Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές
πέντε-σεφ-σε-ειδικές-αποστολές-563009086

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές

Βγήκαν από την κουζίνα των εστιατορίων για να μαγειρέψουν σε βίλες και σκάφη. Σεφ που άλλαξαν ρότα και άλλοι επαγγελματίες του χώρου μιλούν στην «Κ» για τη νέα τάση στον τουρισμό και για το πώς σερβίρουν τον μουσακά και το τζατζίκι σε εκατομμυριούχους

Νίνα Μαρία Πασχαλίδου

Ηταν καλοκαίρι του 2021 και ήταν ξεκάθαρο πως τα περισσότερα εστιατόρια δεν θα άνοιγαν για τη σεζόν. Οι συζητήσεις για τα μέτρα στην εστίαση ήταν έντονες, ενώ οι ιδιοκτήτες μετρούσαν τις αποστάσεις ανάμεσα στα τραπεζοκαθίσματα και διένειμαν μάσκες στο προσωπικό. Ηταν τότε που δύο νέες γυναίκες, η Ελένη Σικινιώτη και η Ναταλία Στράτου, ίδρυσαν την «Butly», εταιρεία που ειδικεύεται στην εύρεση οικιακού προσωπικού, καθώς και high-end services για βίλες, σκάφη, ξενοδοχεία και κατοικίες.

«Η εταιρεία μας συστάθηκε δύο μέρες αφότου έσκασε ο Covid. Είχαμε τα πλάνα μας, είδαμε μια ευκαιρία στον τουρισμό, κάτι καινούργιο που δεν είχε ξαναγίνει. Και ξαφνικά μπαίνουμε σε ένα lockdown που δεν ξέρουμε τι θα γίνει στο μέλλον. Και πάνω που λέγαμε “πάει, καταστραφήκαμε”, ξαφνικά αρχίζει μια τεράστια ανάγκη σε όλη την Αθήνα γιατί οι γονείς δούλευαν μαζί με τα παιδιά στο σπίτι και χρειάζονταν προσωπικό για να μπορούν να εργαστούν. Ξεκινήσαμε από την Αθήνα και σύντομα αυτό μεταδόθηκε και στον τουρισμό. Οι τουρίστες που ήρθαν ήθελαν ασφάλεια. Ηρθαν με σκάφη, νοίκιασαν βίλες και άρχισαν να ζητούν προσωπικό αλλά και κaτ’ οίκον σεφ», λέει στην «Κ» η Ναταλία Στράτου.

Το να είσαι “live in” μέσα σε μια βίλα σημαίνει πως βλέπεις και πολλά που ίσως δεν θέλεις να δεις. Πρέπει να είσαι με το χαμόγελο πρωί, μεσημέρι, βράδυ και να έχεις ένα “poker face”, να μη φανεί ότι κάτι είδες και σε ενόχλησε.

«Το κενό υπήρχε από πριν άλλωστε και κάπως έτσι δημιουργήθηκε μια νέα ζήτηση. Οι αμοιβές για έναν σεφ για παράδειγμα κυμαίνονται από 300-500 ευρώ την ημέρα, οπότε είναι πολύ ελκυστικό για τους σεφ που είδαν τους μισθούς τους να ελαττώνονται δραματικά, ή να μη βρίσκουν καν δουλειά. Ενας σεφ που απασχολείται σε μια βίλα μπορεί να έχει αμοιβή που κυμαίνεται από 7.000 έως 8.000 ευρώ τον μήνα καθαρά, ενώ ένας επώνυμος σεφ μπορεί να πάρει ακόμη και 10.000 ευρώ», τονίζει η Ελένη Σικινιώτη, η οποία ξεκίνησε την καριέρα της από τη ναυτιλίa και το yachting. 

«Υπάρχουν βέβαια και οι προκλήσεις» συνεχίζει, «καθώς η δουλειά αυτή είναι σκληρή και δεν έχει ωράριο. Το να είσαι “live in” μέσα σε μια βίλα σημαίνει πως βλέπεις και πολλά που ίσως δεν θέλεις να δεις. Πρέπει να είσαι με το χαμόγελο πρωί, μεσημέρι, βράδυ και να έχεις ένα “poker face”, να μη φανεί ότι κάτι είδες και σε ενόχλησε. Και είναι και τα ωράρια. Δηλαδή αν κάποια οικογένεια θέλει πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό. Δεν είναι σαν τα ξενοδοχεία που σου λέει την τάδε ώρα είναι το πρωινό, την τάδε ώρα το μεσημεριανό. Το πιο απαιτητικό είναι για παράδειγμα μια οικογένεια με παιδιά να ξεκινάει το πρωινό από τις 7 η ώρα. Να ξυπνήσει πρώτα η νταντά να φάει, μετά να ξυπνήσουν τα μωρά, μετά ο κύριος του σπιτιού. Και τελευταία μπορεί να σηκωθεί η κυρία του σπιτιού στις 12 και να πει “εγώ θέλω αυγά τώρα”».

«Οχι» στα τατουάζ

Σε ό,τι αφορά την επιλογή ενός σεφ, διευκρινίζει ότι «πάντα αναζητούμε νέους ανθρώπους, και υπάρχουν και συγκεκριμένες προδιαγραφές». Οπως για παράδειγμα, «ο σεφ δεν πρέπει να έχει τατουάζ, ειδικά στα σκάφη. Συνήθως οι ιδιοκτήτες δεν θέλουν να φαίνονται τατουάζ και αν κάποιος έχει πρέπει να τα καλύπτει. Επίσης περνάνε όλοι και ένα security check, αλλά και από ψυχομετρικά τεστ προκειμένου να εργαστούν. Επιπλέον δεσμεύονται ότι θα έχουν την απαιτούμενη διακριτικότητα, υπογράφουν και συμφωνητικό εχεμύθειας και εμπιστευτικότητας. Δηλαδή δεν μπορούν μετά να λένε ό,τι είδαν και άκουσαν δεξιά και αριστερά. Διότι οι περισσότεροι πελάτες είναι άνθρωποι μιας επιφάνειας, ακόμη και διάσημοι πολλές φορές. Και οι σεφ ακούνε πολλές φορές και τα μυστικά τους». 

Οσο για τους «πιο δημοφιλείς προορισμούς είναι η Σίφνος, το Πόρτο Χέλι, η Πάρος, η Αντίπαρος, η Μύκονος ενώ έχουμε αρχίσει να έχουμε και αιτήματα για την Ιο και την Τήνο. Και έχουμε και πάρα πολλά σκάφη, mega yachts, όχι μικρά, ούτε μεσαία, αλλά τα πολύ μεγάλα. Χρειάζονται, όχι μόνο σεφ, αλλά full επάνδρωση. Και βρίσκονται παντού στον πλανήτη» εξηγεί η Ελένη Σικινιώτη. 

Αλλάζοντας επάγγελμα

Αυτή η νέα τάση και οι δυσκολίες που προέκυψαν στον τομέα της εστίασης, οδήγησαν πολλούς επαγγελματίες σεφ να πάρουν τις βαλίτσες τους και να μετακομίσουν σε νησιά και σε σκάφη για τη σεζόν εφευρίσκοντας έναν νέο κερδοφόρο τρόπο να αντιμετωπίσουν την κρίση. Οδήγησε παράλληλα και ανθρώπους που δεν ήταν σεφ να εκπαιδευτούν και να αλλάξουν επάγγελμα, αναζητώντας μια λύση στο βιοποριστικό τους. Οι πελάτες, άνθρωποι με μεγάλη οικονομική επιφάνεια, δεν έχουν όριο στα χρήματα που θα επενδύσουν προκειμένου να έχουν έναν live-in σεφ, ενώ η μεγάλη επάνοδος του τουρισμού μετά την πανδημία έκανε τον χώρο ακόμη πιο ελκυστικό. 330.000 βίλες και άλλα ακίνητα ήταν διαθέσιμα προς ενοικίαση το 2022, ενώ υπολογίζεται πως τα 7.000-10.000 εξ αυτών είναι high end βίλες. Το 2021, 2.500 mega yachts με ελληνική σημαία βρίσκονταν εν πλω, ενώ το σύνολο των σκαφών με ελληνική σημαία άγγιξε τα 170.000 συνολικά. 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-1
Ο Χρήστος Διαμαντής μαθήτευσε δίπλα στον σεφ Γιάννη Κιόρογλου, τον φημισμένο Ελληνα της Γαλλικής Ριβιέρας και στον βραβευμένο Αργεντινό σεφ Μάουρο Κολαγκρέκο για να δημιουργήσει τη δική του ομάδα με την οποία σήμερα εξυπηρετεί βίλες στα ελληνικά νησιά. 

Από το Mirazur στην Πάρο

Ο Χρήστος Διαμαντής ασχολείται με το private dining από το 2019, αν και προηγουμένως έχει περάσει από πολλές κουζίνες. Με καταγωγή από την Πρέβεζα, ήρθε στην Αθήνα στα 18 για να σπουδάσει μαγειρική, ενώ στη συνέχεια πήρε το βάπτισμα του πυρός στην κουζίνα του Χίλτον για να μαθητεύσει δίπλα στον βραβευμένο Mάουρο Κολαγκρέγκο στο εστιατόριο Μιραζούρ στη Μεντόν. Μαθήτευσε επίσης δίπλα στον φημισμένο σεφ Γιάννη Κιόρογλου, ενώ πέρασε και από την ομάδα του σεφ Γκίκα Ξενάκη, όπου όπως λέει έμαθε πολλά πράγματα τα οποία εφάρμοσε μετά στα σπίτια.

Προσπαθούμε να έχουμε ένα πιο εστιατορικό φαγητό, να το εντάσσουμε στα μενού μας, degustation με 7-8 στάδια, είτε σερβιριστό είτε μπουφέ. Γενικότερα κάνουμε εναλλαγές, αλλά πάντα προσπαθούμε να έχουμε μια πιο δημιουργική νότα σε όλα τα πιάτα που φτιάχνουμε.

«Αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να φέρνω μια γαστρονομική εμπειρία στο σπίτι του εκάστοτε πελάτη. Δεν είμαστε δηλαδή το catering που κάνει μαζική παραγωγή με τα μπεν μαρί», λέει στην «Κ» για να εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο δουλεύει με την ομάδα του. 

«Τη μία μέρα θα έχουμε ας πούμε ένα ελληνικό μπάρμπεκιου, την άλλη μέρα όμως θα τους κάνουμε κάτι μεσογειακό. Επειδή όμως μας αρέσει και το σούσι θα το φτιάξουμε κι αυτό. Θα σερβίρουμε και μεξικάνικο αλλά γενικότερα ό,τι πάμε να κάνουμε το κάνουμε απ’ την αρχή. Δηλαδή για τις τορτίγιες για παράδειγμα, ανοίγουμε εμείς το ζυμάρι, δεν θα πάρουμε κάτι έτοιμο. Αυτό το αντιλαμβάνονται και οι ίδιοι, γιατί πιστέψτε με, αυτοί έχουν φάει σε πολύ καλύτερα εστιατόρια από ό,τι έχω δουλέψει ή έχω φάει εγώ, οπότε δεν μπορείς να τους κοροϊδέψεις» λέει για να εξηγήσει πως οι πελάτες του έχουν γευματίσει σε εστιατόρια με πολλά αστέρια Michelin. 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-2
Οι ξένοι πελάτες έχουν προτίμηση στην ελληνική κουζίνα με ένα twist. 

Ωστόσο, οι ξένοι λατρεύουν το ελληνικό φαγητό. «Τα χόρτα για παράδειγμα. Αλμύρα, βλήτα, αντίδια. Τα λατρεύουν και τα σερβίρω με ένα ωραίο λαδολέμονο στον ατμό. Με ένα ωραίο ψάρι. Αλλα εγώ θα έβαζα νούμερο ένα τη μεσογειακή κουζίνα, αυτήν θέλουν να δοκιμάσουν. Γι’ αυτό και έρχονται και στην Ελλάδα. Θέλουν family style φαγητό με ένα twist, και εγώ μεγάλωσα έτσι. Η γιαγιά μου στη Ρωμιά Πρεβέζης, όπου μεγάλωσα, έκανε family style μενού χωρίς να το ξέρει. Μας ετοίμαζε ένα πλούσιο τραπέζι, με πολλές γεύσεις εναλλακτικές και ψάρι και κρέας και μεζέδες» θυμάται. «Αλλά συμβαίνουν και παράδοξα» συμπληρώνει. «Μια φορά θυμάμαι μου ζήτησαν έναν blue lobster και έτρεχα να τον βρω» λέει γελώντας. 

Χρειάζεται να έχεις τη στήριξη της οικογένειάς σου για να κάνεις αυτή τη δουλειά. Εμένα αυτό που μου αρέσει είναι ότι σου δίνει ελευθερία και δημιουργικότητα.

«Οι περισσότεροι πελάτες είναι, θα έλεγα, από τα μεγαλύτερα ονόματα. Πέρυσι είχαμε έναν κύριο από το Λονδίνο, ο οποίος έχει μια από τις μεγαλύτερες γκαλερί στον κόσμο. Συνήθως είναι εφοπλιστές, κτηματομεσίτες αλλά και ηθοποιοί. Είναι άνθρωποι που έχουν ένα στάτους πολύ υψηλό. Γι’ αυτό και επιλέγουν να έχουν έναν κατ’ οίκον σεφ. Πρώτα θα κλείσουν το σκάφος, μετά τη βίλα, μετά τον σεφ» εξηγεί.

Το private dining έχει όμως και τις δυσκολίες του, ακόμη και μοναξιά πολλές φορές. «Χρειάζεται να έχεις τη στήριξη της οικογένειάς σου για να κάνεις αυτή τη δουλειά. Εμένα αυτό που μου αρέσει είναι ότι σου δίνει ελευθερία και δημιουργικότητα. Κατά τα άλλα, δηλαδή στον πραγματικό κόσμο, η δουλειά αυτή έχει τις δυσκολίες της γιατί μαγειρεύεις φαγητό εστιατορίου αλλά σε μια κουζίνα μη επαγγελματική. Το ξεχωριστό κομμάτι είναι πως έχεις την άμεση επαφή με τον πελάτη και χτίζεις και μια σχέση, θέλεις δεν θέλεις». 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-3
O Γιώργος Μαλεκάκης έγινε από φωτογράφος σεφ. Αυτοδίδακτος έμαθε να μαγειρεύει σε κουζίνες εστιατορίων ενώ εξειδικεύεται σε σκάφη. Είναι «ναυτομάγειρας», όπως λέει ο ίδιος. 

Μαγειρεύοντας εν πλω

Λίγο πριν την κρίση ο Γιώργος Μαλεκάκης ήταν από τους καλύτερους φωτογράφους μόδας στην Ελλάδα. Με την οικονομική κρίση όμως άλλαξαν τα πράγματα και βγήκε εκτός κυκλώματος, όπως εξομολογείται.  

«Ηρθε η στιγμή που ήθελα να κάνω κάτι άλλο, δεν μου άρεσε καθόλου πια η δουλειά μου υπό αυτές τις συνθήκες. Εχω ένα ταλέντο στη μαγειρική και μπήκα σε κουζίνες για να μάθω το επαγγελματικό. Δούλεψα με κάποιους σεφ, ανέλαβα ένα μαγειρείο μόνος μου στην Αθήνα. Μετά, έκανα δύο χρόνια σεζόν σε σκάφη. Οι πελάτες μου είναι κυρίως ξένοι, Αμερικάνοι, αλλά και Ελβετοί, Αγγλοι και Ιταλοί. 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-4
Γεμιστά πριν από το ψήσιμο. Ο Γιώργος Μαλεκάκης ξέρει και την κρητική κουζίνα αλλά και τους τραχανάδες λόγω της καταγωγής του. 

«Είμαι ναυτομάγειρας», εξηγεί. Και συμπληρώνει ότι έχει ναυτικό φυλλάδιο και δίπλωμα για φουσκωτό. «Οπότε είμαι εξοπλισμένος και για τη ναυτοσύνη πάνω στο σκάφος, να δέσουμε, να λύσουμε, να ρίξουμε άγκυρα, να μαζέψουμε. Δεν φτάνει μόνο να ξέρεις την κουζίνα». 

Στην κουζίνα του σκάφους ο σεφ συνδυάζει διάφορες γεύσεις για να ικανοποιήσει τους πελάτες. Το σημαντικότερο σε αυτή τη δουλειά όμως είναι να σου αρέσει το hosting, η επαφή με τους ανθρώπους. «Μου αρέσει η φιλοξενία, να φτιάχνω κλίμα, να ευχαριστώ τους άλλους. Να φτιάχνω κατάσταση. Δηλαδή να το κάνω μερακλίδικο το πράγμα. Οπότε και οι σχέσεις με αυτούς τους ανθρώπους είναι πολύ σημαντικές. Η ιστορία είναι η εξής: Οσο πλούσιοι και να είναι, όσο δύστροποι και δύσκολοι πελάτες, αυτό που αγαπάνε, χαίρονται, θέλουν και ζητάνε στο τέλος είναι μια καλή απλή ελληνική κουζίνα», λέει ο Γιώργος Μαλεκάκης από την Πάρο όπου βρίσκεται ήδη. 

Είμαι ναυτομάγειρας. Εχω ναυτικό φυλλάδιο και δίπλωμα για φουσκωτό. Οπότε είμαι εξοπλισμένος και για τη ναυτοσύνη πάνω στο σκάφος, να δέσουμε, να λύσουμε, να ρίξουμε άγκυρα, να μαζέψουμε. Δεν φτάνει μόνο να ξέρεις την κουζίνα. 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-5

Από χημικός… σεφ

«Το πιο βασικό κομμάτι της δουλειάς μας είναι να προσέχουμε την υγεία των ανθρώπων για τους οποίους μαγειρεύουμε. Ολα τα άλλα έρχονται μετά. Εχω μια περίπτωση σε μια οικογένεια με την οποία δουλεύω συχνά που μια από τις κόρες έχει αλλεργία σχεδόν στα πάντα, είναι σοβαρό το θέμα. Και δεν μπορείς να προετοιμάζεις διαφορετικά γεύματα για 18 διαφορετικά άτομα, πρέπει με έναν τρόπο να τους καλύψεις όλους» λέει στην «Κ», η Ελένη Δοξιάδη, η οποία σπούδασε χημικός και έχει και ένα MBA στο βιογραφικό της.

Μου αρέσει πολύ να δουλεύω με τα χέρια μου και ενώ αυτή η δουλειά είναι πράγματι δύσκολη, πολλή ορθοστασία, πολύ κουβάλημα, είναι ψυχοθεραπεία για μένα. Μου αρέσει να μαγειρεύω για τους άλλους, είναι ένας τρόπος φροντίδας.

«Αρχισα να δουλεύω σε γραφεία, σε διάφορες εταιρείες και δεν ήμουν καθόλου χαρούμενη με αυτή τη ζωή. Ηξερα πως πρέπει να κάνω μια αλλαγή και μια φίλη σε ένα μαγειρείο έψαχνε έναν άνθρωπο και προέκυψε. Μπήκα στην κουζίνα και άρχισα να μαθαίνω τη δουλειά, τη μαγειρική, δηλαδή το επαγγελματικό κομμάτι χωρίς να το έχω σπουδάσει. Πέρασα από μερικά εστιατόρια και το καλοκαίρι του 2016 πήγα στην Τήνο και ανέλαβα ένα εστιατόριο για σεζόν μαζί με μια φίλη μου. Και ύστερα από αυτό προέκυψαν οι βίλες». 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-6
Η σεφ Ελένη Δοξιάδη ξεκίνησε από χημικός για να μπει στην κουζίνα. Σήμερα απασχολείται σε βίλες στα ελληνικά νησιά, ενώ μαγειρεύει και σε πριβέ dinner στην Αθήνα. 

«Μου αρέσει πολύ να δουλεύω με τα χέρια μου και ενώ αυτή η δουλειά είναι πράγματι δύσκολη, πολλή ορθοστασία, πολύ κουβάλημα, είναι ψυχοθεραπεία για μένα. Μου αρέσει να μαγειρεύω για τους άλλους, είναι ένας τρόπος φροντίδας. Οταν νιώθω ότι θέλω να φροντίσω κάποιον, θα του μαγειρέψω». 

Το κομμάτι της μαγειρικής όμως έχει και αυτό τις προκλήσεις του. «Κοιτάζω να έχω πολλά λαχανικά, αποφεύγω το κρέας. Θα το μαγειρέψω αλλά όχι συχνά. Και πάντα θα το πλαισιώσω με λαχανικά. Και δανείζομαι και διάφορα μπαχαρικά, αλλά και σόγια. Για παράδειγμα, τέτοια πράγματα μπορεί να τα μπλέξω λίγο και με ελληνικά φαγητά. Μπορεί ας πούμε να ρίξω λίγη σόγια και λίγο σουσάμι επάνω στην αλμύρα. Αλλά γενικά, θέλω να χρησιμοποιώ ελληνικά υλικά, να είναι εγχώρια και εποχής». 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-7
Πιάτο με γαρίδες. Στη σεφ Ελένη Δοξιάδη αρέσει να παίζει με τις γεύσεις. Μπορεί να προσθέσει σόγια και σουσάμι στην αλμύρα για παράδειγμα. 

«Δεν είναι δύσκολο να είσαι γυναίκα και να φεύγεις σεζόν και να ζεις σε ένα σπίτι με ξένους;», τη ρωτάω. «Η μόνη δυσκολία που έχει για μένα επειδή δεν έχω παιδιά, από επιλογή εννοώ, είναι οι γάτες μου. Αλλά ευτυχώς υπάρχει ο άντρας μου. Οταν λείπεις βέβαια δύο και τρεις μήνες είναι δύσκολο, δεν θα πω ψέματα. Αλλά έχεις τόση δουλειά που δεν προλαβαίνεις ούτε να σκεφτείς». 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-8
O Kώστας Σενδόνας, μάνατζερ και ιδιοκτήτης στον χώρο της εστίασης για χρόνια, είδε την ανάγκη για μάγειρες σε βίλες και σκάφη νωρίς και έγινε σεφ. 

«Δεν είσαι μόνο μάγειρας, είσαι και ψυχολόγος»

Για τον Κώστα Σενδόνα, η μετάβαση από τα εστιατόρια στις βίλες ήρθε αβίαστα, καθώς ασχολείται με την εστίαση πολλά χρόνια, ενώ ήταν και ιδιοκτήτης του μπαρ Tribeca και του wine bar Scala Vinoteca στο Κολωνάκι τα οποία άφησαν εποχή. Στην πορεία του ως μάνατζερ εκπαιδεύτηκε σιγά σιγά και σε όλα τα κομμάτια της εστίασης και της μαγειρικής. Με την οικονομική κρίση άφησε τα μαγαζιά, για να ασχοληθεί περισσότερο με τον τουρισμό και τη διαχείριση σε βίλες σε διάφορα νησιά και κυρίως στην Αντίπαρο. Το νησί των Κυκλάδων ζούσε μια άνθηση εκείνη την περίοδο λόγω της αυξημένης οικοδόμησης και με τον ερχομό και διαφόρων διασήμων του Χόλιγουντ όπως ο Τομ Χανκς και η Ρίτα Γουίλσον και ο παραγωγός Τζιμ Γιαννόπουλος της Fox. 

Χρειάζεται ένας επαγγελματισμός, δηλαδή δεν είναι μόνο το μαγειρεύω. Είσαι μέσα σε μια οικογένεια, με παιδιά, με φίλους, μπορεί να έχεις και παράξενους πελάτες. Επίσης βλέπεις πολλά και χρειάζεται μεγάλη διακριτικότητα και εχεμύθεια.

«Εκπαιδεύτηκα αρχικά στη γαλλική κουζίνα και ξεκίνησα να παίρνω και διάφορες δουλειές σε βίλες αλλά και σε σκάφη. Ωστόσο έπρεπε να μάθω διάφορες κουζίνες γιατί οι πελάτες ήταν διαφόρων εθνικοτήτων και επίσης διοργάνωναν συχνά και βραδιές με φιλοξενούμενους και ζητούσαν μεγάλη ποικιλία. Μεξικάνικο, σούσι, βίγκαν, φαγητό για παιδιά, για ανθρώπους με δυσανεξίες. Πρέπει λίγο πολύ να τα ξέρεις όλα σε αυτού του είδους τη δουλειά. Προσωπικά ανοίγω πολύ τη βεντάλια μου για να έχω στη διάθεσή μου πολλές επιλογές» τονίζει. Ο Κώστας άνοιξε σταδιακά τη βεντάλια του και στους προορισμούς με πελάτες στην Ελβετία και στο Μαϊάμι. 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-9
Kαρπάτσιο σφυρίδας με mango vinegraite. Ελληνικό ψάρι με μια εξωτική νότα. 

Οι πελάτες είναι από πολλές διαφορετικές χώρες. Ο Κώστας δουλεύει κυρίως με Αμερικανούς και Γάλλους. «Οι Γάλλοι, επειδή έχουν και γνώση, έχουν γαστρονομική παιδεία, είναι δύσκολοι πελάτες, πολύ απαιτητικοί. Οι Αμερικανοί δεν τη γνωρίζουν. Αλλά είναι πολύ δεκτικοί σαν λαός και ευγενικοί. Και είναι και οι Ελληνοαμερικανοί, οι οποίοι θέλουν ελληνικό φαγητό σπιτικό. Γενικά τα ελληνικά προϊόντα τα στηρίζουμε. Δουλεύουμε το ψάρι, τα θαλασσινά, το ελληνικό κρασί. Στηρίζουμε όσο μπορούμε την εγχώρια παραγωγή όταν ψωνίζουμε, κάνουμε ό,τι μπορούμε». 

Εντέλει όμως το να δουλεύεις σε ένα σπίτι με οικογένειες ή παρέες έχει και τα ευτράπελά του. «Χρειάζεται ένας επαγγελματισμός, δηλαδή δεν είναι μόνο το μαγειρεύω. Είσαι μέσα σε μια οικογένεια, με παιδιά, με φίλους, μπορεί να έχεις και παράξενους πελάτες. Επίσης βλέπεις πολλά και χρειάζεται μεγάλη διακριτικότητα και εχεμύθεια. Πιθανότατα κάποιες φορές να υπάρχουν και παρανομίες, ναρκωτικά, γυναίκες, ειδικά σε κάποια νησιά, όπως είναι η Μύκονος για παράδειγμα. Εχει νύχτα αυτή η δουλειά και πρέπει να ξέρεις πώς θα τη διαχειριστείς. Σε άλλα νησιά είναι πιο οικογενειακά. Οπως και να έχει, δεν είσαι μόνο μάγειρας, είσαι και μάνατζερ, και ενίοτε και ψυχολόγος». 

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-10
Στρωμένο τραπέζι σε βίλα. Μεγάλο κομμάτι αυτής της δουλειάς είναι και η φιλοξενία. 

Εκλεισε την γκαλερί και μπήκε στην κουζίνα

Για τη Βελγίδα Σάντρα Μπέρτεν η μαγειρική προέκυψε τυχαία. Ηταν καλλιτέχνης και είχε μια γκαλερί στην Αθήνα, όταν η οικονομική κρίση χτύπησε και την τέχνη. «Εκλεισα την γκαλερί και πήγα στην Αμοργό να κάνω μια έκθεση ζωγραφικής και αποφάσισα να δουλέψω. Μαγείρευα χρόνια επειδή ήμουν σύζυγος διπλωμάτη, δηλαδή από πάντα οργάνωνα τραπέζια» λέει στην «Κ». Στη συνέχεια ένας καλός της φίλος Αμερικανός, ο Τζον, της πρότεινε να αναλάβει την κουζίνα του Mama Roux στο κέντρο της Αθήνας με έθνικ φαγητό. «Φτιάχναμε τότε σούπες και μας έλεγαν, “οι Ελληνες αποκλείεται να φάνε σούπες” και έγιναν ανάρπαστες μετά. Επειτα συνεχίσαμε με τα croque-madame και τα croque-monsieur. Ημασταν οι πρώτοι που τα φέραμε στην Αθήνα».

Πέντε σεφ σε ειδικές αποστολές-11
H Σάντρα Μπέρτεν άφησε τον χώρο της τέχνης για τη μαγειρική. Σήμερα απασχολείται ως live in σεφ σε νησιά ενώ έχει και δική της εταιρεία catering. 

Η Σάντρα έκλεισε τον κύκλο της στα εστιατόρια και σήμερα η κύρια ενασχόλησή της είναι η μαγειρική σε βίλες. Φέτος θα μαγειρεύει σε ένα well being σεμινάριο σε μια βίλα στη Μύκονο με επίκεντρο τη διατροφή keto, μια δίαιτα επικεντρωμένη στο λίπος. 

«Είναι ένα σεμινάριο πιλάτες συνδυασμένο με κρυοθεραπεία, και η διατροφή εστιάζει στην κατανάλωση λίπους. Τίποτε επεξεργασμένο. Λαχανικά, ψάρια, λίπος, μπέικον, αυγά. Χωρίς ψωμί, μακαρόνια. Το σώμα σου αντί να χρησιμοποιεί τη ζάχαρη καίει το λίπος. Οπως τρώγανε και οι παππούδες μας» λέει γελώντας. «Κάτι ξέρανε». Το σεμινάριο αυτό είναι ιδιαίτερα ακριβό, και η ενοικίαση της βίλας και μόνο ανέρχεται στα 30.000 ευρώ την εβδομάδα. 

Καθώς η σεφ ετοιμάζει τη βαλίτσα της για τη σεζόν, γνωρίζει και τις προκλήσεις αυτής της δουλειάς. «Αφήνω πίσω μου τη μικρή μου κόρη και αυτό είναι πολύ δύσκολο» εξομολογείται. «Είναι μια θυσία αυτή». 

«Εχεις παιδιά που είναι 12 και 15 χρονών, και κάποιους άλλους που τρώνε μόνο κρέατα. Αλλους που τρώνε μόνο λαχανικά. Αλλοι τρώνε ελαφριά το βράδυ, άλλοι γυρνάνε από ξενύχτι και ψάχνουν noodles. Πρέπει να είσαι έτοιμη να τα αντιμετωπίσεις όλα. Είναι τρέλα καμιά φορά» λέει για να πιει ένα ροζέ κρασί και να κλείσει τη συζήτηση. 

Λάβετε μέρος στη συζήτηση 0 Εγγραφείτε για να διαβάσετε τα σχόλια ή
βρείτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει για να σχολιάσετε.
Για να σχολιάσετε, επιλέξτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει. Παρακαλούμε σχολιάστε με σεβασμό προς την δημοσιογραφική ομάδα και την κοινότητα της «Κ».
Σχολιάζοντας συμφωνείτε με τους όρους χρήσης.
Εγγραφή Συνδρομή
MHT