Ένας μπουφές ξενοδοχείου με τα απλά (ομελέτα, κρουασάν, τυριά, αλλαντικά, πορτοκαλάδα και καφέ) απαιτεί από τον πλανήτη πολλά περισσότερα από όσα φαντάζεται ο μέσος επισκέπτης: προϋποθέτει φυσικούς πόρους, εργατοώρες, ενέργεια – συνεπάγεται αποτύπωμα άνθρακα. Το γεγονός ότι στα περισσότερα ξενοδοχεία του κόσμου –ελλείψει οργανωμένης στρατηγικής– ένα μέρος του μπουφέ πετιέται κάθε μέρα στα σκουπίδια είναι δύσκολο να το χωνέψεις. Αυτό το κενό ήρθε να καλύψει το πρόγραμμα «Hotel Kitchen» του WWF, το οποίο, σε συνεργασία με τρία ελληνικά ξενοδοχεία, αρχικά μέτρησε τα επίπεδα σπατάλης κι έπειτα εφάρμοσε έξυπνες πρακτικές προκειμένου να τη μειώσει. Τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά, αφού, όπως μας λέει η υπεύθυνη του προγράμματος, Βίκυ Μπαρμπόκα, η σπατάλη μειώθηκε από 10 έως 25%.
Ποια ήταν η αφορμή για να εφαρμόσετε το πρόγραμμα «WWF Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία» σε τρία ελληνικά ξενοδοχεία και με ποια κριτήρια έγινε η επιλογή τους;
Το πρόγραμμα «Hotel Kitchen» εγκαινιάστηκε το 2017, όταν το WWF Αμερικής μαζί με την Αμερικανική Ένωση Ξενοδοχείων και Καταλυμάτων αποφάσισαν να μετρήσουν τη σπατάλη τροφίμων και να δουν πώς μέσα από βελτιωτικές κινήσεις μπορούν να τη μειώσουν. Εμείς, στο πλαίσιο του δικτύου WWF και με το σκεπτικό ότι στην Ελλάδα ο τουρισμός είναι ατμομηχανή της οικονομίας, φέραμε το πρόγραμμα εδώ. Χρησιμοποιώντας τον αμερικανικό οδηγό, πήγαμε σε τρεις ομίλους που ήδη καινοτομούν στο κομμάτι της αειφορίας. Επιλέξαμε το all-inclusive Aquila Rithymna Beach στο Ρέθυμνο, το Grecotel Cape Sounio (ένα half board hotel με μεγάλη κίνηση τα Σαββατοκύριακα) και το city hotel Athens Marriott του Ομίλου Χανδρή. Μέσα από αυτά τα καταλύματα, που είχαν διαφορετικό προφίλ και μέγεθος, αποκομίσαμε μια πιο καθαρή εικόνα του τι συμβαίνει.
Προκειμένου να πετύχει το πρόγραμμα, σε κάθε ξενοδοχείο δημιουργήθηκε μια βασική ομάδα εργασίας (task force). Ποια ήταν η αποστολή της;
Πριν ακόμα μπούμε στα ξενοδοχεία, προσκαλέσαμε τη διεύθυνση να συγκροτήσει μια ομάδα 8-10 ατόμων, στην οποία δεν θα συμμετείχαν μόνο οι εργαζόμενοι στην κουζίνα, αλλά και ο υπεύθυνος αποθήκης (γιατί όταν παραγγέλνουμε τρόφιμα, πρέπει να τα συντηρούμε σωστά, ώστε να έχουμε τις ελάχιστες απώλειες), εκπρόσωπος από το HR (για να κάνει εκπαιδευτικά σεμινάρια στο προσωπικό) και από το τμήμα μάρκετινγκ (που θα προωθήσει την ιδέα στους επισκέπτες). Η τροφή σε ένα ξενοδοχείο αφορά τους πάντες και η ομάδα έπρεπε να είναι πολυσυλλεκτική και πολυτομεακή. Μας το είχαν επισημάνει και από την Αμερική ότι, αν δεν βάλουμε όλα τα τμήματα, το πρόγραμμα δεν θα πετύχει.
Η εφαρμογή του προγράμματος ήταν περίπλοκη για τους ξενοδόχους;
Ήταν πολύ απλή. Ζητήσαμε να αγοραστούν κάδοι, μία ηλεκτρονική ζυγαριά και σακούλες. Πρακτικά, κάναμε τα εξής: Ζυγίζαμε τα περισσεύματα από τον καθαρισμό φρούτων και λαχανικών (φλούδες, κοτσάνια κ.λπ.), τα περισσεύματα από τα πιάτα των πελατών και από τα τρόφιμα όταν έκλεινε ο μπουφές, συνυπολογίζοντας, επίσης, πόσο κόσμο έθρεφε το ξενοδοχείο. Έχοντας αυτά τα νούμερα, βλέπαμε τις τάσεις. Τις δύο πρώτες εβδομάδες απλώς παρακολουθούσαμε τι πετιέται. Τις επόμενες εβδομάδες προτείναμε διορθωτικές κινήσεις (π.χ. να μπει σήμανση ενσυνείδητης κατανάλωσης στον μπουφέ και στα τραπέζια ή να γίνεται σωστότερη παράθεση των τροφίμων σε μικρότερα σκεύη) και παρατηρήσαμε ότι όντως μειωνόταν η σπατάλη. Κι ενώ η αρχική ιδέα ήταν το πρόγραμμα να κρατήσει τρεις μήνες, τελικά επεκτάθηκε στους τέσσερις. Πήγε τόσο καλά, που τα ίδια τα ξενοδοχεία ήθελαν να συνεχίσουν τις μετρήσεις, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια νέα κουλτούρα στο προσωπικό. Η φράση-κλειδί για την επιτυχία ενός τέτοιου προγράμματος είναι «η κινητοποίηση του προσωπικού». Αν η task force έρχεται να ενορχηστρώσει την αλλαγή, τα μουσικά όργανα που θα την εφαρμόσουν είναι οι άνθρωποι που δουλεύουν στο ξενοδοχείο.
Γιατί είναι τόσο σημαντική η συμμετοχή του προσωπικού στην επιτυχία του «Hotel Kitchen»;
Γιατί έχουν ένα τρομακτικά βεβαρημένο πρόγραμμα, με πολλές ώρες ορθοστασίας, στρες και έντασης. Η δουλειά τους είναι ένας αγώνας ενάντια στον χρόνο, ειδικά στο peak της τουριστικής περιόδου κατά την οποία πραγματοποιήθηκε το πρόγραμμα (Ιούνιος-Σεπτέμβριος 2019). Θεωρώ ότι το πιο ωραίο μάθημα το πήρα όταν μπήκα μέσα στις κουζίνες, όταν είδα με τι ρυθμούς δουλεύουν αυτοί οι άνθρωποι και το κουράγιο τους όταν σχολούσαν –ακόμα και μετά τα μεσάνυχτα– να κάνουν τις μετρήσεις. Έρχονταν με το χαμόγελο κι έλεγαν «πάμε να δούμε πώς τα πήγαμε σήμερα». Μάλιστα το 82% των εργαζομένων στα τρία ξενοδοχεία δήλωσε ότι επιθυμεί να συμμετέχει σε παρόμοιες δράσεις.
Ποιες ήταν οι αντιδράσεις των επισκεπτών στο κάλεσμά σας να μη βάζoυν στο πιάτο τους περισσότερο φαγητό από όσο μπορούν να φάνε;
Μέχρι να βάλουμε τη σήμανση που έλεγε «απολαύστε το φαγητό που επιλέξατε, όμως επιλέξτε όσο επιθυμείτε να φάτε», είχα πολλή αγωνία. Αναρωτιόμουν αν θα αρέσει ή αν θα θεωρηθεί σαν μια προσπάθεια να μειωθούν οι δαπάνες του ξενοδοχείου. Η σήμανση έφερε το λογότυπο του WWF, για να φαίνεται ότι το εγχείρημα είναι κάτω από την ομπρέλα μιας οργάνωσης που δεν έχει όφελος πέρα από την προστασία του περιβάλλοντος. Ήταν για μένα έκπληξη όταν, μέσα από τα ερωτηματολόγια που δώσαμε, οι επισκέπτες ανέφεραν ότι περιμένουν από τα ξενοδοχεία να γίνονται τέτοιες ενέργειες (93% υποστηρίζει την ιδέα κι άλλα ξενοδοχεία στην Ελλάδα να υλοποιήσουν την πρωτοβουλία). Καλωσόρισαν το όλο εγχείρημα με ενθουσιασμό και κανένας δεν είπε οτιδήποτε αρνητικό. Επίσης, μια πληροφορία που πήραμε από τα ξενοδοχεία είναι ότι μετά την τρίτη μέρα οι επισκέπτες μείωναν μόνοι τους την ποσότητα φαγητού που έβαζαν στο πιάτο τους.
Πόσο υπολογίζετε ότι μειώθηκε η σπατάλη στο πλαίσιο του προγράμματος και τι μπορούν να κάνουν οι ξενοδόχοι που θέλουν να εφαρμόσουν μόνοι τους αντίστοιχα μέτρα;
Η μείωση της σπατάλης στα τρία ξενοδοχεία κυμάνθηκε μεταξύ 10 και 25%. Μιλάμε για ένα πολύ μεγάλο ποσοστό, που μας δίνει ελπίδα για το μέλλον. Νομίζω ότι και τα ίδια τα ξενοδοχεία εξεπλάγησαν όταν είδαν τα νούμερα (μάλιστα ο όμιλος Grecotel προτίθεται να συνεχίσει το πρόγραμμα σε άλλα τέσσερα ξενοδοχεία του). Θεωρώ ότι εδώ βρίσκεται και το δυνατό σημείο του προγράμματος: έφερε στοιχεία. Γιατί μέχρι τώρα η σπατάλη ήταν κατά προσέγγιση. Η εμπειρία και η γνώση που αποκομίσαμε αυτούς τους τέσσερις μήνες συμπυκνώθηκαν σε έναν οδηγό που δίνουμε δωρεάν στο hotelkitchen.wwf.gr και ο οποίος περιγράφει βήμα βήμα τη στρατηγική πορεία που μπορεί να ακολουθήσει ένα ξενοδοχείο. Με τον οδηγό, όπως και με κάποια σεμινάρια που θα κάνουμε σε επαγγελματίες του κλάδου, καλωσορίζουμε κάθε κατάλυμα, οποιασδήποτε κλίμακας, να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων. Tο 2050 ο πληθυσμός της Γης αναμένεται να φτάσει τα 9,6 δισεκατομμύρια, και αυτός ο ένας πλανήτης πρέπει να μας θρέψει όλους.