Σε όποιον και να πείτε ότι έχετε σκοπό να πάτε στην Emilia-Romagna, τη διάσημη για το φαγητό της περιφέρεια της βόρειας Ιταλίας, θα σας βομβαρδίσει αμέσως, χωρίς να του το ζητήσετε, με έναν σωρό προτάσεις για μέρη όπου μπορείτε να ευχαριστηθείτε με την ησυχία σας ραβιόλια με φιστίκι, σάντουιτς με μορταδέλα, λαζάνια με μείγμα μπαχαρικών μπερμπερέ και «πραγματικά καλό» παγωτό.
«Στην Μπολόνια μπορεί κανείς να βρει, σχεδόν χωρίς αμφιβολία, το καλύτερο φαγητό στον κόσμο», αποφάνθηκε ένας φίλος μου για τη μεγαλύτερη πόλη και πρωτεύουσα της Emilia-Romagna. «Είναι εξαιρετικά γοητευτική και γεμάτη νοστιμιές», συμπλήρωσε ένας άλλος.
Όταν έφτασα στην Μπολόνια, στα τέλη Μαρτίου, ήμουν γεμάτος διλήμματα. Τι θα ήταν καλύτερο; Να πάρω το απεριτίφ μου σε αυτό το μαγαζί που εντόπισα μισοκρυμμένο κάτω από μια στοά ή σε εκείνο που βρήκα σε ένα σοκάκι; Θα ήταν ιεροσυλία να παραγγείλω πίτσα; Πότε θα έβρισκα χρόνο να απολαύσω ένα σάντουιτς με μορταδέλα; Θα έτρωγα όλη την ώρα ή θα έκανα και τίποτα άλλο;
Η αλήθεια είναι ότι όπου και να φάει κανείς στην Emilia-Romagna, θα φάει καλά. Eίτε δηλαδή πάει σε ένα εστιατόριο με αστέρι Μισελέν (εκεί βρίσκεται, εξάλλου, η πατρίδα του σεφ και εστιάτορα Μάσιμο Μποτούρα, του οποίου ο ναός της μοντερνιστικής κουζίνας, η Osteria Francescana, έβαλε πριν από τρεις δεκαετίες την περιοχή στον χάρτη των γευσιγνωστών) είτε σε ένα ταπεινό μπαρ που θα εντοπίσει περπατώντας σε ένα βοτσαλωτό σοκάκι.
«Μπορεί να μην έχουμε τους Δολομίτες ή την ακτή Αμάλφι, αλλά έχουμε την ύπαιθρο, μια κοιλάδα γεμάτη φαγητό», έχει πει, άλλωστε, σε ανύποπτη στιγμή, ο ίδιος ο Μποτούρα, ενώ οδηγούσε σε έναν επαρχιακό δρόμο ένα από τα πολλά αυτοκίνητά του που έχουν κατασκευαστεί στην Emilia-Romagna (μία Maserati).
Εκτός του φαγητού, μπορεί κανείς να πάει για πεζοπορία σε διάφορα μέρη, να επισκεφθεί ντόπιους τεχνίτες, να οδηγήσει αυτοκίνητα – πέρα από τις Maserati, εδώ κατασκευάζονται, επίσης, οι Ferrari και οι Lamborghini – και να δοκιμάσει κρασιά. Καθώς προετοιμαζόμουν για το ταξίδι μου, η λίστα με τα πράγματα που έπρεπε να φάω, να δω και να κάνω μου φαινόταν ατελείωτη.
Τορτελίνια, αγάπες μου
Η πρώτη μου στάση, λίγο μετά την προσγείωσή μου στην Μπολόνια από το Λος Άντζελες, ήταν για δείπνο στο Al Sangiovese, ένα ενδεδυμένο με ξύλο εστιατόριο που εκπέμπει μια αίσθηση ζεστασιάς και βρίσκεται στην οδό Vicolo del Falcone. Εκεί ήρθε και με βρήκε η φίλη μου η Αμάντα Μοντέλ, που είχε πάει να ζήσει για έναν μήνα στην Μπολόνια. Είναι συγγραφέας και ποντκάστερ.
«Ήθελα να μείνω σε μια περιοχή που να αποπνέει έναν γοητευτικό αέρα εποχής και ταυτόχρονα να έχει ανοιχτούς ορίζοντες», μου λέει. «Μου αρέσει το πανεπιστημιακό της βάιμπ». Το Πανεπιστήμιο της Μπολόνιας, που ιδρύθηκε το έτος 1088, αποτελεί ένα από τα παλαιότερα στον κόσμο. Τα δε οικοδομικά τετράγωνα που το περιβάλλουν βουίζουν από ζωή και θυμίζουν τους δρόμους του Γκρίνουιτς Βίλατζ, γύρω από το Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.
Έχοντας πρόσφατα προβεί σε κάποιες διατροφικές ατασθαλίες και έχοντας μέρες να δω σαλάτα, ζήτησα μια μερίδα με πράσινα λαχανικά μαζί με τα «tortellini en brodo» μου (σούπα με τορτελίνια σερβιρισμένα σε ζωμό). Η Μοντέλ, μιλώντας στα ιταλικά, μετέφερε την παραγγελία στη σερβιτόρα μας. Η απάντησή της δεύτερης ήρθε στα αγγλικά.
«Με το κύριο πιάτο; Όχι, όχι, όχι», είπε κουνώντας υποτιμητικά το κεφάλι της. «Τα τορτελίνια είναι ο βασιλιάς των ζυμαρικών». Ένας βασιλιάς που, προφανώς, αποφεύγει τις συναναστροφές. «Χωρίς λαχανικά», λοιπόν;
Μετά από κάποια σούρτα-φέρτα, ένα πιάτο με σπανάκι στον ατμό έφτασε στο τραπέζι μας μαζί με τα «αντιπάστι» (τα πιάτα που σερβίρονται πριν από τα ζυμαρικά). Περιλάμβαναν μορταδέλα, προσούτο Πάρμας και παρμεζάνα Ρετζιάνο, τρία από τα προϊόντα ΠΟΠ της περιοχής. Η σερβιτόρα είχε δίκιο. Η πρασινάδα δεν είχε θέση στο τραπέζι μας. Θα μπορούσα να φάω σπανάκι στον ατμό οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Γιατί να το κάνω θέμα στην πόλη που φέρει τα παρωνύμια «la Dotta, la Grassa, la Rossa»;
Όπως μου εξηγεί η Μοντέλ, τα τρία αυτά επίθετα «σημαίνουν “η Μορφωμένη, η Παχιά, η Κόκκινη”». Το πρώτο σχετίζεται με το ιστορικό πανεπιστήμιο της πόλης, το δεύτερο με την πλούσια κουζίνα της και το τρίτο αναφέρεται τόσο στο χρώμα των μεσαιωνικών κτιρίων όσο και στο παρελθόν της Μπολόνιας, που υπήρξε προπύργιο του κομμουνισμού.
Περπατώντας στο «Μονοπάτι των Θεών»
Το επόμενο πρωί, είχα σχεδιάσει να πάω για πεζοπορία σε ένα κομμάτι του «Μονοπατιού των Θεών», μιας διαδρομής μήκους περίπου 135 χιλιομέτρων, η οποία συνδέει την Μπολόνια με τη Φλωρεντία. Η προηγούμενη βραδιά μου είχε κλείσει με ένα ποτό στο κομψό κοκτέιλ μπαρ Velluto, που βρίσκεται σε απόσταση 10 λεπτών με τα πόδια από το εστιατόριο όπου δείπνησα, κοντά στην κεντρική πλατεία της Μπολόνιας. Δεν κρατιόμουν να ξεκινήσω. «Πόσο μακρινή είναι η διαδρομή;» ρώτησα την Κάτια Αλιμπέρτι, μια ντόπια ξεναγό που με συνάντησε στο ξενοδοχείο μου, κοιτάζοντας με καχυποψία τα μπαστούνια πεζοπορίας της. Πόσο δύσβατος θα μπορούσε να αποδειχθεί ο δρόμος;
«Δεν τίθεται θέμα» μου αποκρίθηκε, με εγκάρδιο τρόπο.
Πριν καταλήξει στη Φλωρεντία διασχίζοντας περιοχές της υπαίθρου, το Μονοπάτι των Θεών ελίσσεται επί 6 περίπου χιλιόμετρα κατά μήκος των δρόμων της Μπολόνιας, κάτω από τις περίφημες στοές της. Οι στοές, που άρχισαν να χτίζονται κατά τους πρώιμους Μέσους Χρόνους, σχηματίζουν μια σειρά από αψιδωτές πύλες που προσφέρουν προστασία από τον ήλιο ρίχνοντας τη σκιά τους και προστατεύονται από την UNESCO. Αν, δε, ενωθούν όλες μεταξύ τους το μήκος τους ξεπερνάει τα 60 περίπου χιλιόμετρα.
Δύο ώρες αφότου ξεκινήσαμε, φτάσαμε στον ναό της Παναγίας του Αγίου Λουκά, μια μεγαλοπρεπή εκκλησία που η κατασκευή της ολοκληρώθηκε τον 18ο αιώνα και προσφέρει πανοραμική θέα στην Μπολόνια και τους καταπράσινους λόφους που την περιβάλλουν. Εκεί, ευτυχώς, υπάρχει ένα εστιατόριο, το Vito San Luca, του οποίου οι ταλιατέλες με ραγού θα μπορούσαν να αποτελούν το πλατωνικό ιδεώδες ενός γεύματος κατάλληλου για μετά την πεζοπορία (πήραμε, επίσης, ένα πιάτο με μορταδέλα και, φυσικά, παρμεζάνα Ρετζιάνο). Αυτό το γεύμα, που συνοδεύτηκε από δύο ποτήρια λαμπρούσκο —το αφρώδες κόκκινο κρασί που αποτελεί την τοπική απάντηση στη σαμπάνια— κατέστησε αναγκαίο έναν υπνάκο κατά την επιστροφή μου στο ξενοδοχείο. Ξύπνησα με αρκετό χρόνο για να συναντήσω τη Μοντέλ και μια φίλη της, την Κάιτλιν Μικάιλα, στο Camera a Sud, στη Via Valdonica. Το συγκεκριμένο μπαρ, που είναι γεμάτο με βιβλία και δίσκους, σερβίρει φοβερό Αμερικάνο (όχι τον ομώνυμο καφέ αλλά το κοκτέιλ που φτιάχνεται από Campari, σόδα και γλυκό βερμούτ).
Τοπικά προϊόντα, τοπικοί τεχνίτες
Το φως έγινε χρυσαφένιο και μετά θάμπωσε. Αποτόλμησα να πάω στο Ahimè, ένα μινιμαλιστικό εστιατόριο και μπαρ με φυσικό κρασί που το όνομά του στα ιταλικά σημαίνει ό,τι περίπου και στα ελληνικά: «οϊμέ». Άνοιξε τον Ιούλιο του 2020 στη Via San Gervasio και έχει υιοθετήσει μια αυστηρά τοπική προσέγγιση στην κουζίνα του. «Υπάρχουν άνθρωποι που πηγαίνουν στην αγορά και παίρνουν ό,τι παρμεζάνα και μοσχάρι βρουν στη χαμηλότερη τιμή, τα οποία ενδέχεται να είναι και εισαγωγής, για να φτιάξουν ένα ραγού που θα σου το πουλήσουν ως παραδοσιακό», μου λέει ο Τζιαν Μάρκο Μπούτσι, ένας από τους ιδιοκτήτες του Ahimè. «Εμείς στηρίζουμε τους ντόπιους παραγωγούς και προσφέρουμε κάτι διαφορετικό».
Ένα πιάτο με ντόπια λάχανα και «ψητό γιαούρτι», πάντως, μου φάνηκε ότι θα μπορούσες να το βρεις και σ’ ένα μοδάτο εστιατόριο του Λος Άντζελες. Γύρω μου, οι αστοί θαμώνες συζητούσαν στα αγγλικά. Η Μοντέλ μού έστειλε ένα μήνυμα στο κινητό. Θα πήγαινε μαζί με τη Μικάιλα σε μια «μικρή συναυλία που θα λάβει χώρα σε ένα αξιολάτρευτο διαμέρισμα». Με ρωτούσε αν θα ήθελα να τις συνοδεύσω «για να ζήσω μια εμπειρία πολύ μπολονέζικη, που θα απέπνεε φιλική ατμόσφαιρα και γενικά θα ήταν ό,τι λιγότερο τουριστικό θα μπορούσα να κάνω στην πόλη».
Περπάτησα 20 λεπτά μέχρι το Efesto House, το οποίο βρίσκεται στον έκτο όροφο μιας κυριολεκτικά αιωνόβιας πολυκατοικίας στη Via Castiglione. Τυπικά, το Efesto House αποτελεί ιδιωτική λέσχη. Σε αντίθεση, όμως, με τις άλλες μεγάλες ιδιωτικές λέσχες, που έχουν τη λέξη «οίκος» στην ονομασία τους, η συνδρομή σε αυτή δεν κοστίζει περισσότερο από τη μέση μηνιαία δόση ενός στεγαστικού δανείου, ενώ μπορείς να γίνεις μέλος της επιτόπου. Τι χρειάζεται για την εγγραφή; 10 ευρώ και η διεύθυνση του ηλεκτρονικού ταχυδρομείου σου.
«Αποφασίσαμε να κρατήσουμε τις τιμές μας σε πολύ χαμηλά επίπεδα», μου λέει η Γκάια Μουσουμέτσι, που είναι νευρολόγος και διευθύνει το Efesto House μαζί με δύο φίλους της. «Θέλουμε όσοι έρχονται εδώ να αισθάνονται σαν στο σπίτι τους». Ειρήσθω εν παρόδω, ο Ματέο Παραγκόνα, πρόεδρος της Efesto, κληρονόμησε το διαμέρισμα καθώς και τους επάνω ορόφους, από την προγιαγιά του. Αντίκες του 17ου αιώνα και έργα καλλιτεχνών, όπως ο Ανίμπαλε Καράτσι, κοσμούν τους τοίχους του.
Η λέσχη φιλοξενεί τακτικά μουσικούς και κωμικούς ηθοποιούς. Τη βραδιά που πήγα, βρέθηκα ανάμεσα σε δύο ντουζίνες μέλη της λέσχης, που τα είχε συνεπάρει ένας Ιταλός κιθαρίστας ο οποίος φορούσε ένα πουκάμισο βγαλμένο από γουέστερν και ερμήνευε διασκευές τραγουδιών του Τζόνι Κας. «Η ουσία βρίσκεται στο να ακούμε τη μουσική», μου λέει η Μουσουμέτσι. Κι όντως, με την εξαίρεση μιας Αμερικανίδας τουρίστριας, κανείς άλλος δεν παρακολούθησε τη συναυλία με το κινητό μπροστά στο πρόσωπό του (δηλώνω ένοχη).
Το επόμενο πρωί, πήγα στην μπουτίκ των Double Trouble, μιας εταιρείας που εμπορεύεται διάφορα είδη μόδας και αξεσουάρ. Είχα ακούσει γι’ αυτή από τη Μικάιλα, καθώς την προηγούμενη μέρα είχε αγοράσει από εκεί ένα μπρελόκ σε σχήμα τορτελινιού, το οποίο αποτελεί σήμα κατατεθέν της εταιρείας που ιδρύθηκε από τις αδερφές Μαργκερίτα και Κατερίνα Λίμπουρι. Οι δυο τους μεγάλωσαν μεταξύ Μπολόνιας και Γκαμπόν. Πλέον, προμηθεύονται ρετάλια και πλεονάζοντα κομμάτια δέρματος από εργοστάσια που κάνουν παραγωγή για οίκους όπως ο Dolce & Gabbana και τα μετατρέπουν σε τσάντες, πορτοφόλια, φορέματα.
Οι αδερφές Λίμπουρι μοιράζονται τον χώρο του εργαστηρίου και του showroom τους στη Via Degli Albari με τη Ναταλία Τριάνα, μια Κολομβιανή σχεδιάστρια που φοίτησε στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνιας και ίδρυσε τη σειρά κοσμημάτων Pepaflaca. Καθώς μιλούσαμε, κοστολογούσε μια συλλογή από πορσελάνινα σκουλαρίκια που μόλις είχαν βγει από τον κλίβανο. Έμοιαζαν με ζυμαρικά.
«Ήρθα στην Ιταλία για να σπουδάσω κεραμική», μου λέει η Τριάνα. «Ερωτεύτηκα και έμεινα. Μπορείς να βρεις ανθρώπους που φτιάχνουν πράγματα με τα χέρια τους, σε κάθε γωνιά αυτής της πόλης».
Στην εξοχή
Χορτασμένη από την πόλη, οδήγησα 40 λεπτά μέχρι να φτάσω στην Casa Maria Luigia, ένα πολυτελές bed-and-breakfast 12 δωματίων που βρίσκεται στη Μόντενα. Το άνοιξαν το 2019 ο Μποτούρα και η σύζυγός του, η Λάρα Γκίλμορ. «Υποτίθεται ότι θα γινόταν το εξοχικό μας», μου λέει η Γκίλμορ, ενώ με υποδέχεται στον αχανή πίσω κήπο του κτήματος. Φοράει κλογκ και γύρω από τη μέση της έχει περασμένη μια ποδιά. Τελικά, όμως, εξελίχθηκε σε εργασία πλήρους απασχόλησης που είχε ως αποτέλεσμα και τη συγγραφή του βιβλίου Slow Food, Fast Cars, που έγραψε από κοινού με τον σύζυγό της (διαθέσιμο από τις 19 Οκτωβρίου, εκδ. Phaidon).
Έργα τέχνης από τη συλλογή του ζεύγους κοσμούν διάφορους χώρους της ιδιοκτησίας (το γλυπτό του Ντουέιν Χάνσον που έχει τοποθετηθεί στο γυμναστήριο θα μπορούσε να προκαλέσει εφιάλτες). Δίσκοι τζαζ, ροκ και κλασικής μουσικής, επιλεγμένοι από τον Μποτούρα, βρίσκονται ταξινομημένοι με προσοχή στα εντοιχισμένα ράφια του «δωματίου ακρόασης», που είναι πλήρως εξοπλισμένο με πικάπ (οι φιλοξενούμενοι μπορούν να ζητήσουν να ακούσουν ό,τι θέλουν).
«Η προσέγγισή μας είναι πάντα πολύ προσωποποιημένη, σε ό,τι κι αν κάνουμε», μου λέει η Γκίλμορ, καθώς στρώνει ένα βοηθητικό τραπεζάκι για να εναποθέσουν τα νεγκρόνι τους δυο καλεσμένοι. Τη ρωτάω αν θα μπορούσε να μου προτείνει κάποια διαδρομή για να πάω για τρέξιμο. Το επόμενο πρωί, τη βρίσκω στο ισόγειο, ντυμένη με αθλητική περιβολή. «Ούτως ή άλλως, σήμερα δεν είχα χρόνο για να ανέβω με το ποδήλατο ως τα Απέννινα όρη», μου λέει καθώς ξεφυσάω δίπλα της. Αναφέρεται στην οροσειρά που αποτελεί το νότιο σύνορο της Emilia-Romagna. «Πρέπει να πάρεις οπωσδήποτε πρωινό», προσθέτει, καθώς ολοκληρώνουμε έναν κύκλο 6,5 περίπου χιλιομέτρων. «Είναι σκέτη απόλαυση».
Είχα σχεδιάσει να επισκεφτώ την ιστορική Mercato Albinelli, που αποτελεί την αγορά των αγροτών της Μοδένας εδώ και τουλάχιστον έναν αιώνα. Αλλά και τον καθεδρικό ναό της Μόντενα, ένα απίθανο κτίσμα του 11ου αιώνα από Καρράρα, ένα είδος λευκού μαρμάρου, με μπλε και γκρίζα νερά. Επίσης, στην ατζέντα μου είχα σημειωμένα το εργοστάσιο παρμεζάνας Ρετζιάνο Caseificio Rosola και την Cantina della Volta, ένα οινοποιείο με γυναίκα ιδιοκτήρια, το οποίο παράγει λαμπρούσκο. «Δεν πειράζει αν αργήσεις λίγο στα ραντεβού σου», μου λέει η Γκίλμορ, στέλνοντας στο πυρ το εξώτερο τις όποιες ανησυχίες μου. «Στη Μόντενα, είσαι».
Οι ψημένες σε ξυλόφουρνο αγκινάρες με δυόσμο, που ήταν το αποκορύφωμα του λαμπρού πρωινού που απόλαυσα στην Casa Maria Luigia, άξιζαν να μείνω πίσω στο ημερήσιο πλάνο μου. Μια φριτάτα με μπρόκολο με έκανε να αναρωτηθώ γιατί κανένα από τα δικά μου φαγητά με αυγά και χόρτα δεν είχε γίνει ποτέ τόσο νόστιμο. Υπήρχε, επίσης, άφθονη μορταδέλα και παρμεζάνα Ρετζιάνο. Η τελευταία, δε, αυτή τη φορά ήταν «ραντισμένη» με βαλσάμικο ξύδι, παρασκευασμένο στη μονάδα παραγωγής της Casa Maria Luigia, που ήθελα να επισκεφθώ στα γρήγορα.
Ξαφνικά, όμως, ήρθα αντιμέτωπη με την πραγματικότητα. Δεν είχα χρόνο να δω και να κάνω τα πάντα. Πρέπει, λοιπόν, κάποια στιγμή να επιστρέψω στην Emilia-Romagna. Πότε, όμως;
«Στο τέλος του φθινοπώρου», μου λέει ο Μποτούρα, όταν ζητάω τη συμβουλή του. «Η συγκεκριμένη εποχή του χρόνου φέρνει απίστευτα δώρα: μανιτάρια, τρούφες, κάστανα, κολοκύθες, χέλια, στρείδια από τον ποταμό Πάδο και παχιά λαβράκια».
Την επόμενη φορά, λοιπόν, ίσως και να επισκεφθώ την Emilia-Romagna χωρίς να έχω από πριν έτοιμη λίστα με ό,τι θέλω να κάνω.