Η Arabica έχει γεμάτη και απαλή γεύση, αυξημένη οξύτητα και πλούσιο αρωματικό φάσμα. H Robusta έχει πιο πικρή, έντονη γεύση, λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς της σε καφεΐνη, και επίγευση ξηρών καρπών. Οι φίλοι του καφέ γνωρίζουν καλά τις αρετές των δύο ποικιλιών. Δεν είναι τυχαίο ότι είναι οι πιο δημοφιλείς σε όλο τον κόσμο. Κι όμως, μέσα στις επόμενες δεκαετίες υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να είναι δυσεύρετες. Ακόμη και να έχουν εξαφανιστεί. Η κλιματική κρίση περνάει και από το φλιτζάνι μας, αφού η άνοδος της θερμοκρασίας, η ξηρασία, η λειψυδρία, οι έντονες βροχοπτώσεις και οι ολοένα και συχνότερες χαλαζοπτώσεις πλήττουν τις φυτείες καφεόδεντρων. Η Arabica είναι εξαιρετικά ευάλωτη στις υψηλές θερμοκρασίες, ενώ η Robusta δεν αντέχει στην ξηρασία…
Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε πριν από λίγες εβδομάδες στο περιοδικό PLOS Climate, βασισμένη στα σημάδια της κλιματικής αλλαγής από το 1980 έως το 2020 στις χώρες όπου κυρίως παράγεται ο καφές, καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η συχνότητα των ακραίων φαινομένων, ιδιαίτερα από το 2010 και μετά, παρουσιάζει ανησυχητική επιτάχυνση θέτοντας σε κίνδυνο τις καλλιέργειες. Δεν είναι τυχαίο ότι στο Βιετνάμ, που παράγει σχεδόν το 50% της ποικιλίας Robusta, πολλοί αγρότες ήδη έχουν αρχίσει να στρέφονται σε άλλες, πιο ασφαλείς και επικερδείς, καλλιέργειες: ξεριζώνουν τα καφεόδεντρα και φυτεύουν αβοκάντο και κάσιους. Υπάρχουν βέβαια και κάποιοι που επιμένουν επενδύοντας σε «κλώνους», που φαίνεται να είναι πιο ανθεκτικoί στις περιβαλλοντικές απειλές, όπως η TS5, από το όνομα του αγρότη που πρώτος την καλλιέργησε (Truong Son).
Πρώτοι οι Λουξεμβούργιοι
Καφές: διαχρονική συνήθεια εκατομμυρίων ανθρώπων σε όλο τον πλανήτη, μέρος της κουλτούρας των περισσότερων λαών. Πιο θεριακλήδες έχουν αποδειχθεί οι Ευρωπαίοι και μάλιστα οι Λουξεμβούργιοι με σχεδόν 10 κιλά κατά κεφαλήν ετησίως. Ακολουθούν οι Σουηδοί με 6,6, οι Δανοί με 3,9, οι Ελβετοί με 3,2 και οι Ελληνες με 3 κιλά – σύμφωνα με νέα στοιχεία της Pricefox, τα οποία διαφέρουν από άλλα που κατά καιρούς έχουν δοθεί στη δημοσιότητα. Δεν έχει και τόση σημασία, πάντως, η σειρά. Αδιαμφισβήτητο είναι ότι η συνολική κατανάλωση στην Ευρωπαϊκή Ενωση έχει ξεπεράσει πια τα 3 εκατομμύρια τόνους.
Το μέλλον της ελληνικής αγοράς, που παρουσίασε άνθηση τα προηγούμενα χρόνια, εξαρτάται από τις αντοχές της Arabica και της Robusta.
Είναι τόσο αγαπημένος, τόσο οικείος, λοιπόν, ο καφές, που θεωρείται δεδομένος. Δεν είναι, όμως. Και η προβλεπόμενη συρρίκνωση στις φυτείες, άρα και στην παραγωγή –50% μέχρι το 2050– δεν θα φέρει μόνο αναστάτωση στην καθημερινότητά μας· θα προκαλέσει τριγμούς και στην παγκόσμια οικονομία. Η Ελλάδα δεν θα αποτελέσει εξαίρεση, αφού ο σχετικός τζίρος ανέρχεται σε 4 δισ. ευρώ τον χρόνο και χιλιάδες σημεία πώλησης καφέ έχουν ξεφυτρώσει την τελευταία δεκαετία σε κάθε γειτονιά. Οι συνεχείς ανατιμήσεις που επηρεάζουν την κατανάλωση και η μείωση της παραγωγής συνιστούν ένα εκρηκτικό… χαρμάνι. Ποιο είναι το μέλλον αυτών των επιχειρήσεων; Ποιο είναι, γενικότερα, το μέλλον του καφέ;
«Η άνθηση της αγοράς καφέ ήταν απόρροια της οικονομικής κρίσης στα τέλη της δεκαετίας του 2000. Τότε, άνθρωποι που ενδεχομένως είχαν χάσει τη δουλειά τους και είχαν πάρει αποζημίωση θεώρησαν ότι επρόκειτο για το πιο εύκολο και επικερδές επάγγελμα του κόσμου. Τότε άνοιξαν αμέτρητα καφέ», λέει ο Μιχάλης Ρίζος, συνιδιοκτήτης στο Black Duck και στο Καφενείο του Ρίζου. Πολλά έχουν αλλάξει, όμως, από τότε. «Κατ’ αρχάς η αγορά δεν σηκώνει τόσα μαγαζιά. Επειτα, το ποσοστό κέρδους, που στις καλές εποχές έφτανε ακόμη και το 85%, έχει πάρει την κατιούσα: ενοίκια, εργασιακό κόστος, υπερδιπλάσιοι λογαριασμοί ηλεκτρικού ρεύματος, διαρκώς αυξανόμενες τιμές πρώτων υλών, έχουν κάνει τον καφέ… πιο πικρό για τους επιχειρηματίες. Λάβετε υπόψη σας άλλη μια παράμετρο: ακόμη και τα ντελίβερι στα μεγάλα αστικά κέντρα πληρώνονται πλέον με κάρτα. Για όσους επένδυαν στα “μαύρα” είναι ένα επιπλέον πλήγμα. Συσσωρεύονται τεράστια χρέη, ακόμη και σε καταστήματα franchise γνωστών αλυσίδων. Προβλέπω επιδημία “λουκέτων”, λοιπόν, τα επόμενα χρόνια, πολύ πριν η κλιματική κρίση απειλήσει αυτόν τον επιχειρηματικό κλάδο».
Επιστροφή στον φραπέ;
Κι αν πράγματι η παραγωγή μειωθεί; Θα υπάρξουν αντανακλαστικά στην αγορά; «Αυτό είναι το μόνο σίγουρο», απαντά ο κ. Ρίζος. «Ολοι κάνουμε… ασκήσεις για να είμαστε έτοιμοι. Αν η Arabica και η Robusta είναι, όπως φαίνεται, τα πρώτα θύματα, σίγουρα θα δούμε εναλλακτικές: θα επιστρέψει δυναμικά ο φραπέ, θα κυκλοφορήσουν φυτικά ροφήματα και προϊόντα με σιρόπια και περισσότερη χημεία. Η βιομηχανία είναι πολύ επινοητική όταν πρέπει να διασφαλίσει το μέλλον της…».
Ωδή στην πιο γλυκιά συνήθεια
Πυλώνας της οικονομίας η αγορά του καφέ, όμως η λογοτεχνία, όπως και η τραγουδοποιία δεν έχουν κρύψει την αδυναμία που του έχουν: από τον Τσαρλς Μπουκόφσκι, τον Ρομπέρτο Μπολάνιο και τη Βιρτζίνια Γουλφ μέχρι τον Μπομπ Ντίλαν, τη Λίνα Νικολακοπούλου και τον Νίκο Παπάζογλου, μεταξύ πολλών άλλων. Ζητήσαμε από τρεις ανθρώπους της τέχνης να μοιραστούν με την «Κ» τη δική τους (αγαπητική) σχέση με τον καφέ.
Μαργαρίτα Μυτιληναίου
Ραδιοφωνική παραγωγός, στιχουργός
Ανοίγει στόματα και καρδιές
Oσο ήμουν πιο μικρή σνόμπαρα τον καφέ. Κάθε φορά που άκουγα τη φράση «Πάμε για καφέ;» νόμιζα πως το ερώτημα μου το απηύθυνε ένας αργόσχολος τύπος, που δεν είχε τίποτα άλλο να κάνει από το να χάνει τον χρόνο του αραγμένος σε καναπέδες και καρέκλες κάποιας καφετέριας. Ημουν αυστηρή και με τους άλλους, και με τον εαυτό μου, τελικά. Εκανα λάθος. Αρχισα να πίνω καφέ στα τριάντα μου χρόνια. Είχα προσπαθήσει προηγουμένως να τον εντάξω στις συνήθειές μου αλλά… δεν μου έβγαινε. Από τις αρχές της δεκαετίας του 2000, όμως, αποτελεί μέρος της καθημερινής μου ιεροτελεστίας: ξύπνημα, μπάνιο, γρήγορο πρωινό και… έξω από την πόρτα. Η πρώτη στάση της ημέρας στο αγαπημένο μου καφέ καθ’ οδόν προς τον Αθήνα 9.84. Εκεί η πρώτη καλημέρα, ένα πείραγμα ή ένα κομπλιμέντο, ένα σχόλιο για την επικαιρότητα, για ένα ωραίο τραγούδι, για μια απογοήτευση. Γιατί αυτό κάνει ο καφές, ή μάλλον, η συνήθεια του καφέ: ενώνει τους ανθρώπους. Ανοίγει στόματα και καρδιές. Αναζωογονεί. Σιγά σιγά άρχισα να ξεχωρίζω τη γεύση κάθε χαρμανιού. Πιο μαλακό, πιο έντονο, πιο αρωματικό, πιο ανατολίτικο. Εμαθα για τους τρόπους που ψήνεται, που καβουρδίζεται, που αλέθεται, ακόμη και που ψύχεται. Ετσι καταστάλαξα στο γευστικό προφίλ που αγαπώ και επιλέγω. Και, ναι, είμαι από αυτούς που σέρνουν έναν και μοναδικό καφέ από νωρίς το πρωί μέχρι αργά το μεσημέρι.
Βαγγέλης Προβιάς
Συγγραφέας
Μια ουσία υποστηρικτική
Ο καφές είναι μια ουσία ατομικότητας, εγωκεντρικότητας. Κατά κανόνα. Μια ουσία υποστηρικτική, ένα λιπαντικό διαλόγου με τον εαυτό, ένας βοηθός στην έλλειψη ύπνου και ενέργειας, ένα δεκανίκι στη χρόνια κόπωση. Αλλά τις μέρες που βρίσκομαι για επίσκεψη στον πατέρα μου, μία φορά στους έξι μήνες, ξυπνάω νωρίς. Κάθομαι κοντά του, στο τραπέζι-πάγκο της κουζίνας, την ώρα που εκείνος όρθιος, μισό μέτρο μακριά μου, ετοιμάζει καφέ. Είναι πολύ νωρίς, ούτε επτά ακόμη. Ησυχία στη γειτονιά με τις εργατικές πολυκατοικίες. Ακούω μια αλληλουχία από ήχους. Τα ντουλάπια που ανοιγοκλείνουν. Τα μεταλλικά κουτιά με τη ζάχαρη και τον καφέ. Τη βρύση. Το τρεχούμενο νερό. Τον αναπτήρα. Το βουητό από το γκαζάκι. Το κουταλάκι που σέρνεται στον πυθμένα του μπρικιού με μια καθησυχαστική κυκλικότητα. Λίγα δευτερόλεπτα μετά, η μυρωδιά του ψημένου καφέ φτάνει στα ρουθούνια μου. Το σούρσιμο σταματά, το βουητό από το γκαζάκι παύει. Αν συγκεντρωθώ (ή αν τα σπουργίτια που στο μπαλκόνι τσιμπολογάνε το ψωμί που ο πατέρας μου τους ρίχνει μόλις ξυπνήσει δεν τιτιβίζουν), μπορώ να ακούσω τη ροή του έτοιμου καφέ μέσα στο φλιτζάνι. Τόσα ερεθίσματα κι ακόμη η κούπα δεν έχει φτάσει μπροστά μου· δεν έχω πιει την πρώτη γουλιά. Κάθε φορά που βλέπω τον πατέρα μου, με πόση προσήλωση κοιτάζει το μπρίκι, συνειδητοποιώ ότι δεν προσπαθεί καθόλου, δεν έχει επιτήδευση, ούτε ένταση ή αγωνία. Απλώς, το κάνει. Ψήνει τον πρωινό μας καφέ. Κι έτσι, τα τελευταία χρόνια, έχω πάψει να αναρωτιέμαι τι ακριβώς είναι τέχνη.
Γεράσιμος Ευαγγελάτος
Στιχουργός
Η αρχαία σοφία του καφέ
«Οταν ξυπνήσω, πριν ντυθώ, θα νικηθώ με έναν καφέ και μια ασπιρίνη», έγραψα πριν από είκοσι χρόνια κι έγινα ως διά μαγείας στιχουργός· ήταν ένα παράδοξο παιχνίδι της τύχης που με νοηματοδοτεί μέχρι σήμερα, όπως ακριβώς και η ιεροτελεστία του καφέ. Ευτυχώς δεν ξενυχτάω, ούτε πίνω πια όπως παλιά, οπότε ασπιρίνες και λοιπά παυσίπονα αραίωσαν, σε αντίθεση με τους πόνους και τους καφέδες που ακλόνητοι διαδέχονται ο ένας τον άλλον καθημερινά: ο πρώτος το πρωί – διπλός americano σκέτος. Κι ύστερα από αυτόν κάμποσοι ακόμη, πότε λιγότεροι πότε περισσότεροι, συγκροτούν γουλιά τη γουλιά την καλή ή την κακή μου μέρα και δίνουν παρασύνθημα στη νύχτα. Χωρίς καφέ δεν έχει χρώμα η καθημερινότητα, δεν έχει άρωμα, ούτε γεύση. Χωρίς καφέ δεν λειτουργεί το μυαλό, δεν ξυπνά το σώμα, ούτε λύνεται η γλώσσα. Μα πριν και πάνω απ’ όλα, ελλείψει του εξατμίζεται το μεγαλύτερο μάθημα της αρχαίας του σοφίας: πως μια μαύρη, έντονη (ίσως σκληρή και απόλυτη) πίκρα που αιφνιδιάζει χωρίς περιστροφές όλες ανεξαιρέτως τις αισθήσεις, μπορεί να καλύψει τις συνιστώμενες ημερήσιες ανάγκες τρυφερότητας του μέσου ανθρώπου καλύτερα κι από το πιο αιθέριο χάδι.
Οι αριθμοί
2,25 δισ. φλιτζάνια καφέ καταναλώνονται κάθε μέρα σε όλο τον κόσμο.
12 χώρες έχουν το 90% της παγκόσμιας παραγωγής: Βραζιλία, Νικαράγουα, Γουατεμάλα, Ονδούρα, Περού, Κόστα Ρίκα, Κολομβία, Μεξικό, Αιθιοπία, Ινδονησία, Ουγκάντα, Βιετνάμ.
Με 40% η Βραζιλία είναι πρωταθλήτρια στην παραγωγή.
84% των Ελλήνων πίνουν καφέ σε καθημερινή βάση και μάλιστα περισσότερους από έναν. (Kάπα Research για λογαριασμό της Ελληνικής Ενωσης Καφέ)
5 μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων καλύπτουν περίπου το 60% της ελληνικής αγοράς καφέ με σχεδόν 1.500 καταστήματα.