Λίγες ώρες πριν ο σεφ των σεφ, ο θρυλικός, πολυάστερος Αλεν Ντουκάς, κατέβει στο λιμανάκι στην Πλάκα για να συναντήσει τους ψαράδες και να διαλέξει ψάρια για το μενού που επιμελείται η εταιρεία του (Ducasse Conseil) για το εστιατόριο Ocean του πολυτελούς ξενοδοχείο Daios Cove στην Κριτσά του Αγίου Νικολάου, βρεθήκαμε παρέα στη βεράντα του εστιατορίου, με τον καυτό ήλιο να λούζει τη θάλασσα μπροστά μας, και ανοίξαμε κουβέντα γαστρονομικού και κοινωνικού ενδιαφέροντος.
Ο γαλλικής καταγωγής Μονεγάσκος σεφ και επιχειρηματίας είναι ένας παγκόσμιας κλάσης πρωτοπόρος της κουζίνας. Έμαθε να αγαπά το φαγητό στη φάρμα των γονιών του στο Ορτέζ, στη νοτιοδυτική Γαλλία. Στα 12 του χρόνια αποφάσισε να γίνει μάγειρας, επέζησε από αεροπορικό δυστύχημα στα 27 του, έλαβε την πρώτη του βαθμολογία με τρία αστέρια Μισελέν –για το Le Louis XV στο Μονακό– όταν ήταν μόλις 33 ετών και τώρα διευθύνει την αυτοκρατορία του, Groupe Ducasse, με περισσότερα από 60 εστιατόρια, ενώ έχει κερδίσει συνολικά 21 αστέρια Μισελέν σε δεκάδες μέρη του κόσμου, από το Τόκιο, το Μονακό, το Χονγκ Κονγκ έως το Λας Βέγκας. Είναι μάλιστα ο ένας από τους δύο σεφ παγκοσμίως που έχουν καταφέρει να συγκεντρώσουν τόσο πολλά αστέρια στη διάρκεια της καριέρας τους (ο πρώτος είναι ο αείμνηστος Ζοέλ Ρομπουσόν) και ο μοναδικός που είχε καταφέρει να έχει τρία τριάστερα εστιατόρια ταυτόχρονα (Alain Ducasse at The Dorchester, Le Louis XV à l’Hôtel de Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée).
Σε συνεντεύξεις του, ο Ντουκάς έχει δηλώσει ότι «στην παιδική μου ηλικία έμαθα κάτι απίστευτα σημαντικό: πριν από τη μαγειρική, υπάρχει η φύση. Μεγάλωσα σε μια φάρμα, στο Castel-Sarrazin, όπου, για να ετοιμάσουμε το φαγητό, πηγαίναμε στον λαχανόκηπο και μαζεύαμε τα ώριμα λαχανικά. Η φύση υπαγόρευε τα μενού μας. Πάντα κρατούσα αυτό το μάθημα στο μυαλό μου κατά τη διάρκεια της καριέρας μου ως σεφ». Ένας μάγειρας του βεληνεκούς του δεν θα μπορούσε παρά να βρίσκεται πάντοτε ένα βήμα μπροστά από τις εξελίξεις, κι έτσι υπήρξε ένας από τους ενεργούς μπροστάρηδες σε ζητήματα σχετικά με την «πράσινη» γαστρονομία και για ένα πιο βιώσιμο μέλλον μέσω του φαγητού. Είναι εξίσου καλός επιχειρηματίας, έχει ιδρύσει σχολές μαγειρικής, έχει γράψει επιδραστικά βιβλία και, παράλληλα με τα εστιατόριά του και τα δεκάδες consulting σε όλη την υφήλιο, ασχολείται επίσης με την έρευνα και την καινοτομία στο κομμάτι της γαστρονομίας. Όσο κι αν φαντάζει σχεδόν ακατόρθωτο, αυτός ο υπερδραστήριος άνθρωπος βρίσκει χρόνο για να πηγαίνει στον ψαρά, να κόβει λαχανικά από τον κήπο του, να μπαίνει στην κουζίνα του σπιτιού του και να μαγειρεύει για τους δικούς του ανθρώπους. «Μου αρέσει να μαγειρεύω τη φύση. Ούτως ειπείν, ό,τι έχει να μου διαθέσει η εποχή και ο τόπος την εκάστοτε στιγμή».
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΤΕΛΟΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ
Ο Αλέν Ντουκάς δεν σπαταλάει χαμόγελα. Μοιάζει να έχει ταυτόχρονα εκατομμύρια ετερόκλητα πράγματα στο μυαλό του. Όμως, από τη στιγμή που κάθισε στην παρέα μας, μαζί με το δεξί χέρι και έμπιστο συνεργάτη του, τον σεφ Ζερόμ Λακρεσονιέρ, όλη του η προσοχή επικεντρώθηκε στην κουβέντα μας. Ευγενής, ομιλητικός δίχως να γίνεται εγωκεντρικός, ευφυής και πολύ ξεκάθαρος στις απαντήσεις του, αυστηρός και συγκεκριμένος δίχως να σε φέρνει σε αμηχανία, διατήρησε άμεση οπτική επαφή σε όλη τη διάρκεια της συζήτησης, κι όταν ένιωσε πιο άνετα, όσο περνούσε η ώρα, κάπου στα μισά της συνέντευξης, εμφανίστηκε και το πρώτο πλατύ χαμόγελο, μαζί με την ανάμνηση του κυριακάτικου ψητού της γιαγιάς του. «Η πιο έντονη ανάμνηση από την παιδική μου ηλικία είναι το ψητό κοτόπουλο που ετοίμαζε η καλομαγείρισσα γιαγιά μου σχεδόν κάθε Κυριακή, στο οικογενειακό μας αγρόκτημα. Ακόμα θυμάμαι τις μυρωδιές που έβγαιναν από την κουζίνα και τρύπωνα στην κρεβατοκάμαρά μου. Γεννήθηκα και μεγάλωσα μέσα σε ένα σύμπαν γεύσης».
Ο σεφ, που, αν δεν ήταν σεφ, θα ήθελε να είναι αρχιτέκτονας, έχει δηλώσει πως «αν η κουζίνα μου καθοριζόταν από μία μόνο γεύση, τότε θα ήταν αυτή του λεπτού, αρωματικού, έξτρα παρθένου ελαιολάδου». Θέλοντας μάλιστα να υπερθεματίσει επ’ αυτού, μου δήλωσε πως, αν έπρεπε να διαφυλάξει μια χούφτα υλικά σε μια κιβωτό λίγο πριν από το τέλος του κόσμου, θα επέλεγε πρώτα από όλα το ελαιόλαδο, κι ύστερα τα μεσογειακά λαχανικά, ένα γουδί κι ένα κουτάλι. «Η Ελλάδα είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες της μεσογειακής κουζίνας και διατροφής, και δεν είναι τυχαίο που αυτή η ποιότητα αναφέρεται συχνά ως κρητική διατροφή, αφού η κουζίνα αυτού του τόπου βασίζεται σε έναν σοφό συνδυασμό τροφής και τρόπου ζωής».
ΓΚΟΥΡΟΥ ΤΗΣ «ΠΡΑΣΙΝΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ»
Εδώ και πολλά χρόνια φωνάζει δυνατά πως είναι επείγον να επανασυνδεθούμε με τη φύση: «Οι καταναλωτές σε όλο τον κόσμο πρέπει να καταλάβουν ότι οι πόροι του πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητοι. Εμείς οι μάγειρες πρέπει να βάζουμε τη φύση στο επίκεντρο της κουζίνας μας. Μας θεωρώ τους συνδέσμους μεταξύ φύσης και ανθρωπότητας, είμαστε αυτοί που επηρεάζουν τις γαστρονομικές τάσεις, και πιστεύω στην υπεύθυνη κουζίνα που διαφυλάσσει τους φυσικούς πόρους». Μετατρέποντας τα λόγια του σε πράξεις, το 2014 παρουσίασε ένα μενού στο εστιατόριο Plaza Athénée Hotel στο Παρίσι, από το οποίο αφαίρεσε τα βασικά συστατικά της γαλλικής κουζίνας, δηλαδή το κρέας, το τυρί και το ψωμί, αποκαλώντας το «Cuisine de la Naturalité», δηλαδή κουζίνα της φυσικότητας. Ακολούθως, το 2020 λάνσαρε το βιβλίο του Le Grand livre de la Naturalité, ένα μαγειρικό εγχειρίδιο βιωσιμότητας, στο οποίο τοποθετεί την αναζήτηση της
συμπύκνωσης των γεύσεων στο κέντρο της μαγειρικής του πρότασης, δίνοντας προβάδισμα σε νέες μεθόδους και μαγειρικές τεχνικές, κατευθυνόμενες από το ενδιαφέρον να είναι σε αρμονία με το περιβάλλον και τη διατροφική ευεξία, στο πλαίσιο μιας εξελισσόμενης επανάστασης της οποίας ο ίδιος είναι κινητήρια δύναμη.
«Καβούρδισμα, ζύμωση, αφυδάτωση και βαθύ τηγάνισμα αποτελούν κάποια από τα καθημερινά εργαλεία στην υπηρεσία της κουζίνας της naturalité», λέει ο ίδιος. Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο, διαβάζουμε την ιδέα πίσω από κάθε υλικό που θέλει τη δική του τεχνική προετοιμασίας – βλ. πίκλες αγγουριού, ζωμός από μορχέλες, λάδι από σαμπούκο, πέστο μέντας, ξίδι από ρόδι, γαλάκτωμα από φύκια κ.ά. Θιασώτης ο ίδιος μιας κουζίνας βιώσιμης που περιγράφεται με τη σωστή διαχείριση των υλικών, τη μείωση της ποσότητας κατανάλωσης ζωικής πρωτεΐνης και ταυτόχρονα την αύξηση της ποιότητας του κρέατος που καταναλώνουμε, τον περιορισμό στη χρήση ζάχαρης και αλατιού, και τον εμπλουτισμό της διατροφής μας με ψάρια βιώσιμης αλιείας και βιολογικά φρούτα και λαχανικά, «για την καλή υγεία μας και το καλό του πλανήτη» όπως λέει, σημειώνει πως αυτό που περιγράφει στην πραγματικότητα δεν απέχει και πολύ από το υπάρχον μοντέλο της μεσογειακής κουζίνας. «Το να σερβίρει κανείς μπέργκερ σε έναν τόπο τόσο προικισμένο, όπως η Κρήτη λόγου χάρη, δεν είναι νορμάλ, είναι πολιτισμική δυσλειτουργία, και είναι εξαιρετικά αισιόδοξο το ότι στην Κρήτη δεν υπάρχουν πολλά καταστήματα διεθνών αλυσίδων ταχυφαγίας».
Μιλάει ενθέρμως για αλλαγή στις διατροφικές μας συνήθειες, με στόχο την εξάλειψη της υπερκατανάλωσης, τον περιορισμό της σπατάλης υλικών μέσω και της εξ ολοκλήρου χρήσης των προϊόντων (nose to tail, zero waste), και δέχεται ότι τα προϊόντα δεν χωρίζονται σε πολυτελή και ταπεινά. «Η ισορροπημένη διατροφή έχει μεγάλες προεκτάσεις και στο φλέγον θέμα του υποσιτισμού μέρους της ανθρωπότητας. Η σωστή διαχείριση της τροφής μας ίσως να οδηγήσει στη λύση του μείζονος προβλήματος, ώστε ο πλανήτης να καταφέρει να μας θρέψει όλους». Κοινωνική και ανθρωπιστική μαγειρική είναι ο τρόπος του να αποδείξει στην υφήλιο ότι ακόμη και η υψηλή
γαστρονομία μπορεί να επιτευχθεί με βιωσιμότητα, ευθύνη και συνείδηση. «Το ελπίζω!» μου απάντησε όταν τον ρώτησα αν πιστεύει ότι οι κόποι, οι προσπάθειες και τα επιτεύγματά του έχουν βοηθήσει τους ανθρώπους να τρώνε καλύτερα. Και συνέχισε λέγοντας ότι «δεν είμαι ο μόνος που κάνω έκκληση για καλύτερες διατροφικές συνήθειες. Θέλω να πιστεύω ότι οι κοινές μας προσπάθειες έχουν πράγματι αντίκτυπο».
ΔΕΙΠΝΟ ΔΙΑ ΧΕΙΡΟΣ ΝΤΟΥΚΑΣ
Το επόμενο βράδυ ήμασταν καλεσμένοι για δείπνο στο εστιατόριο Ocean, την υψηλή επίβλεψη του οποίου έχει από το 2019 η ομάδα Ducasse Conseil με επικεφαλής τον Λακρεσονιέρ. Εμπνευσμένοι από την κουζίνα του τόπου, έχουν δημιουργήσει ένα πολύ σφιχτό μενού, χαρμάνι πολιτισμών, με διεθνή χαρακτήρα, παγκόσμιες τεχνικές και περιώνυμα προϊόντα της Κρήτης. «Αυτό που θα μαγειρέψουμε συσχετίζεται απόλυτα με αυτό που υπάρχει διαθέσιμο», λέει ο ίδιος ο Ντουκάς, εξηγώντας πως το ίδιο ισχύει σε όποιο σημείο του πλανήτη και αν καλείται να δημιουργήσει ένα μενού, λαμβάνοντας υπόψη πρώτα και πάνω από όλα την τοπικότητα. «Δεν εισάγουμε προϊόντα από τη Γαλλία, αλλά χρησιμοποιούμε το savoir faire της ομάδας μας, για να ετοιμάσουμε μια ωραία πρόταση βασισμένη στα καλύτερα υλικά που διατίθενται εν τόπω και εν χρόνω. Στην Ελλάδα είστε
τυχεροί, γιατί έχετε ακόμα ψαράδες, έχετε γευστικά φρούτα και λαχανικά, έχετε ελαιόλαδο, και αυτό κάνει τη δουλειά μας πιο εύκολη». Για την εκτέλεση του μενού στο Ocean, το οποίο περιλαμβάνει πιάτα όπως καρπάτσιο λαβράκι με κρίταμο και κουμκουάτ, αρνίσια σπάλα κοκκινιστή με αντζούγια και τραχανά, μέχρι ραβιόλια χαρουπιού με ανθότυρο και κολοκύθι, υπεύθυνος έχει οριστεί ο σεφ Διονύσης Δημητρούλης, εκπαιδευμένος στα εστιατόρια του Ντουκάς στη Γαλλία.
Πάνω από τις προσωπικές φιλοδοξίες του, ο Ντουκάς είναι οικοδεσπότης. «Τα αστέρια άλλοτε έρχονται, άλλοτε φεύγουν και άλλοτε επιστρέφουν. Η ικανοποίηση των πελατών και μια γεμάτη σάλα είναι πολύ πιο σημαντικά». Λίγο πριν αποχαιρετιστούμε, μας αποκαλύπτει ότι η κουζίνα και τα τοπικά υλικά της Κρήτης τον έχουν κερδίσει. Οραματίζεται ήδη ένα εστιατόριο το οποίο θα επικεντρωθεί στην αξιοποίηση του κρητικού τερουάρ, όχι με στόχο να επαναλάβει την παράδοση και να ξαναπεί την ιστορία, αλλά για να την εξελίξει και να διηγηθεί ένα καινούργιο αφήγημα
εμπνευσμένο από αυτήν. ■
