Το Βιετνάμ είναι η δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγός χώρα καφέ στον κόσμο, μετά τη Βραζιλία. Γάλλοι άποικοι εισήγαγαν τον καφέ εδώ τον 19ο αιώνα, και σήμερα, η καλλιέργεια του έχει εξελιχθεί σε βιομηχανία αξίας 3 δισεκατομμυρίων δολαρίων, που αντιπροσωπεύει σχεδόν το 15% της παγκόσμιας αγοράς, καθιστώντας το Βιετνάμ έναν γίγαντα του καφέ στη Νοτιοανατολική Ασία.
Ωστόσο, μόνο πρόσφατα άρχισε η ποιότητα να συμβαδίζει με την ποσότητα, κυρίως όταν οι αγρότες πρόσθεσαν στους φθηνότερους και εύκολα καλλιεργήσιμους κόκκους Robusta, την ποικιλία Arabica, που είναι η αγαπημένη των γευσιγνωστών.
Μεγάλος ωφελημένος είναι ο χώρος των καφέ στη μεγαλύτερη μητρόπολη της χώρας, τη Χο Τσι Μινχ (παλιά Σαϊγκόν). Καθώς η αλυσίδα εφοδιασμού είναι άμεση, το προϊόν φτάνει κατευθείαν από τη συγκομιδή στο κατάστημα, με αποτέλεσμα το λιανικό εμπόριο του καφέ να γνωρίζει μεγάλη άνθηση. Όλο και περισσότερα εξειδικευμένα καφέ και ανεξάρτητα roasteries ξεφυτρώνουν γύρω από τη γαλλικού αποικιακού ρυθμού Όπερα της πόλης, στα μεγάλα εμπορικά κέντρα και τις μπουτίκ της μοδάτης λεωφόρου Dong Khoi, καθώς και στη σκιά των πολυώροφων κτιρίων της District 2.
Από κρυμμένα μποέμ στέκια όπως το RedDoor μέχρι κομψές αλυσίδες όπως η Laviet —η οποία έχει τη δική της φυτεία καφέ κοντά στο Dalat, στα κεντρικά υψίπεδα της χώρας— η πόλη προσφέρει στους λάτρεις του καφέ πολυάριθμες επιλογές.
1. Café Cheo Leo: Παλιό και τολμηρό
Οι κόκκοι Robusta έχουν συνήθως ιδιαίτερη πικράδα και μεγάλη περιεκτικότητα σε καφεΐνη, γι αυτό και οι Βιετναμέζοι προσθέτουν παραδοσιακά στον καφέ τους μια γενναιόδωρη κουταλιά ζαχαρούχου συμπυκνωμένου γάλακτος, δημιουργώντας ένα ρόφημα που μοιάζει σχεδόν με milkshake.
Για να μυηθείτε σε αυτό το κλασικό εθνικό ρόφημα, επισκεφθείτε αυτή την ταπεινή «τρυπούλα», το παλαιότερο καφέ της πόλης, σε ένα απόμερο, ήσυχο σημείο της District 3, κοντά στην οδό Nguyen Thien Thuat, γνωστή για τα καταστήματα μουσικών οργάνων της. Εδώ, η στωική μαντάμ Suong και οι δύο αδελφές της ακολουθούν το παραδοσιακό -από το 1930- τελετουργικό της οικογένειάς τους.
Με φόντο ελαφρά βιετναμέζικα ποπ τραγούδια που αντηχούν στους γαλάζιους τοίχους, τα πλακάκια και το ξεφλουδισμένο ταβάνι, οι γυναίκες δουλεύουν κάτω από μία μόνο λάμπα στη μικρή κουζίνα. Γεμίζουν μικρά τουλπάνια με ένα μείγμα από κόκκους robusta, arabica και culi (ή peaberry) και τα περνούν από δοχεία με βραστό νερό, που βρίσκονται πάνω σε μια στόφα κατασκευασμένη από ένα παλιό αμερικανικό βαρέλι πετρελαίου. Μετά το δεύτερο πέρασμα από το νερό —το οποίο, πριν χρησιμοποιηθεί, παραμένει για λίγες ημέρες σε τεράστια πήλινα δοχεία για να κάτσουν οι ακαθαρσίες στον πυθμένα— ο καφές σερβίρεται σε ποτήρια σωλήνες, με συμπυκνωμένο γάλα.
Αν το αποτέλεσμα —που κοστίζει 25.000 βιετναμέζικα ντονγκ, δηλαδή περίπου 1 ευρώ— δεν είναι αρκετά κρεμώδες για τα γούστα σας, μπορείτε να προσθέσετε λίγο γαλλικό βούτυρο.
2. Lacaph: Το κολέγιο του καφέ
Ακόμα πιο γλυκά παρασκευάσματα θα βρει κανείς στο Lacaph, ένα κομψό νέο καφέ στην District 1, δίπλα στον Rach Ben Nghe, τον μικρό παραπόταμο που διατρέχει την πόλη. Διακοσμημένο με επένδυση από σκούρο ξύλο και ράγες φωτισμού, το καφέ σερβίρει λεμονάδα (περίπου 3 ευρώ) με μέλι από άνθη καφεόδεντρου και μια δόση καφέ που παρασκευάζεται στο παραδοσιακό βιετναμέζικο phin —ένα φλιτζάνι από ανοξείδωτο ατσάλι με ενσωματωμένο μεταλλικό φίλτρο— ενώ ο coconut coffee (περίπου 3 ευρώ) συνδυάζει cold brew, γάλα, σιρόπι και παγωτό καρύδας. Υπάρχουν και λιγότερο γλυκές επιλογές, όπως οι εσπρέσο, latte και cascara (περίπου 2,20 ευρώ), ένα ρόφημα που μοιάζει με τσάι και φτιάχνεται από τη σάρκα και τον φλοιό του καρπού του καφεόδεντρου.
Όμως, το αξιοθέατο εδώ είναι ο εκθεσιακός χώρος. Στολισμένος με αφίσες, χάρτες, μικροσυσκευές, ακόμη και μια vintage μοτοσικλέτα —αγαπημένο μέσο μεταφοράς των Βιετναμέζων καλλιεργητών— προσφέρει μια εισαγωγή στην ιστορία του καφέ της χώρας, τις περιοχές και τις μεθόδους καλλιέργειας, τους τύπους κόκκων και τις τεχνικές παραγωγής.
Για να εμβαθύνετε στο θέμα, μελετήστε το κεφάλαιο «Coffee 101» στο αντίτυπο του «The Vietnamese Coffee Book» που θα βρείτε εκεί. Πρόκειται για ένα πολυτελές λεύκωμα που κυκλοφόρησε το 2022, του οποίου την εισαγωγή έχει γράψει ο δημιουργός του Lacaph, Timen R.T. Swijtink. Εναλλακτικά, παρακολουθήστε το μάθημα «Vietnamese Coffee & Culture», μία από τις πολλές εμπειρίες που προσφέρει το Lacaph στους αρχάριους, με θέμα τον καφέ (από 17 έως 24 ευρώ περίπου).
3. 96B: Εκπαίδευση διαρκείας
Διψάτε ακόμα για γνώσεις σχετικά με τον καφέ; Κατευθυνθείτε προς τη συνοικία Tan Dinh, διάσημη για τη ροζ εκκλησία του 19ου αιώνα και την πολυσύχναστη σκεπαστή αγορά που περιβάλλεται από καρότσια street food. Γκρίζο, γεμάτο γωνίες και με βιομηχανική αισθητική, αυτό το μικρό καφέ έχει εκπαιδευτικές φιλοδοξίες. Στα εργαστήρια του (από 11 έως 24,50 ευρώ περίπου), μαθαίνεις οτιδήποτε αφορά τον καφέ, από το ψήσιμο των κόκκων μέχρι την τέχνη του latte. Οι σκληροπυρηνικοί λάτρεις μπορούν να παρακολουθήσουν τo «Sensory Training», δύο μαθήματα που μεταδίδουν την τέχνη της γευσιγνωσίας του καφέ, από την κατανόηση της οξύτητας μέχρι την αξιολόγηση της γλυκύτητας.
Όμως, η αποστολή του 96B δεν είναι μόνο εκπαιδευτική. Το μαγαζί σερβίρει πέντε βιετναμέζικους καφέδες που παρασκευάζονται στο χέρι —σερβίρονται σε ατομικές καράφες, όπως το καλό κρασί, και συνοδεύονται από σημειώσεις γευσιγνωσίας— καθώς και πειραματικά ποτά, όπως το Solar Cold Brew (3 ευρώ περίπου), ένα μείγμα από παγωμένο καφέ, σιρόπι τζίντζερ, μαρμελάδα τζίντζερ, συμπυκνωμένο χυμό λεμονιού και δεντρολίβανο.
Στη συνέχεια, οι πελάτες μπορούν να διευρύνουν τις γνώσεις τους, αγοράζοντας για το σπίτι το «The Vietnam Coffee Atlas» (22,20 ευρώ περίπου), την κασετίνα του καταστήματος με μια σειρά κόκκων βιετναμέζικου καφέ. Οι οκτώ ποικιλίες που περιέχει είναι από διαφορετικές περιοχές και έχουν διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας.
4. The Workshop: Διαλέξτε τον καλύτερο τρόπο παρασκευής
Ίσως να μην υπάρχει καλύτερο μέρος για να δοκιμάσετε τις γευστικές σας ικανότητες από αυτό το τεράστιο, loft αισθητικής, νεο-βιομηχανικό καφέ, λίγο έξω από την πολυσύχναστη οδό Dong Khoi. Στον μαυροπίνακα αναγράφονται οι επιλογές από τοπικούς και διεθνείς κόκκους. Το μενού, συνοδεία φωτογραφιών, προτείνει μυριάδες τρόπους παρασκευής, από τον απλό εσπρέσο μέχρι τις μεθόδους pour-over και immersion.
Για έναν high-tech καφέ, επιλέξτε την παρασκευή με siphon (5 ευρώ περίπου), μια περίτεχνη συσκευή που αποτελείται από δυο γυάλινες μπάλες, με σωλήνες και μοχλούς, που χωρίζονται από ένα ενδιάμεσο φίλτρο. Η μέθοδος slow-drip θα δοκιμάσει την υπομονή σας αλλά θα ανταμείψει τους γευστικούς σας κάλυκες. Ο salted coffee (2,5 ευρώ περίπου) με συμπυκνωμένο γάλα και αλατισμένο αφρό, παρασκευάζεται με το παραδοσιακό phin, και είναι μια αγαπημένη αλμυρόγλυκη πρόταση που αναπτύχθηκε στην πρώην αυτοκρατορική πόλη Χουέ.
Το Workshop θα μπορούσε επίσης να κερδίσει το βραβείο για το μενού με τις περισσότερες επιλογές πιάτων σε καφέ της πόλης. Προτείνει από αμερικάνικο πρωινό (pancakes με λεμόνι και ρικότα στη ζύμη, σεβιρισμένα με μάνγκο, 5 ευρώ περίπου) και πιάτα με βορειοαφρικανική αισθητική (αυγά σκραμπλ με harissa, 5,75 ευρώ περίπου) μέχρι γαλλικά επιδόρπια.
5. Little Hanoi Egg Coffee: Χτυπήστε το καλά
Το όνομα αυτής της τοπικής αλυσίδας καφέ λέει ό,τι χρειάζεται να ξέρετε για το χαρακτηριστικό της ρόφημα: πρόκειται για την αφρώδη, πλούσια και γλυκιά εκδοχή του egg coffee (1,5 ευρώ περίπου), μιας παραδοσιακής συνταγής του Ανόι που φτιάχνεται με χτυπημένους κρόκους αυγών, συμπυκνωμένο γάλα, ζάχαρη και άρωμα βανίλιας.
Η διακόσμηση στο κεντρικό κατάστημα, στον αριθμό 119/5 της οδού Yersin, είναι παλαιού στιλ: πολυθρόνες από μπαμπού, μαξιλάρια με φλοράλ σχέδια, καρό κουβέρτες, τηλεοράσεις με ξύλινα πλαίσια, μαγνητόφωνα με μπομπίνες και ράφια με σκονισμένα μεταχειρισμένα βιβλία. Πελάτες όλων των ηλικιών απολαμβάνουν την νοσταλγική ατμόσφαιρα μαζί με το (πλούσιο σε αυγά) ολοήμερο πρωινό μενού.
6. Bel: Τέχνη και εμπόριο
Εδώ σε υποδέχονται οι νότες απαλής indie rock μουσικής και οι ήχοι των πλήκτρων του υπολογιστή. Ο χώρος είναι μινιμαλιστικός, σε στιλ γκαλερί. Γύρω βλέπεις cool νεαρούς και παγκόσμιους νομάδες να αυτοσχεδιάζουν σε φορητούς υπολογιστές, ενώ οι baristi δουλεύουν τους μοχλούς μιας υπερσύγχρονης μηχανής εσπρέσο Slayer.
Η οροφή είναι διακοσμημένη με μεταλλικούς αεραγωγούς και οι τοίχοι με πολύχρωμους αφηρημένους πίνακες. Το καφέ σερβίρει διάφορα ροφήματα εσπρέσο (όπως latte με σιρόπι pandan – 3,30 ευρώ περίπου), δελεαστικούς ανάμεικτους χυμούς (δοκιμάστε το εξαιρετικό μείγμα χίκαμα-γκουάβα-μήλο-τζίντζερ – 2,20 ευρώ περίπου). Στο Bel μπορείτε και να αγοράσετε σακουλάκια φρεσκοκαβουρντισμένου καφέ για το σπίτι.
Αν με τόση καφεΐνη σάς πέρασε από το νου να δημιουργήσετε το δικό σας καφέ, απλά διασχίστε την πόρτα στο βάθος της αίθουσας. Εκεί βρίσκεται το γραφείο του Building Coffee, μιας συνεργαζόμενης επιχείρησης την οποία διευθύνει ο «coffee coach» Will Frith, ένας Αμερικανός βιετναμέζικης καταγωγής. Το Building Coffee είναι ταυτόχρονα roastery και συμβουλευτική εταιρεία για επίδοξους ιδιοκτήτες καφέ.
7. Ca Phe Vot: Ο καφές δεν κοιμάται ποτέ
Τώρα πια, μάλλον έχετε σοβαρή εξάρτηση από την καφεΐνη. Δεν είστε οι μόνοι στην πόλη. Και ένα μικροσκοπικό παλιό μαγαζί παραμένει ανοιχτό όλο το εικοσιτετράωρο για να σας παρέχει τη δόση σας. Γνωστό ως Ca Phe Vot («καθαρός καφές»), ο μικρός χώρος που μοιάζει με γκαράζ βρίσκεται κρυμμένος στη διεύθυνση 330/2 Phan Dinh Phung, σε ένα στενό δρομάκι στην περιοχή Phu Nhuan, νότια του αεροδρομίου.
Την ημέρα, οι υπάλληλοι ξεφορτώνουν κούτες με συμπυκνωμένο γάλα, ενώ η μαντάμ Tuyet Pham και ο μεσιέ Con Dang περνούν φίλτρα με κόκκους Robusta μέσα από ένα καζάνι με καυτό νερό που βρίσκεται πάνω σε μια ξυλόσομπα φτιαγμένη από μια παλιά βόμβα B-52. Σύμφωνα με την μαντάμ Pham, η φωτιά δεν έχει σβήσει από τότε που η σόμπα άναψε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960. Το ίδιο το κατάστημα χρονολογείται από τη δεκαετία του 1950.
Τη νύχτα, παραδίδουν τα ηνία και αποσύρονται για ύπνο στο διαμέρισμά τους πάνω από το μαγαζί. Όμως η ουρά πεζών και σκούτερ που περιμένουν να πάρουν καφέ δεν παύει σχεδόν ποτέ. Η ζήτηση είναι ασταμάτητη, με αποτέλεσμα το καφέ να σερβίρει περισσότερα από 500 φλιτζάνια την ημέρα (0,75 ευρώ περίπου έκαστο). Πάρτε τον καφέ μαζί σας ή καθίστε να τον απολαύσετε στα χαμηλά πλαστικά σκαμνάκια της ταπεινής αίθουσας με τα λευκά πλακάκια που βρίσκεται απέναντι από το σοκάκι.