Βραβευμένη συγγραφέας, συλλέκτρια –συνταγών, εμπειριών, στιγμών, αναμνήσεων, αντικειμένων, ιστοριών– και δεινή μαγείρισσα, η Τέσα Κίρος ακολουθεί το πάθος της εξερευνώντας τους τόπους
και τις κουζίνες του κόσμου. Γεννημένη στο Λονδίνο από Ελληνοκύπριο πατέρα και Φινλανδή μητέρα, μεγάλωσε στη Νότια Αφρική σε μια πολυσυλλεκτική κοινωνία ανθρώπων και γεύσεων, ξεκίνησε το ταξίδι της εξερεύνησής της στα δεκαοκτώ, για να σπουδάσει, να μαθητεύσει και να μαγειρεύει δίπλα σε υπέροχους ανθρώπους στο Λονδίνο, στο Σίδνεϊ, στο Μεξικό και στην Αθήνα. Δημιούργησε το σπίτι της στην Τοσκάνη, όπου ζει με τον σύζυγό της Τζιοβάνι, τις κόρες της Γιασμίν και Κάσια, και τις τέσσερις γάτες της, συνεχίζοντας να ταξιδεύει και να ακολουθεί το πάθος της.
Τη γνώρισα στα μέσα του 2000 σε συνέντευξη, τη συνάντησα στην Αθήνα λίγο αργότερα, με γοήτευσε –ακόμη με γοητεύει– για την απλότητα, τους ανοιχτούς ορίζοντες, το εξαιρετικό της γούστο, την αποφασιστικότητα με την οποία ακολουθεί το ένστικτό της βρίσκοντας πάντοτε μαγεία στην πορεία.
Επιλέγοντας μόνο αυτό που της αρέσει. «Δεν έχω αλλάξει πολύ, ακόμη αγαπώ τα λεμόνια
και τα τριαντάφυλλα», αναφέρει στο (ενδέκατο!) βιβλίο της Now and Then: A Collection
of Recipes for Always, που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Murdoch Books, μια συλλογή από συνταγές με τις οποίες η συγγραφέας επιστρέφει στην ποικιλόμορφη, πολύχρωμη και συναρπαστική διαδρομή της, με γεύσεις που συνδέουν τα νήματα της ζωής της. Ένα βράδυ είχε μοιραστεί μαζί μου πως ήθελε να αλλάξει το μονοπάτι, να ακολουθήσει έναν δρόμο διαφορετικό, πως δεν θα έγραφε ξανά βιβλίο, παρά την επιτυχία που γνώριζε τότε. Της το θύμισα και γέλασε με αυτό το εγκάρδιο γέλιο της. «Σήμερα αισθάνομαι ότι μπορώ να προχωρήσω και να κάνω ό,τι ακριβώς θελήσω. Και απολαμβάνω αυτή την ελευθερία».
ΧΑΤΖΗΚΩΝΣΤΑΝΤΗΣ
Με δικά της λόγια
Κάθε κεφάλαιο ανοίγει με ένα πιάτο. Το πρώτο είναι για «εκείνα που μένουν». Οι γεύσεις και οι μυρωδιές στις οποίες επιστρέφω συχνά, από εκείνα τα εύθραυστα, ανέμελα χρόνια για τα οποία
είμαι ευγνώμων. Τα αρνίσια παϊδάκια που έφτιαχνε η μητέρα μου με λεμόνι και ρίγανη, οι γαρίδες με λεμόνι και βουτυράτο σκόρδο, το τζίντζερμπρεντ, το τσίζκεϊκ με κρούστα σοκολάτας και το παγωτό βανίλια με καβουρδισμένο αμύγδαλο. Το δεύτερο και μεγαλύτερο κεφάλαιο είναι «το σήμερα», μειώνοντας λίγο τη ζάχαρη [σ.σ. γελάει], με περισσότερα λαχανικά και plant-based διατροφή, με kitchari. Μαζί με την αγάπη για την Αγιουρβέδα, στην οποία εμβαθύνω κάθε
μέρα και περισσότερο με έναν εξαιρετικό γιατρό του οποίου η βάση είναι στην Αθήνα.
ΧΑΤΖΗΚΩΝΣΤΑΝΤΗΣ
Η προσέγγιση είναι ολιστική, βασισμένη στην ιδιοσυγκρασία του κάθε ατόμου, απευθύνεται στον νου, στο σώμα και στο πνεύμα. Οι συνταγές είναι μαζί με τον χορτοφαγικό μουσακά και τα γεμιστά, τη χορτόπιτα, το σπανακόρυζο και τους χορτοκεφτέδες.
Στη συνέχεια έρχονται οι τόποι. Όσα θα μου έλειπαν αν άφηνα την Ιταλία. Η Ταϊλάνδη. Στο Μεξικό γνώρισα τη Ρόζα, την υπέροχη μαγείρισσα στο σπίτι που με φιλοξενούσαν στη διάρκεια των σπουδών μου. Η Νέα Ορλεάνη, όπου βρέθηκα περαστική στα είκοσι τρία, στην ηλικία που είναι η κόρη μου σήμερα, και έμεινα για ένα φεστιβάλ τζαζ δουλεύοντας και ακούγοντας Μάικλ Μακντόναλντ, Μπι Μπι Κινγκ, Γουίντον Μαρσάλις. Μια εποχή γεμάτη υπέροχες μουσικές και εκπληκτικό φαγητό. Για μένα, εκεί είναι η έμπνευση, σε όσα σου φέρνει η ζωή.
Φαντάζομαι πως βρίσκομαι σε ένα ελληνικό νησί, γιατί εκεί θα ήθελα να είμαι, δίπλα στη θάλασσα. Ανοίγω τα τραπεζομάντιλα, τα πιάτα, τα υφάσματα, όλα εκείνα τα αντικείμενα που έχω συλλέξει στη διαδρομή μου. Και σκέφτομαι τι είναι εκείνο που θα ήθελα να μαγειρέψω και να έχω στο τραπέζι μου, να προσφέρω στην οικογένεια και στους φίλους μου, στους ανθρώπους που αγαπώ. Κάθε συνταγή είναι συνδεδεμένη με μια εμπειρία, μια ανάμνηση. Μεταφέρεις μέσα από τη γεύση και τον τρόπο που στήνεις το τραπέζι το συναίσθημα, την ενέργεια του τόπου. Είναι ένα ταξίδι.
Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να μυηθείς στις γεύσεις ενός τόπου από τους ανθρώπους που ζουν σε αυτόν. Να πας στις αγορές τους, να μπεις στην κουζίνα τους. Να μαγειρέψεις μαζί τους, να μάθεις τη μέθοδο και τα μυστικά τους. Στην Ελλάδα είναι μια γιαγιά. Στο Μεξικό η Ρόζα. Η συμβουλή μου είναι να φυλάσσετε τις συνταγές από τους παππούδες και τους γονείς σας. Να
κρατάτε με προσοχή ό,τι σας αρέσει και να σημειώνετε κάθε τι που σας εμπνέει. Αυτός
είναι ο τρόπος μου.
Το σπίτι μου είναι εκλεκτικό. Δεν έχω ένα στιλ, αλλά ξέρω απόλυτα τι μου αρέσει. Ζούμε σε ένα
ένα οίκημα του 1040 στην εξοχή. Έβαψα τα δοκάρια σε μια απόχρωση του λευκού.
Όλοι έχουν μια χρωματική παλέτα που αγαπούν. Για μένα είναι το ροζ, τα μπλε και τα πράσινα, το λευκό στις αποχρώσεις του και τα γκρι. Με φλασιές από κίτρινο. Το χρώμα είναι μια τεράστια πηγή έμπνευσης. Μια πινακίδα στον δρόμο, ένα φλιτζάνι, ένα ύφασμα, ένα κορδόνι. Η σημασία βρίσκεται στις λεπτομέρειες.
Αγαπημένος χώρος του σπιτιού είναι η κουζίνα, γεμάτη από σκεύη, πιάτα και υφάσματα, κάθε ένα και μια ανάμνηση και όλα μαζί μια ιστορία που ξεδιπλώνεται στο τραπέζι μαζί με μια συνταγή μαγειρεμένη σπιτικά και με πολλή αγάπη. Ο χώρος είναι open plan. Απολαμβάνω τη διάδραση
με τον κόσμο όταν μαγειρεύω, για μένα δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς. Η κουζίνα είναι ένα με την τραπεζαρία, δίπλα έχει έναν καναπέ, στον ίδιο χώρο βρίσκεται το γραφείο μου. Υπάρχει ένας μεγάλος πάγκος και από πάνω κρέμονται οι κατσαρόλες και τα σκεύη μου. Στον κήπο έχω τριανταφυλλιές και φρέσκα βότανα –δάφνη, φασκόμηλο, δεντρολίβανο– και το καλοκαίρι βασιλικό,
μέντα, μαϊντανό, αλλά και φρέσκα κρεμμυδάκια και μαρούλια.
Σε ένα τραπέζι ξεκινάς πάντοτε από το ίδιο το τραπέζι – είναι σημαντικό να έχεις ένα που σου αρέσει. Το δικό μας είναι ένα παλιό farm table με προέλευση από την Πορτογαλία. Κάποιες φορές στρώνω τραπεζομάντιλο, κάποιες όχι. Έχω εμμονή με τα υφάσματα, τα οποία συλλέγω από την Ινδία, τη Γαλλία, την Ελλάδα. Όπως και τα πιάτα. Ορισμένες φορές χρησιμοποιώ όλο το σετ, άλλες τα μπλέκω μεταξύ τους. Προσθέτω λουλούδια – υπάρχουν φρέσκα λουλούδια παντού, είτε
τα αγοράζω, είτε τα μαζεύω από την εξοχή, είτε τα κόβω από τον κήπο. Και βάζω κεριά,
όπως εκείνα της εκκλησίας που βρίσκεις στην Ελλάδα. Προσπαθώ να μην είναι πολλά τα στοιχεία στο τραπέζι. Αν έχω για παράδειγμα ένα πλούσιο σε σχέδια ή χρώμα τραπεζομάντιλο, θα επιλέξω ένα ήσυχο πιάτο, ενώ ένα περίτεχνο σερβίτσιο θα το ακουμπήσω στο γυμνό ξύλο του τραπεζιού.
Μου αρέσει το κλασικό, η παράδοση, να νιώθω τον χρόνο σε έναν χώρο. Ό,τι συλλέγω το μεταφράζω με τον δικό μου τρόπο, τα αναμειγνύω μεταξύ τους.
Εχω εμμονή με τις ντάλιες και τις παιώνιες. Με τη μυρωδιά των παραδοσιακών ελληνικών οπωροπωλείων. Με το Kouign-amann που βρίσκω στο Παρίσι. Με τα ταξίδια, την ανατολή, τις κερασιές και τα χειροποίητα αντικείμενα. Με τα παλιά πλακάκια. Με τα φρέσκα μυρωδικά. Τα όμορφα πιάτα. Το λάιμ. Το ελληνικό γιαούρτι. Τον κασσίτερο. Το να ακούω τον ήχο της θάλασσας από το κρεβάτι μου…
πρωταγωνιστικό ρόλο. Φωτ. ΜΑΝΟΣ ΧΑΤΖΗΚΩΝΣΤΑΝΤΗΣ
Για ένα πετυχημένο mix & match ξεκινάς και προσθέτεις μόνο ό,τι αγαπάς. Και τότε το αποτέλεσμα θα είναι όμορφο. Ως οικοδέσποινα τα συνδέεις όλα μαζί με ένα αόρατο νήμα. Είναι ο τρόπος που
σερβίρεις, προσφέρεις, χρειάζεται να βγαίνει από μέσα σου και να σου δίνει χαρά.
Είναι σημαντικό να μη μένεις στάσιμος. Να συναναστρέφεσαι ανθρώπους διαφορετικών ηλικιών και να παραμένεις ενήμερος. Μαθαίνω πολλά από τα κορίτσια μου. Ένα από τα καλύτερα γεύματα που είχα τελευταία ήταν μια κορεατική σαλάτα με αγγούρι που βρήκαν στο TikTok!
Είμαι ευέλικτη. Μπορώ να μείνω σε κάμπινγκ ή στο πιο πολυτελές ξενοδοχείο με την ίδια άνεση. Βλέπω τον κόσμο μέσω της αισθητικής (ο σύζυγός μου μέσω της επιστήμης) και μέσω της εικόνας – μπορεί να είναι ένα χρώμα, ένα λουλούδι, ο ήλιος. Βλέπω μέσα από τις αισθήσεις.
ΙΝFO→ Now & Then: A Collection of Recipes for Always. Το βιβλίο κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Murdoch Books, σε styling του Μιχαήλ Τούρου και φωτογραφίες του Μάνου Χατζηκωνσταντή.