Στον σύγχρονο κόσμο, οι τροφικές αλλεργίες αναδύονται ως πρόκληση για χιλιάδες ανθρώπους: Πρόκειται για μία εξαιρετικά δυσάρεστη πραγματικότητα, που επηρεάζει σχεδόν το 10% του πληθυσμού των δυτικών χωρών.
Στην ειδησεογραφία –πριν από μερικές ημέρες– ήρθε η είδηση του θανάτου της 17χρονης μαθήτριας από σχολείο της Αττικής, που έχασε τη ζωή της έπειτα από πολυήμερη μάχη σε Μονάδα Εντατικής Θεραπείας στο «Βενιζέλειο» Νοσοκομείο, ύστερα από αλλεργικό σοκ, έχοντας καταναλώσει ποσότητα βουτύρου, μολονότι αλλεργική σε γαλακτοκομικά προϊόντα.
Ο δρ Τάσος Κοΐδης, καθηγητής Χημείας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Μπέλφαστ, ασχολείται με τις αλλεργίες τροφίμων και τη σχετική νομοθεσία που αφορά στη σήμανση. Μιλώντας στην «Κ», υπογραμμίζει ότι οι αλλεργίες παγκοσμίως αυξάνονται: «Στη Βόρεια Ευρώπη μπορούν να φτάνουν στο 7% του πληθυσμού, ακόμα και στο 10%. Και εδώ θα πρέπει να γίνει μια πολύ μεγάλη διάκριση μεταξύ δυσανεξίας και αλλεργίας. Αλλεργία είναι όταν προκληθεί αναφυλακτικό σοκ, όπως έγινε στην περίπτωση της Κρήτης. Η δυσανεξία είναι κάτι διαφορετικό. Μπορεί να έχουμε δυσανεξία στη λακτόζη, μπορεί να πρηζόμαστε λίγο, να μην αισθανθούμε καλά, αλλά δεν είναι μια άμεση ανοσολογική αντίδραση».
Ο δρ Κοΐδης έλαβε χρηματοδότηση από τον εθνικό φορέα της Ιρλανδίας για να διενεργήσει μια ετήσια μελέτη πάνω στη σήμανση των επιχειρήσεων τροφίμων αναφορικά με τις αλλεργίες με ειδική μέθοδο (η ομάδα του αναμένεται να επισκεφθεί 1.000 επιχειρήσεις).
Σε εστιατόρια και καφετέριες, όπου πωλούνται προϊόντα που ενδεχομένως θα μπορούσαν να προκαλέσουν μια αλλεργιογόνο δράση, δεν υπάρχει αναλυτική σήμανση, άρα ο κίνδυνος είναι υπαρκτός.
Ο ίδιος τονίζει τη σημασία τήρησης των κανόνων σήμανσης σχετικά με τις αλλεργίες, ειδικά δε βάσει της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Ερωτηθείς για το ποια είναι η κατάσταση στην Ελλάδα, λέει ότι οι βιομηχανίες που έχουν προσυσκευασμένα τρόφιμα τηρούν τους κανονισμούς, καθώς –όπως σημειώνει– είναι εύκολο: «Μια ετικέτα τυπώνεται και λογικά αν δεν αλλάξει η σύσταση του τροφίμου θα ισχύει για τρεις, έξι μήνες, ένα χρόνο». Σε σχέση με τη σήμανση σε εστιατόρια και καφετέριες, όπου πωλούνται προϊόντα που ενδεχομένως θα μπορούσαν να προκαλέσουν μια αλλεργιογόνο δράση, δεν υπάρχει αναλυτική σήμανση, άρα ο κίνδυνος είναι υπαρκτός.
Κληθείς να δώσει τη δική του πρόταση, λέει: «Η ευθύνη είναι πρωτίστως των επιχειρήσεων που παρέχουν εστίαση. Θα πρότεινα εκπαίδευση του προσωπικού, ώστε την παραγγελία να την παίρνει κάποιος ο όποιος έχει εκπαιδευτεί. Να υπάρχει τουλάχιστον ένας σε κάποιο κατάστημα, για να ρωτήσει τα σωστά πράγματα ή να ετοιμάσει το φαγητό, όπως θα το ήθελε κάποιος που έχει αλλεργία ή έστω να του πει, “κοίταξε δεν μπορώ να σου διασφαλίσω αυτό το πράγμα”».
Δίνει και άλλα παραδείγματα, που αποδεικνύουν την αξία της σήμανσης. «Εχετε πάει ποτέ σε κάποια πτήση και σας έχουνε πει: “Δεν μπορούμε να μοιράσουμε φιστίκια ή ξηρούς καρπούς, διότι κάποιος έχει αλλεργία”; Αυτό σημαίνει ότι κάποιος είπε στην αεροσυνοδό: “Εχω αλλεργία στα φιστικιά, σας παρακαλώ μην ανοιχτεί καμία συσκευασία”». Προσθέτει δε ότι στο σχολείο του γιου του απαγορεύεται η κατανάλωση ξηρών καρπών σε όλο το κτίριο.
Ενα παγκόσμιο πρόβλημα υγείας
«Οι αλλεργικές ασθένειες θεωρούνται παγκόσμιο πρόβλημα υγείας. Ειδικά η τροφική αλλεργία –οποιαδήποτε ανεπιθύμητη αντίδραση σε τρόφιμο που μεσολαβείται από το ανοσοποιητικό σύστημα– προκαλεί μεγάλη επιβάρυνση στη δημόσια υγεία λόγω σημαντικών επιπτώσεων: σωματικών, ψυχοκοινωνικών και οικονομικών στους πάσχοντες ασθενείς και τις οικογένειές τους», δηλώνει στην «Κ» η πρόεδρος της Πανελλήνιας Ενωσης Αλλεργιολόγων, Θάλεια Στεφανάκη.
Η ίδια σημειώνει ότι «οι τροφικές αλλεργίες παρουσιάζουν αξιοσημείωτη αύξηση του επιπολασμού τους παγκοσμίως, ιδιαίτερα τις τελευταίες δεκαετίες, με έναρξη μετά το 1990». Επισημαίνει δε ότι στις αναπτυγμένες χώρες κρούσματα εμφανίζονται περίπου στο 10% των ενηλίκων και στο 8% των παιδιών, ωστόσο η επιδημιολογική εικόνα μπορεί να διαφέρει μεταξύ των χωρών.
«Ο φαινότυπος του ασθενούς, δηλαδή τα χαρακτηριστικά του ασθενούς με τροφική αλλεργία, όπως δείχνουν μεγάλες μελέτες, διαμορφώνεται από την αλληλεπίδραση της φυλετικής καταγωγής, του γενετικού υποστρώματος και των περιβαλλοντικών παραγόντων».
Η αντιμετώπιση
Η κ. Στεφανάκη λέει ότι εξατομικευμένη στρατηγική περιλαμβάνει την αποφυγή τροφών που ενδέχεται να προκαλέσουν αλλεργική αντίδραση, τη γνώση κατάλληλων εναλλακτικών λύσεων και τη διασφάλιση ότι η δίαιτα είναι διατροφικά σωστή για να υποστηρίξει τη βέλτιστη ανάπτυξη των κινητικών δεξιοτήτων.
Ο βασικός άξονας της ασφαλούς αποφυγής των αλλεργιογόνων τροφίμων είναι η γνώση σχετικά με την ανάγνωση της ετικέτας, σημειώνει και προσθέτει: «Οι νόμοι για τη σήμανση των αλλεργιογόνων συστατικών διαφέρουν σε όλο τον κόσμο. Οι νόμοι για την επισήμανση των αλλεργιογόνων τροφίμων απαιτούν από τους παρασκευαστές να προσδιορίζουν με σαφήνεια τα συστατικά που θεωρούνται κύρια αλλεργιογόνα, χρησιμοποιώντας την κοινή ονομασία του τροφικού αλλεργιογόνου. Νόμοι χωρών ή οι ειδικοί νόμοι ανά περιοχή διαφέρουν σχετικά με το ποια τρόφιμα θεωρούνται κύρια αλλεργιογόνα. Οι ευρωπαϊκοί νόμοι προσδιορίζουν την πιο εκτεταμένη λίστα με τα κύρια αλλεργιογόνα, που περιλαμβάνει 8 τρόφιμα και ομάδες τροφίμων (γάλα, αυγό, finfish, οστρακοειδή, φιστίκια, ξηροί καρποί, σιτάρι και σόγια), αλλά και: λούπινο, σουσάμι, σέλινο, μαλάκια και μουστάρδα. Το διοξείδιο του θείου και τα θειώδη άλατα περιλαμβάνονται σε όλες τις χώρες της Ε.Ε.».
Οταν είσαι σε μια ομάδα μαθητών ή φοιτητών και πας κάπου, δεν θες να ξεχωρίσεις, ακόμα και αν έχεις αλλεργία. Θέλεις να είσαι κομμάτι της ομάδας και αυτό σε βάζει σε μειονεκτική θέση. Σε αναγκάζει να παίρνεις ρίσκα.
Ο δρ Κοΐδης εκτιμά ότι οι ευθύνες μοιράζονται ανάμεσα στην επιχείρηση και στον άνθρωπο που αντιμετωπίζει πρόβλημα – υπογραμμίζει δε την ανάγκη να έχει πάντα μαζί του ένεση αδρεναλίνης. Τονίζει ότι η ψυχολογία της μάζας, ειδικά για άτομα νεότερων ηλικιών, είναι ο χειρότερος δυνατός σύμβουλος: «Οταν είσαι σε μια ομάδα μαθητών ή φοιτητών και πας κάπου, δεν θες να ξεχωρίσεις, ακόμα και αν έχεις αλλεργία. Θέλεις να είσαι κομμάτι της ομάδας και αυτό σε βάζει σε μειονεκτική θέση. Σε αναγκάζει να παίρνεις ρίσκα».
Η έρευνα για τη σήμανση
Ο δρ Κοΐδης ασχολείται τα τελευταία δέκα χρόνια με τις αλλεργίες τροφίμων και παρακολουθεί τη σχετική νομοθεσία. Αναφορικά με τη νομοθεσία της Ε.Ε. (1169/2011), σημειώνει ότι μπήκε σε ισχύ το 2014 και η καινοτομία της ήταν ότι εκτός από τα προσυσκευασμένα τρόφιμα, καθιστούσε υποχρεωτική τη σήμανση για τα τρόφιμα που συσκευάζονται την ίδια ημέρα, όπως για παράδειγμα τα σάντουιτς. Αυτό, επισημαίνει, μετακίνησε την ευθύνη της σήμανσης στη βιομηχανία της εστίασης.
«Η νομοθεσία λέει ότι πρέπει να έχουμε σήμανση και να γράφει κάπου: “αν θέλετε πληροφορίας, παρακαλώ ρωτήστε εμάς”. Πρέπει να έχουμε ένα banner δηλαδή, ένα είδος μικρής σήμανσης, μια πινακίδα, όπου ουσιαστικά να λέμε στον πελάτη να μιλήσει με τους υπεύθυνους του καταστήματος όταν τυχόν υπάρχει μια υποψία αλλεργίας. Μετά επαφίεται στο να έχει και αυτός τη γνώση και την κρίση, εφόσον του δοθεί η πληροφορία, αν θα προχωρήσει στην επιλογή του φαγητού».
Ο ίδιος και η ομάδα του θα επισκεφθούν χίλιες τοποθεσίες, τόσο στη Βόρεια Ιρλανδία, όσο και στη Δημοκρατία της Ιρλανδίας. «Εκεί θα δούμε αν έχει διαφορά η ύπαιθρος σε σχέση με τις πόλεις, αν έχουν διαφορά κάποιες κουζίνες –ας πούμε οι ασιατικές κουζίνες σε σχέση με δυτικές κουζίνες–, μήπως υπάρχει κάποιο είδος προκατάληψης, μήπως υπάρχει κάποια κλίση προς τη μια ή την άλλη κατεύθυνση. Οπότε, εμείς θα προσπαθήσουμε να ελέγξουμε τη νομοθετική συμμόρφωση».
Συμβουλές από τη Θάλεια Στεφανάκη
Οπως εξηγεί η πρόεδρος της Πανελλήνιας Ενωσης Αλλεργιολόγων, η διασταυρούμενη επαφή συμβαίνει όταν ένα τρόφιμο έρχεται σε επαφή με ένα άλλο. Αυτή η επαφή έχει ως αποτέλεσμα τρόφιμα να περιέχουν μικρές ποσότητες άλλου τροφίμου. Αν και αυτό το ποσό μπορεί να είναι ελάχιστο, ενδέχεται να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση σε παιδιά και ενήλικες με τροφικές αλλεργίες.
Τρόποι που οι ασθενείς μπορούν να αποφύγουν τη διασταυρούμενη επαφή/επιμόλυνση τροφών:
- Χρησιμοποιήστε εξοπλισμό κουζίνας που έχει πλυθεί καλά με σαπούνι και νερό.
- Πλένετε πάντα τα χέρια με σαπούνι και νερό και στεγνώνετε με πετσέτα χεριών (χαρτί ή ύφασμα) πριν αγγίξετε άλλα φαγητά ή αλλάξτε τα μαγειρικά σκεύη. Οι αντιβακτηριδιακές γέλες δεν αφαιρούν τα αλλεργιογόνα των τροφίμων.
- Αποθηκεύστε καλυμμένα τα ασφαλή τρόφιμα για αλλεργίες και μακριά από άλλα τρόφιμα που μπορεί να επιμολυνθούν.
- Πλένετε καλά τους πάγκους και τα τραπέζια με σαπούνι ή οικιακό καθαριστικό και νερό μετά την προετοιμασία των γευμάτων.
- Περιορίστε την κοινή χρήση φαγητού, ποτών και σκευών. Μάθετε στα παιδιά να μην μοιράζονται αυτά τα αντικείμενα όταν είναι στο σχολείο ή με φίλους.
- Ενθαρρύνετε το πλύσιμο των χεριών και του προσώπου για όλα τα μέλη της οικογένειας μετά τα γεύματα, ειδικά όταν υπάρχουν αλλεργιογόνα στο γεύμα, για αποφυγή τοπικής έκθεσης με αγκαλιές και φιλιά.
- Οταν ψωνίζετε, αποφύγετε χύμα σαλάτες ή σούπες ή μπουφέ μπαρ.
Τρώγοντας μακριά από το σπίτι
Η απαγόρευση των αλλεργιογόνων από δημόσιους χώρους είναι αμφιλεγόμενη. Υποστηρίζεται από περιορισμένα στοιχεία και μπορεί να προσφέρει μια ψευδή αίσθηση ασφάλειας.
Εστιατόρια
Η διαχείριση της τροφικής αλλεργίας στα εστιατόρια μπορεί να είναι μια διαρκή πρόκληση.
Συμβουλές για αλλεργικούς ασθενείς που τρώνε εκτός σπιτιού σε εστιατόρια περιλαμβάνουν:
- Ελέγξτε τον ιστότοπο του εστιατορίου για πληροφορίες αλλεργιογόνων πριν το επισκεφτείτε.
- Σκεφτείτε να καλέσετε εκ των προτέρων και να ενημερώσετε το προσωπικό για τροφικές αλλεργίες.
- Μόλις φτάσετε στο εστιατόριο, αναφέρατε στο προσωπικό του εστιατορίου πολύ ξεκάθαρα ποια τροφικά αλλεργιογόνα απαιτούν αποφυγή. Ρωτήστε για τα συστατικά και τη μέθοδο προετοιμασίας.
- Προτείνετε να χρησιμοποιήσετε μια «κάρτα σεφ» για βοήθεια επικοινωνίας.
- Αποφύγετε τις ώρες αιχμής, όπως το μεσημεριανό και το βραδινό γεύμα.
- Να είστε ενήμεροι για τη διασταυρούμενη επαφή. Αποφύγετε εστιατόρια που είναι υψηλού κινδύνου για διασταυρούμενη επαφή, όπως μπουφέδες ή εστιατόρια που μπορείτε να φάτε όλα τα είδη τροφίμων.
- Αποφύγετε τα τηγανητά τρόφιμα εάν χρησιμοποιούνται φριτέζες για πολλά είδη μενού (κοτομπουκιές, μπαστουνάκια τυριού, γαρίδες, ποπ κορν).
- Ζητήστε για το κρέας και τα λαχανικά να τυλιχτούν σε αλουμινόχαρτο πριν τοποθετηθούν στη σχάρα.
- Ζητήστε από τους παρασκευαστές να αλλάξουν τα γάντια τους.
- Σε περίπτωση αμφιβολίας, ζητήστε από τον σερβιτόρο ή ιδανικά τον σεφ να κάνει διπλό έλεγχο.
- Μη διστάσετε να στείλετε φαγητό πίσω.
- Αποκτήστε ένα εφεδρικό πλάνο έχοντας διαθέσιμο κάποιο φιλικό προς τις αλλεργίες σνακ.
Η κατανάλωση εκτός σπιτιού καθώς και τα ταξίδια μπορεί να προκαλέσουν άγχος για άτομα με τροφικές αλλεργίες, ειδικά όταν ταξιδεύουν σε διεθνείς προορισμούς. Εμπειρίες με επεισόδια τροφικής αλλεργίας σε μικρά παιδιά, εφήβους και γονείς μπορεί να έχουν ψυχοκοινωνικές και κοινωνικές επιπτώσεις.
Είναι σημαντικό να επικοινωνήσετε εκ των προτέρων με τον μεταφορέα σχετικά με οποιοδήποτε αλλεργιογόνο τροφίμων και ζητήστε αν καταναλώσετε τρόφιμο τη λίστα των συστατικών. Εχετε πάντα μαζί σας τα φάρμακα έκτακτης ανάγκης.
Ο αλλεργιολόγος είναι αυτός που θα δράσει καθοριστικά στη διάγνωση και αντιμετώπιση τροφικής αλλεργίας παιδιών και ενηλίκων.
