Τα πιο ιδιαίτερα ελληνικά τυριά μακράς παλαίωσης μικρών παραγωγών. «Καλοψημένα», με τη γοητεία της ηλικίας τους, κερδίζουν επάξια μια θέση στο γιορτινό τραπέζι.
Με τη σειρά εμφάνισης από αριστερά προς δεξιά
Κασέρι Βόλου χρονιάρικο
Με affinage (ωρίμαση) που φτάνει στους 12 μήνες φτιάχνει η οικογένεια Καρακάνα ένα κασέρι σαν παλιά καλή γραβιέρα. Μοσχοβολάει γάλα, έχει ωραία, βουτυράτη υφή που δεν θυμίζει κασέρι, και ολοστρόγγυλη γεύση ξηροκαρπάτη.
Κατάστημα «Γαστρονόμος», Λεβόν Τσερτσιάν, Μασούτης
Σεβρ κροτέν από την Εύβοια
Ατελείωτη νοστιμιά και απαράμιλλη φινέτσα χωρούν σε ένα μικροσκοπικό κεφαλάκι που γεμίζει μια χούφτα. Το δωδεκάμηνο κατσικίσιο του Μαλτέζου σπάει σε ακανόνιστα κομμάτια, μοσχοβολάει γάλα, έχει γεύση συμπαγή και κατσικίσια οξύτητα.
Δέκα Τρόφιμα, Καραμανλίδικα του Φάνη, Αλεξανδρής, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Πανδαισία
Τηνιακή «παρμεζάνα»
Αν και έχει ποιοτικές διακυμάνσεις από εποχή σε εποχή, όταν είναι επιτυχημένη, όπως η παρτίδα της ώριμης γραβιέρας που δοκιμάσαμε από τον Συνεταιρισμό της Τήνου σε καλά deli, είναι ένας γευστικός δυναμίτης για χειροκρότημα. Καλογινωμένη, ισορροπημένη, σικάτη.
Provence deli, Πανδαισία, Nora’s deli
Λαδοτύρι από τη γυάλα
Στο παντοπωλείο «Περί Λέσβου» βάζουν τα πράγματα στη θέση τους. Κυριολεκτικά μιλώντας, βάζουν τα λαδοτύρια μέσα σε ευρύχωρες γυάλες, σε καλό ελαιόλαδο, όπως έκαναν οι παλιοί τυροκόμοι του νησιού. Εκεί φυλάσσουν για περίπου ένα οκτάμηνο ολόκληρα κεφάλια πρόβειο απαστερίωτο λαδοτύρι από τσοπάνη. Πρόκειται για βουκολικούς δυναμίτες με προκλητικά… γαλλική μυρωδιά, που οι μυημένοι θα εκτιμήσουν.
Περί Λέσβου
Το αρσενικό του Μπαμπουλά
Limited edition τριών ετών τυρί, κατευθείαν από τη Νάξο και τη στάνη του Μπαμπουλά, κατά κόσμον Κωνσταντίνου Βασιλάκη. Το απαστερίωτο διαμάντι του, 80% κατσικίσιο και 20% πρόβειο, είναι από τα νοστιμότερα τυριά της κατηγορίας του. Τριφτό, αλλά βουτυράτο, με οξύτητα, αλμύρα, γλύκα και πιπεράδα σε υποδειγματική ισορροπία.
Νάξια Επιλογή
Σερφιώτικο τυρί του λάκου
Απαστερίωτο οικοτεχνικό δεκάμηνο τυρί της Μαργαρίτας Γεροντίδη, που φτιάχνεται με πλούσιο αιγοπρόβειο γάλα σαρακοστιανό. Ελάχιστη ποσότητα από μεγάλα κεφάλια τυριού στοιβάζονται μέσα σε δοχεία εναλλάξ με βότανα, τα δοχεία θάβονται μέσα σε λάκκο 2,5-3 μέτρα κάτω από τη γη και ύστερα σφραγίζονται με μπετόν. Γεύση προχωρημένη, με αίσθηση μπλε τυριού, υπερώριμη, βουτυρώδης και δυνατή.
Μιράν
Λαζαρέτο Φόρτε Ιθάκης
Μια θάλασσα δρόμος χωρίζει το Φόρτε της Ιθάκης από την Ιταλία και την περιοχή της παρμεζάνας. Μακρινός συγγενής της αυτό το ρωμαλέο, δίχρονο βελούδινο τυρί της οικογένειας Καραβία, που φτιάχνεται με γάλα από ντόπια κάτσινα, τα κεραμιδιά πρόβατα μιας παμπάλαιης ελληνικής ράτσας. Ύστερα ωριμάζει σε σπηλιές και φτάνει σε εμάς στα καλύτερά του.
Καραμανλίδικα του Φάνη, Μανδραγόρας, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης
Φραγκοσυριανή γραβιέρα
«Καλοψημένη» για 10-12 μήνες, η αγελαδινή Φραγκοσυριανή γραβιέρα της Τυροσύρας είναι τυρί επιπέδου παρμεζάνας. Επιτυχημένη συνταγή, μοσχοβολά βούτυρο, καρύδι και βότανα. Πικάντικο, μα όχι αψύ, τρυφερό, μα όχι γλυκό.
Κωσταρέλος, Οπώριο, Ergon, Πανδαισία, Πρέκας
Μηλαίικο τυρί σπηλιάς
Πιπεράτο, γίδινο κεφαλίσιο τυρί λαδιού, χρυσαφένιο και με μεστή, γεμάτη γεύση. Ωριμάζει αργά πάνω σε κλαδιά θρούμπης για πάνω από 12 μήνες, μέσα σε υπόσκαφες σπηλιές του ηφαιστειογενούς νησιού. Ανά δύο με τρεις ημέρες το περιποιούνται εξωτερικά αλείφοντας με μούργα λαδιού.
Μανδραγόρας, Πρέκας, Αραπιάν, Αλεξανδρής
Ενήλικος ξηρός ανθότυρος
Ρουαγιάλ γεύση, υπερώριμη και καρυδάτη. Ανθότυρος τυροκομημένος με ξύγαλο από αιγοπρόβειο γάλα και ωριμασμένος για περίπου ενάμιση χρόνο στο καλό ρεθυμνιώτικο τυροκομείο Πλυμάκη. Ενδιαφέρουσα περίπτωση με υφή μανουριού, γεύση που αρχικά θυμίζει κασέρι, εξελίσσεται σε γραβιέρα και καταλήγει σε ροκφόρ.
Αλεξανδρής
ΠΩΣ ΤΑ ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ
Σε αυτά τα περιορισμένης παραγωγής σπάνια και γευστικά ανώτερα τυριά αξίζει όλη η προσοχή μας. Να φροντίσουμε τη θερμοκρασία, να τα σερβίρουμε σε καλές πιατέλες, στολισμένα με φρέσκα αρωματικά βότανα, και να τα περιποιηθούμε με συνοδευτικά που τα κολακεύουν και με αξιόλογα κρασιά.
Αφού τα κόψουμε και τα τακτοποιήσουμε σε πιάτα ή πλατό, τα αφήνουμε εκτός ψυγείου μισή με μία ώρα πριν από το σερβίρισμα. Με εξαίρεση τον ξηρό ανθότυρο, που είναι αρκετά πιο μαλακός από τα υπόλοιπα και τα δεκαπέντε λεπτά αρκούν, τα σκληρότερα τυριά θα χρειαστούν 30 λεπτά τουλάχιστον, για να «συνέλθουν» από τη χαμηλή θερμοκρασία ψυγείου. Έτσι θα αναδειχθούν τα περίπλοκα αρώματά τους, θα μαλακώσουν και η υφή τους θα γίνει πιο ευχάριστη και βουτυράτη, τονίζοντας τη γεύση και την επίγευσή τους. Αν τα σερβίρουμε με προζυμένιο ψωμί με τραγανή κόρα ή με παξιμάδια, κράκερ και κριτσίνια, θα δημιουργήσουμε ένα ωραίο παιχνίδι υφών.
Μαζί θα προσφέρουμε τσάτνεϊ, μαρμελάδες, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μέλι. Οι γλυκές γεύσεις, συμπεριλαμβανομένων και των επιδόρπιων οίνων, ισορροπούν την πικάντικη αίσθηση των παλαιωμένων τυριών και καθησυχάζουν τον ουρανίσκο. Το Μηλαίικο τυρί, η Φραγκοσυριανή και η τηνιακή γραβιέρα πηγαίνουν έξοχα με πολύ παλιές Σαντορίνες 5ετίας και βάλε, με παλαιωμένα Αγιωργίτικα, με ώριμα Merlot και Cabernet, και με γλυκά Σαμιώτικα Μοσχάτα μεγάλης παλαίωσης.
Απολαύστε το αρσενικό, το κασέρι και τον ξηρό ανθότυρο με ερυθρά κρασιά με καλές οξύτητες, όπως με Λημνιώνα και Ξινόμαυρο, αλλά και με βαρελάτα λευκά κρασιά, όπως Chardonnay, Viognier, και με αλσατικά Riesling. Το σεβρ κροτέν είναι έξοχο με Σαμπάνια, ξηρά αφρώδη και Sauvignon, το ρουστίκ και μυρωδάτο σερφιώτικο θα το χαρείτε με πορτοκαλί κρασιά, αφρώδη ρετσίνα και φρέσκα τσίπουρα και τέλος το παλαιωμένο λαδοτύρι θα το προσφέρετε όπως κάνουν οι Λέσβιοι, ως ορεκτικό με ούζο, ή τολμήστε το με σπουδαίους επιδόρπιους οίνους, όπως Vinsanto, Port και Tokaji Aszύ.
*Το ρεπορτάζ δεν είναι διαφημιστικό.
**Πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Δεκεμβρίου, τεύχος 164.