Κείμενο: Lily Puckett c.2022 The New York Times Company / Απόδοση: Μαρία Κωβαίου
Κατά μία έννοια, ένα από τα πράγματα που κάνεις στις διακοπές είναι να παρατηρείς τους γύρω σου να δουλεύουν, ενώ κάθεσαι. Για παράδειγμα, η διαμονή σε ένα ξενοδοχείο, σε κάνει μάρτυρα της δουλειάς οικοδεσποτών και προσωπικού. Στο εστιατόριο παρατηρείς τους σεφ και τους σερβιτόρους. Στην εκδρομή τον ξεναγό, τον οδηγό, ακόμα και τον μηχανικό σκαφών, αν είσαι τυχερός. Παρόλα αυτά, είναι ιδιαίτερα παράξενο να επισκέπτεσαι ένα εργοστάσιο σε λειτουργία, να στέκεσαι σε μια υπερυψωμένη πλατφόρμα και να βλέπεις τους ντόπιους να επιδίδονται σε μια κοπιαστική, παραδοσιακή εργασία, ενώ εσύ δραπετεύεις από τη δική σου.
Το Πόρτο, η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Πορτογαλίας, είναι η πρωτεύουσα μιας από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες της χώρας, της κονσερβοποιίας ιχθυηρών. Οι σαρδέλες σε κονσέρβα (που πωλούνται σε εκλεπτυσμένα διακοσμημένες συσκευασίες), είναι αυτή τη στιγμή πολύ δημοφιλείς στον χώρο της γαστρονομίας, ενώ έχουν αποκτήσει πιστούς οπαδούς και μεταξύ νέων ανθρώπων, που τις αγαπούν με όλη τους την καρδιά, παρά το γεγονός ότι είναι βουτηγμένες στο λάδι ή ότι έχουν αλιευθεί με ίσως όχι και τόσο αειφόρες τεχνικές. Στο εργοστάσιο κονσερβοποίησης ιχθυηρών Pinhais & Cia στην πόλη Matosinhos μερικά μόνο χιλιόμετρα από το κέντρο του Πόρτο, οι φίλοι της κονσερβοποιημένης σαρδέλας μπορούν να παρακολουθήσουν την παρασκευή του αγαπημένου τους σνακ που εδώ γίνεται με τεχνικές κατά κανόνα παραδοσιακές.
Ιδρυθείσα το 1920 από δύο αδέλφια και δύο εξωτερικούς συνεργάτες, η εταιρεία Pinhais θεωρείται ένας από τους καλύτερους προμηθευτές κονσερβοποιημένων ιχθυηρών στην κορεσμένη πορτογαλική αγορά. Το εργοστάσιο της εταιρείας είναι από τα λίγα που επέζησαν της μεγάλης μετατόπισης της παραγωγής στην Δυτική Αφρική, όπου πλέον κονσερβοποιούνται οι μεγαλύτερες ποσότητες. Οι σαρδέλες με την επωνυμία Pinhais, γνωστές για την υψηλή τους ποιότητα και τη σωστή δόση καρυκευμάτων, προτιμώνται από όσους δειπνούν στα ψαροφαγικά, ως επί το πλείστον, εστιατόρια της πόλης και αποτελούν αγαπημένο έδεσμα σε ολόκληρη την Ευρώπη.
Κατά την 90λεπτη ξενάγηση που η εταιρεία Pinhais καθιέρωσε τον Νοέμβριο του 2021, οι φίλοι της σαρδέλας περιηγούνται στο εργοστάσιο και βλέπουν πώς ακριβώς τα ψάρια μετατρέπονται σε κονσέρβα. Το εργατικό προσωπικό αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από γυναίκες, εφόσον παραδοσιακά οι άντρες ήταν εκείνοι που έβγαιναν για ψάρεμα και οι γυναίκες έμεναν πίσω για να ασχοληθούν με τη ψαριά. Η ξενάγηση, μάλιστα, στο εργοστάσιο ξεκινά με το βίντεο μιας κόρης, η οποία περιμένει τη βάρκα του πατέρα της που έχει πέσει σε καταιγίδα (ευτυχώς, επιστρέφει σώος).
Δεν είναι ασυνήθιστο ολόκληρες γενιές γυναικών -μητέρες, κόρες, θείες- να εργάζονται στο εργοστάσιο. «Η ταινία αυτή είναι αφιερωμένη στις οικογένειες των ψαράδων μας και στις αγωνίες που περνάνε», μας είπε η ξεναγός μας Olga Santos στη αρχή της περιήγησής μας. Αφετηρία μας, ένα γραφείο του 1926, στο οποίο εκτίθενται τα παλιά τηλέφωνα (με τα καντράν) και ένα σύστημα με τροχαλίες με το οποίο οι παραγγελίες στέλνονταν στον κάτω όροφο όπου βρίσκεται ο χώρος παραγωγής.
Μετά το βίντεο για τις οικογένειες των ψαράδων και ακόμα ένα για το πώς συλλέγουν τα καρυκεύματα που προσθέτουν στα ψάρια, η οθόνη σηκώθηκε για να αποκαλύψει ένα παράθυρο με θέα στον χώρο της παραγωγής. Στη συνέχεια αφήσαμε τον άψογα διακοσμημένο εκθεσιακό χώρο και κατεβήκαμε στον χώρο παραγωγής από μια σκάλα στην οποία οι ιδρυτές έχουν δώσει τέτοιο σχήμα, ώστε όταν την κοιτάς από κάτω να βλέπεις το περίγραμμα μιας σαρδέλας.
Η παραγωγή βήμα προς βήμα
Αφού φορέσαμε προστατευτικά ρούχα, διασχίσαμε έναν διάδρομο που μας οδήγησε στην άκρη ενός μεγάλου ενιαίου χώρου με αψιδωτά παράθυρα που χωρίζεται μόνο από κάποια γραφεία. Το πρώτο πράγμα που παρατηρήσαμε ήταν ένα τραπέζι όπου γυναίκες ψιλόκοβαν πιπεριές τσίλι, φύλλα δάφνης και πίκλες για να γεμίσουν τις πικάντικες εκδοχές των τεσσάρων ποικιλιών της εταιρείας, που προσφέρονται είτε με σάλτσα ντομάτας είτε με ελαιόλαδο.
Στον επόμενο χώρο, τα ψάρια ξεπλένονται σε αλατόνερο και κατόπιν οι εργάτριες κόβουν τις ουρές και τα κεφάλια τους με ειδικά μαχαίρια. Η φύρα πηγαίνει σε παραγωγούς ζωοτροφών, μας εξήγησε η Santos.
Οι ακέφαλες σαρδέλες τοποθετούνται στη συνέχεια σε ένα τελάρο με θήκες, σαν θεατές σε διάλεξη. Το «αμφιθέατρο» αυτό στέλνεται για ξέπλυμα πριν μπει σε έναν πελώριο φούρνο, όπου τα ψάρια ψήνονται για 15 λεπτά. Κατόπιν ακολουθεί το ντελικάτο πακετάρισμά τους με το χέρι στις κονσέρβες, πριν αυτές γεμιστούν από ειδικά μηχανήματα με ελαιόλαδο που προέρχεται από τη γειτονική κοιλάδα Douro. Τα μηχανήματα αυτά τοποθετήθηκαν στο εργοστάσιο πριν από μερικά χρόνια και σε ένα βιβλίο για την ιστορία του (διαθέσιμο στο πωλητήριο), κάποιες εργάτριες λένε πως έχουν μετανιώσει για τη χρήση νέου τεχνολογικού εξοπλισμού και αναπολούν την εποχή που, κατά τη διάρκεια του χειροκίνητου γεμίσματος, κατέληγαν πασαλειμμένες με ελαιόλαδο.
Οι κονσέρβες σφραγίζονται από ένα μηχάνημα στο οποίο οφείλεται μέρος του θορύβου στον όροφο. Φασαρία κάνει επίσης και η μόνιμη ροή του νερού που αντηχεί σε όλο το εργοστάσιο, καθώς οι σαρδέλες πλένονται αρκετές φορές πριν μαγειρευτούν. Όσο για τους άλλους ήχους, είναι πιο δύσκολο να καταλάβεις από πού προέρχονται: το ψεκαστήρι του λαδιού, οι τροχαλίες που μεταφέρουν τα ψάρια από σταθμό σε σταθμό και οι φούρνοι ατμού, όλα δημιουργούν αρκετή φασαρία, γι’ αυτό και κατά την ξενάγησή μας ακούγαμε την ξεναγό μέσω ακουστικών.
Τέλος, οι κονσέρβες τυλίγονται με την ταχύτητα του φωτός σε χαρτί συσκευασίας. Αφού βγάλαμε τα προστατευτικά ρούχα και οδηγηθήκαμε σε ένα ξεχωριστό δωμάτιο, μας δόθηκε η ευκαιρία να δοκιμάσουμε να πακετάρουμε και εμείς. Ήταν αδύνατο να συναγωνιστούμε τις εργάτριες που δουλεύουν με απίστευτη δεξιότητα και ευκολία τα κίτρινα, πράσινα και μπλε χαρτιά συσκευασίας.
Η Santos μάς είπε πως «όταν η μέρα είναι καλή», οι εργάτριες συνηθίζουν να τραγουδούν. Και πράγματι, όταν μπαίναμε στο εργοστάσιο τραγουδούσαν εν χορώ, αν και ήταν αδύνατο να ξεχωρίσεις τι έλεγαν λόγω του θορύβου, ακόμα και αν καταλάβαινες πορτογαλικά. Δεν μπορεί να ξέρει κανείς αν το τραγούδι είναι πραγματικά αυθόρμητο, ωστόσο οι ντόπιοι που γνωρίζουν το εργοστάσιο σίγουρα θα αναφερθούν στον μύθο των γυναικών που τραγουδούν αν τους πιάσετε κουβέντα. Σε κάθε περίπτωση, το τραγούδι μοιάζει να είναι ο ιδανικός τρόπος για να επικοινωνείς σε έναν χώρο με τόσο θόρυβο είτε η μέρα είναι καλή είτε όχι.
Η ξενάγησή μας τελείωσε με μια δωρεάν γευσιγνωσία των σαρδελών, συνοδεία ψωμιού από έναν τοπικό φούρνο και κρασιού για όσους επιθυμούσαν. Οι σαρδέλες, οφείλω να ομολογήσω, ήταν νοστιμότατες. «Λατρεύω τις σαρδέλες», μου είπε όλο ενθουσιασμό η 57χρονη Sandra van Diessen από την Ολλανδία καθώς συζητούσαμε για το αν έπρεπε να αφαιρέσουμε τα κόκαλα από τις σαρδέλες μας. (Κανονικά δεν πρέπει, μας είπε η Santos, αλλά και οι δυο μας το κάναμε παρά ταύτα, περισσότερο από συνήθεια παρά από ανάγκη). Με περίπου 70 ξεναγήσεις την εβδομάδα σε αγγλικά, ισπανικά, πορτογαλικά και γαλλικά, το εργοστάσιο έχει φιλοξενήσει από το περασμένο φθινόπωρο μέχρι σήμερα πάνω από 2.800 οπαδούς της σαρδέλας (οι ξεναγήσεις κοστίζουν 14 ευρώ το άτομο για ενήλικες, συν 3 ευρώ για το κρασί, και 8 ευρώ για τα παιδιά).
Σαρδέλα νωπή ή σε κονσέρβα;
Οι σαρδέλες σε κονσέρβα είναι πιάτο που σερβίρεται σε ολόκληρη την Πορτογαλία, ενώ κάποια ντελικατέσεν στο Πόρτο -όπως το αψεγάδιαστο Loja das Conservas στην ανηφορική οδό Mouzinho da Silveira λίγα τετράγωνα από τον ποταμό Douro- είναι αφιερωμένα στα προϊόντα της Pinhais, καθώς και άλλων εταιρειών όπως η Minerva. Η Loja δεν έχει επαναφέρει της γευσιγνωσίες της μετά την πανδημία, αλλά η κοντινή Mercearia das Flores στη πιο ήσυχη Rua das Flores προσφέρει ολοκληρωμένες γευσιγνωσίες. Και τα δυο μαγαζιά, όπως και το εργοστάσιο, λειτουργούν από γυναίκες και μπορείτε να συνδυάσετε τις σαρδέλες σας σε φρυγανισμένο ψωμί με τοπικά κρασιά και εξαιρετικές σοκολάτες.
Υπάρχει, ενδεχομένως, μια μικρή διαμάχη μεταξύ αυτών που σερβίρουν τις σαρδέλες φρέσκες και σε αυτούς που τις σερβίρουν σε κονσέρβα, σύμφωνα με την ιδιοκτήτρια του Loja das Conservas. Όπως μου είπε συνωμοτικά, «κανείς δεν ξέρει» γιατί τα πιο καλά εστιατόρια δεν καταδέχονται να σερβίρουν τις διάσημες κονσερβοποιημένες σαρδέλες της πόλης. Οι επισκέπτες που θα ήθελαν να δοκιμάσουν τα ψάρια φρέσκα έχουν, πάντως, πολλές επιλογές, όπως το εξαιρετικό Meia-Nau όπου οι σαρδέλες σερβίρονται ψημένες στην εντέλεια στη σχάρα. Για δείπνο στο σύγχρονο αυτό εστιατόριο που βρίσκεται στη σικ οδό Travessa de Cedofeita θα χρειαστεί να κάνετε κράτηση. Για μεσημεριανό, πάλι, όχι. Και αν τύχει να ρωτήσετε για τη διαμάχη μεταξύ φρέσκιας και κονσερβοποιημένης σαρδέλας, μη ξεχάσετε να αναφέρετε το Loja –ο ιδιοκτήτης του Meia-Nau είναι γιος της ιδρύτριάς του. Στο Πόρτο, άλλωστε, η σαρδέλα είναι οικογενειακή υπόθεση.