ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Συριανή Λούζα: Μοσχοβολάει μάραθο, κανέλα και μπαχάρι

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η οικογένεια Ρουσσουνέλου, μία από τις παλαιότερες οικογένειες κρεοπωλών της Σύρου, μας αποκαλύπτει τα μυστικά του εκλεκτότερου ελληνικού αλλαντικού αέρος.

Είναι αλλιώτικη, δεν έχει τον αδρό, δωρικό χαρακτήρα της μυκονιάτικης, που καρυκεύεται με θρούμπι. Είναι κι αυτή πικάντικη, με γευστικό βάθος και μαστιχωτή υφή, αλλά είναι κομμάτι πιο αλμυρή, είναι κρασάτη και έχει επιπλέον μια ωραία, ανεπαίσθητη γλύκα, τη γλύκα του μαραθόσπορου, του μπαχαριού, της κανέλας και των γαρίφαλων, των μπαχαρικών που χρησιμοποιούν στη Σύρο. Είναι πιο... θηλυκή η νοστιμιά της φραγκοσυριανής λούζας, πιο επιτηδευμένη, η γεύση του χοιρινού πιο καμουφλαρισμένη.

Η συνταγή χάνεται στο βάθος των αιώνων. Προϊόν των χοιροσφαγίων η λούζα, όπως και τα σύγλινα, τα λουκάνικα, η γλίνα (το λιωμένο λίπος του σφάγιου). Προϊόντα που εφηύρε η ανάγκη των ανθρώπων να συντηρήσουν το κρέας σε εποχές χωρίς ψυγεία και ηλεκτρικό. Οικιακής παραγωγής αλλαντικό τότε, πλέον το φτιάχνουν τα χασάπικα του νησιού. Οι Ρουσσουνέλοι, κρεοπώλες αναντάμ παπαντάμ, έχουν τη δική τους συνταγή (είναι από την πλευρά της μαμάς της οικογένειας, της κ. Μαριέττας), η λούζα τους από τις καλύτερες που έχω δοκιμάσει. Η παραγωγή γίνεται στον πρώτο όροφο του ζηλευτού κρεοπωλείου τους, που στεγάζεται σε ένα παλαιό πέτρινο κτίριο, ανακαινισμένο το 1998, με μοντέρνο χώρο πώλησης και υπερσύγχρονες βιτρίνες και εξοπλισμό. Το μαγαζί δεν το έχουν στα Μανάβικα, στην αγορά της Ερμούπολης, αλλά κοντά στο Νεώριο, στον παραλιακό δρόμο που πάει για τα νότια χωριά.

Η κ. Μαριέττα μαζί με τον γιο της, τον Αποστόλη, μας έδειξαν βήμα-βήμα τη διαδικασία παρασκευής του εκλεκτού αλλαντικού. Χρησιμοποιείται το κόντρα φιλέτο του χοιρινού, το «φεγγάρι» ή το «μάτι» όπως το λένε, η ξεκοκαλισμένη μπριζόλα ολόκληρη, άκοπη. Πρώτα την παστώνουν με χοντρό αλάτι και την αφήνουν να «ψηθεί» και να στεγνώσει για περίπου 7-10 μέρες, ανάλογα με τον καιρό. Την ξεπλένουν καλά και τη βάζουν σε βαρελάκια με ντόπιο κόκκινο κρασί από τον Γαλησσά και ολόκληρα πιπέρια, μπαχάρια, κανέλες, γαρίφαλα και μαραθόσπορους. Θα μείνει ένα δεκαήμερο, να ψηθεί μες στο κρασί και να εμποτιστεί από τις μυρωδιές των μπαχαρικών.

Μετά, το μαυρισμένο από το κρασί κρέας το καλύπτουν με τα μπαχαρικά που είχαν βάλει και στην προηγούμενη φάση, τριμμένα σε σκόνη. Ο μαραθόσπορος μπόλικος, η ακριβής αναλογία μυστική. Το κρέας θα περαστεί σε φυσικό έντερο και θα φασκιωθεί με καθαρά πανιά, να στραγγίξουν τα υγρά του εντέρου. Μετά από μία μέρα, θα ξεσκεπαστεί και θα κρεμαστεί σε σκιερό μέρος που αερίζεται καλά, όπου θα μείνει ενάμιση με δύο μήνες. Χρονοβόρα η παρασκευή, αλλά η γεύση της θεσπέσια, ουδεμία σχέση έχει με τα μαζικής παραγωγής αλλαντικά που έχουμε συνηθίσει να τρώμε.

Κατά παραγγελία, φτιάχνουν και ένα άλλο είδος λούζας, πιο ιδιαίτερο, πιο πικάντικο και μπαχαράτο, συνταγή που αγαπούσαν ιδιαίτερα οι παλιοί Συριανοί. Το κρέας δεν περνά από κρασί και τα μπαχαρικά, χοντροσπασμένα, μπήγονται στο κρέας. Τι μεζές!

Τη λούζα της οικογένειας Ρουσσουνέλου τη βρίσκουμε στον Μιράν (διεύθυνση: Ευριπίδου 45, Αθήνα 210-3217187 - Τσαμαδού 2, Πειραιάς 210-4121766). Μπορούμε, επίσης, να την παραγγείλουμε να μας τη στείλουν. Τ/22810-87.538.
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ