ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Μια βόλτα στη λαϊκή και τα αμπελοφάσουλα της κ. Νικολέτας

ΑΓΓΕΛΟΣ ΡΕΝΤΟΥΛΑΣ

Εικονογράφηση: Βαγγέλης Καρατζάς

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΑΠΟΨΗ

Σκληρό καλοκαίρι, βγαίνω βόλτα στη λιακάδα της λαϊκής, να γλυκάνει η ξαναμμένη οργή. Ψάχνω την καταλλαγή σε φρούτα και ζαρζαβατικά, μην το γελάς, η ψυχή ποδίζει στα καθημερινά πράγματα. Τα μικρά πράγματα. Το τελάλημα παραγωγών και μανάβηδων, το ελαφρύ ποδοβολητό του κόσμου, το σούρσιμο των καροτσιών είναι ροή ζωτικότητας. Αγοράζεις ροδάκινα από τον πάγκο και είναι σαν να τα κόβεις απ’ το δέντρο, αντλείς ζωή, στα χέρια σου η δροσιά της φύσης, χυμοί τόνωσης.

Ροδάκινα λευκά, λεμονάτα, δύο κιλά. Πεπόνι «μέλι», στα δύο σού βάζει κι ένα τρίτο δώρο η κ. Κατερίνα, βλίτα τσιμπητά από την Εύβοια, λίγα για τσιγαριαστά. Για το πολίτικο ιμάμ, μελιτζάνες Λαγκαδά, ψάχνω τις ελαφρώς ζαρωμένες, είναι πιο γλυκές. Ντομάτες ξεκίνησαν οι υπαίθριες, ο καλός μου ντοματάς είναι από τα Φιλιατρά. Το καρότσι μου πιάνεται σε μιας γειτόνισσας.

Βρίσκω πηχιάρικα αμπελοφάσουλα. Δύο κιλά, να φτάσουν για δύο καλές σαλάτες και ένα φαΐ. Θυμάμαι μια συνταγή της Τηνίας καλομαγείρισσας και συγγραφέως Νικολέτας Δελατόλλα-Φωσκόλου: λιβιά «μακαρόνια», αμπελοφάσουλα βραστά σερβιρισμένα σαν μακαρονάδα, με σάλτσα ντομάτας και τυρί.

Δεν τα κόβω τα φασόλια, όποιος θέλει θα τα κόψει στο πιάτο του. Τα ζεματίζω σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει να μαλακώσουν τόσο που να τυλίγονται στο πιρούνι. Δεν τα θέλω σκληρά, μόνο στις σαλάτες τα αφήνω πιο άκαμπτα (με φρέσκο ή ξερό κρεμμύδι, τριφτή ντομάτα, λάδι, λεμόνι και δυόσμο). Τα ξεπλένω με λίγο κρύο νερό και άσ’ τα να στραγγίξουν μέχρι να κάψει το βούτυρο. Να πάρει χρώμα, να αρχίσει να καφετίζει, να πάρει μυρωδιά και γεύση ψημένου φουντουκιού. Τα καβουρδίζω λίγο στο βούτυρο, πιλατεύοντάς τα με την κουτάλα να καψαλιστούν λίγο. Άλλες φορές βάζω λάδι, ανάλογα.

Δίπλα, βράζει γρήγορα μια σάλτσα ντομάτας, με ντομάτες ξεσποριασμένες και τριφτές, λάδι, σκόρδο, λίγο πελτέ να πυκνώσει το χρώμα και η γεύση, και ζάχαρη. Δεν την τσιγκουνεύονται οι Τηνιακοί τη ζάχαρη στις σάλτσες, γλύκισμα τις θέλουν. Το ίδιο και οι Συριανοί και αλλού στις Κυκλάδες.
Στη μεγάλη πιατέλα των μακαρονιών πασπαλίζω τυρί, μυζήθρα στεγνή, κεφαλογραβιέρα ή φέτα ξερή, που έχω αφήσει ξέσκεπη για λίγες μέρες στο ψυγείο (πάντα αφήνω ένα κομμάτι σε ένα πιάτο για τριφτό στα μακαρόνια). Αν έχω τυρί τηνιακό, βάζω αυτό. Από πάνω κουλουριάζω τα φασόλια, μετά σάλτσα και τυρί. Και πιπέρι μαύρο, μπόλικο. Φαγητό για να τραπεζώσεις φίλους. Με ένα ελληνικό «προβηγκιανό» ροζέ, την Τομή του Τρούπη ή την Ιέρεια του Μποσινάκη. Ή τη ροζέ ρετσίνα από Ξινόμαυρο του Κεχρή.

(Πολύμιτος η γαστρονομία των νησιών μας, οι ολιγαρκείς αυτάρκεις μικροκοινωνίες του Αιγαίου ύφαναν μια κουζίνα που δονεί και συνεπαίρνει, με φαγιά ιδιόρρυθμα, παράξενα. Ένας φωτεινός λαβύρινθος η αιγαιακή κουζίνα, γεμάτη θησαυρούς, θαλασσοπνίγεται μες στον τουρισμό, αλλά δεν ναυαγεί, αλώβητος ο πυρήνας της, παλιά ξερολιθιά που αντέχει.)

Θα πάρουμε το καλοκαίρι πίσω. Εμείς θα αρχίσουμε με τα αμπελοφάσουλα της κ. Νικολέτας. Όποιος θέλει τα κόβει στο πιάτο του.

ΥΓ: Τη συνταγή για τα λιβιά μακαρόνια και άλλες νησιωτικές συνταγές από τις καταγραφές μας όλα αυτά τα χρόνια θα τις βρείτε στο μεγάλο αφιέρωμα του τεύχους 148, στις σελ. 34 - 86. Μια συλλογή πολύτιμη, που θα συνεχίσουμε να εμπλουτίζουμε με συστηματική επιτόπια έρευνα.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ