«Μεγάλωσα τρώγοντας γουρνοπούλα και δεν υπάρχει περίπτωση να σταματήσω να το κάνω», λέει ο δεκαεξάχρονος Σταύρος, ενώ καταβροχθίζει ένα μπέργκερ γουρνοπούλας μαζί με τους φίλους του. Για να φτάσει, όμως, η καλαματιανή γουρνοπούλα –το αγαπημένο έδεσμα των Μεσσήνιων– να σερβίρεται σε σάντουιτς και σε μπέργκερ, μεσολάβησαν πολλά.
Χοιροστάσια στη Μεσσηνία υπήρχαν από την αρχαιότητα. Το χοιρινό και η ντόπια γουρνοπούλα ήταν για τους ντόπιους το εθνικό φαγητό από τότε, γράφει στο βιβλίο του Γουρνοχαρές και Γουρνοσφαξίες ο δημοσιογράφος και συγγραφέας Ηλίας Μπιτσάνης. Λέγεται επίσης ότι η κατανάλωση χοιρινού στην περιοχή ενισχύθηκε κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, καθώς οι Μεσσήνιοι άρχισαν να εκτρέφουν περισσότερα γουρούνια για να απωθήσουν τους Οθωμανούς, που λόγω μουσουλμανικής πίστης δεν έτρωγαν χοιρινό. Ο συγκεκριμένος θρύλος δεν επιβεβαιώνεται ως ιστορικό γεγονός, αλλά παραπέμπει στο διήγημα του Ιωάννη Κονδυλάκη (1861-1920) Πώς ερώμιεψε το χωριό. Αυτό που σίγουρα ισχύει είναι ότι το χοιρινό έγινε αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας των Μεσσήνιων, γιατί ήταν ένα εξαιρετικό παράδειγμα οικιακής οικονομίας. «Πολυμελείς οικογένειες ικανοποιούσαν τις ανάγκες τους σε πρωτεΐνες γιατί το ζώο έφθανε πάνω από 200 κιλά. Το κρέας, με την κατάλληλη επεξεργασία, μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, γινόταν δηλαδή παστό ή λουκάνικο», γράφει ο Μπιτσάνης. Πλέον στη Μεσσηνία και στον Ταΰγετο έχουν απομείνει πολύ λίγες φάρμες που εκτρέφουν χοιρινό – οι μεγαλύτερες ποσότητες έρχονται από άλλες περιοχές της Ελλάδας, όπως το Αγρίνιο, ή από το εξωτερικό.
Τα χοιροσφάγια θεωρούνται από πολλούς μελετητές μια αρχέγονη διαδικασία, που σχετίζεται με εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες. Το σφάξιμο του γουρουνιού συνεχίστηκε και στα χριστιανικά χρόνια και πάντα αποτελούσε μεγάλο γεγονός στα μεσσηνιακά χωριά. Τα γουρουνοσφαξίματα, όπως τα έλεγαν, γίνονταν όταν άνοιγε το Τριώδιο. «Όσοι έχουν γεννηθεί στο χωριό πριν από το 1970 πρέπει να θυμούνται τις σπαρακτικές κραυγές, που ακούγονταν από όλα τα σημεία του χωριού», γράφει η Ελένη Γούλα στο μπλογκ «Παραδοσιακές Συνταγές της Κατίνας», που διατηρεί από το 2007 και περιλαμβάνει μια σπάνια καταγραφή μεσσηνιακών συνταγών και μαρτυριών, όπως τις αφηγήθηκαν άνθρωποι από το χωριό της, το Βασιλίτσι Μεσσηνίας.
Η γουρνοπούλα ήταν, όμως, και το πιο συνηθισμένο φαγητό στα πανηγύρια, γιατί μπορούσε να χορτάσει πολλά άτομα. Το έψηνε ο χασάπης και το πουλούσε στο μέρος όπου γινόταν το πανηγύρι. Ο κόσμος αγόραζε λίγο ψητό και το κατανάλωνε εκεί στην εξοχή με ψωμί και τυρί. Οι αυξημένες διατροφικές ανάγκες των πανηγυριωτών γέννησαν την ανάγκη για περισσότερο φαγητό, με τη γουρνοπούλα να κυριαρχεί στις προτιμήσεις τους. Στα τέλη του 19ου αιώνα μπήκε μάλιστα στο δημοφιλές πανηγύρι της Παναγίας της Βουλκανιώτισσας, που γίνεται κάθε Σεπτέμβρη, και καθιερώθηκε.
Σε δημοσίευμα του τοπικού Τύπου, στις αρχές του 20ού αιώνα, αναφέρεται μεταξύ άλλων: «Η μεγαλυτέρα αταξία επεκράτησε μόνον εις τα βαλάντια των πανηγυριζομένων· πέντε δρ. η οκά η γουρνοπούλα, και ακόμη φεύγουν οι πανηγυριώται κρατούντες σφιγκτά τις τσέπες των και ταις κοιλαιάς των· ηδύνατο νομίζομεν αυτήν την αταξίαν να την διόρθωση η αστυνομία η οποία ίσως να υπεβλήθη και αυτής εις τα διατάξεις των πωλητών». Σε άλλο δημοσίευμα του 1923 διαβάζουμε: «Το κυριώτερον χαρακτηριστικόν στοιχείον της πανηγύρεως ήτο η γουρνοπούλα. Γαρνιρισμένη με άφθονη σκόνη κοκκινιστή». Ως πατροπαράδοτο έθιμο, η γουρνοπούλα αναφέρεται μετά το 1943: «Εν Μεσσήνη γίνεται και η κατ’ έθος κατανάλωσις της γουρνοπούλας αίτινες εις μακράς σειράς προκλητικαί παρατάσσονται εις τα ταψιά. Χρειάζεται όμως μεγάλη υπομονή και έρευνα να επιτευχθεί η καλώς εψημμένη».
Στη Μεσσηνία η γουρνοπούλα ψηνόταν ανέκαθεν στον φούρνο και όχι στη σούβλα, όπως σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Αυτό συμβαίνει γιατί οι Μεσσήνιοι επιλέγουν τα μεγάλα ζώα (και μάλιστα τα θηλυκά, γιατί τα αρσενικά προορίζονται για τις γουρνοσφαξιές), μια και έχουν περισσότερο λίπος και είναι πιο νόστιμα. Όμως, λόγω μεγέθους, αυτά είναι πολύ βαριά για να ψηθούν στη σούβλα, συνεπώς ο φούρνος είναι μονόδρομος. Αρχικά έψηναν σε ξυλόφουρνους και αργότερα σε πελώριους, ειδικούς ηλεκτρικούς φούρνους, που χωράνε ολόκληρο το ζώο, όπως γίνεται μέχρι και σήμερα. Στην Ελλάδα υπάρχουν μόνο δύο τεχνίτες που τους κατασκευάζουν, ένας στην Τρίπολη και ένας στην Καλαμάτα.
Ο ψήστης ξέρει
Η γουρνοπούλα έγινε τόσο αγαπητή στα πανηγύρια, που οι εστιάτορες της έδωσαν θέση στα μενού τους. Γουρνοπούλα πλέον βρίσκεις σε όλη τη Μεσσηνία, σε ταβέρνες, κρεοπωλεία, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές στις χαρακτηριστικές προθήκες στο μπροστινό μέρος του μαγαζιού. Την ψήνουν και την πουλάνε σε κομμάτια. Τις Κυριακές γίνεται ανάρπαστη. Δεν είναι ένα φαγητό που φτιάχνουν στα σπίτια τους οι Καλαματιανοί – θα πάνε στο μαγαζί να την αγοράσουν και θα τη φέρουν σπίτι για το οικογενειακό τραπέζι. Τελευταία, η γουρνοπούλα σερβίρεται και σαν πιάτο σε εστιατόρια και μεζεδοπωλεία, ακόμη και ως street food λιχουδιά. Όλοι έχουν τον αγαπημένο τους ψήστη, γιατί είναι μια διαδικασία που απαιτεί γνώση, μεράκι και μεγάλη προσοχή.
«Ασχολούμαι με την εστίαση από το 1991 και έχω μια λόξα με το κρέας από μικρός», λέει ο Δημήτρης Φίλντισης, ιδιοκτήτης του ψητοπωλείου «Η Γουρνοπούλα». «Έμαθα από έναν φίλο μου κρεοπώλη όλα τα μυστικά. Προμηθευόμαστε το κρέας μας από το εξωτερικό, από πιστοποιημένες ολλανδικές φάρμες. Ψήνουμε τα πλευρά και τη σπάλα του ζώου, καθώς το μπούτι είναι πολύ σκληρό και δεν το προτιμάμε.
Η γουρνοπούλα μπαίνει στον ειδικό φούρνο για εννέα ώρες – το κάθε κομμάτι ψήνεται ξεχωριστά, γιατί θέλει άλλη θερμοκρασία. Από 100 κιλά, το κρέας θα γίνει 50, και μόνο έτσι θα βγάλει όλη τη νοστιμιά του. Δεν μπορείς να κάνεις εκπτώσεις στον χρόνο ψησίματος, κι ας έχεις να πληρώσεις πολύ ρεύμα. Δεν θα βγει νόστιμο το κρέας και είναι και επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή. Το χοιρινό είναι ένα προϊόν που θέλει προσεκτική διαχείριση, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας», λέει ο Φίλντισης. Στη «Γουρνοπούλα» σερβίρουν το κρέας κομμένο σε κομμάτια. Η μερίδα περιλαμβάνει ψαχνό, λίπος και την περίφημη πέτσα – χωρίς πέτσα οι ντόπιοι δεν τρώνε γουρνοπούλα. «Έχουν την πιο ωραία εδώ, σαν μπισκότο είναι», λέει ένας πελάτης. Φέρνουν πιπέρι, αλάτι, ρίγανη Ταϋγέτου, για να ρίξει ο καθένας όσο θέλει, και τίποτε άλλο.
Στο μεζεδοπωλείο «Θίασος», η γουρνοπούλα σερβίρεται με πατάτες φούρνου. Φτιάχνουν λίγες μερίδες κάποιες μέρες της εβδομάδας και κάθε φορά ξεπουλάνε. Είναι πολύ γευστική και από γαστρονομικής άποψης αποτελεί μια πιο εξελιγμένη εκδοχή της. Ο Τάσος Πιέρρος, ένας από τους ιδιοκτήτες, μας εξηγεί. «Μαρινάρουμε το κρέας –πανσέτα– και το μπολιάζουμε με σκόρδο, ελαιόλαδο, λεμόνι, χοντρό αλάτι και ρίγανη. Έπειτα, το ψήνουμε σε ειδικό φούρνο για περίπου έξι ώρες. Οι πατάτες μπαίνουν στα μισά του ψησίματος και παίρνουν όλη τη νοστιμιά από το χοιρινό. Το κρέας το προμηθευόμαστε από το κρεοπωλείο Το Μανιατάκι, που έχει δικά του ζώα στο βουνό», καταλήγει.
Πριν από έξι χρόνια, ο Σπύρος Κομπογιαννίτης, σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Κάρδαμο», απέναντι από τον παλιό σιδηροδρομικό σταθμό της Καλαμάτας, έβαλε τη γουρνοπούλα σε μπέργκερ. «Δεν ήθελα να την κάνω μερίδα και να την προσφέρω σε πιάτο. Όπως αποδείχθηκε, η ιδέα είχε μεγάλη απήχηση στους ντόπιους», λέει. Το μπέργκερ γουρνοπούλας γίνεται από πανσέτα, αργοψημένη για τέσσερις ώρες. Με ειδική διαδικασία τραγανίζουν την πέτσα. Προσθέτουν κρεμμύδι, που το μαρινάρουν με πάπρικα και μαϊντανό, και σαλάτα λάχανο καρότο, που τη μαρινάρουν με λάιμ. Όλα αυτά μπαίνουν σε ψωμάκι μπριός που φτιάχνουν οι ίδιοι. Οι γεύσεις δένουν τέλεια μεταξύ τους, η λιπαρή γουρνοπούλα ισορροπεί με τα όξινα στοιχεία και το αποτέλεσμα είναι άρτιο.
Πλέον στην Καλαμάτα βρίσκεις όλο και περισσότερες γαστρονομικές προτάσεις με γουρνοπούλα, άλλες προσεγμένες και ποιοτικές, με προσοχή στην πρώτη ύλη και διάθεση για πειραματισμό, άλλες πιο πρόχειρες που θέλουν δουλειά ακόμη – από pulled pork μπέργκερ, σάντουιτς σε χωριάτικο ψωμί μέχρι τυλιχτό σε πίτα σουβλακιού με διάφορες γεμίσεις. «Θα μπορούσαν να υπάρχουν 1.002 εκδοχές της γουρνοπούλας», λέει ο Κομπογιαννίτης. «Είναι το τοπικό μας έδεσμα με ιστορία, παράδοση και, πάνω από όλα, ασυναγώνιστη γεύση…»