Πριν από σαράντα χρόνια, άνοιξε ένα μικρό εστιατόριο στο Μόντρεαλ. Το όνομά του το αποφάσισε μπροστά στον χάρτη της Ελλάδας. «Εψαχνα ένα νησί. Μια λέξη εύηχη και ευκολοπρόφερτη για τους ξένους. Επέλεξα τη Μήλο και ας μην είχα πάει ποτέ», λέει ο Κώστας Σπηλιάδης.
Σήμερα, σχεδόν τρία εκατομμύρια άνθρωποι περνούν κάθε χρόνο το κατώφλι των οκτώ εστιατορίων Milos σε Mόντρεαλ, Νέα Υόρκη (δύο τοποθεσίες), Λας Βέγκας, Μαϊάμι, Λονδίνο, Μεξικό και Αθήνα, τα οποία θεωρούνται «ναοί» της ελληνικής γαστρονομίας. Και ο ιδιοκτήτης τους, παππούς έξι εγγονιών πια από τα δύο παιδιά του, εξακολουθεί να μαγειρεύει με πάθος, να διαβάζει ποίηση και να κάνει όνειρα. Τον συνάντησα στο αθηναϊκό Milos, στο ξενοδοχείο Hilton, του οποίου η ριζική ανακαίνιση θα ξεκινήσει σύντομα. Από τη νέα μορφή του συγκροτήματος το Milos θα απουσιάζει.
– Αποχωρείτε δηλαδή από την Αθήνα;
– Είμαι πολύ χαρούμενος, γιατί όχι μόνο δεν αποχωρούμε αλλά, αντιθέτως, δημιουργούμε τις προϋποθέσεις για εντονότερη παρουσία και στην Αθήνα, και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Θα στεγαστούμε σε ένα υπέροχο νεοκλασικό στην οδό Κολοκοτρώνη, πίσω από την Παλαιά Βουλή, το οποίο μεταμορφώνεται σε μπουτίκ ξενοδοχείο. Milos, εννοείται. Θα ανοίξουμε το φθινόπωρο του 2020. Σκεπτόμαστε να επεκταθούμε και σε κάποια νησιά – Μύκονο, Σαντορίνη, Κρήτη. Ανοίγει η βεντάλια, δηλαδή.
– Μεγάλο επιχειρηματικό άνοιγμα. Τι σας έκανε να το αποφασίσετε;
– Από τη μία, το γεγονός ότι οι Ελληνες περάσαμε μια από τις σκληρότερες κρίσεις της ιστορίας μας και σταθήκαμε όρθιοι. Αυτό δείχνει πόση δύναμη έχουμε ως λαός. Από την άλλη, νιώθω ότι είναι η ώρα μας· στο κρασί, στη φιλοξενία και ειδικά στο φαγητό. Η ελληνική κουζίνα είναι έτοιμη να πρωταγωνιστήσει διεθνώς. Είμαι σίγουρος ότι η Ελλάδα θα είναι «the next big thing». Επίσης, ως επιχειρηματίας, βλέπω από πλευράς πολιτείας αλλαγές που είναι ενθαρρυντικές. Δημιουργείται σταδιακά ένα υποστηρικτικό πλαίσιο για επενδύσεις. Αν υπάρξει μια πιο δυναμική αντιμετώπιση της γραφειοκρατίας και αν επέλθει σταθερότητα –φορολογική, για παράδειγμα, ώστε να ξέρει κάποιος τι τον περιμένει– η χώρα μας θα γίνει ελκυστική για τους επενδυτές, ντόπιους και ξένους.
– Από πού κρατάει η σκούφια σας, κύριε Σπηλιάδη;
– Ο πατέρας μου, Γιώργος, καταγόταν από τα Φίλια Καλαβρύτων. Μολονότι η οικογένειά του ήταν πολύ φτωχή και ο ίδιος περπατούσε επί ώρες για να πάει στο σχολείο, στο γειτονικό χωριό, κατάφερε να σπουδάσει στη Νομική Αθήνας και επέστρεψε στην Πελοπόννησο, στην Πάτρα, όπου άρχισε να εργάζεται. Εκεί γεννηθήκαμε, τα τρία αδέλφια μου κι εγώ. Η μητέρα μου, Ευρυδίκη, ήταν Κωνσταντινουπολίτισσα· ο παππούς μου είχε ένα μικρό ξενοδοχείο στον Βόσπορο.
– Πώς ήταν η Πάτρα των παιδικών σας χρόνων;
– Μια μικρή, όμορφη και ζεστή πόλη, όπου απολάμβανα ελευθερία και ξεγνοιασιά. Μέναμε βόρεια από τα Ψηλαλώνια, στην πλατεία Δούρου, σε μια γειτονιά με υπέροχα νεοκλασικά. Θυμάμαι τους φίλους μου και τους εφηβικούς έρωτές μου, όπως και τον φιλόλογό μας, που δεν ήταν μόνο δάσκαλος αλλά και πνευματικός μας πατέρας: ο κ. Κοτσορώνης – πώς θα μπορούσα να ξεχάσω το όνομά του; Μετά ήρθε η αντιπαροχή, γκρεμίστηκαν οι περισσότερες μονοκατοικίες, ακολούθησε η αποβιομηχάνιση, σήμερα η Πάτρα είναι εντελώς διαφορετική. Καταλαβαίνω ότι οι αλλαγές είναι αναπόφευκτες όταν περνούν οι δεκαετίες, αλλά με πληγώνουν…
– Φύγατε από την Ελλάδα το 1966. Γιατί;
– Για να σπουδάσω κοινωνιολογία στη Νέα Υόρκη. Τότε άρχισε η περιπέτεια. Γιατί ήταν η εποχή που μια καινούργια Ελλάδα γεννιόταν – στην ποίηση, στη μουσική, στη σκέψη. Εφυγα με μισή καρδιά, λοιπόν, και με δύο βαλίτσες. Στη μία, τη μικρή, είχα τα λιγοστά μου ρούχα. Η άλλη, η μεγάλη, ήταν γεμάτη βιβλία –των Σεφέρη, Ελύτη, Ρίτσου, Βάρναλη, Παπαδιαμάντη, Σικελιανού, Βιζυηνού– και δίσκους: Χατζιδάκι, Θεοδωράκη, Ξαρχάκο. Το τελευταίο βράδυ το πέρασα στην μπουάτ Εσπερίδες, στην Πλάκα, όπου τραγουδούσε ο Γιώργος Ζωγράφος. Και από μια τέτοια πολιτιστική άνοιξη, βρέθηκα σε μια πόλη-μεγαθήριο, χωρίς να ξέρω κανέναν και με τα αγγλικά μου να είναι εντελώς ανεπαρκή, τουλάχιστον στην αρχή· μόνο συλλαβές ξεχώριζα. Το σοκ ήταν μεγάλο. Αποφάσισα να πάω στη Βαλτιμόρη, όπου ζούσε ο αδελφός μου, στο Πανεπιστήμιο του Μέριλαντ. Αλλά και εκεί, η Ελλάδα μού έλειπε αφάνταστα. Ακουσα για την ελληνική παροικία του Μόντρεαλ, ότι ήταν ρωμαλέα και δυναμική. Και το 1971 βρέθηκα στον Καναδά! Εκεί πήρα το πτυχίο μου και άρχισα το μάστερ μου, το οποίο δεν έμελλε να ολοκληρωθεί. Μαζί με φίλους από διάφορες χώρες, βλέπετε, δημιουργήσαμε το Radio Centre-ville, ένα πρότυπο μη κερδοσκοπικού, πολυεθνικού ραδιοφωνικού σταθμού, που απευθυνόταν σε διάφορες κοινότητες μεταναστών: Γάλλων, Αγγλων, Πορτογάλων, Λατινοαμερικανών, Ισπανών, Ελλήνων.
Παθιάστηκα με αυτό και οι σπουδές πέρασαν σε δεύτερη μοίρα.
– Τι σας έκανε να μείνετε στον Καναδά;
– Σε αντίθεση με τις Ηνωμένες Πολιτείες, εκεί δεν ένιωσα ούτε μια στιγμή ξένος. Δεν χρειάστηκε να απαρνηθώ την ελληνική ταυτότητά μου. Μπόρεσα να είμαι αυτός που ήθελα να είμαι, εντάχθηκα στην καναδική κοινωνία, έγινα καλός πολίτης, αλλά χωρίς να αφομοιωθώ, χωρίς να χάσω όλα αυτά για τα οποία ήμουν και είμαι υπερήφανος ως Ελληνας.
Τα «όπλα» μας
«Αν έπρεπε να βάλω σε μια κάψουλα μερικά “πειστήρια” του πλούτου της ελληνικής γαστρονομίας και να τα στείλω στο μέλλον, θα επέλεγα την αφράδα, το αλάτι δηλαδή που μένει στα βράχια από τα άγια νερά του Αιγαίου. (Να σας πω κι ένα μυστικό: ένα ψάρι του Ατλαντικού μπορώ να το… εξελληνίσω με λίγη αφράδα.) Το λάδι μας, το υπέροχο. Το γάλα από τα μικρά ζώα της πατρίδας μας, πρόβατα και κατσικάκια, που βόσκουν ελεύθερα. Τρως ανθότυρο από τα Κύθηρα και μοσχοβολάει θυμάρι. Να αναφέρω και τρεις θησαυρούς του αμπελώνα μας; Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, το Ξινόμαυρο –αλλά στα χέρια ενός παραγωγού, τον οποίο, για ευνόητους λόγους, δεν μπορώ να σας αποκαλύψω– και τη Μαλαγουζιά. Είμαι ξετρελαμένος με τα αρώματα αυτής της ποικιλίας. Αυτό δεν είναι η Ελλάδα, άλλωστε; Αρωμα. Με το που βγαίνεις από το αεροπλάνο, σε κάποιο νησί, σε κυκλώνουν οι ευωδιές…».
«Εφυγα με μισή καρδιά για τις ΗΠΑ και με δύο βαλίτσες. Στη μία, τη μικρή, είχα τα λιγοστά μου ρούχα. Η άλλη, η μεγάλη, ήταν γεμάτη βιβλία –των Σεφέρη, Ελύτη, Ρίτσου, Βάρναλη, Παπαδιαμάντη, Σικελιανού, Βιζυηνού– και δίσκους: Χατζιδάκι, Θεοδωράκη, Ξαρχάκο», λέει ο Κώστας Σπηλιάδης.
Η κουζίνα μας έχει άριστες πρώτες ύλες, δεν χρειάζεται φιοριτούρες
Μολονότι στο Μόντρεαλ το περιβάλλον ήταν φιλόξενο, ο Κώστας Σπηλιάδης δεν άντεχε μακριά από την Eλλάδα. «Σκεφτόμουν να επιστρέψω, αλλά όχι άφραγκος. Για να μαζέψω μια “μαγιά”, άνοιξα το Milos».
Ο σπόρος της μαγειρικής υπήρχε μέσα του, χάρη στην Πολίτισσα μητέρα του. «Εφτιαχνε εκπληκτικά γεμιστά και μουσακά. Μία από τις σπεσιαλιτέ της ήταν αυτό που με τα αδέλφια μου λέγαμε “μπέμπηδες”: μεγάλα ψάρια, συνήθως ροφούς. Τα έβραζε για ψαρόσουπα, μετά τα ξεψάχνιζε, τα έβαζε σε μια πιατέλα, τα σκέπαζε με μαγιονέζα, τα στόλιζε με καρότα και πατατούλες. Ποίημα! Ακόμα και τα όσπρια και τα λαδερά της, με το ίδιο μεράκι τα μαγείρευε. Στην οικογένειά μας το φαγητό ήταν απόλαυση και διαδικασία κοινωνικοποίησης: όλοι είχαμε συγκεκριμένη θέση στο τραπέζι, συζητούσαμε, παίρναμε αποφάσεις τρώγοντας».
Πάνω σ’ αυτές τις γευστικές μνήμες βασίστηκε η λειτουργία του Milos. Η αρχή ήταν δύσκολη.
«Δεν είχα ξαναμπεί στην κουζίνα. Μαγείρευα με τη βοήθεια φίλων και με τη μητέρα μου να δίνει οδηγίες από το τηλέφωνο! Βέβαια, είχα διαισθανθεί ότι το μυστικό του ελληνικού φαγητού δεν είναι η τεχνική αλλά οι πρώτες ύλες. Αναζητούσα, λοιπόν, τις καλύτερες. Με δανεικό αυτοκίνητο –δεν είχα αποκτήσει ακόμα δικό μου– άρχισα να πηγαίνω στην ψαραγορά της Νέας Υόρκης και, αργότερα, να φέρνω ψάρια από την Ελλάδα, αεροπορικώς – τρελά πράγματα!» λέει γελώντας. «Αλλά ήμουν τυχερός. Οι πρώτοι μου πελάτες, την εποχή που ακόμα πελάγωνα και καιγόμουν με τα τηγάνια, έβλεπαν τον αγώνα μου, διέκριναν σε μένα μια εντιμότητα και με αντιμετώπιζαν με επιείκεια. Ελεγαν «σήμερα ήταν χάλια το φαγητό, Κώστα», αλλά την επόμενη μέρα ξανάρχονταν. Κάποιοι μάλιστα έμπαιναν στην κουζίνα για να με βοηθήσουν. Αυτό το κουβαλάω πάντα μέσα μου. Νιώθω υποχρέωση απέναντι στους πελάτες μου. Θέλω να είμαι αντάξιος της εμπιστοσύνης τους και να ανταποδίδω τη στήριξή τους».
Η φιλοσοφία του Κώστα Σπηλιάδη για την εστίαση δεν έχει αλλάξει. «Για όποιον έρχεται στο Milos θέλω να είμαι σαν τον μπάτλερ, που του δίνεις χρήματα και του λες: “Πήγαινε στην αγορά, βρες ό,τι πιο εκλεκτό και μαγείρεψέ το για μένα”. Υπάρχουν άνθρωποι που εκτιμούν την ποιότητα και είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν γι’ αυτήν.
Οσο για τα μενού μας; Δεν αλλάζουν. Σαράντα καλοκαίρια και χειμώνες, το ίδιο πράγμα ουσιαστικά σερβίρω: εξαιρετικές πρώτες ύλες σε απλές παρασκευές που αφήνουν τη γεύση τους να πρωταγωνιστεί. Αν έχεις τέτοιο κολοκυθάκι ή σταμναγκάθι, πεντανόστιμα, τι θα τα κάνεις; Αφρό;
Δεν έχει ανάγκη από φιοριτούρες η ελληνική κουζίνα».
Η συνάντηση
Γευματίσαμε στο Milos του ξενοδοχείου Hilton. Το μενού το επέλεξε ο οικοδεσπότης. Μοιραστήκαμε αρχικά μια σαλάτα με λάχανο, άνηθο και πορτοκάλι, που της έδινε μια γλυκιά οξύτητα, και φάβα με κρεμμυδάκι και ψητό χταπόδι. Και στη συνέχεια, ένα μεγάλο ψητό ψάρι, άψογα ψημένο, ζουμερό και πεντανόστιμο, που σερβιρίστηκε με βραστά κολοκυθάκια και σταμναγκάθι. Ηπιαμε Ασύρτικο Σαντορίνης.
Οι σταθμοί του
1946
Γεννιέται στην Πάτρα.
1966
Μεταβαίνει στις ΗΠΑ για σπουδές Κοινωνιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης.
1974
Bachelor of Arts, Πανεπιστήμιο Concordia του Μόντρεαλ, με τιμητική διάκριση στην Κοινωνιολογία.
1975
Διευθυντής επί πέντε χρόνια των ελληνικών προγραμμάτων και μέλος του Δ.Σ. του ραδιοφωνικού σταθμού του Μόντρεαλ Radio Centre-ville.
1980
Ανοίγει το πρώτο Milos και την μπουάτ «Φιλοξενία» στο Μόντρεαλ.
1997
Λειτουργεί το πρώτο Milos της Νέας Υόρκης.
2004
Ανοίγει το Milos στην Αθήνα, με αφορμή τους Ολυμπιακούς Αγώνες.
2010
To Milos επεκτείνεται στο Λας Βέγκας. Ακολουθούν: το Μαϊάμι (2014), το Λονδίνο (2015), το Μεξικό (2019).
2019
Ανοίγει το δεύτερο εστιατόριο της Νέας Υόρκης, στο Hudson Yards.