ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το σωστό λάδι για τηγάνισμα

ΔΑΦΝΗ ΚΑΡΑΠΙΠΕΡΗ

Φωτογραφία: ΑΚΗΣ ΟΡΦΑΝΙΔΗΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ασφάλεια Τροφίμων, Συμβουλές

Προτιμάτε τα τηγανητά; Εσείς χάνετε. Σε γεύση πολύ και σε θρεπτικές ουσίες ακόμη περισσότερο. «Κερδίζετε», βέβαια, κάποιες χημικές ουσίες που καθόλου δεν κάνουν καλό στην υγεία μας.

Δεν μπορεί, θα έχετε γευτεί τηγανητές πατάτες με γεύση καλαμαρακίου –στην καλύτερη περίπτωση– σε ταβέρνα δίπλα στη θάλασσα. Η αλλαγή του λαδιού κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος θεωρείται μεγάλη σπατάλη σε κάποια εστιατόρια και από την άποψη του κόστους ίσως και να είναι. Όμως, όταν τηγανίζουμε πολλή ώρα στο ίδιο σκεύος, χρησιμοποιώντας το ίδιο λίπος (φυτικό ή ζωικό, γιατί συχνά στα εστιατόρια το έλαιο που χρησιμοποιείται είναι απροσδιορίστου ταυτότητος) αναπτύσσονται τοξικές ουσίες εξαιρετικά επιβλαβείς για τον οργανισμό. Κάθε τσιτσίρισμα καίει όλο και περισσότερο τις θρεπτικές ουσίες του τροφίμου που τηγανίζεται. Αλλά τα πολλαπλά τηγανίσματα καίνε και τα λίπη που χρησιμοποιούμε, τα οποία οξειδώνονται και έτσι αναπτύσσεται η ακρολεΐνη, μια τοξική ουσία. Πρόκειται για την τσίκνα που καίει το λαιμό μας όταν βρεθούμε σε «παραδοσιακό» σουβλατζίδικο. Αυτό συμβαίνει όταν η θερμοκρασία ανέβει πάνω από τους 180 βαθμούς Κελσίου, κάτι που βέβαια συμβαίνει όταν το έλαιο «βράζει» πολλή ώρα.

Άλλη χημική ουσία, καρκινογόνος αυτή τη φορά, για τη δημιουργία της οποίας, όπως φαίνεται, ευθύνεται το τηγάνισμα, είναι το ακρυλαμίδιο.

Θα θυμάστε ασφαλώς τη φασαρία που είχε ξεσπάσει όταν πριν από χρόνια ανιχνεύθηκε η ουσία αυτή σε πατατάκια και μια σειρά από άλλα επεξεργασμένα προϊόντα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από τον τρόπο τηγανίσματος (πολλαπλό τηγάνισμα, υψηλές θερμοκρασίες) των αμυλούχων τροφών όπως οι πατάτες.

Ένας ακόμα λόγος για να αποφύγει κανείς το τηγάνισμα είναι η γεύση. Αν απαρνηθείτε για λίγο τα τηγανητά καλαμαράκια και δοκιμάσετε ένα φρέσκο ψητό καλαμάρι με μπόλικα μυρωδικά στην κοιλίτσα, και γευτείτε τη θάλασσα να γεμίζει το στόμα σας, θα καταλάβετε τι θέλω να πω. Αν παρ’ όλα αυτά επιμένετε «τηγανητά», τουλάχιστον κάντε το στο σπίτι με ελαιόλαδο, όχι εκείνο που έχετε από πρόπερσι, αλλά ένα καλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο που «αντέχει» έως και 15 τηγανίσματα, εφόσον όμως ενδιαμέσως φιλτράρεται. Τα σπορέλαια, αντίθετα με το ότι τα θεωρούμε πιο υγιεινά για μαγείρεμα, έπειτα από πέντε φορές τηγανίσματος καταστρέφονται. Επίσης, αποφύγετε να κάψει το λάδι σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ