ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τα μυστικά της γαλοπούλας

nor_galo

Από το ψήσιμο και το κόψιμο, μέχρι το σερβίρισμα και τη σάλτσα, μαθαίνουμε ότι χρειάζεται για τη γαλοπούλα.

5 βήματα για εύκολο σερβίρισμα των πουλερικών

Χρησιμοποιούμε ένα κοφτερό μαχαίρι με εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του πουλερικού.

  1. Κόβουμε τα μπούτια και τα χωρίζουμε στα δύο (επάνω μέρος και κοπανάκι).
  2. Κόβουμε το επάνω μέρος σε λεπτές φέτες.

ta-mystika-tis-galopoylas0

       3. Χωρίζουμε το στήθος στα δύο και βγάζουμε τα φιλέτα.

       4. Τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.

       5. Κόβουμε και χωρίζουμε τις φτερούγες.

ta-mystika-tis-galopoylas1

Πότε είναι έτοιμα τα ψητά πουλερικά:

Η πιο ασφαλής μέθοδος είναι να χρησιμοποιήσουμε ένα θερμόμετρο ψησίματος. Μπήγουμε την άκρη του στο στήθος και στην κλείδωση του πουλερικού, ανάμεσα στο μπούτι και το στήθος. Όταν η θερμοκρασία είναι 70°C, τότε το ψητό είναι έτοιμο. Αφήνουμε 3 λεπτά να περάσουν και σβήνουμε τον φούρνο.

Σάλτσα gravy, πριν γίνει το ψητό

Σε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σοτάρουμε 1-2 λαιμούς από γαλοπούλα ή κοτόπουλο (ή τις φτερούγες από δύο πουλερικά) για 5 λεπτά. Αφήνουμε στην άκρη. Στο λάδι που έμεινε στο σκεύος σοτάρουμε 1 κούπα φρέσκα βασιλομανίταρα (πορτσίνι) ή λεντινούλες (shitake) για 6 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξερά μανιτάρια (50 γρ.), μουλιασμένα σε 2/3 φλιτζανιού νερό. Ρίχνουμε άλλη 1 κουταλιά λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, για 7-8 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε 2 καρότα χοντροκομμένα, τα φύλλα από 2 κλωνάρια δεντρολίβανο, 2 κλωνάρια θυμάρι, 2 κλωνάρια μαντζουράνα και 2 φύλλα δάφνης. Σοτάρουμε για 2 λεπτά, ξαναβάζουμε τους λαιμούς (ή τις φτερούγες), σβήνουμε με 200 ml λευκό κρασί, ανακατεύουμε για λίγο και ρίχνουμε 1.500 ml ζωμό κότας. Σιγοβράζουμε για 25 λεπτά, σουρώνουμε και κρατάμε 1 λίτρο (φυλάσσουμε το υπόλοιπο για σούπα ή ριζότο). Σε μικρή κατσαρόλα λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό, προσθέτουμε 1/4 φλιτζανιού αλεύρι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τον ζωμό σε 3 δόσεις. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει, για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας ιαπωνική και πιπέρι. Ανακατεύουμε και, αν θέλουμε, ρίχνουμε ξύσμα λάιμ ή λεμονιού.

Η συνταγή του Αστέριου Κουστούδη για γαλοπούλα με γλάσο μανταρινιού και gravy