ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τι κάνετε στην Ελλάδα, κύριε Κρίτωνα;

nor_bonbon1

Πέρασε από τα πιο διάσημα γαλλικά ρεστοράν των τριών αστεριών Michelin, μπήκε στις κουζίνες των μεγαλύτερων σεφ σε Παρίσι, Λονδίνο και Νέα Υόρκη, και για δέκα χρόνια ήταν το δεξί χέρι του Pierre Hermé. Επιστρέφοντας στα πάτρια, θέλει να μπολιάσει την ελληνική ζαχαροπλαστική με νέες ιδέες.

Ανάμεσα σε παλιές αποθήκες και μηχανουργεία, στη γειτονιά των «μουντζουράδικων» στον Πειραιά, έχει ξεφυτρώσει εδώ και λίγες εβδομάδες ένα ολόφωτο εργαστήρι ζαχαροπλαστικής, που μοσχοβολάει βανίλια, μαστίχα και σοκολάτα. Είναι το Bon Bon Fait Maison, το πιο πρόσφατο εγχείρημα του Κρίτωνα-Μηνά Πουλή, τρίτο στη σειρά μετά τα Bon Bon στα Κύθηρα και στη Μύκονο. Ο ίδιος ο 37χρονος Κρίτων είναι ένας συνδυασμός σιγουριάς, ηρεμίας και μαζί φαντασίας και αστείρευτης όρεξης για δουλειά. Μια σύντομη αφήγηση της σταδιοδρομίας του είναι ενδεικτική της επιμονής και της αντοχής του. Οδηγός του ήταν πάντα το πάθος, η σκληρή δουλειά και η προσήλωση σε υψηλούς στόχους. Δίπλα του, σταθερός υποστηρικτής, η αγαπημένη του γιαγιά Γεωργία, Ικαριώτισσα, δουλευταρού και έξοχη μαγείρισσα, που ετοιμάζει πάντα τα πιάτα της με αληθινή αγάπη. Μέχρι και σήμερα, εκείνη δοκιμάζει πρώτη κάθε νέα του ιδέα για να πει τη γνώμη της. Είναι επίσης εκείνη που τον στήριξε στην απόφασή του να ασχοληθεί με τη μαγειρική.

ti-kanete-stin-ellada-kyrie-kritona0

Στα δεκαοκτώ του, ο Κρίτων σπουδάζει στη Le Monde και παράλληλα εργάζεται στο Βαρούλκο, δίπλα στον Λευτέρη Λαζάρου – το να εργαστεί και κυρίως να μαθητεύσει δίπλα σε σεφ με αστέρι Michelin ήταν διακαής πόθος. Σύντομα φεύγει για το Παρίσι, παίρνει το Grand Diplome από τη Le Cordon Bleu και πιάνει δουλειά σε ένα κομψό μπιστρό στη Βαστίλη. Στη συνέχεια μετακινείται στο τριάστερο Arpège, δίπλα στον διάσημο σεφ Alain Passard, όπου μένει για περίπου επτά μήνες, πριν βρεθεί στην κουζίνα του επίσης τριάστερου Lucas Carton, στο πλευρό του Alain Senderens. Παντού οι συνθήκες εξωφρενικές: ατέλειωτες ώρες σκληρής δουλειάς, ανηλεής ανταγωνισμός, πισώπλατα μαχαιρώματα, ακραία καψόνια. Ένας ασύλληπτος αγώνας επιβίωσης ανάμεσα σε χάλκινες κατσαρόλες, inox πάγκους και μαντεμένιες στόφες. «Ήμουν όμως στην F1 της κουζίνας», λέει ο ίδιος. «Δεν με ένοιαζε η σκληρή δουλειά, ήθελα να μάθω, να εκπαιδευτώ. Είχα βάλει έναν στόχο: να μάθω και να πετύχω, χωρίς να χάσω τον εαυτό μου. Άντεξα, λοιπόν, και παράλληλα έμαθα κάτι πολύ σημαντικό, τη ζαχαροπλαστική των εστιατορίων, που ακόμη και σήμερα είναι προβληματική, έχει σημαντικά κενά».

Το 2005 φεύγει για το Λονδίνο και μπαίνει στην κουζίνα του περίφημου ρεστοράν Sketch, με σεφ τον Pierre Gagnaire. Όμως το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής βρισκόταν ήδη μέσα του. Γι’ αυτό κάνει αλλεπάλληλες κρούσεις στον τρομερό Γάλλο ζαχαροπλάστη Pierre Hermé, χωρίς όμως ανταπόκριση, μέχρι που γίνεται δεκτός για μια εικοσαήμερη πρακτική άσκηση στο εργαστήριό του, αμισθί. Καθόλου δεν τον ενδιαφέρει η αμοιβή σε εκείνη τη φάση: εξακολουθεί να θέλει να μάθει. Ολοκληρώνει τη μαθητεία του και παίρνει την απόφαση να φύγει για τις Ηνωμένες Πολιτείες, όπου ζει ο αδελφός του. Εκεί βρίσκει δουλειά στο τριάστερο Benoit NYC, μπιστρό-ρεστοράν του Alain Ducasse. Μαθαίνει κι εδώ όσα χρειάζεται και το 2006 επιστρέφει στην Ευρώπη. Την ημέρα που πρόκειται να υπογράψει την πρόσληψή του στο τριάστερο ρεστοράν του Alain Ducasse, στο περίφημο ξενοδοχείο Plaza Athénée στο Παρίσι, μαθαίνει ότι υπάρχει θέση γι’ αυτόν στο εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο του Pierre Hermé. Πιάνει δουλειά την επόμενη ημέρα. Περνά επιτυχώς τη δοκιμασία των macarons, συντομότερα μάλιστα από τους άλλους υποψηφίους, οι οποίοι εγκαταλείπουν νωρίς, και παίρνει τη θέση του chef de partie στο ζαχαροπλαστείο. «Ξετρελάθηκα με την ποιότητα της δουλειάς, με την επιμονή στην τέλεια πρώτη ύλη, με τον κόσμο που εργαζόταν εκεί και που είχε, εκτός από υψηλές τεχνικές γνώσεις, τη νοοτροπία της μετάδοσής τους», θυμάται ο Κρίτων. Αυτή τη νοοτροπία διατήρησε και ο ίδιος, πιστεύοντας πως, «αν ένας σεφ δεν μοιράζεται τις γνώσεις του, μάλλον σημαίνει πως αυτές είναι περιορισμένες και φοβάται ότι θα τις χάσει για πάντα». Στον Pierre Hermé μαθαίνει συνεχώς, εξελίσσεται μέρα με τη μέρα, οι ορίζοντές του διευρύνονται. Ρωτάει συνέχεια το πώς και το γιατί, αδιαφορώντας για το παρατσούκλι «ο pourquoi» (ο γιατί) που του βγάζουν. Μέσω της εταιρείας Pierre Hermé Paris αναλαμβάνει την αναβάθμιση της Kayak Hellas, οπότε επιστρέφει στην Ελλάδα για δύο χρόνια και έπειτα ξανά πίσω στο εργαστήριο του Παρισιού. Η αφοσίωση και το πάθος του τον καθιστούν σύντομα το δεξί χέρι του ίδιου του Hermé, τον «πιστό του στρατιώτη», όπως λέει, και μένει στο πλευρό του για δέκα ολόκληρα χρόνια. Μαθαίνει τα πάντα για τη ζαχαροπλαστική, παίρνει δε το πόστο του chef patissier executive και chef de project international, αναλαμβάνοντας τα opening της εταιρείας σε όλο τον κόσμο, όπως στο Παρίσι, στο Τόκιο και στη Σεούλ, όπου συνεργάζεται με τον οίκο Dior για το café «Salon de Chocolat».

ti-kanete-stin-ellada-kyrie-kritona1

Όταν αποφασίζει να πετάξει με τα δικά του φτερά, μακριά πλέον από τον μέντορά του, δεν τον σταματάει τίποτα. Με τις ευλογίες και τη στήριξη του δασκάλου του, ανοίγει στην καρδιά του Παρισιού το Kilikio, ένα deli με επιλεγμένα boutique παραδοσιακά προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς. Σύντομα υλοποιεί και την ιδέα ενός Ολλανδού φίλου, στήνοντας από το μηδέν το Bon Bon Fait Maison, που ξεκινά στα Κύθηρα, επεκτείνεται στη Μύκονο και καταλήγει στην καρδιά του Πειραιά, λίγα μέτρα από το λιμάνι. Εργαστήρι και ζαχαροπλαστείο, όπου παράγονται όλες οι γλυκές νοστιμιές και αναχωρούν ολόφρεσκες για τα νησιωτικά καταστήματα. Σπεσιαλιτέ του οι κρέπες χωρίς γλουτένη, με αλεύρι από ΠΟΠ φαγόπυρο της Βρετάνης, αλλά και τα σορμπέ και τα παγωτά, όλα με φρέσκο γάλα που καταφθάνει στο εργαστήρι από μοναστηριακή φάρμα της Θεσσαλίας. Εκτός από τις οικείες γεύσεις, όπως βανίλια, φιστίκι, σοκολάτα ή φράουλα, υπάρχουν και κάποιες που συμπυκνώνουν το όραμα του Κρίτωνα. Πάρτε για παράδειγμα το παγωτό «φύλλο συκιάς» (!), εμπνευσμένο από τη γνώριμη μυρωδιά των χυμών του δέντρου, την οποία οι περισσότεροι από εμάς ανακαλούμε αμέσως από τα παιδικά μας χρόνια. Με την τεχνική του infusion εκχυλίζει τα φύλλα της συκιάς σε γάλα και δημιουργεί ένα παγωτό-σήμα κατατεθέν του Bon Bon. Θαυμάσιες και οι γεύσεις καϊμάκι, πάβλοβα, vegan σοκολάτα Valrhona με γάλα καρύδας, φιστίκι (με το φυσικό του χρώμα), βανίλια Μαδαγασκάρης. Τα σορμπέ φρούτων έχουν πλούσια γεύση και σώμα, με σπάνια φυσικότητα. Δοκιμάσαμε και το απίθανα δροσερό με λάιμ-βασιλικό, έναν συνδυασμό θαυμάσιων αρωμάτων, με μια απαλή, απολαυστική πικράδα από τη γενναία ποσότητα ξύσματος λάιμ.

Λίγο πριν μπείτε στο βαπόρι για τα νησιά, κάντε μια μικρή παράκαμψη στο Bon Bon της Πολυδεύκους. Δοκιμάστε τα παγωτά και τα σορμπέ, σερβιρισμένα σε χωνάκι, κυπελλάκι ή μυρωδάτο χειροποίητο μπριός, και για το ταξίδι πάρτε μαζί σας τα καλοφτιαγμένα cookies με σοκολάτα ή με βανίλια Μαδαγασκάρης. Τις δαντελένιες κρέπες της Βρετάνης, γεμιστές με παραδοσιακά τυριά ή κρητικό απάκι, ή άλλα, αυστηρώς ελληνικά, καλούδια θα τα απολαύσετε στα Bon Bon της Μυκόνου και των Κυθήρων, μαζί με σαλάτες, φίνα κρύα πιάτα και αληθινά καλοφτιαγμένο καφέ. Με το τέλος του καλοκαιριού, το κατάστημα του Πειραιά θα γεμίσει με πολλά γλυκά, όπως ζουμερούς μπαμπάδες, τάρτες, πάβλοβες, κέικ και άλλα, εμπνευσμένα από ελληνικά προϊόντα. «Είμαστε ακόμη στην έρευνα και στο ξεκίνημα, μα η γκάμα θα εμπλουτίζεται συνεχώς», εξηγεί ο Κρίτων, ο οποίος φιλοδοξεί να αφήσει το δικό του στίγμα, πρεσβεύοντας μια νέα ελληνική ζαχαροπλαστική, που σέβεται και πατά στην παράδοση, αγκαλιάζοντας όμως τις νέες τεχνικές. Αναζητά σε κάθε γωνιά της χώρας αυθεντικές παραδοσιακές πρώτες ύλες, που γίνονται η αφορμή για την υλοποίηση αυτών των ιδεών του. «Τώρα ανοίγω τα φτερά μου και ό,τι φαντάζομαι μπορώ να το κάνω. Δεν βιάζομαι, θέλω να κάνω σοβαρή δουλειά, έχω την ηθική υποχρέωση προς τον τόπο μου», καταλήγει. 


Bon Bon, Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, Τ/210-41.17.999 / Γεωργούλη 60, Χώρα Μυκόνου, Τ/22890-78.636 / Χώρα Κυθήρων, Τ/27360-31.418.