ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Το μαγιάτικο γιαχνί

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Εικονογράφηση: Βαγγέλης Καρατζάς

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Μαγειρεύω τη συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου στη σελ. 116 του τεύχους 145, που κυκλοφορεί στα περίπτερα, «Το γιαχνί του Μαΐου», ένα τουρλού με ανοιξιάτικα και τα πρώτα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά: μισό μάτσο σπαράγγια, μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα τέταρτο αρακάς, άλλα τόσα περίπου φασολάκια.

(Βρήκα φρέσκο αρακά από τον Μαραθώνα, σκέτη γλύκα. Τρυφερά μπαρμπούνια Αργολίδας, τόσο τρυφερά, που δεν ήθελαν καθάρισμα. Σπαράγγια παίρνω πάντα βιολογικά Ηλείας, που είναι λεπτεπίλεπτα σαν αγριοσπάραγγα, τραγανά, με γεμάτη, ανέρωτη γεύση. Δυόσμο δεν βρήκα καλό, πήρα μαϊντανό και ψιλό μάραθο.)

– Μην ξεχάσεις τα αμπελόφυλλα!

– Ξεχνιούνται τα αμπελόφυλλα;

(Συνομιλώ με τη Νένα, με τη συνταγή της. Ένας διάλογος η μαγειρική, μια αγκαλιά.)

Ψιλοκόβω τα φρέσκα αμπελόφυλλα –τι ιδέα!– μπόλικα, θα δώσουν τη φίνα, κρασάτη ξινάδα τους στο φαγητό, μετράω το λάδι, θα βάλω λίγο παραπάνω, το πράσινο λαδερό μου μπαίνει στη φωτιά.

Όσο ψήνεται το φαγητό, φτιάχνω και τη σαλατούλα-γαρνιτούρα που προτείνει η σεφ: ντοματίνια ψιλοκομμένα, ξερή ρίγανη, ελιές θρούμπες, ξύσμα λεμονιού, ωμό λάδι, αλατοπίπερο.

Μοιράζω το φαγητό στα πιάτα, βάζω λίγη από τη γαρνιτούρα (η υπόλοιπη σε μπολ χωριστά), η προσθήκη αυτή δίνει μια νότα δροσερή και είναι ένα ωραίο, τελευταίο αλάτισμα στο λαδερό.

Η γεύση τανυσμένη, μας αιφνιδιάζει, μας εγκαρδιώνει. Οξύτητα, γλύκα, δροσιά, το γλυκοπικάντικο λάδι (έβαλα το εξαίσιο Aegean Gold του Πρωτούλη από τη Λέσβο) γεφυρώνει, συμπληρώνει, ανεβάζει το όλον. Φαγητό ζυγισμένο, μετρημένο, με διαύγεια, στα πιρούνια μας σμίγουν μνήμες και τόποι, η παράδοση με το σήμερα. Σε ένα άλλο μπολ, στο πλάι, το πλούσιο ανοιξιάτικο τσαλαφούτι Ευρυτανίας του Κουτρουμάνου, το βρίσκω στο «μεγάλο» μικρομάγαζό του στην Παπαδιαμαντοπούλου.

Το μαγιάτικο γιαχνί μια υλική, νοστιμότατη ευκαιρία αναστοχασμού: Αυτό το genre της μαγειρικής, της φρέσκιας ελληνικής μαγειρικής, λείπει από τα εστιατόριά μας. Συγχωρέστε μου την γκρίνια, ξέρω πως κάμποσοι μάγειροι, ιδίως έξω από την Αθήνα, δουλεύουν έτσι, ψαύουν τα καταγωγικά ίχνη των φαγητών μας, αφομοιώνουν την παράδοση, τη μετουσιώνουν, λαμβάνουν υπόψη τους την εποχή. Την εποχή εδώ, όχι στο Περού. Συγχωρέστε μου την γκρίνια, διερώτηση ταυτότητας είναι: Γιατί αυτοί οι μάγειροι να είναι η εξαίρεση και όχι ο κανόνας;

Θα ’θελα να βλέπω ευέλικτα, εποχικά λαδερά στις ταβέρνες, σούπερ φίνα και με άποψη στα μεσαία και στα υψηλόφρονα εστιατόριά μας. Οι μάγειροί μας να δουλεύουν εν τόπω και εν χρόνω, να απογειώνουν τα φρέσκα του τόπου μας στις μαγειρικές τους.

Μια τόση δα μετατόπιση χρειάζεται. Γιατί στο τέλος θα ξεχάσουμε τα αμπελόφυλλα.

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ