Η πρώτη φορά που ήπια espresso ήταν το 2011, με αφορμή ένα ρεπορτάζ για τον καφέ speciality, μια λέξη που είχε μόλις αρχίσει να ψιθυρίζεται στην Αθήνα. Σαν να λέμε ότι την πρώτη φορά που κάποιος πιάνει τιμόνι, τον βάζουν να οδηγήσει Ferrari. Δεν το λες κι άσχημα.
Περίμενα κάτι πικρό και καυτό, αλλά αυτό ήταν ξινούτσικο και ζεστό. Για τις διαφορές του speciality με τον συμβατικό καφέ έχουν γραφτεί εκατοντάδες άρθρα, έχουν γίνει σεμινάρια, ημερίδες, workshops. Με λίγα λόγια, η βασική διαφορά είναι πως speciality λέγεται ο καφές γένους Arabica, που έχει σκοράρει πάνω από 80 σε ένα point system με άριστα το 100. Tα αυστηρά κριτήρια έχουν τεθεί από την Specialty Coffee Association (SCA). Στην υψηλή βαθμολογία συντελούν κυρίως το υψόμετρο (όσο ψηλότερα, τόσο καλύτερα), η περιοχή και η σύνθεση του εδάφους, αλλά και η προσεκτική συγκομιδή – ό,τι ισχύει και για το κρασί δηλαδή. Πιο ελεύθερα, θα λέγαμε πως speciality θεωρούμε τους καφέδες των οποίων η γεύση προκαλεί κάποιον ενθουσιασμό.
Εισαγωγή στο speciality
Την ιχνηλασιμότητα: η προέλευση του καφέ είναι εξαιρετικά σημαντική και η διαδρομή που έχει διανύσει το σακί οφείλει να είναι τεκμηριωμένη. Αν θελήσει κάποιος να κάνει το ταξίδι του κόκκου από την κούπα προς τη φάρμα από όπου συγκομίστηκε, οφείλει να έχει όλες τις πληροφορίες. Συγκεκριμένες φάρμες, περιοχές ή ακόμα και μεμονωμένες παρτίδες αναγράφονται στο σακουλάκι με τους κόκκους, στοιχεία που είναι διαθέσιμα σε επαγγελματίες και καταναλωτές.
Το ελαφρύ καβούρδισμα: ξεχάστε τους σκουρόχρωμους, σχεδόν λουστρινένιους κόκκους που μοιάζουν με μαόνι. Ο speciality καβουρδίζεται σε μεσαία ή ελαφριά ένταση (medium ή light roast), ώστε να μην αλλοιωθούν τα ευάλωτα στη θερμοκρασία οργανοληπτικά του. Με το επιδέξιο καβούρδισμα, ο καφές έχει μια ευκαιρία να «ανθίσει» ξανά.
Την οξύτητα: «Ο καφές μου είναι ξινός, μήπως έχει χαλάσει;», «Μήπως δεν σας αρέσει η Κόστα Ρίκα που είναι όξινη;». Ο διάλογος θα μπορούσε να είναι φανταστικός, αν δεν ήταν εντελώς πραγματικός. Ο speciality, λόγω των ποιοτικών χαρακτηριστικών (ποικιλία, επεξεργασία) και λόγω του ξανθωπού καβουρδίσματος, πολλές φορές διαθέτει υψηλή οξύτητα. Οι όξινοι καφέδες δεν αρέσουν σε όλους. Αλλοι γλυκαίνουν με την προσθήκη γάλακτος, άλλοι «κλωτσάνε» ακόμα περισσότερο. Τη λιγότερη ή πιο ήπια οξύτητα παρουσιάζουν συνήθως οι καφέδες της Βραζιλίας. Αυτή είναι μια γενική κατεύθυνση, καθώς οι χώρες προέλευσης λίγα πράγματα μας λένε τελικά για τον καφέ μας. Θα πούμε περισσότερα για τις προελεύσεις σε επόμενο άρθρο.
Την πολυπλοκότητα: πολλά αρώματα και γεύσεις ξεπηδούν από μια speciality κούπα. Ο τροχός γευσιγνωσίας καφέ (Coffee Taster’s Flavour Wheel) που δημοσιεύτηκε πρώτη φορά το 1995 περιλαμβάνει περισσότερα από 110 αρώματα και γεύσεις που μπορεί να βρεθούν στο φλιτζάνι μας, με την προϋπόθεση πως όλα έχουν πάει καλά. Ποιοτικός καρπός, επιλεγμένη επεξεργασία, κατάλληλο καβούρδισμα και ιδανική παρασκευή. Στα καλά μαγαζιά, έχουμε πιει καφέδες που μοσχομυρίζουν γιασεμιά ή περγαμόντο ή κόκκινα φρούτα και έχουν γεύση φράουλα ή και… μηλόπιτα.
Τη βιωσιμότητα: περιβαλλοντική αλλά κυρίως κοινωνική. Χαμηλά ημερομίσθια, σκληρές συνθήκες εργασίας, χωριά χωρίς πόσιμο νερό, παιδιά χωρίς πρόσβαση στην εκπαίδευση είναι μερικά μόνο από τα σοβαρά προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι κοινωνίες σε αρκετές χώρες παραγωγής. O speciality είναι καφές υψηλότερης αξίας κι οι παραγωγοί του πρέπει να αμείβονται καλύτερα. Μέσω της απευθείας σχέσης που έχουν συνάψει κάποιες φάρμες με εμπόρους και εισαγωγείς καφέ, καταφέρνουν να πληρώνονται πιο δίκαια και να επιστρέφεται το όφελος στις κοινωνίες τους.
Σε αυτά τα δώδεκα χρόνια που έχουν περάσει από εκείνο τον πρώτο μου espresso, στην Αθήνα αλλά και σε ολόκληρη τη χώρα η κουλτούρα του speciality έχει ακμάσει. Η Ελλάδα έχει λάβει μια παγκόσμια διάκριση, καθώς ψηφίστηκε Best Coffee Nation. Ταυτόχρονα, το επίπεδο κατάρτισης των επαγγελματιών ανεβαίνει και δεν είναι υπερβολή να πούμε πως κάθε περιοχή έχει αρκετές επιλογές για ποιοτικό καφέ.
6 σημεία για καλό καφέ στα πέριξ του κέντρου
Taf
Όχι πως δεν τους ξέρετε ήδη. Η πορεία τους επιβάλλει να υπάρχουν σε αυτή τη λίστα. Είναι οι πρωτεργάτες στο speciality. Σερβίρουν καλό προϊόν, απ′ όταν ήταν η μοναδική καφετέρια της οδού. Σήμερα μετράμε περισσότερες από έξι στην Μπενάκη. Η εταιρεία διατηρεί απευθείας σχέσεις με καλλιεργητές και φάρμες σε όλες τις χώρες καφεδοπαραγωγής. Το χαρμάνι τους είναι ισορροπημένο, ενώ οι καφέδες από τις συνεργαζόμενες φάρμες έχουν πολύ ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά. Μεγάλη γκάμα για να αγοράσετε για το σπίτι.
Εμμανουήλ Μπενάκη, 7-9, Ομόνοια, Τ/ 210-38.00.014
Kaya
Κρυμμένο στη Στοά Μπαλάνου, χωρίς καρέκλες και τραπέζια. Τα πρωινά έχει μεγάλη ουρά, αφού πολλά από τα γραφεία τριγύρω παίρνουν το πακέτο τους από εδώ. Συνεργάζονται με διάφορες εταιρείες, ο καφές που θα πιείτε δεν είναι ίδιος κάθε μήνα. Ρωτήστε για το σπέσιαλ της ημέρας, κάποια μοναδική προέλευση. Αν βρεθείτε στο κέντρο, προτείνεται για ένα τονωτικό διάλειμμα με διπλό espresso.
Βουλής 7, Σύνταγμα, Τ/ 213-02.84.305
Redd
Οι περίοικοι και εργαζόμενοι στο Κολωνάκι πίνουν εδώ τον καλύτερο καφέ της μέρας τους. Είναι η πρώτη ελληνική εταιρεία καφέ που μίλησε στους καταναλωτές για τη σημασία της γεύσης και όχι της προέλευσης των κόκκων. Θα δοκιμάσετε κόκκους με μεγάλες οξύτητες, αν το ζητήσετε. Αρκεί να περιγράψετε τη γεύση που θέλετε και οι barista θα τον ετοιμάσουν.
Καψάλη 8, Κολωνάκι, Τ/216-90.02.141
Yayu
Καινούργιο μαγαζί, λίγο πιο κάτω από την Σόλωνος. Φέρνουν καφέ από μια μικρή καλή εταιρεία της Κέρκυρας, την Caffetiera. Το καβούρδισμα είναι μέτριο προς σκούρο, αυτό σημαίνει πως οι γεύσεις είναι πιο γήινες. Στην κούπα σας θα βρείτε νότες από ξηρούς καρπούς, σοκολάτα και κακάο, αν πάρετε τον βραζιλιάνικο καφέ τους. Σερβίρουν δυο ή τρεις επιλογές κάθε μέρα, από την Αιθιοπία, την Ονδούρα ή αλλού. Οσο περιμένετε, χαζέψτε την υπέροχη μηχανή espresso, μια κούκλα Marzocco σε κίτρινο χρώμα ή καθίστε σε κάποιο από τα τραπεζάκια των 50’s και 60’s που έχει ανακαλύψει ο ιδιοκτήτης σε vintage μαγαζιά, και δύσκολα συναντάμε πια.
Εμμανουήλ Μπενάκη 40, Εξάρχεια, Τ/210-38.06.686
Lot 51
Αν θέλετε ησυχία, ελάτε πολύ νωρίς το πρωί. Τόσο η θέση του όσο και η δημοφιλία που έχει αποκτήσει λόγω του καλού προϊόντος, φέρνουν στο μαγαζί εκατοντάδες κόσμο κάθε μέρα. Παρά την πολυκοσμία, ο καφές που θα πιείτε είναι πολύ σωστά φτιαγμένος. Σερβίρουν καφέ από την ελληνική Area 51. Περισσότερες από τέσσερις επιλογές καφέ, από διάφορες χώρες προέλευσης είναι διαθέσιμες. To καλής ποιότητας γάλα και ο ιδανικός χειρισμός του κάνουν αξιομνημόνευτο ένα cappuccino εδώ.
Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, Ιλίσια, Τ/ 211-11.55.024
Foyer Espresso Bar
Αν θέλετε να πίνετε ό,τι και άλλοι Ευρωπαίοι coffee afficionados, τότε αυτό είναι το cafe σας. Οι ιδιοκτήτες συνεργάζονται με τα φημισμένα roasteries διεθνώς και εισάγουν μερικούς εξωτικούς καφέδες που δεν βρίσκεις αλλού στην Αθήνα. Διαθέτουν δυο ή τρεις επιλογές σε espresso και περίπου δέκα για καφέ φίλτρου. Αυτή την περίοδο σερβίρουν έναν πολύ νόστιμο καφέ από την Κένυα που αξίζει να δοκιμάσετε. Νόστιμα αρτοποιήματα που φτιάχνονται εντός συνοδεύουν το ρόφημά σας.
Βρυάξιδος 2, Παγκράτι, Τ/ 210-75.14.124