Τις προάλλες στο Pelagos, στο Four Seasons: καλεσμένοι του σεφ του εστιατορίου, Λούκα Πισκάτσι, ο τριάστερος Γάλλος σεφ Εμανουέλ Ρενό και ο Ζορζ Ντόσπρας, chef de cuisine του στο εστιατόριο Lauda του Andronis Boutique Hotel στη Σαντορίνη, το μενού του οποίου φέρει τη βαριά υπογραφή του Γάλλου μάγειρα. Δύο εστιατόρια, τρεις σεφ, περισσότεροι στην κουζίνα, πολλά ωραία πιάτα, ένα λαμπερό μενού. Θέλω να σταθώ σε ένα πιάτο: ένα ταρτάρ καραβίδας με λεμόνι και γκρέιπφρουτ, καλυμμένο με χαβιάρι και το όλον καπακωμένο με έναν μικρό, λεπτό παγωμένο δίσκο από νερό και ούζο. Ακριβά υλικά, προσεγγισμένα με λεπτότητα, ένα εκλεκτό έδεσμα σε ένα έτσι κι αλλιώς ακριβό εστιατόριο που δεν είναι για κάθε μέρα – ειρήσθω εν παρόδω, φρονώ πως το Pelagos είναι από τα καλύτερα fine dining εστιατόρια της χώρας.
Παίζω στο μυαλό μου τη στιγμή που έρχεται το πιάτο στο τραπέζι: τα μάτια παρατηρούν με θαυμασμό, το έδεσμα επισύρει συμπεριφορά μύστη, το τρώω με αργές κινήσεις, δεν γίνεται να καταβροχθίσεις το χαβιάρι, παίζω λίγο με τις υφές των υλικών στο στόμα, οι κουταλίτσες εισέρχονται τελετουργικά, σαν θεία κοινωνία. Μασουλώντας τις πέρλες, σκέφτομαι τον ωραίο συνδυασμό, τη σύνθεση, την πρωτοτυπία. Κυρίως τη λεπτότητα και τον σοφό χειρισμό των ακριβών υλικών του πιάτου. Σπάνιο, άφεριμ.
Τα γράφω όλα αυτά καθότι παρατηρώ στην αθηναϊκή εστίαση μια πλημμυρίδα χαβιαριού. Επίσης, βλέπω τόνους στρειδιών, λόφους από τρούφα… Παρατηρώ και έχω δοκιμάσει μέτρια έως κακά πιάτα με αυτά τα προϊόντα, δεν χρειάζεται να είσαι ειδικός γευσιγνώστης για να το διακρίνεις.
Μερικές σκέψεις. Τα μεταξωτά τρόφιμα θέλουν και μεταξωτό, επιδέξιο χειρισμό. Απαιτούν γνώση, σοφία, μέτρο. Χρειάζεται να γνωρίζεις καλά το υλικό, τη δύναμή του, την καταγωγή του, να σέβεσαι τη σπάνιν του, τους κανόνες του, ιδίως αν θες να τους καταστρατηγήσεις. Έχω δοκιμάσει πιάτα στα οποία το χαβιάρι δεν συνεισέφερε απολύτως τίποτα, άλλα στα οποία ανηρείτο από τα υπόλοιπα υλικά και όπου λειτουργούσε μόνο ως στοιχείο έκπληξης, δίνοντας snob value στο πιάτο, τη «χρυσή» ευκαιρία στον πελάτη να νιώσει σημαντικός.
Διόρθωση: Όλα τα τρόφιμα θέλουν σεβασμό. Γνώση και χέρι ελαφρύ. Καλός μάγειρας δεν γίνεσαι μαγειρεύοντας ακριβά υλικά. Καλός μάγειρας είναι αυτός που μαγειρεύει με γούστο, μεράκι και σοφία τα διαθέσιμα – για μένα, τις πρώτες ύλες του τόπου στην εποχή τους (αν θεωρήσουμε ότι υπάρχουν πια εποχές). Ιδίως τα ταπεινά υλικά, εκεί είναι για μένα το μεγάλο στοίχημα: να φτιάξεις σπουδαία μαγειρική με απλά, καθημερινά τρόφιμα. Και μάλιστα να τα αναδείξεις, να τα εκτιμήσεις ως χαβιάρι.
Θεμιτό ένας μάγειρας να θέλει να αναμετρηθεί με σπουδαία, σπάνια υλικά. Να παίξει, να πειραματιστεί με δαύτα, ο πειραματισμός είναι ελκυστικό πράγμα. Όμως αυτά δεν αυξάνουν αυτομάτως το γόητρο του μενού. Σίγουρα αυξάνουν το κόστος, το έξοδο, τον μέσο όρο του εστιατορίου. Κι αυτό βέβαια θεμιτό είναι: επιχείρηση είναι τα εστιατόρια και καλώς θέλουν να κερδίσουν. Όχι όμως σε βάρος των πελατών τους. Όχι με νεοπλουτέξ διάθεση και προχειρότητα.
Υπάρχει μια σειρά με την οποία καλό είναι να γίνονται τα πράγματα. Αργά ή γρήγορα, οι προθέσεις, η ηθική του μάγειρα και του επιχειρηματία βγαίνουν στο πιάτο. Ή τουλάχιστον έτσι θέλω να πιστεύω.
Εν κατακλείδι: Το χαβιάρι πρέπει να το αγαπάς και να το σέβεσαι, γιατί είναι –κανονικά– λιγοστό, εξ ου και εκλεκτό. Δεν είναι ένα ακόμα άρτυμα.