Ο Μιχάλης, η Ελενα και η Ιωάννα. Δύο αδέρφια και η μητέρα τους. Είναι η οικογένεια που διαχειρίζεται το Ορειβατικό Καταφύγιο Σμόλικα τα καλοκαίρια, καμιά φορά και μέσα στο καταχείμωνο, όταν κάποια ομάδα πεζοπόρων ανηφορίζει κατά την κορυφή και όταν δεν το έχουν σκεπάσει πέντε μέτρα χιόνι. Δύο αδέρφια και η μητέρα τους. Αυθεντικά φιλόξενοι, φύσει ευγενικοί, με μια άνεση που λύνει και τους πιο σφιγμένους. Συνεργάζονται αθόρυβα και με σπάνια ηρεμία που τη μεταδίδουν ακόμα και στον πιο άπειρο επισκέπτη του βουνού. Παρόλο που δεν κατάγονται από την περιοχή, έχουν ενσωματωθεί τόσο αρμονικά στη βουνίσια φύση, έχουν ανιχνεύσει τις ισορροπίες του Σμόλικα τόσο πετυχημένα, ώστε και οι τρεις τους είναι πλέον κομμάτι του. Δεν θα ξεχάσω την υποδοχή της μαμάς Ιωάννας και της κόρης Ελενας, όταν έφτασα στο Καταφύγιο για τις ανάγκες του χριστουγεννιάτικου αφιερώματος του Γαστρονόμου στη γιορτινή, χειμωνιάτικη κουζίνα της Πίνδου, μέσα στην άγρια, σκοτεινή και παγωμένη νύχτα. Με περίμεναν ξάγρυπνοι, με την ξυλόσομπα φουλαρισμένη, με ένα μπολ καυτό, πηχτό τραχανά με φέτα και με ένα καραφάκι τσίπουρο. Στο μικρό ηχείο ακουγόταν Παπάζογλου. Υποδοχή βάλσαμο, αυθεντική των ανθρώπων του βουνού.
Τι κι αν δεν είναι βουνίσιοι στην καταγωγή; Το σημαντικό είναι πως το βουνό το αγαπούν, το σέβονται, το αφουγκράζονται και το διαβάζουν μαθαίνοντας καθημερινά τα μυστικά του, τα χούγια και τις παραξενιές του. Τους έμαθε την ισορροπία, την υπομονή και την προσαρμογή και με τη σειρά τους τα μεταδίδουν στους επισκέπτες τους. Είναι η ομάδα-μέσον να γνωρίσεις τον Σμόλικα από το μηδέν.
Παρέλαβαν το Καταφύγιο εδώ και ενάμιση χρόνο από τον επίσης μερακλή προκάτοχό του και βάλθηκαν να το κάνουν ακόμη πιο λειτουργικό, ζεστό και φιλόξενο. Με τα στρωσίδια του, τα φαναράκια του, τα ξύλινα τραπέζια του, τις ζεστές γωνιές του. Το φροντίζουν μέσα κι έξω γιατί με τις αγριάδες του βουνού δεν παίζεις ούτε μέσα στο κατακαλόκαιρο.
Είναι μερακλήδες σε όλα τους. Όταν τους είπα ότι ανεβαίνουμε στο Καταφύγιο για το γιορτινό τεύχος του Γαστρονόμου, σκέφθηκαν να πάρουν μέρος στα μαγειρέματα με μια προβατίνα που την έψησαν στον ξυλόφουρνο μαζί με ντόπιους γίγαντες. Διαλεχτό το κρέας κι άλλο τόσο διαλεχτοί οι βουνίσιοι γίγαντες, οι φημισμένοι, από κήπο φίλου. Η Ιωάννα έβρασε την προβατίνα και τους γίγαντες, ο Μιχάλης ετοίμασε τον ξυλόφουρνο στην αυλή και την έψησε. Η Ελενα ζύμωσε ψωμί, ένα καρβέλι-θηρίο και έφτιαξε τυρόπιτα για κέρασμα με το τσίπουρο, μέχρι να ψηθεί η προβατίνα.
Από αυτό το αλησμόνητο οδοιπορικό στην Πίνδο κρατώ στη μνήμη μερικούς ανθρώπους που χάρη σε αυτούς αποκωδικοποίησα πολλά μυστήρια και άγνωστα κομμάτια της ζωής στο βουνό. Ανάμεσά τους είναι κι αυτή η οικογένεια που η καθημερινότητά της στο Καταφύγιο είναι στάση ζωής. Ανθρωποι που χαίρονται να μοιράζονται τις βιωμένες εμπειρίες τους. Κάπως έτσι μοιράστηκαν και τη συνταγή τους για την προβατίνα με τους γίγαντες στον φούρνο. Είναι πιάτο γιορτινό που φτιάχνουν στο Παλιοσέλι Κόνιτσας.
Περισσότερες ιστορίες και εορταστικές συνταγές θα βρείτε στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου με το αφιέρωμα «Χριστούγεννα στην Πίνδο» που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή».
Προβατίνα με γίγαντες (από το καταφύγιο του Σμόλικα)
Υλικά (για 8 μερίδες)
- 4 κιλά προβατίνα (πλευρό και μπροστινό), σε ενιαίο κομμάτι (ή σε δύο κομμάτια), με τα κόκαλα
- 1 κιλό γίγαντες, μουλιασμένοι αποβραδίς σε νερό
- 3 μεγάλα καρότα, χοντροκομμένα
- 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
- 5-6 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα
- 500 γρ. πουρές ντομάτας ή μια καλή, σπιτική σάλτσα ντομάτα με μπόλικα μυρωδικά
- 100 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα βάζουμε ολόκληρο το κομμάτι της προβατίνας και σκεπάζουμε με άφθονο νερό ώστε να την καλύψει κατά 5-6 εκ. τουλάχιστον. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και περιμένουμε υπομονετικά να πάρει βράση το νερό, ξαφρίζοντας στο μεταξύ σχολαστικά. Μόλις το νερό κοχλάσει χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αρκετά.
Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε τους γίγαντες με νερό που επίσης να τους υπερκαλύψει κατά 5-6 εκ. και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας καλά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι οι γίγαντες να μαλακώσουν. Τους στραγγίζουμε και αφήνουμε κατά μέρος.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C.
Βγάζουμε με προσοχή το κρέας από την κατσαρόλα και το τακτοποιούμε σε μεγάλο, βαθύ ταψί. Γύρω του απλώνουμε τους γίγαντες, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα καρότα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
Μετράμε το ζουμί από το βράσιμο της προβατίνας και κρατάμε 2 λίτρα (αν δεν συμπληρωθεί η ποσότητα προσθέτουμε βραστό νερό). Προσθέτουμε τον πουρέ (ή τη σάλτσα) ντομάτας και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε και περιχύνουμε κρέας και γίγαντες. Παραχώνουμε στο φαγητό και τα κλωνάρια σέλινο.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφικτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20-30 λεπτά, για να ροδίσει ελαφρώς η επιφάνεια του κρέατος και να μελώσουν οι γίγαντες.
Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10-12 λεπτά και σερβίρουμε.
