«Πώς να μιλήσεις για σπατάλη τροφίμων σε μια γενιά που πετούσε ολόκληρες σοδειές στη χωματερή; Ή στους ανθρώπους που πιστεύουν πως αν δεν ξεχειλίζει το πιάτο τους στο εστιατόριο, τότε τους έχεις “κλέψει”, ακόμα κι αν στην πραγματικότητα δεν μπορούν να φάνε ούτε το μισό;» Οι απαντήσεις στα ερωτήματα που θέτει ο γνωστός σεφ και επιχειρηματίας του χώρου της εστίασης Δημήτρης Σκαρμούτσος είναι δύσκολο να απαντηθούν. Η χώρα μας κατέχει την 4η χειρότερη θέση στην Ευρωπαϊκή Ενωση στη σπατάλη τροφίμων – οι πιο πρόσφατες έρευνες αναφέρουν ότι κάθε Ελληνας παράγει κατά μέσον όρο 98,5 κιλά τροφικών αποβλήτων τον χρόνο.
Υπάρχουν όμως ορισμένες συνήθειες που αλλάζουν. Μια νέα έρευνα που πραγματοποιήθηκε σε 100 εστιατόρια της πρωτεύουσας (από την εταιρεία D-Waste) δείχνει ότι σχεδόν οι μισοί πελάτες ζητούν πλέον να πάρουν μαζί τους το περισσευούμενο φαγητό, κάτι που μέχρι πριν από κάποια χρόνια ίσως να θεωρούνταν… ντροπή (με εξαίρεση τα αποφάγια για τα κατοικίδια), μια πρακτική που συμβάλλει στη μείωση των απορριμμάτων από τρόφιμα. Οσον αφορά τους επαγγελματίες της εστίασης, η εμπειρία τους και η οικονομική κρίση ήταν πολύ πιο αποφασιστικοί παράγοντες για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων από την οικολογική τους ευαισθητοποίηση.
«Η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων, αναψυκτικών και φαγητού είναι η μεγαλύτερη βιομηχανία στον κόσμο», εξηγεί ο Αντώνης Μαυρόπουλος, διευθύνων σύμβουλος της D-Waste και μέλος της διεθνούς συμβουλευτικής επιτροπής του Διεθνούς Κέντρου Περιβαλλοντικής Τεχνολογίας (ITEC) του περιβαλλοντικού προγράμματος του ΟΗΕ (UNEP). «Κάθε έτος, όμως, χάνονται 2,5 δισ. τόνοι τροφίμων, περίπου το ένα τρίτο όσων παράγονται, πριν φθάσουν στο τραπέζι μας. Στην Ελλάδα, τα τροφικά απόβλητα μόνο από τις επιχειρήσεις εστίασης υπολογίζονται σε 275.000 τόνους ετησίως».
Η έρευνα της D-Waste πραγματοποιήθηκε σε 100 εστιατόρια στην Αττική με τη συμμετοχή υπευθύνων παραγγελιών ή/και κουζίνας. Οπως προκύπτει, το 20% των τροφίμων που αγοράζονται κάθε εβδομάδα σπαταλιέται: το 16% κατά την προετοιμασία και παρασκευή φαγητού, το 38% στη φάση της συντήρησης και το 46% κατά την κατανάλωση. Ερωτώμενοι για ποιους λόγους σπαταλιούνται τρόφιμα σε καθένα από αυτά τα στάδια, οι επαγγελματίες απάντησαν:
Kάθε Eλληνας παράγει κατά μέσον όρο 98,5 κιλά τροφικών αποβλήτων τον χρόνο.
– Για το φαγητό που πετιέται στη φάση της συντήρησης, κύριες αιτίες είναι τα τεχνικά προβλήματα των μηχανημάτων, οι ελαττωματικές συσκευασίες των προϊόντων και βέβαια η υπερβολική παραμονή τους.
– Για το μέρος που «χάνεται» κατά την προετοιμασία, οφείλεται τόσο σε ανθρώπινο λάθος (κατά το μαγείρεμα) όσο και στην προετοιμασία υπερβολικών ποσοτήτων που δεν σερβίρονται.
– Τέλος, για τα τρόφιμα που σερβίρονται αλλά δεν καταναλώνονται, κύριες αιτίες είναι οι μεγάλες μερίδες, οι μεγάλες παραγγελίες και η αδιαφορία των πελατών. Να σημειωθεί όμως ότι σχεδόν οι μισοί πελάτες ζητούν συχνά ή πολύ συχνά να πάρουν μαζί το φαγητό που δεν κατανάλωσαν.
«Στον τομέα της εστίασης παρατηρούμε κάποιες ενδιαφέρουσες τάσεις», λέει ο κ. Μαυρόπουλος. «Η πρώτη είναι θετική: δείχνει να υπάρχει μια αυξανόμενη ευαισθητοποίηση τόσο των ιδιοκτητών και των εργαζομένων όσο και των πελατών, που ανοίγει τον δρόμο για καλές πρακτικές. Εξάλλου, οι επιχειρήσεις της εστίασης έχουν σημαντικό λόγο να βελτιώσουν την οικονομική τους απόδοση. Επίσης παρατηρούμε μια αλλαγή στη συμπεριφορά των πολιτών. Το “ταμπού” έχει σπάσει και ολοένα και περισσότεροι παίρνουν σε πακέτο ό,τι περισσεύει και μπορούν να το καταναλώσουν την επόμενη ημέρα. Ομως, η αντιμετώπιση της σπατάλης φαγητού βρίσκεται ακόμα στα σπάργανα στη χώρα μας. Διεθνώς η αγορά στρέφεται σε αυτή την κατεύθυνση, αναζητώντας τις βέλτιστες δυνατές πρακτικές και τις νέες τεχνολογίες που μπορεί να εισαγάγει».
Τεράστιο περιθώριο βελτίωσης υπάρχει και στην εκπαίδευση των εργαζομένων στην εστίαση. Ο Χάρης Χαραλαμπίδης είναι ιδρυτής της Gastronomy Essentials, εταιρείας εκπαίδευσης σεφ σε Ελλάδα και Κύπρο. «Η εστίαση διψάει για αλλαγή», εκτιμά. «Η μείωση της σπατάλης στο εστιατόριο σχετίζεται με την εξοικονόμηση πόρων και γι’ αυτό ένα από τα πρώτα πράγματα που μαθαίνουν οι σεφ είναι πώς να κόβουν σωστά το φαγητό ώστε να αξιοποιούν όσο το δυνατόν περισσότερο. Σίγουρα υπάρχουν ειδικές δυσκολίες και ιδιαιτερότητες για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, λ.χ. γεωγραφικές ή εποχικές. Oμως η αλυσίδα της εστίασης είναι γενικά ευαισθητοποιημένη, θα υιοθετήσει γρήγορα την αλλαγή. Κατά τη γνώμη μου χρειάζεται ώθηση από κάποιον κρατικό φορέα –όχι προγράμματα για το θεαθήναι– και μια σοβαρή υπηρεσία σε επίπεδο δήμου ή περιφέρειας που να μιλάει με τους καταστηματάρχες, για να τους υποστηρίξει στο πρακτικό σκέλος».
Μάθημα…εγκράτειας
«Σπούδασα σε σχολή μαγειρικής στην Αμερική. Εκεί υπήρχε ειδικό μάθημα για τη σπατάλη τροφίμων, όχι μόνο για το καλό του πλανήτη, αλλά και για τη μείωση του κόστους των παραγγελιών του εστιατορίου. Οταν ήρθα στην Ελλάδα, διαπίστωσα ότι η λογική αυτή δεν υπήρχε. Εβαλα στην κουζίνα του εστιατορίου μου ειδικό κάδο και… δεν είχα πού να τα πετάξω, αφού ο δήμος έκανε δύο χρόνια να ξεκινήσει τη συλλογή βιοαποβλήτων. Ετσι, τα φορτώναμε σε δικό μας φορτηγό και τα πηγαίναμε σε μια μονάδα κομποστοποίησης», λέει στην «Κ» ο σεφ Δημήτρης Σκαρμούτσος. «Τώρα αρχίζουν σιγά σιγά να μπαίνουν οι καφέ κάδοι στις γειτονιές. Κανείς όμως δεν έχει εξηγήσει στον κόσμο όχι μόνο τι πετάμε και τι όχι, αλλά όλο τον κύκλο του αποβλήτου αυτού, πού θα καταλήξει, πώς θα το επεξεργαστούν, ποιο θα είναι το αποτέλεσμα. Δεν είμαι και πολύ αισιόδοξος, αν σκεφτείς ότι είμαστε σε μια χώρα που δεν τα έχει καταφέρει 20 χρόνια με την ανακύκλωση». Εμπόδιο στη μείωση των τροφίμων που πετάγονται στα εστιατόρια είναι και η νοοτροπία των πολιτών. «Ο Ελληνας θέλει η μερίδα να είναι τόσο μεγάλη που να μην μπορεί να τη φάει, ειδάλλως πιστεύει ότι τον “κλέβεις”. Ετσι έχουμε διδαχθεί: οι μανάδες μας μάς έβαζαν πολύ φαγητό γιατί το είχαν στερηθεί οι ίδιες. Γι’ αυτό και η μεγαλύτερη σπατάλη φαγητού γίνεται στο σπίτι, όχι στο εστιατόριο».