«Πάμε για σούσι;» Ακούω όλο και πιο συχνά αυτή τη φράση στο δρόμο από κάποιες παρέες που κανονίζουν κάποια έξοδο. Κάποτε, και μόνο η σκέψη της κατανάλωσης «ωμού ψαριού» ανατρίχιαζε και απωθούσε. Τα πρώτα εστιατόρια σούσι στην Ελλάδα άνοιξαν στη δεκαετία του 1990.
Στις επόμενες δεκαετίες, το σούσι «εξαπλώνεται» και καταναλώνεται μαζικά, προκαλώντας μια δυναμική αυξανόμενη τάση των γαστρονομικών εγχειρημάτων, τα οποία προσφέρουν αυτό το ασιατικό finger food με διάφορες παραλλαγές και επιρροές που δεν έχουν σχέση με Ιαπωνία. Βέβαια, αυτό δεν είναι μόνο ελληνικό φαινόμενο. Κάτι παρόμοιο φαίνεται να έγινε και στην Αμερική, αλλά με διαφορετικές συνιστώσες, στις οποίες οφείλεται και η παγκόσμια εξάπλωσή του.
Μαθήματα ιαπωνικών
Ξεκινώντας από τα βασικά ετυμολογικά χαρακτηριστικά της λέξης, το δισύλλαβο σούσι ορίζεται ως «ξινό ρύζι» στα ιαπωνικά. Η αρχική του προέλευση όμως χάνεται στις πεδιάδες ριζιού της Κίνας και απέχει χιλιάδες έτη από τα california rolls και τα νιγκίρι σολωμού. Προκειμένου να υποστεί την κατάλληλη ζύμωση, οι Κινέζοι τοποθετούσαν τα ψάρια που ψαρεύονταν μέσα σε δοχεία με ρύζι. Μόλις το ρύζι σάπιζε, σέρβιραν τα ψάρια στα πιάτα τους. Η αλλαγή στην παρασκευή του συντελέστηκε με την ανακάλυψη του ξιδιού. Τώρα το σούσι θα μπορούσε να παρασκευαστεί ακόμα πιο γρήγορα, χωρίς οι μάγειρες να περιμένουν για μέρες μέχρι το ρύζι να γίνει τουρσί.
Κάπου στα 1700, το σούσι ήταν ένα από τα πιο δημοφιλή γεύματα στις αγορές του Τόκιο, με παραλλαγές απ’ όλες τις ιαπωνικές πόλεις. Για παράδειγμα, στην Οσάκα, τα θαλασσινά και το ρύζι σερβίρονταν πεπιεσμένα, με χαρακτηριστική γεωμετρία, σε καλούπια από μπαμπού. Το 1824, ο πλανόδιος πωλητής Χανάγια Γιοχέι τελειοποίησε την τεχνική του χειροποίητου σούσι, στην προσπάθειά του να μειώσει τον χρόνο παρασκευής και σερβιρίσματος. Με μια βάση από κρύο, μη σπυρωτό ρύζι, δημιουργείται ένα τετράγωνο σχήμα, πάνω στην οποία τοποθετείται μια λεπτή φέτα από ωμό ψάρι. Είναι το λεγόμενο νιγκίρι. Ωστόσο, παρά τη δημοφιλία του στην Ιαπωνία, το σούσι ήταν άγνωστο στο εξωτερικό.
Επισιτιστικά προβλήματα
Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο και την ήττα της αυτοκρατορικής Ιαπωνίας, η συμμαχική κατοχή της χώρας από τις ΗΠΑ ανάμεσα στα 1945 και το 1952 επέφεραν κρίση στην κατανάλωση του σούσι, καθώς αποφασίστηκαν αυστηροί έλεγχοι στην προμήθεια των τροφίμων. «Οι Ιάπωνες προσπαθούσαν να επανεκκινήσουν τις δουλειές και τα εστιατόριά τους, αλλά δεν επιτρεπόταν η προμήθεια ρυζιού σε αυτά. Διανέμονταν στους πολίτες. Αυτό που έκαναν εκείνοι ήταν να προμηθεύουν το ρύζι στα εστιατόρια σούσι και οι σεφ θα τους έφτιαχναν αυτό που ήθελαν», αναφέρει στο BBC ο Τρέβορ Κόρσον, συγγραφέας του “The Story of Sushi”.
Ο μεταναστευτικός νόμος του 1965 που έσπασε τους περιορισμούς στη μετανάστευση άνοιξε τον δρόμο για την εγκατάσταση των Ιαπώνων στις αμερικανικές πόλεις. «Ο νόμος αυτός καθορίζει ότι από εδώ και πέρα, όσοι θέλουν να μεταναστεύσουν στην Αμερική θα γίνονται δεκτοί επί τη βάσει των προσωπικών τους προσόντων και της στενής συγγένειας με εκείνους που βρίσκονται ήδη εγκατεστημένοι εδώ», είχε δηλώσει τότε ο πρόεδρος Λίντον Τζόνσον.
Μερικοί Ιάπωνες επιχειρηματίες σκέφτηκαν να ανοίξουν τα δικά τους εστιατόρια και να προσπαθήσουν το ακατόρθωτο: να αλλάξουν τις διατροφικές συνήθειες των Αμερικάνων από το χοτ ντογκ και τα μπέργκερς στο ψάρι. Ένας από αυτούς, άνοιξε ένα εστιατόριο στην περιοχή του Χόλιγουντ. Για καλή του τύχη, το ρίσκο πέτυχε, καθώς οι αστέρες ερωτεύτηκαν αυτό το εξωτικό γεύμα και το απολάμβαναν σε τεράστιες ποσότητες. Πολλοί Ιάπωνες μύστες του σούσι πειραματίστηκαν με τρόπους που θα έκαναν το ψάρι πιο προσιτό στους Αμερικάνους, δημιουργώντας ειδικούς συνδυασμούς που εμπνεύστηκαν στο νέο τους σπίτι, όπως το California Rolls.
Ο λόγος πίσω από την εξάπλωση του σούσι
Η μαζική κατανάλωση όμως επιτεύχθηκε κάπως ανορθόδοξα. Στην ακτή του Ατλαντικού, στην πόλη του Γκλούσεστερ της Μασαχουσέτης, «πρωτεύουσα» της αμερικανικής βιομηχανίας αλιείας, ένας θρησκευτικός ηγέτης ήταν πεπεισμένος πως οι Αμερικάνοι μπορούν να ερωτευτούν το ψάρι. Το όνομά του ήταν Σουν Μγιουνγκ Μουν. Ένθερμος αντικομμουνιστής και παραφραστής εδάφιων της Βίβλου, είχε πολιτικές συνδέσεις με προέδρους των ΗΠΑ. Η θρησκεία που ίδρυσε ήταν ένα όχημα για μια επιχείρηση, την True World Foods, η οποία ευαγγελίζονταν πως θα έδινε τέλος στην παγκόσμια πείνα, σύμφωνα με τον λόγο με τίτλο «Η λύση του τόνου» που έδωσε ο Μουν σε μια αίθουσα ενός ξενοδοχείου, θεωρώντας τον εαυτό του ως τον «Μεσσία του φαγητού του μέλλοντος», σύμφωνα με τους New York Times
Oπαδοί της θρησκείας του ξεκίνησαν την διανομή των ψαριών, προσπαθώντας παράλληλα να προσηλυτίσουν ολοένα και περισσότερους ανθρώπους. Έκαναν τεράστιες αποστάσεις, χωρίς να πληρώνονται αξιοπρεπώς. Την ίδια στιγμή, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων δεν μπορούσαν να προμηθευτούν ψάρι, καθώς η επιχείρησή του Μουν κατείχε το μονοπώλιο, με τα παραρτήματά της να απλώνονται στις ΗΠΑ σαν τα πλοκάμια του χταποδιού.
Το μόνο θετικό που άφησε η επιχείρησή του ήταν η εξάπλωση του σούσι στις ΗΠΑ, με την βιομηχανία να φτάνει σε αξία τα 27 δισεκατομμύρια δολάρια, καθιστώντας την μία από τις πιο επικερδείς στον χώρο της εστίασης. Μετά τις ΗΠΑ, σειρά είχε ο κόσμος. Ωστόσο, το φαινόμενο της υπεραλιείας και η μαζική δημοφιλία του σούσι μπορεί να αποδειχτεί καταστροφική στο πολύ άμεσο μέλλον.
Με πληροφορίες από το BBC και τους New York Times
