ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Οι ταπεινές φακές

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Φακές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Τι πρέπει να ξέρουμε όταν αγοράζουμε φακές; Προτιμάμε ελληνικές ή εισαγωγής; Χύμα ή συσκευασμένες; Όλα τα είδη και πως τα αξιοποιούμε σε σούπες, σαλάτες, κεφτέδες, πιλάφια ακόμη και πίτες.

Η φακή είναι σίγουρα ένα από τα λίγα όσπρια που γνώριζαν οι αρχαίοι Ελληνες, μαζί με το ρεβίθι, τον φασίολο, τις ροβίτσες αλλά και τη φάβα και τα λούπινα, που ακόμη σερβίρουμε την Καθαρά Δευτέρα, διατηρημένα σε θαλασσινό νερό, για να ξεπικρίσουν και να ’ναι μαλακά. Επίσης, δεν πρέπει να ξεχάσω τα κουκιά που παρεμπιπτόντως περιλαμβάνουν 2 - 3 είδη, εκ των οποίων το ένα είναι γνωστό ως φούλι, από την αντίστοιχη αιγυπτιακή λέξη. Για τις φακές Εγκλουβής Λευκάδας, σε τιμή χαβιαριού, κοντά στα 20 ευρώ το κιλό, πρέπει να πούμε ότι είναι τόσο λιγοστή και σπάνια που λίγοι την έχουν δοκιμάσει. Όσο για τον σίδηρο της φακής, απορροφάται λίγο καλύτερα από τον οργανισμό, αλλά, ως γνωστόν, τουλάχιστον από τους γιατρούς, είναι απαραίτητη η παρουσία της βιταμίνης C στο έδεσμα για να μπορέσουμε να πάρουμε τον σίδηρο. Άρα, αν είμαστε υπέρμαχοι της φυσικής υγείας, θέλουμε τις φακές με λεμόνι, άρα σαλάτα, ζεστή ή κρύα. Τα ’χουμε ξαναπεί, αλλά ας τα θυμίσουμε: Η φακή ταιριάζει με οποιαδήποτε καπνιστή γεύση, γι’ αυτό και τη συνιστώ με κομμάτια σύγλινου ή με απάκι ή με καπνιστά λουκάνικα ή λούτζα. Της ταιριάζει πάρα πολύ δίπλα στη μαλακή υφή της η παρουσία τραγανών κομματιών (κοτσάνια σέλινου, μαϊντανού, κρεμμύδι, τριμμένο καρότο). Το ξίδι που προσθέτουμε συχνά στις φακές δεν είναι τυχαίο, αλλά δεν είναι απαραίτητο.

Έχουμε ξαναπεί, επίσης, ότι οι αρχαίοι λάτρευαν τους πουρέδες που ονόμαζαν έτνη. Τολμήστε ένα έτνος (πουρέ) φακής. Κι αν χρησιμοποιήσετε πολύχρωμες φακές, μπορείτε να παίξετε με τα χρώματα στο πιάτο σας. Αντίθετα με όλα τα άλλα όσπρια, η φακή δεν χρειάζεται ούτε μούλιασμα ούτε πολλά βρασίματα. Είκοσι λεπτά καλού βρασίματος, χωρίς αλάτι, αρκούν. Αλατίζουμε στο τέλος. Της φακής, αντίθετα με τα φασόλια, δεν της πάνε πολύ τα καυτερά, αν και περί ορέξεως... μπούκοβο!

Οι φακές που θα βρούμε στην αγορά, ανεξάρτητα από το χρώμα και τις διαφορετικές προελεύσεις τους, ανήκουν σε δύο μεγάλες κατηγορίες που έχουν να κάνουν με το μέγεθος του σπόρου τους: ψιλές (λεπτόσπερμες) και χοντρές (πλατύσπερμες). Στις δύο αυτές κατηγορίες ανήκουν όλες οι ελληνικές και εισαγόμενες φακές. Αυτές, άλλωστε, είναι και οι κύριες κατηγορίες που αναζητούμε ως καταναλωτές. Σε ό,τι αφορά το χρώμα τους, στην αγορά βρίσκουμε εύκολα πια και φακές σκουροπράσινες, κόκκινες και μαύρες «χαβιάρι».

Ψιλές / Αποτελούν τη συντριπτική πλειονότητα της αγοράς, τόσο της ελληνικής καλλιέργειας όσο και των εισαγωγών. Οι σπόροι τους έχουν διάμετρο έως 6 χιλιοστά και τις βρίσκουμε σε πολλά χρώματα, αν και πιο συνηθισμένες είναι αυτές με ανοιχτό πράσινο ή ελαφρώς καφετί χρώμα. Συνήθως τις χρησιμοποιούμε για σούπα. Σε αυτές ανήκει και ένα σκουροπράσινο, σχεδόν χακί είδος, που εισάγεται από τον Καναδά και το βρίσκουμε σχεδόν πάντοτε βιολογικό.

Χοντρές / Το χρώμα τους μπορεί να είναι ανοιχτό πράσινο ή καφέ χωρίς στίγματα και ο σπόρος μεγάλος και πλατύς, φτάνοντας μέχρι και τα 10 χιλιοστά. Υπάρχουν χοντρές εισαγόμενες, ενώ στην Ελλάδα γνωστές και νόστιμες είναι οι χοντρές από το Βούζι του Δομοκού και οι χοντρές του Εβρου. Συνήθως χρησιμοποιούνται για σαλάτες, αλλά τίποτα δεν τις εμποδίζει να γίνουν μια εξαιρετική σούπα.

Κόκκινες / Λέγονται και αιγυπτιακές, αν και εισάγονται σχεδόν αποκλειστικά από τη γειτονική μας Τουρκία ή την Ινδία. Στην Ελλάδα δεν καλλιεργούνται καθόλου. Εισάγονται αποφλοιωμένες και σπασμένες στη μέση, όπως η φάβα, γι’ αυτό και συχνά αναφέρονται ως κόκκινη φάβα και είναι βιολογικές. Πρόκειται όμως για φακές. Επειδή είναι αποφλοιωμένες, βράζουν πολύ γρήγορα (συνήθως είναι έτοιμες σε 15 λεπτά) και έχουν πιο γλυκιά γεύση.

Μπελούγκα ή «φακές χαβιάρι» / Χρωστάνε το όνομά τους στο κατάμαυρο χρώμα τους και στο μικρό και στρογγυλό σχήμα τους που θυμίζει το ομώνυμο χαβιάρι. Εισάγονται από τον Καναδά και τις βρίσκουμε αποκλειστικά βιολογικές. Επειδή δεν χυλώνουν καλά, είναι ακατάλληλες μεν για σούπες, ιδανικές όμως για ριζότο και σαλάτες, μόνες ή με άλλα είδη φακής.

Υπάρχουν ελληνικές ποικιλίες; Οι ποικιλίες της φακής (τουλάχιστον οι ονομασίες τους) είναι τελείως άγνωστες σ’ εμάς τους καταναλωτές, γιατί δεν αναφέρονται σε καμία συσκευασία, αφού δεν τις αγοράζουμε με βάση την ποικιλία του σπόρου, αλλά με βάση το μέγεθός του. Στα παραδοσιακά ελληνικά φακοτόπια, δηλαδή στις περιοχές που από παλιά καλλιεργούνταν φακές, οι σπόροι δεν ανήκαν σε κάποια πιστοποιημένη ποικιλία και οι φακές ήταν γνωστές μόνο με το όνομα της περιοχής (Εγκλουβής, Εβρου, Κοζάνης, Δομοκού). Ωστόσο, πριν από μερικές δεκαετίες σχεδιάστηκαν από ελληνικά ινστιτούτα πιστοποιημένες ποικιλίες που ταίριαζαν στα ελληνικά εδάφη. Από αυτές τις ποικιλίες, λίγες έχουν πια απομείνει, με πιο γνωστές τις ψιλές Σάμος και Δήμητρα, που εξακολουθούν να καλλιεργούνται και σήμερα στα μέρη που παράγουν φακές και θεωρούνται πολύ καλής ποιότητας. Ολες οι υπόλοιπες ελληνικές πιστοποιημένες ποικιλίες, αλλά και πανάρχαιες τοπικές, έχουν σχεδόν εξαφανιστεί, αφού αντικαταστάθηκαν από ξένες με πολύ μεγαλύτερες αποδόσεις και μεγάλη ανθεκτικότητα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ