Από τον φούρνο της γειτονιάς στις μεγάλες αλυσίδες και, πλέον, στα εξειδικευμένα «μπουτίκ» bakeries νέας γενιάς, η τέχνη της αρτοποιίας δεν σταματά να εξελίσσεται στην πόλη.
Ήταν 2002 όταν στο νούμερο 600 της οδού Guerrero στο Σαν Φρανσίσκο άνοιξε το Tartine, ένα μικρό αρτοποιείο που προσέφερε γαλλικού τύπου αρτοσκευάσματα, ψωμιά φτιαγμένα με εξαιρετικής ποιότητας άλευρα και φυσικό προζύμι, τάρτες με ευφάνταστες φρουτένιες γεμίσεις, πίτες εμπνευσμένες από τον αμερικανικό νότο –αλλά φτιαγμένες με γαλλικές τεχνικές–, κέικ και γλυκίσματα, υπέροχα κρουασάν. Ήταν μια ωδή στο χειροποίητο, αλλά και ένα φανερό γύρισμα της πλάτης στη μαζική βιομηχανία της αρτοποιίας. Η φήμη του Tartine ξεπέρασε τα σύνορα της πόλης και πολλά νέα μοντέρνα, hip αρτοποιεία άνοιξαν στη δυτική ακτή.
Το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης έγινε όχι μόνο της μόδας, αλλά κυρίως αναγκαίο σε όλα τα fine dining εστιατόρια. Το κύμα δεν άργησε να φτάσει και στις γαστρονομικά ανεπτυγμένες χώρες της Ευρώπης. Στα εστιατόρια ο μάγειρας που είχε την ευθύνη του «αρτοποιείου» παρήγε ένα εκλεκτό προϊόν με υλικά της επιλογής του, ένα ψωμί με την ταυτότητά τους, που έφερνε κάτι από την παράδοση και κουβαλούσε την προστιθέμενη αξία του χειροποίητου στο ακριβοθώρητο μενού τους. Το Λονδίνο ήταν από τις πρώτες πόλεις που καλοδέχτηκαν τους νέους φούρνους. Μετά τα ζαχαροπλαστεία-boutiques στο Παρίσι, οι φούρνοι έγιναν hot για τους τουρίστες, οι οποίοι ανακάλυπταν από την αρχή την ευρωπαϊκή «Μέκκα» της αρτοποιίας, τη μυρωδάτη boulangerie. Δίπλα στα κρουασάν βουτύρου και στις ψηλόλιγνες μπαγκέτες μπήκαν τα βαριά προζυμένια ψωμιά της γαλλικής επαρχίας.
Αθηναϊκά Ζυμάρια
Για την Ελλάδα, το προζυμένιο ψωμί έχει αναγνωρισμένη αξία και ιστορία. Στην Αθήνα όμως, για χρόνια τη σημαία του καλού ψωμιού κρατούσαν ψηλά μόλις μια χούφτα φούρνοι σε όλη την πόλη. Αυτοί, με παράδοση στο χωριάτικο προζυμένιο ψωμί, αρνήθηκαν να βάλουν στη σκάφη του ζυμώματός τους διογκωτικά, έτοιμα μείγματα αλεύρων, βελτιωτικά υφής και όποια «ευκολία» λάνσαρε η βιομηχανία του μαζικού. Τέτοιοι είναι ο Φούρνος του Τάκη στο Κουκάκι, η Πνύκα, που χρησιμοποιεί δικό της μύλο άλεσης, ο Φούρνος Σέκκα στον Πειραιά, με το προζύμι του να είναι οικογενειακό κληροδότημα. Η Ελισάβετ Κουλούρη, γνωστή πια για τα προζυμένια ψωμιά Betty’s Bakery, ξεκίνησε πριν από τέσσερα χρόνια να τα μοιράζει με ποδήλατο και σήμερα τα βρίσκουμε σε πολλά καλά παντοπωλεία.
Εδώ και τέσσερα χρόνια, υπέροχα ψωμιά, γαλλικού τύπου αρτοποιήματα και καλοφτιαγμένα κρουασάν με γεμίσεις καθιέρωσαν ως στέκι το Queen Bee, έναν φούρνο διεθνών προδιαγραφών, που έφερε στο Κολωνάκι μια εσάνς από το Soho της Νέας Υόρκης.
Δύο καλοί φίλοι, ο Χρήστος Παππάς και ο Στέφανος Λιβάνιος, κάποια στιγμή της ενήλικης ζωής τους και αφού είχαν καριέρες σε τομείς εκτός της εστίασης, άλλαξαν πορεία και σπούδασαν στην παριζιάνικη Le Cordon Bleu ο πρώτος και στην École Grégoire-Ferrandi ο δεύτερος. Έπειτα από διάφορα τυχαία γεγονότα, βρέθηκαν στα χέρια τους δύο προζύμια, ηλικίας 50 και 100 ετών, και ξεκίνησαν να φτιάχνουν ψωμί για το σπίτι. Αμέσως μετά το lockdown λειτούργησε ο φούρνος τους, το ήδη επιτυχημένο «Τρομερό Παιδί», στα Ιλίσια. Με ελληνικό αλεύρι από την Καρδίτσα και το παλιό προζύμι ζυμώνουν υπέροχα καρβέλια και φραντζόλες αργής ωρίμανσης οκτώ ειδών, όπως και προζυμένιες γαλλικές μπαγκέτες. Αξίζει να δοκιμάσετε το 100% σικάλεως, με μεγάλες τρύπες και υπόξινη γεύση.
Η πόλη εδώ και σχεδόν έναν χρόνο έχει τη δική της μπριοσερί, το Brio. Τα αδέλφια Metayer, Jean-Charles και Sebastien, σεφ και αρτοποιός αντίστοιχα, έχουν καταγωγή από την περιοχή του Λίγηρα. O σεφ Jean-Charles εργάζεται για χρόνια στη χώρα, σε εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας. Μαζί με τον αδελφό του Sebastien αποφάσισαν να συνεργαστούν και να φτιάχνουν μπριός (brioche), το βουτυρένιο γαλλικό ψωμί που υπήρχε πάντα στο τραπέζι τους. Στο κατάστημα στο Νέο Ψυχικό βρίσκουμε την κλασική μπριός, αλλά και τις παραλλαγές της, ενισχυμένες αλμυρές μπριός με σπανάκι και αυγό, αλλά και τα μοναδικά briossant, έναν συνδυασμό μπριός με κρουασάν.
Σε λίγες εβδομάδες αναμένεται να ανοίξει μια κρουασαντερί στο Σύνταγμα. Τρεις φίλοι, ο Γιάννης Κίκιρας, ο Αλκιβιάδης Ζέρβας και ο Σπύρος Παππάς, επαγγελματίες ζαχαροπλάστες, δημιούργησαν το Overoll. «Το κρουασάν μας προσφέρει μια δημιουργικότητα περισσότερο comfort, πιο καθημερινή από μια τούρτα ή μια πάστα», λέει ο Κίκιρας, παρόλο που, όπως εξηγεί, χρειάζονται τρεις ολόκληρες μέρες για να ολοκληρωθεί η διαδικασία για την παρασκευή ενός κρουασάν με υγρό προζύμι. Οι πελάτες τους θα μπορούν να δουν τα δεκαπέντε είδη κρουασάν εν τη γενέσει. Με ζύμη χαρουπιού, ολικής, αλλά και ελληνικές γεμίσεις, όπως αυτό με σπανάκι και τυρί που θα θυμίζει σπανακόπιτα, υπόσχονται να βάλουν το γαλλικό σύμβολο στην καθημερινότητα των Αθηναίων ή και των επισκεπτών.
Ένας φούρνος-πρότυπο
Πίσω στο 2018, η νεαρή αρτοποιός Ιάνθη Μιχαλάκη δεν μπορούσε να βρει εύκολα σπίτι ώστε να παρατείνει τη διαμονή της και να συνεχίσει να εργάζεται σε διάσημο εστιατόριο της Κοπεγχάγης. Η ζωή στη Δανία είχε αρχίσει να την προβληματίζει και αποφάσισε να επιστρέψει στην Ελλάδα. Η επιστροφή της έκανε «θόρυβο» στην πόλη, διάφορα καφέ και φούρνοι επιθυμούσαν να συνεργαστούν με την Ιάνθη, που είχε φέρει κάτι νέο στην αρτοποιία της πόλης. Την ίδια ώρα στο Λονδίνο, η Μαρία Αλαφούζου, μάνατζερ σε ένα σύγχρονο αρτοποιείο, αποφασίζει να γυρίσει στην Αθήνα, σκεπτόμενη πως θα ήθελε να κάνει τη δική της επιχείρηση εδώ. Ίσως έναν φούρνο, καθώς, παρόλο που το αντικείμενο των σπουδών της είναι η δημοσιογραφία, ανέκαθεν ανακατευόταν με το φαγητό με κάποιον τρόπο. «Στο πανεπιστήμιο έγραφα για προτάσεις εξόδου στην εφημερίδα, αργότερα είχα δικό μου site φαγητού, ενώ στο Λονδίνο είχα αγοράσει ένα μερίδιο στον φούρνο Little Bread Pedlar», συνοψίζει η Μαρία τη διαδρομή που την οδήγησε στο χώρο. Ένας γνωστός συστήνει την Ιάνθη στη Μαρία και αυτό ήταν αρκετό για να αρχίσει μια δημιουργική συνεργασία. Τα τελευταία δύο χρόνια τα έχουν περάσει κάνοντας σχέδια για τον φούρνο τους, που πρόκειται να ανοίξει μέσα στον Νοέμβριο στον αριθμό 44 της οδού Αναγνωστοπούλου.
Όσο γράφονται αυτές οι γραμμές, το ταβάνι του Kora Bakery βάφεται σε λαμπερό κίτρινο χρώμα και στους τοίχους μπαίνουν ολόλευκα πλακάκια. Στο αρτοποιείο τους, χάρη στον ανοιχτό χώρο προετοιμασίας, θα μπορεί να δει κανείς όλη τη θεατρικότητα που περιέχει το ζύμωμα, αλεύρια να πασπαλίζουν τους πάγκους, το βούτυρο να λιώνει, γλάσα να αλείφονται στις ζυμαρένιες επιφάνειες. Εδώ θα βρίσκουμε μόνο προζυμένια ψωμιά από διαφορετικούς τύπους ελληνικών αλεύρων, αρκετά είδη βιεννουαζερί, φρέσκα κρουασάν και σφολιάτες, κάποιες αλμυρές επιλογές ζυμών, ίσως κάποιο μπριός, σάντουιτς με εκλεκτά υλικά, αλλά και λίγα γλυκίσματα. Η Ιάνθη, που σπούδασε μαγειρική και ζαχαροπλαστική στην Ελβετία, εργάστηκε στη Γαλλία και έμαθε τα μυστικά του ψωμιού στη Δανία, υπόσχεται να φέρει στην επιχείρηση όλα όσα θαύμαζε στον τρόπο δουλειάς στο εξωτερικό. «Θέλουμε να δώσουμε μια νέα ερμηνεία για το τι είναι ένας αθηναϊκός φούρνος. Θέλουμε να δώσουμε δουλειές και να κάνουμε εύφορες συνεργασίες, να αναπτυσσόμαστε και να φέρνουμε ευνοϊκές αλλαγές και νέες πρωτοβουλίες, να έχουμε μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα, να είμαστε ένας φούρνος-παράδειγμα. Μπορεί να ακούγεται πολύ φιλόδοξο για έναν φούρνο, αλλά αυτό θα προσπαθήσουμε να κάνουμε», εξηγεί η Μαρία. Λόγω Covid-19, η εξυπηρέτηση θα γίνεται αρχικά μόνο με take away, για την προστασία όλων, ενώ με τον καιρό θα επενεξετάσουν το αρχικό σχέδιο, σύμφωνα με το οποίο θα μπορεί κανείς να σερβίρεται εντός. Με μεγάλη ανυπομονησία περιμένουμε να ανοίξει το Kora.
Info
- Ο Φούρνος του Τάκη, Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, τηλ. 210-9230052
- Πνύκα, Πρατίνου 2, Παγκράτι, τηλ. 210-7213832
- Φούρνος Σέκκα, Παλαμηδίου 62, Πειραιάς, τηλ. 210-4913347
- Betty’sBakery, bettysbakery.gr
- QueenBee, Πατριάρχου Ιωακείμ 45, Κολωνάκι, τηλ. 210-7209933
- Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, τηλ. 210-7777537
- Brio, Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό, τηλ. 210-6728128
- Overoll, Πραξιτέλους 27, Σύνταγμα
- Kora Bakery, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι
Πρώτη δημοσίευση: “Greece Is Αθήνα”.
Μπορείτε να παραγγείλετε το τεύχος εδώ: https://subscription.