ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Ρίγανη κι ελιές να τα πιεις στο ποτήρι

rigani-ki-elies-na-ta-pieis-sto-potiri-2141732

Μπορεί να γελάμε όταν το ούζο κάνει το γνωστό κοκτέιλ Long Island «Μακρόνησος» στα μπαρ της Μήλου και το «Τuba Libre», που συνδέθηκε με τους οπαδούς του ΠΑΟΚ και έχει βάση τη ρετσίνα, να ταξίδεψε από την Τούμπα Θεσσαλονίκης στο Λονδίνο, ωστόσο τα ελληνικά αποστάγματα κάνουν πραγματικά θραύση στις συνταγές των bartenders και τα τελευταία τρία χρόνια έχουν κερδίσει επάξια τη θέση τους μέσα στα ανοξείδωτα σέικερ.

Κυρίαρχη πίσω από την μπάρα αναδεικνύεται η μαστίχα Χίου, η οποία χρησιμοποιείται ευρύτατα σε Ελλάδα και εξωτερικό. «Οταν μάλιστα μαθαίνουν οι πελάτες τον τρόπο παραγωγής της από τα μαστιχόδεντρα, ενθουσιάζονται περισσότερο», λέει στην «Κ» ο barman Νίκος Ταχμαζής από το μπαρ «Termini» του Λονδίνου. Μαζί με τον συνάδελφό του Ουίλιαμ Χέτζελ ήταν οι νικητές του διεθνούς διαγωνισμού μεσογειακού κοκτέιλ που οργάνωσε το ποτό Skinos Mastiha Spirit. «Τα ελληνικά προϊόντα γενικότερα είναι αρκετά διαδεδομένα. Εμείς χρησιμοποιούμε φύλλα κάππαρης από τη Σαντορίνη, ελληνικό λάδι, φύκια, ελιές από την Κρήτη, ρίγανη, φασκόμηλο. Προσωπικά εξερευνώ τώρα τη δημιουργία κοκτέιλ που θα θυμίζουν κάτι οικείο, όπως τη φρεσκάδα που νιώθεις σε έναν λόφο κοντά στη θάλασσα», επισημαίνει.

Τη χιώτικη μαστίχα ακολουθούν το κουμ κουάτ που συναντάται στην Κέρκυρα, το γλυκόπικρο κίτρο Νάξου, η τεντούρα της Πάτρας με αρώματα κανέλας, η αμυγδαλωτή σουμάδα ενώ τα ελληνικά βότανα, όπως η ρίγανη, το θυμάρι ή ο κρόκος Κοζάνης αρωματίζουν ποτά βάσης, όπως το τζιν, επισημαίνει ο Γιώργος Καβακλής του μπαρ «Spoiled» στην Αθήνα, ο οποίος δεν αφήνει ανεκμετάλλευτες ούτε τις ελληνικές μπίρες από μικροζυθοποιίες, από τις οποίες παράγει γευστικά σιρόπια, παντς ή απομονώνει τον πλούσιο αφρό τους. «Οι bartenders απέκτησαν πολύ καλή τεχνογνωσία και εκπαίδευση, ασχολούνται σοβαρά με τα κοκτέιλ τα τελευταία χρόνια και αυτό το καταλαβαίνει και ο κόσμος, που πλέον δεν δίνει εύκολα τα χρήματά του», μας λέει ο κ. Καβακλής και τονίζει ότι οι Ελληνες καταναλωτές προτιμούν τις πιο γλυκόξινες και φρουτένιες γεύσεις, γεγονός που εν μέρει εξηγείται από τη μεσογειακή διατροφή και τον τρόπο ζωής, όπως υπογραμμίζει στην «Κ» ο Κωνσταντίνος Τσατσίρας από το επίσης αθηναϊκό μπαρ «Otto». «Προσωπικά χρησιμοποιώ γενικότερα ελληνικά προϊόντα στα κοκτέιλ που φτιάχνω, όπως ανανά, αβοκάντο ή και λάιμ που παράγονται πια και στην Κρήτη. Υπάρχουν πολλοί θησαυροί στα ελληνικά αποστάγματα αλλά έχει σημασία πώς θα τα διαχειριστούν οι παραγωγοί», σημειώνει ο κ. Τσατσίρας.

Οταν από τα χέρια τους περνούν εκατοντάδες ποτά και η χάρτινη πουά ομπρελίτσα δεν εντυπωσιάζει κανέναν, οι bartenders ξεχωρίζουν ένα ποτό από το ποιοτικό του περιεχόμενο αλλά και την ανάλογη συσκευασία. «Το μάρκετινγκ της πρώτης ύλης παίζει και αυτό τον δικό του ρόλο», μας λέει ο μπάρμαν του «Otto». Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που νέα ελληνικά ποιοτικά ποτά με προσεγμένη εμφάνιση, όπως το Skinos, η σειρά των Roots και τα premium αναψυκτικά «Three Scents» με βάση το μεταλλικό νερό Ροδοδάφνης Αιγίου πρωταγωνιστούν στις μεσογειακές συνταγές.
Bitter γεύσεις και βότκα Νέας Ζηλανδίας

Οσο στην εγχώρια αγορά τα ηδύποτα αναμειγνύονται στα σέικερ με εσπεριδοειδή, τεκίλα, ρούμι, τόνικ και άλλα χρωματιστά υλικά, στο εξωτερικό εξαπλώνεται η μόδα των bitters στα κοκτέιλ, δίνεται έμφαση σε λεπτομέρειες, όπως η ποιότητα του πάγου, ενώ υπάρχει και η τάση δημιουργίας δυνατών ποτών με υπερτοπικά χαρακτηριστικά. «Τα bitters είναι σαν το μπαχάρι των κοκτέιλ. Εχουν έντονες γεύσεις με διάφορους βαθμούς γλυκύτητας αλλά και μια χαρακτηριστική πικράδα. Π.χ. αναμειγνύοντας βόκτα με βότανα, κάτι που δεν είναι συνηθισμένο στην Ελλάδα», μας λέει ο Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης. Οι διαβαθμίσεις στην ποιότητα του πάγου, στη θερμοκρασία, στο νερό που χρησιμοποιείται είναι ένα άλλο πεδίο στο οποίο επιδίδονται, όπως επισημαίνει, οι επαγγελματίες του εξωτερικού για να διαφοροποιήσουν το τελικό προϊόν που θα μπει στο ποτήρι. «Το ζητούμενο είναι κατά πόσο οι bartenders θα μπορούσαν να κινητοποιήσουν τον πρωτογενή τομέα παραγωγής. Υπάρχουν πολλά ποτά που δεν είναι “κλειδωμένα” σε επίπεδο πατέντας ή τοποθεσίας. Η Νέα Ζηλανδία φτιάχνει βότκα και η Ιαπωνία ουίσκι. Θα μπορούσαμε να παράγουμε μέχρι και ρούμι», τονίζει ο κ. Λαζαράκης.

Αν και ορισμένα κρασιά, όπως το γλυκό Visanto της Σαντορίνης, μπαίνουν στο σέικερ του μπαρ, ο κ. Λαζαράκης επισημαίνει ότι όσο κι αν ο κόσμος του οίνου θέλει να πάρει μέρος στο παιχνίδι της μπάρας, το ίδιο το προϊόν ίσως να μην το επιτρέπει. «Το κρασί είναι ένα “βαρετό” ποτό στην τελική του κατανάλωση. Παίζει ρόλο η σωστή θερμοκρασία, το ποτήρι, το συνοδευτικό φαγητό. Τα κοκτέιλ είναι όπως το σεξ. Υπάρχει ενέργεια, είναι πιο physical, τα ποτά αναμειγνύονται, ο bartender εντυπωσιάζει. Το κρασί απέχει από αυτό και δεν ξέρω κατά πόσον υπάρχει ανάγκη να μπει στα κοκτέιλ», υπογραμμίζει.