός για το ελληνικό φαγητό αυξανόταν στη Βοστώνη, ο Δημήτρης είδε μια ευκαιρία να προωθήσει και τα ελληνικά κρασιά. «Αφού άνοιξα το Greco, ερωτεύτηκα το ελληνικό κρασί», μου αφηγείται. «Μετά την οικονομική κρίση, οι Έλληνες έγιναν πολύ δημιουργικοί με το μάρκετινγκ και την εξαγωγή των προϊόντων τους». Ο Τσολάκης μαζί με τον Έλληνα εστιάτορα Θοδωρή Τσιλιπάνο (ιδιοκτήτη του Κονφί Αστική Κουζίνα στη Λαμία) άνοιξε το Krasi, ένα wine bar και εστιατόριο, την άνοιξη του 2020. Έχοντας τη δεύτερη μεγαλύτερη συλλογή ελληνικών κρασιών στις ΗΠΑ και με την καθοδήγηση του σομελιέ Έβαν Τέρνερ, το Krasi έγινε γρήγορα ένα από τα πιο διάσημα νέα εστιατόρια και μπαρ σε ολόκληρη την πόλη. Για τον Τέρνερ, κάθε κρασί στο μενού και κάθε περιοχή όπου παράγεται, αφηγείται μια μοναδική και ξεχωριστή ιστορία σε όσους θέλουν να εξερευνήσουν και να δοκιμάσουν νέες γεύσεις.
Όπως το ελληνικό κρασί ποικίλλει στις διάφορες περιοχές της χώρας, έτσι και το φαγητό. Επομένως, η ομάδα του εστιατορίου είχε μια ξεχωριστή ευκαιρία να αναδείξει τη μοναδικότητα και την πολυπλοκότητα της ελληνικής τοπικής γαστρονομίας μέσω του φαγητού και του ποτού. «Με το Krasi θέλαμε να γίνουμε ένα εστιατόριο που είχε μια διαφορετική προσέγγιση απέναντι στην ελληνική κουζίνα και να αναδείξουμε τοπικά πιάτα από συγκεκριμένες περιοχές, όπως η Κέρκυρα, η Σαντορίνη και τα Ιωάννινα». Μαζί με τον Τσιλιπάνο, τον σεφ του Krasi Βάλεντιν Χάουελ και τον γαστρονομικό διευθυντή του Δημήτρη (επίσης Ελληνοαμερικανό) Μπρένταν Πόλεϊ, ο Τσολάκης δημιούργησε ένα εκλεκτό μενού, που περιέχει από κερκυραϊκό μπουρδέτο μέχρι μαστέλο Σίφνου και γαριδομακαρονάδα με χυλοπίτες όπως τις έφτιαχνε η οικογένεια του Δημήτρη στο Αίγιο.
Αυτές οι τόσο διαφορετικές τοπικές συνταγές είχαν φυσικά τις δυσκολίες τους. Ενώ η Ελλάδα έχει μεγάλη καλλιεργητική περίοδο, το ψυχρό κλίμα της Βοστώνης δεν προσφέρει την ίδια πολυτέλεια. Ως αποτέλεσμα, το μενού στο Krasi αλλάζει συνεχώς για να αναδεικνύει τα προϊόντα της εποχής. Το τελευταίο ανοιξιάτικο μενού, που εγκαινιάστηκε τον Απρίλιο, περιλαμβάνει καβουροσαλάτα με τραγανές φακές, μαραθοκεφτέδες σε γιαούρτι με καψαλισμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μια φρέσκια σαλάτα με ρόκα, νεροκάρδαμο, φιστίκι Αιγίνης και ραβέντι, πάνω σε πουρέ αρακά, που αποτελεί φόρο τιμής στη Σίφνο. Σε ένα κοντινό στενάκι, το υπόγειο μπαρ Hecate, επέκταση του Krasi, ταξιδεύει όσους θέλουν να απολαύσουν ένα ποτό μετά το δείπνο σε έναν υπόγειο κόσμο της ελληνικής μυθολογίας με διάφορα ελληνικά ποτά, μυρωδικά και ελιξίρια. Η επιτυχία του Krasi ήταν τεράστια και το εστιατόριο είναι υποψήφιο για το διακεκριμένο βραβείο James Beard, ενώ για να βρεις διαθέσιμο τραπέζι πρέπει να κάνεις κράτηση τρεις μήνες νωρίτερα. Πέρα από τις διακρίσεις και την αποδοχή του, ο Τσολάκης νιώθει περισσότερο περήφανος επειδή το Krasi κατάφερε να δείξει στον κόσμο μια άλλη πτυχή της Ελλάδας.
Οι ρίζες στο Bar Vlaha
Μετά την επιτυχία των εστιατορίων του στη Βοστώνη, ο Τσολάκης ήθελε να αξιοποιήσει την ευκαιρία για να κάνει κάτι με μεγαλύτερο αντίκτυπο. Ήθελε να χρησιμοποιήσει το φαγητό και το ποτό, όχι μόνο για να μοιραστεί με τον κόσμο τις εκλεκτές γεύσεις και τα προϊόντα της Ελλάδας, αλλά και για να μεταδώσει την ουσία της ελληνικής κουλτούρας και φιλοξενίας σε κάθε επισκέπτη του. «Φιλοξενία για μας είναι να κάνεις φίλο σου τον ξένο και να κάνεις ό,τι μπορείς για να τον φροντίσεις», λέει ο Τσολάκης. «Ο καλύτερος τρόπος για να το καταφέρεις αυτό είναι μέσω της κουζίνας». Με έμπνευση από τις βόρειες περιοχές της Ελλάδας και τις κοινότητες των Βλάχων, ο Τσολάκης, ο Πόλεϊ και η επικεφαλής σεφ, Κάθριν Μακόρτ, άνοιξαν το Bar Vlaha τον Απρίλιο του 2023, για να αναδείξουν τις ρίζες της ελληνικής φιλοξενίας, αλλά και για να μοιραστούν με τον κόσμο μια κουζίνα που δεν είχε εξερευνηθεί σε τέτοιο βαθμό στις Ηνωμένες Πολιτείες. «Στο Bar Vlaha θέλαμε να αναδείξουμε τις ρίζες της Ελλάδας και του ελληνικού φαγητού», μου λέει ο Δημήτρης, «και σκεφτήκαμε ότι ιδανική αφετηρία θα ήταν οι νομάδες και οι βοσκοί της βόρειας Ελλάδας».
Πριν ανοίξουν το Bar Vlaha, ο Τσολάκης και ο Πόλεϊ ταξίδεψαν στην κεντρική και τη βόρεια Ελλάδα, για να μάθουν για την κουλτούρα των Βλάχων και να βρουν συνταγές για το εστιατόριο. Δοκιμάζοντας πιάτα σε μέρη όπως το Μέτσοβο και τα Ζαγοροχώρια, οι δύο Ελληνοαμερικανοί ερωτεύτηκαν την ορεινή κουλτούρα και ένιωσαν πως ανακάλυπταν εκ νέου τη χώρα που τόσο αγαπούσαν. Όχι μόνο δοκίμασαν πιάτα που τους εξέπληξαν, όπως πέστροφα και καραβίδες, αλλά ξαφνιάστηκαν επίσης από την αγνή γενναιοδωρία των ανθρώπων που συνάντησαν. «Κάτι που μου έκανε εντύπωση στον βορρά ήταν ο τρόπος που μας δέχτηκαν οι άνθρωποι», λέει ο Τσολάκης. «Πώς να μη νιώσεις καλοδεχούμενος όταν πηγαίνεις σε ένα νέο μέρος και, ενώ νιώθεις αμηχανία, ξαφνικά αισθάνεσαι τέτοια ηρεμία και άνεση, που όταν φεύγεις νιώθεις πια μέλος της οικογένειας;»
Σαν μια ωδή στις παραδοσιακές βλάχικες μεθόδους μαγειρικής, τα πάντα στην ανοιχτή κουζίνα του Bar Vlaha γίνονται με τον παλιό τρόπο, και μάλιστα μπροστά στους πελάτες. Το φύλλο ανοίγεται με το χέρι κάθε πρωί, οι χυλοπίτες φτιάχνονται από την αρχή και το λουκάνικο γεμίζεται με το χέρι κάθε εβδομάδα. «Στο Bar Vlaha ο κόσμος μπορεί να παρακολουθήσει ελληνικές μαγειρικές τεχνικές που δεν βλέπει συνήθως σε άλλα εστιατόρια», λέει ο Πόλεϊ. «Το ψήσιμο του ψωμιού στον παραδοσιακό φούρνο, τη μαγειρική σε ανοιχτή φωτιά, τη ζύμωση και τη συντήρηση». Πέρα από τις μαγειρικές τεχνικές που μπορούν να παρακολουθήσουν, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να γευτούν τοπικές συνταγές που σπάνια βρίσκει κανείς εκτός Ελλάδας: περίπλοκα πιάτα, όπως σαλιγκάρια με κόκκινο κρασί και αμπελόπρασα, μοσχάρι με δαμάσκηνα και τραχανά, αλλά και την ταπεινή αλλά πεντανόστιμη αλευρόπιτα. Οι επιλογές στο ποτό κυμαίνονται από κρασιά της κεντρικής και βόρειας Ελλάδας (αλλά και μια ρετσίνα που βρίσκουμε αποκλειστικά στο μαγαζί) μέχρι τα δημιουργικά κοκτέιλ, που συνδυάζουν ουίσκι εμποτισμένο με λίπος αρνιού, ή βότκα με αφρό φραπέ που συνοδεύεται από σιρόπι καρυδιού και πετιμέζι και σερβίρεται σε μπρίκι. Παρότι το μενού του Vlaha ξεχωρίζει από μόνο του, το πεντανόστιμο φαγητό του αναδεικνύεται ακόμη περισσότερο από τη διακόσμηση του χώρου, που περιλαμβάνει κεντημένα υφάσματα, διάφορες αντίκες και μια σειρά από βλάχικα πορτρέτα του Έλληνα φωτογράφου Μιχάλη Παππά. Το μαγαζί προσφέρει μια γεύση της βόρειας Ελλάδας για όλες τις αισθήσεις στην καρδιά της Βοστώνης.
Η επιτυχία του Δημήτρη Τσολάκη οφείλεται στο όραμά του και στην ομάδα ομοϊδεατών που έχει δημιουργήσει. Παρότι οι συνέταιροι, οι σεφ, οι διευθυντές, οι σομελιέ και το προσωπικό της κουζίνας προέρχονται από διαφορετικά μέρη, μοιράζονται την ίδια αφοσίωση. «Ως σεφ, είμαι ευγνώμων που συνεργάζομαι με μια ομάδα που έχει πάθος για τη φιλοξενία», μου λέει ο Πόλεϊ. «Είναι κάτι που επεκτείνεται από την κουζίνα ως την πόρτα και καταλήγει στο τραπέζι του κόσμου». Καθώς ο Δημήτρης σκέφτεται το μέλλον του ως πολιτιστικός πρεσβευτής της Ελλάδας, θέλει να πιστεύει πως οι Αμερικανοί θα συνεχίσουν να εξερευνούν την αγάπη και την εκτίμησή τους για την ελληνική κουλτούρα και την ελληνική κουζίνα. Προς το τέλος της συζήτησής μας, ενώ καθόμαστε στο Bar Vlaha λίγο πριν από τα επίσημα εγκαίνιά του, ο Δημήτρης χαμογελά και κοιτάζει την ομάδα του που προετοιμάζεται με ενθουσιασμό για τους νέους της πελάτες. «Πάντα θα αγαπάμε το φαγητό και τα ποτά μας», μου λέει καθώς σηκωνόμαστε από τις καρέκλες μας, «αλλά αυτό που θέλουμε να κάνουμε πραγματικά είναι να φροντίσουμε τον κόσμο. Αυτό μας ενώνει».