Νέα Υόρκη, άνοιξη 2000. Ο Dan Barber γύρισε από τη λαϊκή και γέμισε τα ψυγεία στην κουζίνα του με σπαράγγια –ήταν η εποχή τους και ήταν φρεσκοκομμένα, εξαίσια. Μάγειρες και παραμάγειρες τον παρακολουθούσαν με απορία όταν τους ανακοίνωνε ότι όλα τα πιάτα του μενού εκείνο το βράδυ θα είχαν σπαράγγια μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Καταλάβαινε ότι είναι αποκοτιά, το «Blue Hill», το εστιατόριό του στο Greenwich Village, μετρούσε μερικές εβδομάδες ζωής, οι δύσκολοι, απρόβλεπτοι Νεοϋορκέζοι θα μπορούσαν να τον πάρουν για γραφικό και να του γυρίσουν την πλάτη. Δεν έκανε πίσω. Το πείσμα του τον δικαίωσε. Ο επιδραστικός κριτικός γεύσης Jonathan Gold έτυχε να δοκιμάσει το αλλόκοτο μενού του. Σύντομα όλη η Αμερική μιλούσε για τον σεφ που η μαγειρική του σέβεται τους νόμους της φύσης, την περιοδικότητα, το περιβάλλον.
Το δεύτερο εστιατόριό του, μέσα σε μια μικρή εκπαιδευτική φάρμα έξω από τη Νέα Υόρκη, είναι η επιτομή του «from farm to table». Εκεί η μαγειρική είναι ελάχιστη. Οι πελάτες δοκιμάζουν τις επιτόπου παραγόμενες πρώτες ύλες με τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία. Στο τραπέζι έρχεται μια πιατέλα με ποικιλία από μόλις κομμένα ραπανάκια και άλλες ρίζες. Βούτυρο από το γάλα των ζώων της φάρμας. Ψωμί από αλεύρι δικό τους και από κοντινά κτήματα.
Το πιο πρόσφατο πρότζεκτ του Dan Barber λέγεται WastED και είναι το δικό του λιθαράκι στο παγκόσμιο κίνημα ενάντια στη σπατάλη τροφίμων και φαγητού (food waste). Αξιοποιεί στο έπακρον κόκαλα ψαριών και κρεατικών, κοτσάνια μυρωδικών και χόρτων, τα στραβά, κακομούτσουνα λαχανικά, τα παραγινωμένα φρούτα. Μετρημένο κρέας, εποχικότητα πάνω απ’ όλα.
Αυτή η νέα ηθική της διατροφής που υπερασπίζεται ο κ. Barber είναι στην πραγματικότητα παμπάλαιη. Είναι έκπαλαι η ηθική του ελληνικού γαστρονομικού πολιτισμού. Η παραδοσιακή μας κουζίνα –όπως όλες οι παραδοσιακές κουζίνες– είναι οικολογική, οικονομική, οικονομημένη, έχει ρυθμό, λαμβάνει υπόψη της τις πηγές και τις διαχειρίζεται ορθολογικά. Υπάρχει, όπως πριν από χρόνια περιέγραφε ο Δειπνοσοφιστής Χρήστος Ζουράρις, εν τόπω και εν χρόνω. Μεταμορφώνει τα περισσεύματα, δεν πετάει τίποτε.
Χαζεύω ελληνικές εκπομπές μαγειρικής, ξεφυλλίζω βιβλία και περιοδικά, ξεκοκαλίζω συνταγές. Λίγοι είναι οι σεφ μας που έχουν συλλάβει την έννοια αυτή της αειφόρου γαστρονομίας που σέβεται το περιβάλλον και εμπνέεται από αυτό. Που έχουν συλλάβει την ουσία, όχι το μάρκετινγκ του πράγματος. Απορίας άξιον σε έναν τόπο με τόσο μακρά και ισχυρή γαστρονομική παράδοση.
Προτού όμως ρίξουμε τον λίθο του αναθέματος στους μάγειρες, ας ρίξουμε μια ματιά στις δικές μας συνήθειες. Ακολουθούμε τον ελληνικό διατροφικό κανόνα; Τρώμε μία φορά την εβδομάδα κρέας; Αγοράζουμε εποχικά φρούτα και λαχανικά; Τι πετάμε στα σκουπίδια;
ΥΓ. : Θυμάμαι τα ρεβίθια με κόκαλα στη γάστρα, ένα φαγητό που είχα την τύχη να φάω από τα χέρια της αείμνηστης Εύης Βουτσινά. Ρεβίθια μουσκεμένα, δύο μεγάλα μοσχαρίσια κόκαλα, νερό, αλατοπίπερο. Δεν ξέρω καν αν είχε βάλει λάδι. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη νοστιμιά του φαγητού. Ούτε το πολύτιμο μάθημα που πήρα.