ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Φέτα: αγορά και συντήρηση

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Συμβουλές, Φέτα

Τι αναζητάμε όταν αγοράζουμε φέτα;

  • Η φέτα, σκληρή ή μαλακή, πρέπει να έχει σχεδόν λευκό χρώμα και υφή συμπαγή, με ακανόνιστες τρύπες και σχισμές, όχι μεγάλες ούτε μικροσκοπικές. Να έχει σχετικά υγρή εμφάνιση και υφή και επιφάνεια χωρίς φλούδα. 
  • Πρέπει να κόβεται σε φέτες εύκολα, αλλά χωρίς να δίνει αίσθηση λείου υλικού «σαν σαπούνι», όπως λέμε. Οταν κόβεται, να σπάει σε μεγάλα κομμάτια, αλλά όχι να θρυμματίζεται.
  • Η γεύση της πρέπει να είναι ευχάριστα ξινούτσικη, αλμυρή και κάπως «αιχμηρή», αλλά μαζί να αφήνει πλούσια, βουτυράτη αίσθηση στο στόμα.
  • Η φέτα που έχει φτιαχτεί με ανοιξιάτικο γάλα, δηλαδή από τις πρώτες ανοιξιάτικες βοσκές, τότε που η χλωρίδα είναι ολόφρεσκη, μυρωδάτη και τρυφερή, θεωρείται η πιο αρωματική φέτα της χρονιάς. Η χειμωνιάτικη φέτα με τα πλούσια λιπαρά θεωρείται πολύ νόστιμη. Τις αναζητάμε σε έμπιστο προμηθευτή.

Συσκευασμένη: Προσοχή στην ετικέτα

Η συσκευασμένη φέτα από δοχείο ή βαρέλι πωλείται σε συμπαγή κομμάτια ή φέτες, άλλοτε σε πλαστικά δοχεία με άλμη κι άλλοτε σε αεροστεγείς συσκευασίες (vacum).

Στη συσκευασία και σε εμφανή σημεία πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφονται:

  • Η ονομασία «φέτα». n Η επωνυμία της εταιρείας ή του τυροκομείου.
  • Η περιοχή στην οποία παράγεται και τα διακριτικά «ΠΟΠ».
  • Το όνομα του παραγωγού και, όταν η συσκευασία γίνεται εκτός τυροκομείου, πρέπει να αναγράφεται και το όνομα συσκευαστή-τυποποιητή.
  • Η σφραγίδα με τον κωδικό πιστοποίησης του Agrocert.
  • Ημερομηνίες παραγωγής/συσκευασίας/λήξης.
  • Τα ποσοστά λιπαρών (επί ξηρού) και υγρασίας.
  • Οι κωδικοί ιχνηλασιμότητας: Θα πρέπει να υπάρχουν τα κεφαλαία γράμματα ΦΕ ή FE + δύο αριθμοί: Τα γράμματα σημαίνουν φέτα, ο πρώτος αριθμός αναφέρεται στον αριθμό βαρελιού ή δοχείου στην οποία ωρίμασε και ο δεύτερος αριθμός δείχνει τη συσκευασία στην οποία την αγοράσαμε. Για παράδειγμα, ο κωδικός ΦΕ 1300 - 50 σημαίνει «φέτα από το βαρέλι Νο 1300, από το οποίο αγοράσαμε το 50ό κομμάτι».

Χύμα: δοκιμάζουμε, επιλέγουμε, αγοράζουμε

  • Η βαρελίσια χύμα φέτα πωλείται σε μεγάλα τρίγωνα κομμάτια βάρους 1 - 3 κιλών, από τα οποία αγοράζουμε την ποσότητα που θέλουμε. Η χύμα φέτα από δοχείο διατίθεται σε παραλληλόγραμμα κομμάτια βάρους 1 - 1,5 κιλού.
  • Φέτα χύμα διαθέτουν όλα τα σούπερ μάρκετ της Ελλάδας. Τα μπακάλικα, ντελικατέσεν και τυροπωλεία συνεργάζονται με παραγωγούς ή συνεταιρισμούς και διαθέτουν συχνά έξοχα δείγματα φέτας. Αναζητάμε τη φέτα που θέλουμε, είτε ανά περιοχή (π.χ. Ελασσόνας) είτε ανά παραγωγό, αν γνωρίζουμε πού τη διαθέτει.
  • Δοκιμάζουμε ένα κομμάτι πριν αγοράσουμε. Αν η γεύση μάς ικανοποιεί, την αγοράζουμε σταθερά από το ίδιο μέρος, χτίζοντας σχέση εμπιστοσύνης με τον προμηθευτή μας.
  • Κάποια σούπερ μάρκετ συνεργάζονται με συνεταιρισμούς και έχουν την αποκλειστικότητα της διάθεσης της φέτας τους (π.χ. είναι γνωστό ότι εδώ και χρόνια τα σούπερ μάρκετ Σκλαβενίτης πωλούν την περίφημη φέτα ΠΟΠ Καλαβρύτων).
  • Ορισμένοι έμπειροι παντοπώλες αγοράζουν από τον παραγωγό μια ώριμη φέτα και συνεχίζουν και οι ίδιοι την ωρίμαση μέχρι να τη φέρουν στην επιθυμητή αψάδα που προτιμά η πελατεία τους. Αλλωστε, παλαιότερα έλεγαν: «Ο μπακάλης φαίνεται από τη φέτα του και ο ταβερνιάρης από το λουκάνικό του».

Τα μυστικά της σωστής συντήρησης

  • Αγοράζουμε όση φέτα θα καταναλώσουμε μέσα σε 10 ημέρες το πολύ, γιατί μετά κιτρινίζει, γλιτσιάζει, μυρίζει άσχημα και σταδιακά μουχλιάζει.
  • Διατηρούμε τη φέτα στο ψυγείο, σε δοχείο κατά προτίμηση γυάλινο, που να κλείνει καλά. Ετσι προστατεύεται και από οσμές του ψυγείου τις οποίες απορροφά εύκολα. Σε ανοιχτό δοχείο (που της επιτρέπει να «αναπνέει» και να μη μουχλιάζει) διατηρείται 3 - 4 ημέρες. Ελέγχουμε τακτικά τη θερμοκρασία του ψυγείου με ένα θερμόμετρο, προσέχοντας να μην ανέβει πάνω από τους 5° C.
  • Αν η φέτα που αγοράσαμε είναι πιο αλμυρή από όσο θέλουμε, τη διατηρούμε σε ένα δοχείο με γάλα που ανανεώνουμε όταν λήγει.
  • Το καλύτερο είναι να συντηρήσουμε τη φέτα μέσα σε άλμη. Ζητάμε λίγη άλμη από το σούπερ μάρκετ ή το μπακάλικο από όπου αγοράσαμε τη φέτα και την καλύπτουμε εντελώς, μέσα σε ένα ευρύχωρο δοχείο, που βάζουμε στο ψυγείο. Μπορούμε να φτιάξουμε πολύ εύκολα δική μας άλμη, διαλύοντας 70 - 80 γρ. χοντρό θαλασσινό αλάτι σε 1 κιλό νερό.
Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ